Resumen del XXX Salón del Jamón Ibérico 2019 de Jerez de los Caballeros

En el recin­to fer­i­al de la extremeña ciu­dad de Jerez de los Caballeros ya no se oye el eco del mur­mul­lo de sus vis­i­tantes y expos­i­tores. Las luces hace días que se apa­garon. El Salón del Jamón Ibéri­co 2019 ya es his­to­ria. Es el momen­to de hac­er bal­ance para encar­ar el sigu­iente Salón.  Mien­tras, sus pro­tag­o­nistas, los cer­dos ibéri­cos, vivirán gozosos en la dehe­sa, ese eco­sis­temas úni­co en el mun­do, dónde los puer­cos sabore­an sus días de glo­ria pase­an­do en bus­ca de las  hier­bas más sabrosas, fres­cas y humede­ci­das del recen­cio de la noche, esperan­do un año más la caí­da de la bel­lota que los más viejos del lugar aún recuer­dan en su memo­ria poéti­ca y se lo cuen­tan a los más jóvenes. Las noches son tam­bién para dis­fru­tar de las miles de luces ence­di­das en la bóve­da celeste.

Imagen del desarrollo del concurso

Momen­to del Con­cur­so para ele­gir el Mejor Cor­ta­dor de Jamón. Fotografía gen­tileza de la orga­ni­zación del Salón del Jamón Ibérico

 

De ese recuen­to de lo que nos ha deja­do este XXX Salón del Jamón Ibéri­co destacar que se ha aña­di­do una nue­va expe­ri­en­cia etno­gas­tronómi­ca a las activi­dades ya habit­uales así como los galar­dones al “Mejor Cor­ta­dor” y al “Mejor Jamón”.

El ganador del 'cuchillo de oro, en el centro, junto a los ganadores del los cuchillos de plata y bronce

Ganadores del Con­cur­so de Cor­ta­dores de Jamón. Fotografía gen­tileza de la orga­ni­zación del Salón del Jamón Ibérico

 

El chef de Jerez de los Caballeros, Tomás Car­bonero, ha dirigi­do las I Jor­nadas Etno­gas­tronómi­cas con el jamón ibéri­co como pro­tag­o­nista este­lar y arropa­do por otros exce­lentes pro­duc­tos de Extremadu­ra. Esta activi­dad comen­zó con una cata-degustación de var­ios tipos de AOVE: por un lado se cató 3 var­iedades de la empre­sa famil­iar Sen­tir de Bar­ros de Vil­lafran­ca de los Bar­ros con su mono vari­etal de aceitu­na picual, un coupage de aceitu­na morisca y man­zanil­la, y un coupage ecológi­co. Por otro lado se pudo sabore­ar el AOVE ahu­ma­do de La Chi­na­ta. El chef elaboró dos tapas sal­adas con la colab­o­ración del Ayun­tamien­to de Alconchel: un cru­jiente de tagar­ni­nas (cardil­lo) y hari­na de bel­lota (pro­duc­to nove­doso y paten­ta­do por el vet­eri­nario de Jerez de los Caballeros, Anto­nio Pérez), y un revuel­to de espár­ra­gos trigueros de Alconchel con jamón, ali­oli y per­las de pimen­tón de La Chi­na­ta. Ambas tapas se acom­pañaron de dos vinos de la Bode­ga La Peli­na. El pun­to dulce lo aportó Juan Anto­nio Pare­jo, Campeón de España de respostería en el III Cer­ta­men Nacional de Gas­tronomía, con su tosta­da con choco­late, aceite de licopeno y jamón, mari­da­da con una copa de cava Bonaval de la Bode­ga López More­nas.

en primer plano presentación del 'premio al plato creativo'

Platos pre­sen­ta­dos para el Con­cur­so del Mejor Cor­ta­dor de Jamón. Fotografía gen­tileza de la orga­ni­zación del Salón del Jamón Ibérico

 

En el habit­u­al Con­cur­so Inter­na­cional de Cor­ta­dores de Jamón, en su XII edi­ción, ganó este año el “Cuchil­lo de Oro” Anto­nio González de Cum­bres May­ores (Huel­va). El “Cuchil­lo de Pla­ta” fue para Álvaro Diez­ma Gil de Con­sue­gra (Tole­do) y el “Cuchil­lo de Bronce ” para Ramón Márquez León de Oli­va de la Fron­tera (Bada­joz). El galardón al “Mejor pla­to cre­ati­vo” fue para Anto­nio Jesús Alfon­so Cane­lo de Ger­e­na (Sevil­la). El jura­do téc­ni­co val­oró a los vir­tu­osos del acero en los sigu­ientes aspec­tos: el esti­lo del cor­ta­dor, la pre­sentación y limpieza pre­via al corte de la pieza, cuida­do y orden de la zona de tra­ba­jo, rendimien­to y can­ti­dad de platos obtenidos, rec­ti­tud del corte, el tamaño y grosor de las lon­chas, la efi­ca­cia y efi­cien­cia y la obten­ción de raciones de 100 gramos. Además se pun­tuó la obten­ción de platos artís­ti­cos así como la cre­ativi­dad, y la pre­sentación por cada parte del jamón: maza, babil­la y punta.

Y como es cos­tum­bre se eligió entre los indus­tri­ales par­tic­i­pantes en el Salón al “Jamón de Oro“que le cor­re­spondió a Oro Gra­so de Higuera la Real. El “Jamón de Pla­ta” se le con­cedió a Embu­ti­dos Mora­to y el “Jamón de Bronce” fue para Vic­to­ri­ano Con­tr­eras Bar­ragán Her­manos.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

Please Don’t Tell Barcelona

La luz del día hacía rato que se había escon­di­do por el oeste. Un calle­jón sin sal­i­da, con bol­sas de basura acu­mu­ladas de días, entien­do que los basureros no entren aquí, porque yo en mi sano juicio tam­poco lo haría si no fuera por el pibón que me había arrastra­do has­ta este rincón de Nue­va York al salir de la ofic­i­na. Un andamio aban­don­a­do de un edi­fi­cio inacaba­do, con la caí­da de la bol­sa mucha gente se arru­inó y prob­a­ble­mente se acabó el pre­supuesto, grafi­tis y un car­ri­to de hot dogs aparente­mente en buen esta­do jun­to a una mis­te­riosa cab­i­na tele­fóni­ca com­ponían el lúgubre dec­o­ra­do. En con­traste con la oscuri­dad reinante la men­ciona­da cab­i­na esta­ba bien ilu­mi­na­da en su inte­ri­or. Era lo úni­co que tenía luz en este desan­ge­la­do y sór­di­do bar­rio. Se oían sire­nas en el silen­cio sepul­cral de la noche. No esta­ban lejos. Había que apresurar. Se mas­ca­ba la trage­dia. Que ten­sión. Por fin, era la hora. El telé­fono de la cab­i­na comen­zó a sonar. Me pegué un sus­to de muerte. Mi manos tem­blorosas no se atrevían a coger­lo, mi acom­pañante, una bel­la damisela vesti­da para seducir, se apresuró a coger­lo. Esta noche se había puesto sus mejores galas, un vesti­do esco­ta­do, tacones altos de esos que dan vér­ti­go, rojo car­mín en los labios a juego con la mis­ma tonal­i­dad Pan­tone de las uñas de las manos y pies, pes­tañas infini­tas que hacían sus ojos claros aún más grandes y que su mira­da fuera seduc­to­ra, mag­néti­ca, casi de una hechicera. Ojalá que esta relación dure más que las ante­ri­ores novias. Ya había llena­do todas las letras de mi agen­da tele­fóni­ca. Esta­ba cansa­do de ir de bar­ra en bar­ra gastán­dome la paga mensual. 

- con­traseña? Es lo úni­co que con­seguí oir.

Ella le musitó algo a su inter­locu­tor que fui inca­paz de oír. Ten­go que ir de una vez a revis­ar la audi­ción, pen­sé para mis adentros.

Por fin se abrió una puer­ta y nos recibió una son­ri­ente chi­ca que nos invitó a entrar. Den­tro era como si todo Man­hat­tan se hubiera con­cen­tra­do en este pequeño habí­tac­u­lo. ¡Que con­traste! Fuera todo soli­tario y triste mien­tras que en su inte­ri­or se vivía un ale­gre bul­li­cio. Bar­mans que no para­ban de servir cócte­les. A los par­ro­quianos se les veía felices con sus copas y comien­do unos per­ri­tos calientes.

Esta intro­duc­ción, muy propia del clási­co cine negro, podría ser muy bien lo que ocur­ría cada noche en alguno de los speakeasys de la ciu­dad de los ras­ca­cie­los durante la época de la Ley Seca.Trasladán­donos en el espa­cio y en tiem­po des­de esa odi­a­da época has­ta nue­stros tiem­pos, esa situación en el siglo XXI se ha trans­for­ma­do en una expe­ri­en­cia rela­ja­da y ele­gante. Please Don’t Tell New York de la mano de World Class Spain se ha trans­porta­do durante este mes de Sep­tiem­bre de 2016 al mag­ní­fi­co y cén­tri­co Hotel Man­darin Ori­en­tal de Barcelona. Se ha repro­duci­do bas­tante fiel los ele­men­tos del orig­i­nal neoy­orquino, como el dec­o­ra­do del calle­jón, su cáli­do inte­ri­or con tro­feos de caza dis­eca­dos o los armar­ios de madera que escon­den par­cial­mente las metáli­cas cajas de seguri­dad del orig­i­nal Banker´s Bar. Sus bar­tenders del orig­i­nal PDT de Nue­va York: Jim Mee­han, Adam Schmidt y Jeff Bell son los encar­ga­dos de la imag­i­na­ti­va car­ta para esta coctel­ería pop up en Barcelona, y tam­bién de preparar los cócte­les rompién­dose los bra­zos con ese movimien­to car­ac­terís­ti­co pro­pio del ofi­cio.  Camareros con vis­era, tirantes y man­gui­tos y pajari­ta con estam­pa­do tartán.

Los incon­fundibles hot dogs del orig­i­nal de Nue­va York se han recon­ver­tido y tienen el sel­lo de 5 primeros espadas de la coci­na, de 5 chefs recono­ci­dos inter­na­cional­mente. Tres de ellos res­i­dentes en el hotel Man­darin Ori­en­tal con fogones pro­pios: Carme Rus­calle­da y su hijo Raül Bal­am en Moments, Gastón Acu­rio y Angel León con BistrEau. Con la colab­o­ración espe­cial de Joan Roca de Celler de Can Roca y Albert Adrià.

Degustación de cócteles:

  • Nichol Buck a base de gine­bra Tan­quer­ay Nº TEN, man­zanil­la La Gitana, zumo de limón, sirope de miel, cerveza de jen­gi­bre Q. El nom­bre de este com­bi­na­do es un hom­e­na­je al leg­en­dario Tom Nichol mae­stro des­ti­lador creador de la men­ciona­da ginebra.
  • Vir­gin sin alco­hol

Acom­pañamien­to:

  • Home­made truf­fle waf­fle french fries: deli­ciosas patatas fritas en for­ma de waf­fle con que­so parme­sano y tru­fa negra.
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Home­made truf­fle waf­fle french fries. Fotografía de José María Toro

Degustación de hot dogs:

  • John John Der­a­go, la clási­ca de PDT. Hot Dog de tern­era fri­ta, sal­sa que­so cre­ma, “Bagel spice” y cebolletas.
  • New Orleans de Albert Adrià. Hot dog de Frank­furt, que­so gruyère, bacon ahu­ma­do y sal­sa de New Orleans.
  • CR, la opción salud­able de Carme Rus­calle­da. Sus ini­ciales vienen grabadas en el panecil­lo que guar­da su salchicha salud­able total­mente veg­e­tal, rúcu­la y dos sal­sas: HKM y de que­sos finas hierbas.
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Hot Dog CR (Carme Rus­calle­da) Fotografía de José María Toro

 

  • Bluefin Hot­dog de Angel León. Obvi­a­mente su salchicha está inspi­ra­da en el mar y se elab­o­ra con 100% Atún Bluefin, pepino encur­tido, sal­sa tomate y haris­sa, may­one­sa de Yuzu y camarones fritos por encima.
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Hot Dog de PDT: John John Der­a­go. Fotografía de José María Toro

Del pre­cio de ven­ta de cada Hot Dog 2 euros irán des­ti­na­dos a la Obra Social de “la Caixa” La Fun­dación más impor­tante de España y que entre sus pri­or­i­dades está la lucha con­tra la pobreza, la inte­gración social de per­sonas des­fa­vore­ci­das, así como aportación de fon­dos para la inves­ti­gación de enfer­medades neurodegenerativas.

Reser­vas en:

Email: mobcn-pdtbankers@mohg.com

Telé­fono: 610 726 449 (10 h a 18 h)

 

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