El espa­cio gas­tro­nó­mi­co del Maes­tro Fuka­mu­ra ate­rri­za en el barrio bar­ce­lo­nés de Gra­cia con mucho fuer­za y todo el sabor de su país natal. Su tra­yec­to­ria es dila­ta­da, comen­zan­do sus pasos en el sushi tra­di­cio­nal y coci­na calien­te en el res­tau­ran­te Asa­ku­sa Sushi Sei, que posee una lar­ga tra­di­ción de más de 130 años en Japón. De Tokio se tras­la­dó a Bar­ce­lo­na para con­ti­nuar su cre­ci­mien­to per­so­nal y pro­fe­sio­nal y tras su paso por res­tau­ran­tes emble­má­ti­cos de la Ciu­dad Con­dal como Espai Kru, Icho, Koy Shun­ka y Shi­bui, el maes­tro Dai­su­ke Fuka­mu­ra abrió sus alas para ini­ciar su vue­lo en soli­ta­rio reen­con­trán­do­se con sus orí­ge­nes de la coci­na tra­di­cio­nal de su país natal. Un sue­ño per­se­gui­do des­de su lle­ga­da a Espa­ña hace 10 años y de esta mane­ra lo ofre­ce en for­ma­to de taber­na japo­ne­sa con coci­na a la vis­ta, y para solo 18 per­so­nas. Su leit­mo­tiv es ofre­cer la cali­dez y cer­ca­nía del ser­vi­cio japo­nés así como pla­tos de su país sin olvi­dar las influen­cias medi­te­rrá­neas que se han ido calan­do duran­te este dece­nio y enri­que­cien­do en su for­ma de enten­der la gas­tro­no­mía.

 

Para él, la coci­na es total­men­te arte­sa­na, de una con­cen­tra­ción extre­ma, casi mili­tar, para trans­mi­tir cari­ño, emo­cio­nes y ener­gías posi­ti­vas a cada pla­to. No es de extra­ñar de esta mane­ra que triun­fe en todo el mun­do este tipo de trans­mi­tir la coci­na japo­ne­sa. Para Fuka­mu­ra deta­lles como el uso y afi­la­do del cuchi­llo es bási­co ya que la téc­ni­ca de su uso hacia fue­ra mejo­ra el sabor que no al revés. Para hacer un simil, se podría poner el mis­mo ejem­plo del cor­te del jamón que no sabe igual cor­tar­lo a cuchi­llo o a máqui­na, y otros muchos casos. La mate­ria pri­ma no es un tema bala­dí para el maes­tro y es otra de sus obse­sio­nes es bus­car la máxi­ma cali­dad para sus pla­tos. La base del sabor de su coci­na está en el dashi, el cal­do japo­nés que sir­ve de apo­yo en muchos pla­tos sin alte­rar sus sabo­res ori­gi­na­les, y la sabia com­bi­na­ción del uma­mi, el sabor más tra­di­cio­nal e impor­tan­te de la comi­da nipo­na.

 

Curio­so por natu­ra­le­za se sin­tió atraí­do des­de muy joven por la alta gas­tro­no­mía espa­ño­la muy de moda en Tokio, así como un con­tac­to posi­ti­vo con espa­ño­les, con quie­nes con­ge­nió rápi­da­men­te por el derro­che de sim­pa­tía y ale­gría. Últi­ma­men­te se está intere­san­do por cono­cer la gas­tro­no­mía cari­be­ña y sud­ame­ri­ca­na y muy espe­cial­men­te por la perua­na. Su car­ta se basa en el rece­ta­rio de clá­si­cos japo­ne­ses con su toque medi­te­rrá­nea­men­te de autor. Tira de la des­pen­sa local para crear pla­tos como la sopa de miso con cal­do de buey con setas, su trío de nigui­ris con toro, angui­la y viei­ra con eri­zo entre otros pla­tos sobre­sa­lien­tes. Sus pro­pues­tas tie­ne pre­cios muy demo­crá­ti­cos.

 

Pla­tos degus­ta­dos acom­pa­ña­do de La Char­la de uva ver­de­jo (DO Rue­da) de Vinos del Pasean­te. Un vino casi todo terreno que se lle­va bien con los ahu­ma­dos, arro­ces, pes­ca­dos y car­nes blan­cas. De aro­mas a fru­ta blan­ca como la pera y el melo­co­tón, así como de fru­tas tro­pi­ca­les como el mara­cu­yá y el man­go. Tam­bién notas ani­sa­das. Aci­dez bien equi­li­bra­da y un final per­sis­ten­te.

• Sopa de miso con cebo­llas cara­me­li­za­das y setas. Ver­sión cata­la­ni­za­da de la ver­sión ori­gi­nal del Japón.

 

• Tata­ki de sal­món con cre­ma de coli­flor y yuzu, est­pá­rra­gos blan­cos y ver­des a la bra­sa con hue­vas de sal­món.

 

• Colo­ri­do Rain­bow roll de sal­món, atún, pes­ca­do blan­co y agua­ca­te con flo­res comes­ti­bles.

 

• Tori no Karaa­ge con Brus­chet­ta (fri­to de pechu­ga de pollo con sal­sa de toma­te, maíz dul­ce, ajo y cebo­lla) Este pla­to es una mez­cla de gas­tro­no­mías y de cul­tu­ras, des­de Japón a Ita­lia pasan­do por Méxi­co.

 

• Nigi­ri de angui­la (del Del­ta del Ebro) coci­na­do a la bra­sa que le da ese deli­ca­do per­fu­me de humo.

 

• Tacos de solo­mi­llo de buey con shii­ta­ke sal­tea­do.

 

• Mochis de té ver­de, de fre­sa y tru­fas con té mat­cha.

 

Res­tau­ran­te Fuka­mu­ra Calle Cór­ce­ga, 479 Bar­ce­lo­na 08025 Telé­fono 930 233 643 Cie­rra los lunes.

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