Cocinar sin fuego es retroceder en la antigüedad, hasta el momento justamente anterior que el homo erectus dominó la lumbre dentro de su evolución. Hoy cada vez que preparamos algún plato sin usar la llama como tal, estamos recordando y recuperando las formas de alimentarse de nuestros antepasados más lejanos, y esa es la propuesta del chef Francisco Fernández del barcelonés restaurante Filigrana para estas primeras Jornadas Gastronómicas sin usar los fogones.
Ha organizado un menú para compartir dónde los alimentos no se cocinan y por lo tanto están en su sabor natural, el original sin estar modificado por la acción física del fuego. Para preparar este tipo de platos requiere que la calidad de la materia prima sea muy alta y buscarla en su estado natural, que esté libre al máximo de contaminantes como la lubina salvaje o el salmón también salvaje de Alaska y otros como el ajo negro altamente recomendable para la salud por su gran poder preventivo del cáncer y antioxidante entre otras propiedades.
PLATOS DEGUSTADOS:
- Ceviche de lubina salvaje, maracuyá y caviar del Valle de Arán. El maracuyá aporta la acidez necesaria sustituyendo a la clásica lima y al limón. Felicidades al chef por usar lubina pescada en libertad y que se traduce en mayor sabor y mejor textura en su sabrosa carne.
Ceviche de lubina salvaje, maracuyá y caviar del Valle de Arán. Fotografía de Gemma Toro
- Tartar de salmón salvaje de Alaska con manzana verde impregnada en vodka y esfera de cítricos. Merecedor de aplauso la preparación con salmón no procedente de cautividad. La mayor población de salmones silvestres del mundo provienen de ese estado de USA que nos da garantía de su bravía procedencia. La acidez de la fruta nos limpia la boca de esa ligera sensación grasosa que pueda dejar el salmón.
Tartar de salmón salvaje de Alaska. Fotografía de Gemma Toro
- Ensalada de higos “coll de dama”, variedad muy apreciada por su dulce sabor, con anguila ahumada y queso Idiazábal. Una combinación muy apetecible entre dulce y salada y el inconfundible aroma del humo.
- Foie marinado a la vainilla con sablé de avellanas y trufa, jugando a los contrastes de sabores.
Foie marinado a la vainilla con sablé de avellanas y trufa. Fotografía de Gemma Toro
- Steak tartar de la internacionalmente reconocida carne de Angus, acompañada de una emulsión de café de París y pan de cebolla. Un plato para disfrutar de la carne sin artificios.
Steak tartar de carne de Angus. Fotografía de Gemma Toro
- Carpaccio de carne de Wagyu, el saludable ajo negro y nube de parmesano. Bravo y Bravo.
- El apartado dulce comienza con un postre que tiene el objetivo de limpiar la boca gracias a su acidez: la nueva versión del cóctel de piña colada acompañada de coco y ron.
Cóctel de piña colada, coco y ron. Fotografía de Gemma Toro
- Como fin de fiesta bizcocho de chocolate bajo cero con helado de yogur y nitro de mango elaborado con una mousse montada con gelatina y refrigerada en el congelador para conseguir una apariencia de bizcocho sin la necesidad de utilizar el horno. Una propuesta dulce pero a su vez muy ligera.
Bizcocho de chocolate bajo cero con helado de yogur y nitro de mango. Fotografía de Gemma Toro
Platos armonizados elegantemente con el cava rosado Elyssia de Freixenet y L’Equilibrista de Ca N’Estruc, un vino blanco elaborado con xarel.lo.
Precio del menú 40 euros incluido el IVA. Menú disponible hasta el próximo 18 de Septiembre de 2016.
Restaurante Filigrana Pl. Espanya, 6–8 08014 Barcelona Teléfon 934 267 657 Hotel Catalonia Barcelona Plaza.
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