Esta­mos de cele­bra­ción con la Inter­na­to­nal Sherry Week que se fes­te­ja por todo el mun­do del 8 al 14 de octu­bre, y me uno para la oca­sión con esta rece­ta tan oto­ñal a base de cala­ba­za acom­pa­ña­do de este Vino de Jerez dul­ce natu­ral, que es el Pedro Ximé­nez. Ela­bo­ra­do a par­tir de la uva del mis­mo nom­bre y que se pasi­fi­ca al sol, por el méto­do de “aso­leo”, de tal for­ma que se obtie­ne un mos­to con una extra­or­di­na­ria con­cen­tra­ción de azú­ca­res pero sin per­der la aci­dez de la uva que le hace man­te­ner la fres­cu­ra típi­ca de esta varie­dad. La crian­za, exclu­si­va­men­te de carác­ter oxi­da­ti­vo, pro­pi­cia una pro­gre­si­va con­cen­tra­ción aro­má­ti­ca y una com­ple­ji­dad cre­cien­te. Ya en la copa y visual­men­te, es un mila­gro de la viña, con su color ébano y refle­jos yoda­dos de lágri­mas muy amplias, casi del tama­ño de una ima­gen de La Dolo­ro­sa, con una cla­ra y dis­tin­gui­ble den­si­dad. En nariz nos embria­gan con sus notas dul­ces de pasas, higos y dáti­les, tam­bién a miel, arro­pe y fru­tas con­fi­ta­das y en com­po­ta. Con el paso del tiem­po apa­re­cen ya tos­ta­dos de café, cho­co­la­te amar­go y cacao, sin olvi­dar­nos de la per­so­na­li­dad de la rega­liz. Su entra­da en boca es untuo­sa y ater­cio­pe­la­da, con una fres­ca aci­dez que redu­ce esa posi­ble sen­sa­ción de empa­la­ga­mien­to.

La elec­ción de esta rece­ta era unir el gofre de cala­ba­za, un pro­duc­to de esta tem­po­ra­da de oto­ño, a la cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez que ser­vi­ría de hilo con­duc­tor para acom­pa­ñar de una copa de Vino de Jerez Pedro Ximé­nez y for­mar un solo cuer­po sóli­do y líqui­do en boca. La dul­zor del vino P.X. se fusio­na con el gofre de cala­ba­za y su cre­ma de cara­me­lo pre­pa­ra­da con el mis­mo tipo de vino en este mari­da­je de simi­li­tud, y a la vez la aci­dez del vino nos lim­pia la boca invi­tán­do­nos a seguir comien­do.

 

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Rece­ta:

Para la cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez:

• Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 5 min
• Tiem­po de coc­ción: 10 min
• Tiem­po total: 15 min
• Racio­nes: 250 ml

 

Para los gofres de cala­ba­za:

• Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 35 min
• Tiem­po de coc­ción: 40 min
• Tiem­po total: 1 h 15 min
• Racio­nes: 5 gofres

 

Ingre­dien­tes

Para la cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez:

• 200 g de azú­car blan­co
• 75 g de man­te­qui­lla sin sal a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te (cor­ta­da en dados)
• 120 ml de nata líqui­da para mon­tar (mín. 35% de mate­ria gra­sa) tem­pla­da
• media cucha­ra­di­ta de sal
• 1 cucha­ra­di­ta de extrac­to de vai­ni­lla

Para los gofres:

• 200 g de hari­na de tri­go
• 1,5 cucha­ra­di­tas de leva­du­ra quí­mi­ca (tipo Royal)
• media cucha­ra­di­ta de bicar­bo­na­to sódi­co
• media cucha­ra­di­ta de sal
• 2 hue­vos (tama­ño L)
• 45 g de azú­car glass
• 240 ml de but­ter­milk
• 1 cucha­ra­di­ta de extrac­to de vai­ni­lla
• 125 g de puré de cala­ba­za

 

Ela­bo­ra­ción

De la cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez:

• Colo­ca­mos el azú­car en un cazo amplio a fue­go medio sua­ve y vamos remo­vien­do con unas vari­llas has­ta que el azú­car se fun­da. Pasa­rá de un esta­do sóli­do a líqui­do, de un tono lige­ra­men­te dora­do a ámbar inten­so y una con­sis­ten­cia más den­sa según avan­ce la coc­ción. Una vez se haya fun­di­do el azú­car, deja­mos de remo­ver para evi­tar que el azú­car cris­ta­li­ce; hare­mos girar el cazo oca­sio­nal­men­te para ase­gu­rar­nos de que se repar­ta el calor de mane­ra uni­for­me (no con­vie­ne supe­rar los 180ºC  o dejar que adquie­ra un tono dema­sia­do oscu­ro, el azú­car se que­ma en cues­tión de segun­dos y que­da­ría defec­tuo­so).

• En el momen­to en que ten­ga­mos el azú­car fun­di­do por com­ple­to y el tono desea­do, aña­di­mos de inme­dia­to la man­te­qui­lla con cui­da­do de que no nos sal­pi­que y nos que­me­mos; el azú­car bur­bu­jea­rá tan pron­to como entre en con­tac­to con la mate­ria gra­sa. Remo­ve­mos de nue­vo has­ta que que­den ambos ingre­dien­tes per­fec­ta­men­te com­bi­na­dos.

• Agre­ga­mos la nata líqui­da tem­pla­da, pro­gre­si­va­men­te y sin dejar de remo­ver has­ta obte­ner una tex­tu­ra homo­gé­nea y sua­ve. El azú­car reac­cio­na­rá bor­bo­tean­do de nue­vo.

• Final­men­te, aña­di­mos la sal, el extrac­to de vai­ni­lla y el Pedro Xime­nez, remo­ve­mos has­ta disol­ver y enton­ces reti­ra­mos del fue­go. Deja­mos repo­sar unos 10–15 minu­tos.

• Trans­fe­ri­mos a un tarro de cris­tal y deja­mos que se tem­ple a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te.

• Mien­tras no la vaya­mos a usar, la man­ten­dre­mos refri­ge­ra­da y en el tarro de cris­tal siem­pre bien cerra­do, don­de se pue­de con­ser­var has­ta 1 mes.

 

 

De los gofres:

• En un cuen­co gran­de colo­ca­mos la hari­na, 1 cucha­ra­da (15 g) de azú­car super­fino, la leva­du­ra quí­mi­ca, el bicar­bo­na­to sódi­co y la sal y mez­cla­mos bien con unas vari­llas has­ta com­bi­nar por com­ple­to. Reser­va­mos.

• Sepa­ra­mos aho­ra las yemas de las cla­ras (reser­va­mos las yemas) y empe­za­mos a mon­tar las cla­ras con las vari­llas eléc­tri­cas a velo­ci­dad media. Incor­po­ra­mos enton­ces las 2 cucha­ra­das (30 g aprox.) res­tan­tes del azú­car super­fino de for­ma gra­dual y sin dejar de batir. Cuan­do haya­mos aña­di­do todo el azú­car, aumen­ta­mos a velo­ci­dad alta y segui­mos mon­tan­do las cla­ras has­ta con­se­guir una con­sis­ten­cia defi­ni­ti­va­men­te más fir­me, pero sin que lle­guen a rese­car­se. Reser­va­mos.

• En otro cuen­co gran­de apar­te, mez­cla­mos las yemas, el but­ter­milk, el extrac­to de vai­ni­lla y el puré de cala­ba­za con las vari­llas has­ta con­se­guir una tex­tu­ra cre­mo­sa y uni­for­me.

• A con­ti­nua­ción, agre­ga­mos la mez­cla ante­rior de ingre­dien­tes húme­dos (apar­ta­do 3) a la mez­cla de ingre­dien­tes secos que tenía­mos reser­va­da (apar­ta­do 1) y, con ayu­da de una espá­tu­la de sili­co­na, mez­cla­mos sólo lo jus­to has­ta que que­de todo más o menos inte­gra­do.

• Final­men­te, incor­po­ra­mos las cla­ras mon­ta­das con ayu­da de la espá­tu­la con mucha sua­vi­dad y siem­pre emplean­do movi­mien­tos envol­ven­tes para evi­tar arrui­nar el volu­men con­se­gui­do.

• Una vez lis­ta nues­tra mez­cla, pre­ca­len­ta­mos nues­tra gofre­ra según las indi­ca­cio­nes del fabri­can­te y engra­sa­mos a con­cien­cia el inte­rior con un pin­cel de repos­te­ría (paso que vol­ve­re­mos repe­tir en cada nue­vo uso).

• Cuan­do esté bien calien­te, deja­mos caer la masa en cada cavi­dad, cerra­mos y deja­mos que se doren lige­ra­men­te (o según pre­fe­ren­cia per­so­nal) por ambas caras. Entre uso y uso man­ten­dre­mos la mez­cla refri­ge­ra­da.

• Con­for­me vaya­mos reti­ran­do los gofres ya hechos de la gofre­ra, los ire­mos depo­si­tan­do sobre una reji­lla has­ta ter­mi­nar con toda la mez­cla. Recién hechos y en calien­te, los gofres son frá­gi­les, así que los saca­re­mos de la gofre­ra con sumo cui­da­do con la ayu­da de una espá­tu­la pla­na.
• Ser­vi­mos nues­tros gofres aún calien­tes con una gene­ro­sa ración de cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez
• En el caso de que sobra­sen algu­nos gofres, los con­ser­va­re­mos a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te bien cubier­tos y res­guar­da­dos del aire (máxi­mo 2–3 días). Para devol­ver­les la fres­cu­ra per­di­da, pode­mos sim­ple­men­te colo­car­los sobre la plan­cha pre­ca­len­ta­da o la tos­ta­do­ra.
• Acom­pa­ñar de ore­jo­nes, pasas de Corin­to y cirue­las pasas.

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