Sartoria Panatieri, from farm to pizza, en el barrio de Gràcia de Barcelona

Rafa Panatieri y Jorge Sas­tre tri­un­faron con Gar­den Piz­za en el bar­rio barcelonés de Grà­cia y aho­ra han reba­u­ti­za­do el mis­mo local como Sar­to­ria Panatieri, jugan­do con los apel­li­dos de ambos, Sar­to­ria (sas­tr­ería) por Jorge Sas­tre y Panatieri el del pro­pio Rafa, para evolu­cionar hacia nuevos retos como la inclusión de su pro­pio embu­ti­do en la car­ta de esta pizzería poco al uso. Sar­to­ria tam­bién les ha venido como anil­lo al dedo, ya que rep­re­sen­ta un ofi­cio man­u­al, de que todo se hace a medi­da, nada indus­tri­al, en sin­tonía con los obje­tivos de estos dos chefs urbanos con tintes neorrurales. 

From farm to pizza es el leitmotiv de estos dos chefs que provienen de la alta cocina (Roca Moo fue el anterior restaurante donde estuvieron) y donde el perfeccionismo es una forma de entender la cocina.


La filosofía de estos dos chefs es ele­gir el mejor pro­duc­to, y a su elab­o­rador, que coin­ci­da con sus prin­ci­p­ios de sosteni­bil­i­dad y cal­i­dad para que entre en la coci­na de Sar­to­ria Panatieri. Su nat­ur­al incon­formis­mo les ha lle­va­do a elab­o­rar sus pro­pios embu­ti­dos y que­sos para poder­los dis­fru­tar en su restau­rante, tal como hacen otros restau­rantes de otras lat­i­tudes, y es por eso que tam­bién tienen sus cul­tivos hortí­co­las en el pequeño patio de este restau­rante, como alba­ha­ca o mini zana­ho­rias para autoabaste­cerse.

Las piz­zas siguen sien­do el cen­tro de la car­ta e igual de adic­ti­vas y siem­pre preparadas con pro­duc­tos de prox­im­i­dad y tem­po­ra­da. Obvi­a­mente masa de hari­na ecológ­i­ca mol­i­da a la piedra y que fer­men­ta 72 horas. El sabor y aro­ma que le da el horno de leña es impre­scindible para ellos. Bus­can un cliente sen­si­ble que capte todo lo que hay detrás de cada piz­za y de cada pla­to de la car­ta de Sar­to­ria Panatieri.

Platos degus­ta­dos:
1) Embu­ti­dos arte­sanos, pan con tomate, y strac­ciatel­la de bur­ra­ta con bole­tus lam­i­na­dos y aceite de enci­na del aparta­do “Según nos dé (la temporada)”

embutidos, pan de pizza con tomate, stracciatella. Copa de vino. Silla metálica.
Los embu­ti­dos artesanos


2) Piz­za a la leña de mor­tadela tru­fa­da, strac­ciatel­la de bur­ra­ta, hojas de espinacas y tru­fa negra rallada.

pizza con mortadela trufada, stracciatella de burrata, hojas de espinacas y trufa negra. Copa de vino. Silla metálica.
Piz­za a la leña


3) De postre (antes de irte como aquí lo lla­man) un impre­sio­n­ante tiramisú, ¡una locu­ra de rico!

tiramisú. Silla de metal
Tiramisú


4) Los embu­ti­dos de elab­o­ración propia (cámara secadero detrás) de cer­do Gascón (en peli­gro de extin­ción) y que son cri­a­dos en la gran­ja ecológ­i­ca DPagès.

embutidos, mesa y nevera secadero de embutidos.
Los embu­ti­dos de elab­o­ración propia



Más infor­ma­ción en la web de http://sartoriapanatieri.com
📌 Car­rer de l’Encarnació, 51. 08024 Barcelona.
📞 931 376 385 

Opción deliv­ery disponible.

© 2020 José María Toro. All rights reserved

Pizzeria NAP. Neapolitan Authentic Pizza

Pare­des de un blan­co nuclear que dan una fri­al­dad de quiró­fano, en el polo opuesto de la clási­ca, tópi­ca, típi­ca y recar­ga­da pizzería a la cual esta­mos acos­tum­bra­dos. La calidez de este local la da su horno de leña traí­do espe­cial­mente des­de Nápoles para coci­nar sigu­ien­do la tradi­ción de la autén­ti­ca piz­za napoli­tana. Este horno a las horas del ser­vi­cio de comi­da y cena parece el metro de Tokio en hora pun­ta. Todo pasa por él para dar­le ese pun­to tan espe­cial de la madera en com­bustión. Sus 500 gra­dos cen­tí­gra­dos per­mite coci­nar en menos de un min­u­to la may­oría de los platos que aquí se sir­ven. Si le sumamos el calor humano de las caras de feli­ci­dad de sus comen­sales ya no hace fal­ta ser más pun­til­loso en este pun­to, suma­do a las colas inter­minables para poder dis­fru­tar de algu­na de sus espe­cial­i­dades a pre­cios muy democráti­cos es señal inequívo­ca de que esta­mos en una autén­ti­ca y pop­u­lar pizzería napoli­tana con sus mesas casi jun­tas, su griterío y su ale­gría contagiosa.

Sus siglas NAP son toda una declaración de inten­ciones: Neapoli­tan Authen­tic Piz­za y para ello tiene que seguir las nor­mas inter­na­cionales de la mar­ca “Piz­za Napoli­tana”: de masa de pan, tier­na, elás­ti­ca y del­ga­da pero bor­des altos, esti­ra­da a mano en for­ma de dis­co, con un paso rápi­do por un horno muy caliente que debe dejar­la húme­da y suave pero no demasi­a­do coci­da. Has­ta tal pun­to de cal­i­dad ha lle­ga­do esta for­ma tradi­cional que en 2017 la UNESCO declaró la piz­za napoli­tana y el arte de su preparación, como parte del Pat­ri­mo­nio Inma­te­r­i­al de la Humanidad.

La deli­ciosa bur­ra­ta de 200 gramos es la estrel­la prin­ci­pal de la sec­ción de entrantes. Entre las piz­zas no podían fal­tar la mari­nara (marinera) y la margheri­ta que cumplen con la más estric­ta tradi­ción de la coci­na napoli­tana. La opción dulce incluye el impre­scindible tiramisú y la pannacotta.

Platos degus­ta­dos:

  • Melan­zane Parmi­giana: beren­je­nas coci­das en horno de leña con sal­sa de tomate, moz­zarel­la, que­so parme­sano y alba­ha­ca fres­ca, con rebana­da de pan tam­bién coci­do al horno.

Melanzane Parmigiana

Melan­zane Parmigiana

 

  • Bur­ra­ta de tomate y rúcu­la.

Burrata de tomate y rúcula

Bur­ra­ta de tomate y rúcula

 

  • Piz­za Regi­na de tomates cher­ry, moz­zarel­la de búfala, man­cha­do de tomate y parmesano.

Pizza Regina

Piz­za Regina

 

  • Tiramisú

Tiramisú

Tiramisú

Café de los de recor­dar y sabore­ar has­ta var­ios días después.

NAP Antic Avin­gu­da Francesc Cam­bó, 30 08003 Barcelona Telé­fono 686 192 690. Sin reser­vas. En el local de la Barcelone­ta sí que admiten reser­vas pre­vias. Tam­bién en Madrid.

BSO You Are The Rea­son de Calum Scott

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Experiencia EatWith on a Barcelona rooftop

Las expe­ri­en­cias EatWith están creadas para los que prac­ti­can acti­va­mente la filosofía del “open your mind”, para curiosos infini­tos y cos­mopoli­tas que como cama­le­ones se adap­tan a cualquier situación por más ines­per­a­da que sea, y para extro­ver­tidos has­ta la médu­la. Una bue­na comi­da, un mejor vino y una mesa para com­par­tir son el leit­mo­tiv que les mueve a apun­tarse a las cenas orga­ni­zadas por EatWith allá donde via­jen. Porque cada vela­da es úni­ca e irrepetible.

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Mesa prepara­da por Ascanio y Nuria para recibir a los invi­ta­dos de la cena EatWith

A pesar de la juven­tud de esta empre­sa de ori­gen norteam­er­i­cano las estadís­ti­cas que mane­jan ya comien­zan a dar vér­ti­go: 650 anfitri­ones repar­tidos por más de 200 ciu­dades de 50 país­es de todo el mun­do. Menús para todos los gus­tos que suman un total de 1.500 posi­bil­i­dades a ele­gir y que ya con­tabi­lizan 11.000 cenas para un total de 80.000 comen­sales dis­fru­tones de la comi­da local.

Al estar repar­tidos por todo el mun­do, EatWith es una alter­na­ti­va intere­sante a una comi­da en un restau­rante donde com­er solo, con la pare­ja o con la famil­ia en cualquier via­je de plac­er o inclu­so de nego­cios (se acabaron las cenas desan­ge­ladas en soli­tario y abur­ri­das sin nadie con quien inter­cam­biar una pal­abra miran­do com­pul­si­va­mente los men­sajes del móvil), y para los que sin moverse de su ciu­dad de ori­gen quier­an cono­cer nuevas for­mas de coci­nar o para cel­e­bra­ciones pri­vadas o sen­tirse tur­is­tas por una noche al com­par­tir la comi­da con per­sonas de lo más dis­par, venidos de todos los rin­cones del mun­do por cono­cer nues­tra cul­tura, nues­tra his­to­ria y tam­bién nues­tra gastronomía.

Una reser­va en la pági­na web de EatWith,  un email de con­fir­ma­ción con la fecha y la hora conc­re­ta­da después del pago pre­vio son el pról­o­go para una nue­va aven­tu­ra gas­tró­nom­i­ca. Un día antes de la cita pro­gra­ma­da un segun­do email a modo de recorda­to­rio e indi­can­do el lugar exac­to de la cena. Ya sólo que­da arreglarnos para la ocasión y pon­er­nos la mejor de nues­tras sonrisas.

En el día, la hora y el lugar señal­a­do, los anfitri­ones, en este caso Ascanio y Nuria abren las puer­tas de su casa, un áti­co del barcelonés bar­rio del Born, para ofre­cer su par­tic­u­lar “Fusion Span­ish Tapas on a Barcelona rooftop”. Ascanio, cocinil­las por pasión con muchos conocimien­tos téc­ni­cos culi­nar­ios, deja sus mañanas en el depar­ta­men­to de Mar­ket­ing de una inter­na­cional empre­sa hotel­era para con­ver­tirse por las noches en un vir­tu­oso de los fogones. Nuria, hace lo pro­pio, dejan­do de lado sus pape­les de actriz para con­ver­tirse en la mejor y más aten­ta Jefa de Sala. Pre­senta­ciones de todos los asis­tentes con tími­dos salu­dos, una primera copa de cava de pie y se rompen las bar­reras y los miedos ini­ciales para desa­tarse inmedi­ata­mente la incon­ti­nen­cia ver­bal de todos los invi­ta­dos, deseosos de vivir la nue­va expe­ri­en­cia gastro-social.

Platos degus­ta­dos: Chupi­tos de gaz­pa­cho. Cebol­la de Figueres en tres tex­turas. Ravi­o­lo trans­par­ente all’a­ma­tri­ciana. Bon Bon de romesco que explota en la boca todo su inte­ri­or. Nues­tra cap­rese. Coca de tomil­lo con sar­di­na mari­na­da y tomate con­fi­ta­do a baja tem­per­atu­ra. Exce­lente pulpo a baja tem­per­atu­ra con alli­oli ahu­ma­do. Gar­ban­zos con tar­tar de gam­ba y aire del suquet de la cabeza de las gam­bas con una lámi­na de salud­able ajo negro. Carpac­cio de tern­era de Girona rel­leno de foie con sésamo y esfer­i­fi­cación de yuzu. Impre­scindible las viru­tas de jamón ibéri­co de bel­lota, el que­so manchego, los boquerones y las patatas al “cal­iu”. Tagli­atelle elab­o­ra­do a mano con sal­sa de alba­ha­ca y tomates cher­ries y como postre una cre­ma de tiramisú y unas deli­ciosas “chis­pas de choco­late” acom­paña­dos de un limon­cel­lo casero elab­o­ra­do por Ascanio según una rec­eta de famil­ia. La con­ver­sación se ani­ma y la sobreme­sa se alarga. En la des­pe­di­da hay inter­cam­bios de tar­je­tas y email,s. La magia ha vuel­to bril­lar una noche más.

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Cuchar­i­tas rel­lenas de cebol­la de Figueres en tres texturas

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Coca cru­jiente de tomil­lo con sar­di­na mari­na­da y tomate con­fi­ta­do a baja temperatura

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Nues­tra caprese

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Ravi­o­lo trans­par­ente all’amatriciana

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Bon bon rel­leno de sal­sa romesco, recu­bier­to de man­te­ca de cacao con sésamo negro

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Pulpo a baja tem­per­atu­ra con alli­oli ahumado

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Gar­ban­zos con tar­tar de gam­ba y aire del suquet de las cabezas de las gam­bas. Ador­na­do con una salud­able lámi­na de ajo negro

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Carpac­cio de tern­era de Girona rel­leno de foie con sésamo y esfer­i­fi­cación de yuzu

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Vir­tuas de jamón ibérico

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Chis­pas de chocolate

BSO Treat You Bet­ter de Shawn Mendes.

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Siete Restaurante

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Restau­rant Siete

Pon­er­le de nom­bre “siete” a un nego­cio, es como una pre­des­ti­nación, es una lla­ma­da a gri­tos a la bue­na suerte, como una invo­cación de buenos augu­rios, y tam­bién una declaración de inten­ciones, porque según los numeról­o­gos es el guar­is­mo mági­co por exce­len­cia, por su recur­ren­cia con­tin­ua en el mun­do que nos rodea. Quizás sea por esta deter­mi­nación numéri­ca que los platos de este restau­rante se con­vierten en mági­cos y sabrosos. Además para atraer aún más la for­tu­na se ha susti­tu­i­do cuida­dosa­mente la “t” por otro siete den­tro del nom­bre de este restau­rante barcelonés.

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Horno de leña a la vista.

Manuel, como un dili­gente direc­tor de orques­ta, es tam­bién un incans­able bus­cador de género de excel­sa cal­i­dad apo­s­tan­do por los pro­duc­tos ecológi­cos y que jun­to a su chef, con su incon­fundible deje toscano de Siena, tra­ba­ja los difer­entes pro­duc­tos con esa pasión tan entre­ga­da y vis­cer­al propia de los habi­tantes del país de la bota, elab­o­ran­do una coci­na bási­ca­mente de respeto a la tradi­ción italiana.

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Botel­las de Beso de Rechen­na y Orube Crianza

Con una dec­o­ración sobria, de pare­des blan­cas, y pequeños guiños neoy­orquinos como las lám­paras indus­tri­ales y otro ele­men­tos tan car­ac­terís­ti­cos de la ciu­dad de los ras­ca­cie­los, cede el pro­tagin­is­mo al horno de leña a la vista de fuego direc­to ali­men­ta­da con tron­cos de enci­na que le da calor al espa­cio y apor­ta ese par­tic­u­lar aro­ma y sabor a los platos coci­na­dos con este méto­do. De estric­ta obligación con­tem­plar la bóve­da de vuelta cata­lana al des­cu­bier­to en su techo.

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Antipas­to de sur­tido de salumi.

Platos degus­ta­dos: el imper­don­able antipas­to de sur­tido de salu­mi. Sober­bia y exquisi­ta bur­ra­ta de Puglia ‑rega­da con un buen chor­ro de AOVE de aceitu­na arbe­quina ecológ­i­ca- con un sabor y tex­tu­ra difí­cil de olvi­dar. Otro pla­to que hay que pro­bar sí o sí es la impre­scindible piz­za elab­o­ra­da con hari­na orgáni­ca ‑obvi­a­mente- fer­men­ta­da durante 48 horas a tem­per­atu­ra con­stante de 4ºC y que tras su paso por el horno de leña se con­vierte en una autén­ti­ca piz­za de cul­to. La de 4 que­sos de mozarel­la, parme­sano, gor­gonzo­la y emmen­tal es de tirar cohetes. El sigu­iente pla­to degus­ta­do fue una Sfogli­ati­na con bieto­la, gam­beri e por­ci­no tro­fo­liati que en la lengua de Cer­vantes es un hojal­dre de acel­gas, cigalas  y seta rossiny­ol (rebozue­lo). Un magis­tral risot­to al per­fume de romero rega­lan­do gen­erosa­mente al ambi­ente un agrad­able aro­ma de soto­bosque. Para finalizar, el aparta­do dulce, con dos postres típi­ca­mente rep­re­sen­ta­tivos del país de ori­gen de lo chef como son la pan­na cot­ta sigu­ien­do los pasos de una antigua rec­eta de su famil­ia y un tiramisú elab­o­ra­do con autén­ti­ca cre­ma de mas­car­pone.

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Bur­ra­ta de cul­to con acom­pañamien­to de rúcu­la y tomate for­man­do la ban­dera italiana.

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Sfogli­ati­na con bieto­la, gam­beri e por­ci­no trofoliati

 

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Pan­na cot­ta de leyenda.

 

Vinos degus­ta­dos a copas: Beso de Rec­chena un vino joven muy equi­li­bra­do de la D.O. Utiel Reque­naOrube Cri­an­za de la D.O. Ca. Rio­ja.

Os invi­to a bus­car den­tro de este restau­rante ‑como si de un juego mis­te­rioso se tratase- el car­tel con las 7 coin­ci­den­cias más sig­ni­fica­ti­vas referi­das a este número.

Siete Restau­rante está situ­a­do en Pas­seig de Sant Joan Bosco, 47 Barcelona Telé­fono 932 801 187

BSO de este post: Ti por­to a cena con me de la can­tau­to­ra de Paler­mo Giusy Fer­reri que con su voz dramáti­ca recorre en el video­clip 3 restau­rantes de Verona con­tan­do su historia.

© 2016 José María Toro. Todos los dere­chos reservados

 

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