El espa­cio gas­tronómi­co del Mae­stro Fuka­mu­ra ater­riza en el bar­rio barcelonés de Gra­cia con mucho fuerza y todo el sabor de su país natal. Su trayec­to­ria es dilata­da, comen­zan­do sus pasos en el sushi tradi­cional y coci­na caliente en el restau­rante Asakusa Sushi Sei, que posee una larga tradi­ción de más de 130 años en Japón. De Tokio se trasladó a Barcelona para con­tin­uar su crec­imien­to per­son­al y pro­fe­sion­al y tras su paso por restau­rantes emblemáti­cos de la Ciu­dad Con­dal como Espai Kru, Icho, Koy Shun­ka y Shibui, el mae­stro Daisuke Fuka­mu­ra abrió sus alas para ini­ciar su vue­lo en soli­tario reen­con­trán­dose con sus orí­genes de la coci­na tradi­cional de su país natal. Un sueño persegui­do des­de su lle­ga­da a España hace 10 años y de esta man­era lo ofrece en for­ma­to de taber­na japone­sa con coci­na a la vista, y para solo 18 per­sonas. Su leit­mo­tiv es ofre­cer la calidez y cer­canía del ser­vi­cio japonés así como platos de su país sin olvi­dar las influ­en­cias mediter­ráneas que se han ido calan­do durante este dece­nio y enrique­cien­do en su for­ma de enten­der la gastronomía.

 

Para él, la coci­na es total­mente arte­sana, de una con­cen­tración extrema, casi mil­i­tar, para trans­mi­tir car­iño, emo­ciones y energías pos­i­ti­vas a cada pla­to. No es de extrañar de esta man­era que tri­unfe en todo el mun­do este tipo de trans­mi­tir la coci­na japone­sa. Para Fuka­mu­ra detalles como el uso y afi­la­do del cuchil­lo es bási­co ya que la téc­ni­ca de su uso hacia fuera mejo­ra el sabor que no al revés. Para hac­er un sim­il, se podría pon­er el mis­mo ejem­p­lo del corte del jamón que no sabe igual cor­tar­lo a cuchil­lo o a máquina, y otros muchos casos. La mate­ria pri­ma no es un tema bal­adí para el mae­stro y es otra de sus obse­siones es bus­car la máx­i­ma cal­i­dad para sus platos. La base del sabor de su coci­na está en el dashi, el cal­do japonés que sirve de apoyo en muchos platos sin alter­ar sus sabores orig­i­nales, y la sabia com­bi­nación del uma­mi, el sabor más tradi­cional e impor­tante de la comi­da nipona.

 

Curioso por nat­u­raleza se sin­tió atraí­do des­de muy joven por la alta gas­tronomía españo­la muy de moda en Tokio, así como un con­tac­to pos­i­ti­vo con españoles, con quienes con­genió ráp­i­da­mente por el der­roche de sim­patía y ale­gría. Últi­ma­mente se está intere­san­do por cono­cer la gas­tronomía caribeña y sudamer­i­cana y muy espe­cial­mente por la peru­a­na. Su car­ta se basa en el rec­etario de clási­cos japone­ses con su toque mediter­ránea­mente de autor. Tira de la despen­sa local para crear platos como la sopa de miso con cal­do de buey con setas, su trío de nigu­iris con toro, anguila y vieira con eri­zo entre otros platos sobre­salientes. Sus prop­ues­tas tiene pre­cios muy democráticos.

 

Platos degus­ta­dos acom­paña­do de La Char­la de uva verde­jo (DO Rue­da) de Vinos del Paseante. Un vino casi todo ter­reno que se lle­va bien con los ahu­ma­dos, arro­ces, pesca­dos y carnes blan­cas. De aro­mas a fru­ta blan­ca como la pera y el melo­cotón, así como de fru­tas trop­i­cales como el maracuyá y el man­go. Tam­bién notas anisadas. Acidez bien equi­li­bra­da y un final persistente.

• Sopa de miso con cebol­las caramelizadas y setas. Ver­sión cata­laniza­da de la ver­sión orig­i­nal del Japón.

 

• Tata­ki de salmón con cre­ma de col­iflor y yuzu, est­pár­ra­gos blan­cos y verdes a la brasa con huevas de salmón.

 

• Col­ori­do Rain­bow roll de salmón, atún, pesca­do blan­co y agua­cate con flo­res comestibles.

 

• Tori no Karaage con Bruschet­ta (frito de pechuga de pol­lo con sal­sa de tomate, maíz dulce, ajo y cebol­la) Este pla­to es una mez­cla de gas­tronomías y de cul­turas, des­de Japón a Italia pasan­do por México.

 

• Nigiri de anguila (del Delta del Ebro) coci­na­do a la brasa que le da ese del­i­ca­do per­fume de humo.

 

• Tacos de solomil­lo de buey con shi­itake salteado.

 

• Mochis de té verde, de fre­sa y tru­fas con té matcha.

 

Restau­rante Fuka­mu­ra Calle Córce­ga, 479 Barcelona 08025 Telé­fono 930 233 643 Cier­ra los lunes.

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