De esa época de nómadas que fuimos algu­na vez en el pasa­do, y que algunos lle­va­mos graba­do con fuego en nue­stro ADN, que­da un grupo de pas­tores que prac­ti­can cada año la trashu­man­cia, es decir, el pas­toreo en con­tin­uo movimien­to, bus­can­do el mejor pas­to para su gana­do según la estación del año. En España se con­tinúa real­izan­do esos via­jes por las vías pecuar­ias o cabañeras, y es de gran reper­cusión mediáti­ca su paso por Madrid y su pago sim­bóli­co de mar­avedíes como pea­je en la Plaza de la Villa.

Désalpe de L’E­ti­vaz. Fotografía gen­tileza de Ulled Asociados.

Ese mis­mo desplaza­mien­to con el gana­do se repite igual­mente en otras lat­i­tudes del mun­do como ocurre en el can­tón suizo de Vaud, cuya vacas hacen el Alpage, es decir suben cada pri­mav­era hacia la zona de los Alpes y Pre-Alpes, a las altas mon­tañas para ali­men­ta­rse de pas­tos fres­cos en sus  cam­pos recién flori­dos. Cuan­do lle­ga el otoño y sigu­ien­do esta tradi­ción de sig­los, real­izan el camino a la inver­sa, cono­ci­do como Désalpe de L’E­ti­vaz, y este año de 2016 será el próx­i­mo 1 de octubre,  en la cual todas las cabezas vac­u­nas, ador­nadas para la ocasión con grandes cencer­ros y ramil­letes de flo­res, bajarán plá­ci­da­mente ante la mira­da curiosa de muchos tur­is­tas y  de los lugareños de Eti­vaz, que vesti­dos de gala para este acon­tec­imien­to, las acom­pañarán en su pau­sa­do y fes­ti­vo descenso.

L’E­ti­vaz AOP. Fotografía gen­tileza de Ulled Asociados.

Todo este pro­ce­so tiene una rec­om­pen­sa gas­tronómi­ca final para todos los amantes de los que­sos: con la leche que darán estas vacas úni­ca­mente durante el ver­a­no, ali­men­tadas de estos pas­tos y hier­bas de alta mon­taña del estío, se elab­o­rará el apre­ci­a­do que­so L’E­ti­vaz AOP, que se difer­en­cia por su sabor lig­era­mente afru­ta­do y de noisette (avel­lana). Este que­so con­sigu­ió en 1999 l’ap­pel­la­tion d’o­rig­ine con­trôlée (AOC) y en el 2013 la cal­i­fi­ciación de AOP. Pro­duci­do por las 70 que­serías locales con la leche cru­da, sin pas­teurizar, recogi­da a par­tir de dos ordeños diar­ios, per­mite obten­er un sabor más inten­so y poten­ciar los aro­mas deriva­dos de su par­tic­u­lar ali­mentación. Es apto para los intol­er­antes al gluten y a la lactosa.

Eti­que­ta de los que­sos suizos. Fotografía gen­tileza de Ulled Asociados.

El país helvéti­co es muy estric­to en la cer­ti­fi­cación de sus que­sos y obliga el pas­toreo de las vacas, así como la pro­hibi­ción del uso de hor­monas y antibióti­cos en la cri­an­za del gana­do. Su carác­ter arte­sanal en su elab­o­ración le da ese val­or aña­di­do y difer­en­ci­ador. Así para obten­er esa cal­i­dad del que­so suizo se nece­si­ta el doble de leche que para uno de fab­ri­cación indus­tri­al. La cer­ti­fi­cación de un tasador de la Ofic­i­na Fed­er­al de Agri­cul­tura de Suiza avala la elab­o­ración tradi­cional del pro­duc­to en todo su pro­ce­so des­de el ori­gen has­ta el final, es decir se con­tro­la toda su traz­abil­i­dad y sólo entonces podrá lucir el sel­lo de su región que­sera, como garan­tía de un pro­duc­to total­mente natural.

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