De esa épo­ca de nóma­das que fui­mos algu­na vez en el pasa­do, y que algu­nos lle­va­mos gra­ba­do con fue­go en nues­tro ADN, que­da un gru­po de pas­to­res que prac­ti­can cada año la tras­hu­man­cia, es decir, el pas­to­reo en con­ti­nuo movi­mien­to, bus­can­do el mejor pas­to para su gana­do según la esta­ción del año. En Espa­ña se con­ti­núa rea­li­zan­do esos via­jes por las vías pecua­rias o caba­ñe­ras, y es de gran reper­cu­sión mediá­ti­ca su paso por Madrid y su pago sim­bó­li­co de mara­ve­díes como pea­je en la Pla­za de la Villa.

Désal­pe de L’E­ti­vaz. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de Ulled Aso­cia­dos.

Ese mis­mo des­pla­za­mien­to con el gana­do se repi­te igual­men­te en otras lati­tu­des del mun­do como ocu­rre en el can­tón sui­zo de Vaud, cuya vacas hacen el Alpa­ge, es decir suben cada pri­ma­ve­ra hacia la zona de los Alpes y Pre-Alpes, a las altas mon­ta­ñas para ali­men­tar­se de pas­tos fres­cos en sus  cam­pos recién flo­ri­dos. Cuan­do lle­ga el oto­ño y siguien­do esta tra­di­ción de siglos, rea­li­zan el camino a la inver­sa, cono­ci­do como Désal­pe de L’E­ti­vaz, y este año de 2016 será el pró­xi­mo 1 de octu­bre,  en la cual todas las cabe­zas vacu­nas, ador­na­das para la oca­sión con gran­des cen­ce­rros y rami­lle­tes de flo­res, baja­rán plá­ci­da­men­te ante la mira­da curio­sa de muchos turis­tas y  de los luga­re­ños de Eti­vaz, que ves­ti­dos de gala para este acon­te­ci­mien­to, las acom­pa­ña­rán en su pau­sa­do y fes­ti­vo des­cen­so.

L’E­ti­vaz AOP. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de Ulled Aso­cia­dos.

Todo este pro­ce­so tie­ne una recom­pen­sa gas­tro­nó­mi­ca final para todos los aman­tes de los que­sos: con la leche que darán estas vacas úni­ca­men­te duran­te el verano, ali­men­ta­das de estos pas­tos y hier­bas de alta mon­ta­ña del estío, se ela­bo­ra­rá el apre­cia­do que­so L’E­ti­vaz AOP, que se dife­ren­cia por su sabor lige­ra­men­te afru­ta­do y de noi­set­te (ave­lla­na). Este que­so con­si­guió en 1999 l’ap­pe­lla­tion d’o­ri­gi­ne con­trô­lée (AOC) y en el 2013 la cali­fi­cia­ción de AOP. Pro­du­ci­do por las 70 que­se­rías loca­les con la leche cru­da, sin pas­teu­ri­zar, reco­gi­da a par­tir de dos orde­ños dia­rios, per­mi­te obte­ner un sabor más inten­so y poten­ciar los aro­mas deri­va­dos de su par­ti­cu­lar ali­men­ta­ción. Es apto para los into­le­ran­tes al glu­ten y a la lac­to­sa.

Eti­que­ta de los que­sos sui­zos. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de Ulled Aso­cia­dos.

El país hel­vé­ti­co es muy estric­to en la cer­ti­fi­ca­ción de sus que­sos y obli­ga el pas­to­reo de las vacas, así como la prohi­bi­ción del uso de hor­mo­nas y anti­bió­ti­cos en la crian­za del gana­do. Su carác­ter arte­sa­nal en su ela­bo­ra­ción le da ese valor aña­di­do y dife­ren­cia­dor. Así para obte­ner esa cali­dad del que­so sui­zo se nece­si­ta el doble de leche que para uno de fabri­ca­ción indus­trial. La cer­ti­fi­ca­ción de un tasa­dor de la Ofi­ci­na Fede­ral de Agri­cul­tu­ra de Sui­za ava­la la ela­bo­ra­ción tra­di­cio­nal del pro­duc­to en todo su pro­ce­so des­de el ori­gen has­ta el final, es decir se con­tro­la toda su tra­za­bi­li­dad y sólo enton­ces podrá lucir el sello de su región que­se­ra, como garan­tía de un pro­duc­to total­men­te natu­ral.

© 2016 José María Toro. All rights reser­ved.