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S. Pellegrino celebró su Final Regional para elegir al Young Chef de los Países Ibéricos y Mediterráneos alzándose como ganador Albert Manso

septiembre 26, 2019 De en Citas gastronómicas Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 2 comentarios

El pasa­do 16 de de sep­tiem­bre se cele­bró por la tarde en uno de los salones del Hotel W Barcelona la Final Region­al para ele­gir al Young Chef de los País­es Ibéri­cos y Mediter­rá­neos (España, Por­tu­gal, Gre­cia e Israel) , del cual sal­ió el ganador que irá direc­ta­mente a la Gran Final de S. Pel­le­gri­no Young Chef 2020 que se cel­e­brará en Milán los próx­i­mos 8 y 9 de Mayo de 2020. Allí ten­drá que con­vencer a otro jura­do y com­pe­tirá jun­to a otros once jóvenes cocineros por con­seguir el pres­ti­gioso títu­lo mundi­al de Young Chef 2020.

Philippe de Maillardoz, Director General de Nestlé Waters España, entrega del premio a Albert Manso

Philippe de Mail­lar­doz, Direc­tor Gen­er­al de Nestlé Waters España, entre­ga del pre­mio a Albert Man­so. Fotografía gen­tileza de la organización

 

Y pun­tuales a la cita del con­cur­so los pos­tu­lantes a ganar esta Final Region­al, comen­zaron a coci­nar para el severo jura­do que val­o­raría no sola­mente el sabor sino tam­bién la pre­sentación, las expli­ca­ciones y la téc­ni­ca uti­liza­da. Fueron horas de nervios, muchas veces incon­tro­la­dos, de mucha con­cen­tración, de sudores fríos por errores no cal­cu­la­dos pre­vi­a­mente y de pon­er en el pla­to pre­sen­ta­do todo lo apren­di­do en las mejores escue­las de restau­ración y en la prác­ti­ca diaria entre los fogones com­par­tien­do codo con codo con los mejores espadas de los restau­rantes de los País­es Ibéri­cos y Mediter­rá­neos. Con­seguir ganar esta Final Region­al orga­ni­za­da por S. Pel­le­gri­no impli­ca un reconocimien­to implíc­i­to a todo el esfuer­zo real­iza­do has­ta el momen­to, no sólo a niv­el de téc­ni­ca apren­di­da en los libros sino tam­bién de la peri­cia adquiri­da en el mane­jo de sartenes y ollas así como dispon­er de una gran cre­ativi­dad para crear platos imag­i­na­tivos, sabrosos y per­fec­ta­mente her­mosos donde otros, la may­oría de los mor­tales, solo vemos pro­duc­tos sin una aparente conex­ión, pero que estos jóvenes cocineros arman en cuestión de segun­dos un pla­to capaces de sacarnos des­de nue­stros aden­tros esa excla­mación de “Wow” que lo dice todo.

Para poder par­tic­i­par en el con­cur­so todos los par­tic­i­pantes han tenido que super­ar los exi­gentes req­ui­si­tos de ALMA- Escuela Inter­na­cional de Coci­na Ital­iana, y que se basan en las Reglas de Oro con las que se rige este con­cur­so inter­na­cional: habil­i­dades téc­ni­cas, cre­ativi­dad y con­vic­ciones culi­nar­ias per­son­ales. Además de ser menor de 30 años  y haber ejer­ci­do como mín­i­mo un año como chef, sous chef o jefe de par­ti­da. Como novedad de este año y para cumplir con la igual­dad de género, se ha pedi­do que, en la medi­da de lo posi­ble, se incluya por lo menos a tres mujeres de un total de 10 par­tic­i­pantes para cada región. Este pres­ti­gioso con­cur­so mundi­al bus­ca la próx­i­ma gen­eración de jóvenes chefs pio­neros en el uso de la gas­tronomía como instru­men­to social. Este año han par­tic­i­pa­do 135 jóvenes cocineros de todo el mun­do, y que ha esta­do divi­di­do en 12 regiones.

Pos­tu­lantes, pla­to pre­sen­ta­do, car­go y restau­rante donde tra­ba­ja y men­tor que lo acom­paña:

  • André Cameirao. Red Mul­let And Heart In Embers. Liv­er Sauce. Black Gar­lic Char­coal And Home­made Papri­ka. Jefe de par­ti­da del Hotel Vila Galé, en Sin­tra (Por­tu­gal) Men­tor: Rodri­go Mota Medeiros.
  • Spy­ros Kas­selouris. Squid Land & Sea. Sous chef del Restau­rante Selene en Ger­akas de Ate­nas (Gre­cia) Men­tor: Panos Tsikas.
  • Nel­son Roque. Pesca Noble y Algas. Jefe de par­ti­da del Restau­rante Mont Bar de Barcelona (España). Men­tor: Domeni­co Ungaro.
  • Óscar Dayas Rodríguez. “The Tran­shu­mance” From The Coast. To The Sum­mit. Chef del restau­rante MAR Gas­tro­tas­ca, en Las Pal­mas de Gran Canaria (España) Men­tor: Juan San­ti­a­go Fuentes.
  • Eras­mia Bal­as­ka. Lent’Eels From My Lake. Chef de Funky Gourmet en Ate­nas (Gre­cia). Men­tor Geor­gian­na Hiliadaki.
  • Andrea Rava­sio. El Domin­go del Campesino. Chef del restau­rante Kai, en Ade­je de Tener­ife (España). Men­tor Rubén Cabrera.
  • Mengx­in Zhou. The Trout- Schu­bert. Chef del restau­rante Som­ni­a­tru­ites, en Igual­a­da (España). Men­tor David Andrés Morera.
  • Manuel Bentabol. Viña Ab 2019. Jefe de par­ti­da del restau­rante Tribeca en Sevil­la (España). Men­tor Pedro Giménez Rodríguez.
  • Olga Fefer­kuchen. Whe Fire Meets The Sea. Sous chef del restau­rante Selene, en Ger­akas de Ate­nas (Gre­cia). Men­tor Asaf Shtern.
  • Albert Man­so Miras. Codor­niz & Vino. Sous chef del restau­rante Tick­ets en Barcelona (España) Men­tor Fran­cis­co José Agu­do Redondo.

Jura­do:

  • Hernique Sa Pes­soa. Alma. Lis­boa. Portugal.
  • Fina Puigde­vall. Les Cols. Olot. España.
  • Lucía Fre­itas. A Tafona. San­ti­a­go de Com­postela. España.
  • Ettore Botri­ni. Botrini’s. Ate­nas. Grecia.
  • Orel Kim­chi. Popina. Tel Aviv. Israel

Ganador del con­cur­so: Albert Man­so, sous chef del restau­rante Tick­ets de Barcelona (con una Estrel­la Miche­lin 2019 y número 20 en la pres­ti­giosa lista de The World’s 50 Best Restau­rant 2019) con su pla­to secuen­cia de codor­niz y vino. El jura­do explicó que se trata­ba de “un pla­to redon­do donde ha apli­ca­do tres téc­ni­cas difer­entes pero coher­entes al mis­mo pro­duc­to”. Su nue­vo men­tor para acud­ir a la Gran Final será Hen­rique Sá Pes­soa.

Cordorniz & Vino, plato ganador de Albert Manso

Cor­dorniz & Vino, pla­to ganador de Albert Man­so. Fotografía gen­tileza de la organización.

 

Otros pre­mios entre­ga­dos en el mis­mo acto:

  • Acqua Pan­na Award for Con­nec­tion in Gas­tron­o­my: para Óscar Dayas y su pla­to pre­sen­ta­do porque rep­re­sen­ta la diver­si­dad y reconoce la belleza de las difer­entes culturas.
  • Fine Din­ing Lovers Com­mu­ni­ty Award: para Andrea Rava­sio ya que refle­ja la filosofía per­son­al de este joven chef.
  • S.Pellegrino Award for Social Respon­s­abil­i­ty: para Mengx­in Zhou por su coci­na de prác­ti­cas social­mente responsables.

Para finalizar la entre­ga de pre­mios se sirvieron 4 platos para con­mem­o­rar los 120 años de exis­ten­cia de  S.Pellegrino prepara­dos por David Andrés (que con­quistó el títu­lo en las 3 edi­ciones ante­ri­ores) y que fueron los siguientes:

  • The begin­ning of the Water Jour­ney. Mel­on water with ham croquette.
  • 1899: When the brand was born. Duck anchovy with foie.
  • From Italy, to the world. Semi-dry toma­to, parme­san sphere and basil.
  • Cel­e­brat­ing 120 years, look­ing at the future. Eel filled brioche.

Este menú aniver­sario de los 120 años se com­ple­men­tó con otros platos prepara­dos por el Hotel W.

Pre­vio al cóc­tel cena S.Pellegrino pre­sen­tó la botel­la espe­cial de 120 aniver­sario con un tal­la­do espe­cial en el cen­tro y que recrea los difer­entes ángu­los de un dia­mante.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

 

Cata de Cavas y Vinos de Castillo Perelada

marzo 20, 2017 De en Vinos en la trastienda Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 1 comentario

El pasa­do 8 de mar­zo, el emblemáti­co Hotel W Barcelona, fue el esce­nario per­fec­to para la extra­or­di­nar­ia pre­sentación y cata de cavas y vinos del Grup Per­al­a­da (D.O. Empordà) a manos de Ale­jan­dro Rodríguez.

Hablar de los cal­dos del Castil­lo de Pere­la­da es hablar de his­to­ria, de tradi­ción famil­iar y de arte.

Si bien la elab­o­ración de vinos en dicho enclave data de la Edad Media, no sería has­ta 1923   en el que Miquel Mateu, políti­co, apa­sion­a­do del arte y la cul­tura, e hijo del que fuera cofun­dador de His­pano-Suiza Damián Mateu, com­prara el con­jun­to mon­u­men­tal del Castil­lo de Pere­la­da para con­ver­tir­lo en un ref­er­ente artís­ti­co y, por supuesto, para revi­talizar una impor­tante tradi­ción vitiv­iní­co­la pre­sente en la zona del Empordà.

En 1972, Arturo Suqué, yer­no de Miquel Mateu, lid­er­aría una trans­for­ma­ción enfo­ca­da en la cal­i­dad y en la meta de hac­er de Pere­la­da una de las más pres­ti­giosas bode­gas del país. A parte, jun­to a su esposa Car­men Mateu, inau­gu­raría el recono­ci­do inter­na­cional­mente Fes­ti­val del Castell de Pere­la­da por el que han pasa­do infinidad de grandes artis­tas y músicos.

Hoy en día, Javier Suqué Mateu se encar­ga de diri­gir el rum­bo de este gran navío apo­s­tan­do por vinos de cal­i­dad, plan­tan­do y adquirien­do nuevos viñe­dos y enfa­ti­zan­do la impor­tan­cia del I+D medi­ante una con­stante inves­ti­gación en tier­ras ampur­dane­sas con la final­i­dad de aprovechar esas cual­i­dades geofísi­cas y cli­ma­tológ­i­cas que ofrece este ter­ri­to­rio tan ama­do por Sal­vador Dalí.

En cuan­to a la D.O. Empordà, se car­ac­ter­i­za por una het­ero­genei­dad en la tier­ra en la que pri­man la tex­tu­ra arenosa y la pobreza en mate­ria orgáni­ca. Sue­len ser sue­los áci­dos que se sitúan des­de el niv­el del mar has­ta una altura cer­cana a los 260 met­ros. El cli­ma dis­fru­ta del vien­to de tra­mon­tana, que con­tribuye de man­era acti­va a la bue­na salud de las viñas. Con invier­nos suaves y ver­a­nos calurosos pero tem­pla­dos por el Mediter­rá­neo, la tem­per­atu­ra se sitúa entre los 14 y los 16°C, per­mi­tien­do el cul­ti­vo de var­iedades de ciclo medio y largo. Ref­er­ente a los viñe­dos, son de antigua implantación, si bien en los últi­mos años se ha ido ren­o­van­do para adop­tar cier­tos cam­bios vari­etales. Las uvas que pre­dom­i­nan son prin­ci­pal­mente car­iñe­na y gar­nacha negra en tin­tos, y gar­nacha blan­ca y roja jun­to a  macabeo en blancos.

vinos y cavas de Castillo de Perelada

Para esta cata se pre­sen­taron los sigu­ientes cavas y vinos:

-Cava Stars Touch of Rosé 2014 (90% gar­nacha y 10% pinot noir): sien­do un hom­e­na­je a todas esas estrel­las que han pasa­do y pasarán por el Fes­ti­val Castell de Pere­la­da, este cava elab­o­ra­do a par­tir de uvas selec­cionadas bajo la D.O. Cava, ofrece un col­or páli­do y rosáceo, así como finas bur­bu­jas con for­ma­ción de coro­na. Mod­er­no y agrad­able, se mues­tra muy flo­ral en boca, seco, pero con vida áci­da. La pres­en­cia de fru­ta blan­ca es más que notable.

-Només Gar­natxa Blan­ca 2016 (100% gar­nacha blan­ca): con uvas proce­dentes de viñe­dos de entre cin­cuen­ta y sesen­ta años situ­a­dos en la fin­ca Pont de Molins, se obtiene este mono­va­ri­etal com­ple­jo y con alma de man­zana. A la vista, pre­sen­ta un col­or amar­il­lo páli­do con ligeros toques ver­dosos. En boca ofrece cier­to amar­gor y un gran recor­ri­do. Un claro ejem­p­lo de lo que es un vino con personalidad.

-Col­lec­tion Blanc 2015 (64% chardon­nay y 63% sauvi­gnon blanc): este joven de cabel­lo rubio bril­lante, rebelde e inten­so debe bue­na parte de su per­son­al­i­dad a un 5% de chardon­nay que durante el 2015 vivió inten­sa­mente en bar­ri­ca de aca­cia, adquirien­do un ligero y pecu­liar toque de madera que se sumaría a un per­fume de fru­tas dul­ces y trop­i­cales. En boca es redon­do y fres­co, con un ligero pun­to carbónico.

-Fin­ca Espol­la 2012 (50% syrah, 30% monas­trell, 8% caber­net sauvi­gnon, 6% gar­nacha y 6% sam­só): con una exten­sión de 21 hec­táreas, Fin­ca Espol­la se sitúa en Les Alberes, cer­ca de los Piri­neos, y tiene como prin­ci­pal car­ac­terís­ti­ca un sue­lo negro, áci­do y pizarroso. Este leal escud­ero de las carnes “cor­tas” (pies, car­rilleras…) desta­ca por un col­or rojo rubí de capa alta. Encon­tramos abun­dantes aro­mas de fru­tas rojas, así como a bal­sámi­cos. En boca es ele­gante y con una acidez propia de la tier­ra de la que procede.

-Fin­ca Malaveï­na 2013 (46% mer­lot, 21% caber­net sauvi­gnon, 12% caber­net franc, 11% syrah y 10% gar­nacha): uno de los buques insignia de Pere­la­da, esta «bue­na veci­na» nace de 19 hec­táreas de arcil­la rojiza y de can­tos roda­dos. Mues­tra en su ros­tro un bel­lo col­or rojo cereza y desprende un aro­ma a fru­tos negros con toques tosta­dos. Sus besos son redon­dos, carnosos, casi cre­mosos, y lig­era­mente áci­dos, son besos que per­du­ran. Esta veci­na enve­je­cerá, por supuesto, pero lo hará de la mejor for­ma, enam­oran­do de nuevo.

-Aires de Gar­bet 2013 (100% gar­nacha): De una con­jun­ción dada por el Mediter­rá­neo, la calidez del sol, la tra­mon­tana y el sue­lo pizarroso de la fin­ca Gar­bet surge este esplen­di­do tin­to pla­ga­do de recuer­dos a hier­bas mediter­ráneas, bal­sámi­cos, tor­refac­tos, min­erales y fru­tos rojos. Pre­sen­ta unos tani­nos maduros y sedosos, así como un paso por boca agrad­able y exten­so. Igual que Fin­ca Malaveï­na, pre­sen­ta un enve­jec­imien­to con buen potencial.

-Cava Gran Claus­tro 2012 (45% pinot noir, 45% chardon­nay y 10% xarel·lo): elab­o­ra­do arte­sanal­mente, se cri­a­ba en su ori­gen en las bode­gas del claus­tro situ­a­do jun­to al Castil­lo Pere­la­da. Se tra­ta de un cava bas­tante acham­pana­do, de apari­en­cia col­or amar­il­lo paja con refle­jos ver­dosos y bril­lantes. Su bur­bu­ja es fina y con­tin­ua, y su sabor, seco y suave, deja ves­ti­gios afrutados.

© 2017 Aarón González. All rights reserved 

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