Sartoria Panatieri, from farm to pizza, en el barrio de Gràcia de Barcelona

Rafa Panatieri y Jorge Sas­tre tri­un­faron con Gar­den Piz­za en el bar­rio barcelonés de Grà­cia y aho­ra han reba­u­ti­za­do el mis­mo local como Sar­to­ria Panatieri, jugan­do con los apel­li­dos de ambos, Sar­to­ria (sas­tr­ería) por Jorge Sas­tre y Panatieri el del pro­pio Rafa, para evolu­cionar hacia nuevos retos como la inclusión de su pro­pio embu­ti­do en la car­ta de esta pizzería poco al uso. Sar­to­ria tam­bién les ha venido como anil­lo al dedo, ya que rep­re­sen­ta un ofi­cio man­u­al, de que todo se hace a medi­da, nada indus­tri­al, en sin­tonía con los obje­tivos de estos dos chefs urbanos con tintes neorrurales. 

From farm to pizza es el leitmotiv de estos dos chefs que provienen de la alta cocina (Roca Moo fue el anterior restaurante donde estuvieron) y donde el perfeccionismo es una forma de entender la cocina.


La filosofía de estos dos chefs es ele­gir el mejor pro­duc­to, y a su elab­o­rador, que coin­ci­da con sus prin­ci­p­ios de sosteni­bil­i­dad y cal­i­dad para que entre en la coci­na de Sar­to­ria Panatieri. Su nat­ur­al incon­formis­mo les ha lle­va­do a elab­o­rar sus pro­pios embu­ti­dos y que­sos para poder­los dis­fru­tar en su restau­rante, tal como hacen otros restau­rantes de otras lat­i­tudes, y es por eso que tam­bién tienen sus cul­tivos hortí­co­las en el pequeño patio de este restau­rante, como alba­ha­ca o mini zana­ho­rias para autoabaste­cerse.

Las piz­zas siguen sien­do el cen­tro de la car­ta e igual de adic­ti­vas y siem­pre preparadas con pro­duc­tos de prox­im­i­dad y tem­po­ra­da. Obvi­a­mente masa de hari­na ecológ­i­ca mol­i­da a la piedra y que fer­men­ta 72 horas. El sabor y aro­ma que le da el horno de leña es impre­scindible para ellos. Bus­can un cliente sen­si­ble que capte todo lo que hay detrás de cada piz­za y de cada pla­to de la car­ta de Sar­to­ria Panatieri.

Platos degus­ta­dos:
1) Embu­ti­dos arte­sanos, pan con tomate, y strac­ciatel­la de bur­ra­ta con bole­tus lam­i­na­dos y aceite de enci­na del aparta­do “Según nos dé (la temporada)”

embutidos, pan de pizza con tomate, stracciatella. Copa de vino. Silla metálica.
Los embu­ti­dos artesanos


2) Piz­za a la leña de mor­tadela tru­fa­da, strac­ciatel­la de bur­ra­ta, hojas de espinacas y tru­fa negra rallada.

pizza con mortadela trufada, stracciatella de burrata, hojas de espinacas y trufa negra. Copa de vino. Silla metálica.
Piz­za a la leña


3) De postre (antes de irte como aquí lo lla­man) un impre­sio­n­ante tiramisú, ¡una locu­ra de rico!

tiramisú. Silla de metal
Tiramisú


4) Los embu­ti­dos de elab­o­ración propia (cámara secadero detrás) de cer­do Gascón (en peli­gro de extin­ción) y que son cri­a­dos en la gran­ja ecológ­i­ca DPagès.

embutidos, mesa y nevera secadero de embutidos.
Los embu­ti­dos de elab­o­ración propia



Más infor­ma­ción en la web de http://sartoriapanatieri.com
📌 Car­rer de l’Encarnació, 51. 08024 Barcelona.
📞 931 376 385 

Opción deliv­ery disponible.

© 2020 José María Toro. All rights reserved

Leche de Tigre, el restaurante de cocina urbana peruana en el barrio de Gracia de Barcelona

Después de labrarse una bue­nas hojas de ser­vi­cio en difer­entes restau­rantes de gas­tronomía peru­a­na, tres socios inqui­etos orig­i­nar­ios de ese país andi­no han traí­do la mejor coci­na urbana de Perú has­ta el corazón del bar­rio de Gra­cia, unidos por su amor patrio y por colo­car en el lugar que le cor­re­sponde a la gas­tronomía de sus país. Nicky Ramos como chef ejec­u­ti­vo, Alex­is Mas­troka­los  y José Manuel von Bishoff­shausen son los socios respon­s­ables del restau­rante Leche de Tigre. Una coci­na urbana que rep­re­sente todos los sabores que están en Perú, pero que tam­bién recoge influ­en­cias asiáti­cas de Viet­nam o de Fil­ip­inas que se pueden inte­grar ple­na­mente en los platos de la car­ta de Leche de Tigre. Un nom­bre que por sí solo ya te lo deja todo claro, es en sí una declaración de inten­ciones, impre­scindible para la elab­o­ración del pla­to más emblemáti­co de Perú, el ceviche o cebiche (ambas for­mas acep­tadas por la RAE). No se entiende el uno sin el otro, ya que la leche de tigre da vida al ceviche, como adere­zo de inten­so sabor y refres­cante y que ya se ha con­ver­tido en un clási­co pla­to que se encuen­tra fijo en muchos restau­rantes sean o no rep­re­sen­tantes de la cul­tura inca.

Dec­o­ración sin grandes florit­uras, dom­i­na­do por un grafi­to urbano que es otra de las señas de iden­ti­dad del restau­rante y del bar­rio barcelonés que los acoge entre sus estre­chas y laberín­ti­cas calles. Guiños a su ori­gen con sil­las que lle­van impre­sos el sím­bo­lo de los incas. Zona de bar­ra alta con tabu­retes ide­al para com­par­tir con gru­pos de ami­gos y/o famil­ia. Y mesas bajas para una comi­da o cena más formal.

Pro­duc­tos locales y peru­anos para dar­le sen­ti­do a la coci­na que aquí se prac­ti­ca. Siem­pre de tem­po­ra­da y con platos veg­e­tar­i­anos y veg­anos, con ese toque casero. Car­ta cor­ta pero inten­sa, divi­di­da en lech­es de tigre, ceviche, piqueos o tapas como aquí lo lla­mamos, sand­wich, wok y postres.

Platos des­gus­ta­dos con sus cócte­les para maridar.

Cóc­tel Amazóni­co con gin Ama­zon­ian, sake para dar­le un toque Nikkei, pepino, wasabi y Chartreuse.

Cóctel Amazónico

Cóc­tel Amazónico

 

Leche de tigre “lev­an­ta muer­tos” prepara­do con marisco y corv­ina y puré de ají amar­il­lo. Su pun­to cítri­co lo hace muy refres­cante para el verano.

Leche de tigre

Leche de tigre “lev­an­ta muertos”

 

Tira­di­to Tokio que con­siste en pesca azul del día en finas lámi­nas y leche de tigre de tamarindo.

Tiradito Tokio

Tira­di­to Tokio

 

Chichar­rón de Lerín: el clási­co bocadil­lo peru­ano prepara­do en deli­cioso pan francés de la casa, cer­do cru­jiente, boni­a­to y sal­sa criolla.

Chicharrón de Lerín

Chichar­rón de Lerín

 

Cóc­tel con base de pis­co peru­ano infu­sion­a­do con fru­tos rojos, zumo de naran­ja, maracuyá, hibis­co que le da un toque muy fres­co y cítrico.

Cóctel a base de pisco peruano

Cóc­tel a base de pis­co peruano

 

Picarones con hela­do de limón y jen­gi­bre, son buñue­los fritos de boni­a­to y cal­abaza con miel de chan­ca­da. La dul­zor de este postre con his­to­ria, se con­trasta con el refres­cante sabor del limón y del jen­gi­bre. Pla­to tradi­cional con for­ma de anil­los, y que ven­drían a ser nue­stros buñue­los que lo incor­po­raron los con­quis­ta­dores. La rec­eta fue pasan­do a las cocin­eras de las casas seño­ri­ales con­vir­tién­dose en muy pop­u­lar, y que ganaron may­or aceptación durante las pro­ce­siones reli­giosas y muy espe­cial­mente en la muy ven­er­a­da del Señor de los Mila­gros en Lima, ya que se ofrecía a los fieles creyentes.

Picarones

Picarones

 

Leche de Tigre. Car­rer Martínez de la Rosa, 10 (Gra­cia) Barcelona. Telé­fono 934 161 923. Horario de martes a sába­dos de 13 a 16h y de 20 a 23:30h. Los domin­gos de 13 a 17 en la fór­mu­la de brunch donde se fusion­arán platos peru­anos con cata­lanes y opcional­mente se invi­tará a chefs extran­jeros para su par­tic­i­pación pop-up en Leche de Tigre. Pre­cio medio entre 25 y 30 euros a la car­ta. Menú del día 14,90 euros los días lab­orables no festivos.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

El restaurante japonés del Maestro Fukamura aterriza en el barrio de Gracia pensado solo para 18 comensales

El espa­cio gas­tronómi­co del Mae­stro Fuka­mu­ra ater­riza en el bar­rio barcelonés de Gra­cia con mucho fuerza y todo el sabor de su país natal. Su trayec­to­ria es dilata­da, comen­zan­do sus pasos en el sushi tradi­cional y coci­na caliente en el restau­rante Asakusa Sushi Sei, que posee una larga tradi­ción de más de 130 años en Japón. De Tokio se trasladó a Barcelona para con­tin­uar su crec­imien­to per­son­al y pro­fe­sion­al y tras su paso por restau­rantes emblemáti­cos de la Ciu­dad Con­dal como Espai Kru, Icho, Koy Shun­ka y Shibui, el mae­stro Daisuke Fuka­mu­ra abrió sus alas para ini­ciar su vue­lo en soli­tario reen­con­trán­dose con sus orí­genes de la coci­na tradi­cional de su país natal. Un sueño persegui­do des­de su lle­ga­da a España hace 10 años y de esta man­era lo ofrece en for­ma­to de taber­na japone­sa con coci­na a la vista, y para solo 18 per­sonas. Su leit­mo­tiv es ofre­cer la calidez y cer­canía del ser­vi­cio japonés así como platos de su país sin olvi­dar las influ­en­cias mediter­ráneas que se han ido calan­do durante este dece­nio y enrique­cien­do en su for­ma de enten­der la gastronomía.

Restaurante Fukamura

Restau­rante Fukamura

 

Para él, la coci­na es total­mente arte­sana, de una con­cen­tración extrema, casi mil­i­tar, para trans­mi­tir car­iño, emo­ciones y energías pos­i­ti­vas a cada pla­to. No es de extrañar de esta man­era que tri­unfe en todo el mun­do este tipo de trans­mi­tir la coci­na japone­sa. Para Fuka­mu­ra detalles como el uso y afi­la­do del cuchil­lo es bási­co ya que la téc­ni­ca de su uso hacia fuera mejo­ra el sabor que no al revés. Para hac­er un sim­il, se podría pon­er el mis­mo ejem­p­lo del corte del jamón que no sabe igual cor­tar­lo a cuchil­lo o a máquina, y otros muchos casos. La mate­ria pri­ma no es un tema bal­adí para el mae­stro y es otra de sus obse­siones es bus­car la máx­i­ma cal­i­dad para sus platos. La base del sabor de su coci­na está en el dashi, el cal­do japonés que sirve de apoyo en muchos platos sin alter­ar sus sabores orig­i­nales, y la sabia com­bi­nación del uma­mi, el sabor más tradi­cional e impor­tante de la comi­da nipona.

Restaurante Fukamura

Restau­rante Fukamura

 

Curioso por nat­u­raleza se sin­tió atraí­do des­de muy joven por la alta gas­tronomía españo­la muy de moda en Tokio, así como un con­tac­to pos­i­ti­vo con españoles, con quienes con­genió ráp­i­da­mente por el der­roche de sim­patía y ale­gría. Últi­ma­mente se está intere­san­do por cono­cer la gas­tronomía caribeña y sudamer­i­cana y muy espe­cial­mente por la peru­a­na. Su car­ta se basa en el rec­etario de clási­cos japone­ses con su toque mediter­ránea­mente de autor. Tira de la despen­sa local para crear platos como la sopa de miso con cal­do de buey con setas, su trío de nigu­iris con toro, anguila y vieira con eri­zo entre otros platos sobre­salientes. Sus prop­ues­tas tiene pre­cios muy democráticos.

Vino La Charla

Vino La Charla

 

Platos degus­ta­dos acom­paña­do de La Char­la de uva verde­jo (DO Rue­da) de Vinos del Paseante. Un vino casi todo ter­reno que se lle­va bien con los ahu­ma­dos, arro­ces, pesca­dos y carnes blan­cas. De aro­mas a fru­ta blan­ca como la pera y el melo­cotón, así como de fru­tas trop­i­cales como el maracuyá y el man­go. Tam­bién notas anisadas. Acidez bien equi­li­bra­da y un final persistente.

  • Sopa de miso con cebol­las caramelizadas y setas. Ver­sión cata­laniza­da de la ver­sión orig­i­nal del Japón.

Sopa de miso

Sopa de miso

 

  • Tata­ki de salmón con cre­ma de col­iflor y yuzu, est­pár­ra­gos blan­cos y verdes a la brasa con huevas de salmón.

Tataki de salmón

Tata­ki de salmón

 

  • Col­ori­do Rain­bow roll de salmón, atún, pesca­do blan­co y agua­cate con flo­res comestibles.

Rainbow Roll

Rain­bow Roll

 

  • Tori no Karaage con Bruschet­ta (frito de pechuga de pol­lo con sal­sa de tomate, maíz dulce, ajo y cebol­la) Este pla­to es una mez­cla de gas­tronomías y de cul­turas, des­de Japón a Italia pasan­do por México.

Tori no Karaage

Tori no Karaage

 

  • Nigiri de anguila (del Delta del Ebro) coci­na­do a la brasa que le da ese del­i­ca­do per­fume de humo.

Nigiri de anguila

Nigiri de anguila

 

  • Tacos de solomil­lo de buey con shi­itake salteado.

Tacos de solomillo

Tacos de solomillo

 

  • Mochis de té verde, de fre­sa y tru­fas con té matcha.

Mochis y trufas de té matcha

Mochis y tru­fa de té matcha

 

Restau­rante Fuka­mu­ra Calle Córce­ga, 479 Barcelona 08025 Telé­fono 930 233 643 Cier­ra los lunes.

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

 

 

 

La festival. Una tienda de vinos hipster en el barcelonés barrio de Gracia.

 

La Fes­ti­val. The place to vi C/ de Ver­di, 67 Barcelona 08012 Telé­fono 930 232 281

Pron­to la británi­ca bib­lia hip­ster de Mon­o­cle se fijará en esta recién inau­gu­ra­da tien­da de vinos y la incluirá en su nómi­na de impre­scindibles en la Ciu­dad Con­dal, para que toda la tribu urbana res­i­dente en Barcelona que comul­ga con esta religión, y los forá­neos de paso por la cap­i­tal cata­lana, vayan en pere­gri­nación para com­prar algunos de sus vinos a la ven­ta. Aunque el obje­ti­vo final es ser una ref­er­en­cia para todos los apa­sion­a­dos del vino en gen­er­al, y en espe­cial, para los intere­sa­dos en los elab­o­ra­dos bajo los cánones de prox­im­i­dad, de la ecología, la biod­inámi­ca y nat­u­rales, sean o no veci­nos del bar­rio de Gra­cia.

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Gar­rafas reci­clabes para rel­lenar de vino Organ­ic & Orgas­mic de La Festival

Los depen­di­entes no son ajenos a esta ola de mod­ernidad y con su look ‑al menos el día de la inau­gu­ración- de bar­ba pobla­da, repeina­dos para atrás, con sus camisas a cuadros mod­e­lo leñador de Port­land, y tirantes para suje­tar los vaque­ros, son guiños indis­cutibles de la estéti­ca del hip­ster­is­mo.
La ubi­cación tam­poco está deja­da al azar, y entre ele­gir el bar­rio del Born más de pos­tureo, es acer­tadísi­ma la pref­er­en­cia por Gra­cia, y conc­re­ta­mente la calle Ver­di, 67, casi enfrente de la sala míti­ca de cine, donde se siguen proyectan­do pelícu­las ente indies, sub­ti­t­u­ladas y de cul­to. La calle del céle­bre com­pos­i­tor ital­iano es un eje com­er­cial den­tro de la vecin­dad por donde pasa todo lo que tiene que pasar en este emblemáti­co distrito.

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Selec­ción de vinos del grupo “De tra­ca i mocador” de La Festival

Su inte­ri­or de pare­des desnudas con los ladril­los rojos a la vista le da per­son­al­i­dad al espa­cio, sin adornos super­flu­os para no despis­tar al vis­i­tante de la ver­dadera estrel­la de la tien­da que es el vino. Tam­bién cuen­ta con una sala anexa que sirve de pre­senta­ciones, catas y degusta­ciones. Aprovechan las colum­nas para hac­er una sin­gu­lar división de la mate­ria pri­ma, es decir, aquí no se cat­a­lo­ga por D.O., ni por col­ores, ni por pre­cios, sino por una sim­patí­ca clasi­fi­cación del tipo “D’un sol glop” (de un sor­bo) donde están los vinos fres­cos, sin com­pli­ca­ciones, que se beben ráp­i­da­mente y en cualquier momen­to del día, para el aper­i­ti­vo o el after­work.“Per un bon tiberi” (para una bue­na comi­da) en las que se orde­nan vinos que se mere­cen su tiem­po y una com­pañía en con­so­nan­cia como un domin­go en famil­ia, para Navi­dad, para una cena for­mal, para una cel­e­bración, para lo canelones de la yaya, o ese día que ten­emos anto­jadi­zo y sacamos el cocinil­las que lle­va­mos den­tro. “De tra­ca i mocador” (lit­eral­mente de tra­ca y pañue­lo, que ven­dría a ser espec­tac­u­lar, de quitarse el som­brero)  para los momen­tos impor­tantes de la vida, como una con­quista amorosa, para impre­sion­ar o para un hom­e­na­je solo o en bue­na compañía.

Es dig­no de alabar a los pro­mo­tores de esta tien­da por la recu­peración de las vie­jas bar­ri­c­as ‑que le da un plus de aut­en­ti­ci­dad- como las cada vez más escasas bode­gas de bar­rio, para vender vino y ver­mú a granel medi­ante pre­ciosos tiradores-sur­tidores de rabioso dis­eño por donde expen­den vinos cata­lanes que sean ecológi­cos, biod­inámi­cos y nat­u­rales a pre­cios democráti­cos. Una prue­ba más de la clara vocación de reci­cla­je y de acer­car el buen vino de bodegueros de prox­im­i­dad a mon­tos ase­quibles, rompi­en­do el mito de que el vino de cal­i­dad es caro. Para ello dispo­nen de una sim­páti­cas gar­rafas para rel­lenar con el eslo­gan impre­so de “organ­ic & orgas­mic”.

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Botel­la de Fosc en La Festival

El leit­mo­tiv  de esta nove­dosa tien­da es la defen­sa en espe­cial de los vinos cata­lanes, pero tam­bién de todos aque­l­los que respon­dan al con­cep­to de viti­cul­tura orgáni­ca con lo que for­man un elen­co de 500 ref­er­en­cias selec­cionadas espe­cial­mente por la dis­tribuido­ra Human Vins.
Todo este proyec­to es con­se­cuen­cia de la unión de  6 incon­formis­tas vin­cu­la­dos al mun­do del dios Baco: Rubén Par­era e Iñi­go Haugh­ey  como vitic­ul­tores de Fin­ca Par­era, Josep Lava­do y Ludovic Dar­blade como sumilleres de Human Vins, y Alex y Albert Vir­gili elab­o­radores de Casa Berg­er,  unidos por una clara vocación lúdi­ca y pedagóg­i­ca de acer­car este tipo de vinos poco con­ven­cionales a todo tipo de públi­co, hip­sters o no, con talleres y vis­i­tas a los elaboradores.

Como dirían sus pen­sadores: ¡Salud y festival!

La BSO es la emiso­ra de radio de Mon­o­cle (no podía ser otra)

 

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