Resumen del XXX Salón del Jamón Ibérico 2019 de Jerez de los Caballeros

En el recinto ferial de la extremeña ciudad de Jerez de los Caballeros ya no se oye el eco del murmullo de sus visitantes y expositores. Las luces hace días que se apagaron. El Salón del Jamón Ibérico 2019 ya es historia. Es el momento de hacer balance para encarar el siguiente Salón.  Mientras, sus protagonistas, los cerdos ibéricos, vivirán gozosos en la dehesa, ese ecosistemas único en el mundo, dónde los puercos saborean sus días de gloria paseando en busca de las  hierbas más sabrosas, frescas y humedecidas del recencio de la noche, esperando un año más la caída de la bellota que los más viejos del lugar aún recuerdan en su memoria poética y se lo cuentan a los más jóvenes. Las noches son también para disfrutar de las miles de luces encedidas en la bóveda celeste.

Imagen del desarrollo del concurso

Momento del Concurso para elegir el Mejor Cortador de Jamón. Fotografía gentileza de la organización del Salón del Jamón Ibérico

 

De ese recuento de lo que nos ha dejado este XXX Salón del Jamón Ibérico destacar que se ha añadido una nueva experiencia etnogastronómica a las actividades ya habituales así como los galardones al «Mejor Cortador» y al «Mejor Jamón«.

El ganador del 'cuchillo de oro, en el centro, junto a los ganadores del los cuchillos de plata y bronce

Ganadores del Concurso de Cortadores de Jamón. Fotografía gentileza de la organización del Salón del Jamón Ibérico

 

El chef de Jerez de los Caballeros, Tomás Carbonero, ha dirigido las I Jornadas Etnogastronómicas con el jamón ibérico como protagonista estelar y arropado por otros excelentes productos de Extremadura. Esta actividad comenzó con una cata-degustación de varios tipos de AOVE: por un lado se cató 3 variedades de la empresa familiar Sentir de Barros de Villafranca de los Barros con su mono varietal de aceituna picual, un coupage de aceituna morisca y manzanilla, y un coupage ecológico. Por otro lado se pudo saborear el AOVE ahumado de La Chinata. El chef elaboró dos tapas saladas con la colaboración del Ayuntamiento de Alconchel: un crujiente de tagarninas (cardillo) y harina de bellota (producto novedoso y patentado por el veterinario de Jerez de los Caballeros, Antonio Pérez), y un revuelto de espárragos trigueros de Alconchel con jamón, alioli y perlas de pimentón de La Chinata. Ambas tapas se acompañaron de dos vinos de la Bodega La Pelina. El punto dulce lo aportó Juan Antonio Parejo, Campeón de España de respostería en el III Certamen Nacional de Gastronomía, con su tostada con chocolate, aceite de licopeno y jamón, maridada con una copa de cava Bonaval de la Bodega López Morenas.

en primer plano presentación del 'premio al plato creativo'

Platos presentados para el Concurso del Mejor Cortador de Jamón. Fotografía gentileza de la organización del Salón del Jamón Ibérico

 

En el habitual Concurso Internacional de Cortadores de Jamón, en su XII edición, ganó este año el «Cuchillo de Oro» Antonio González de Cumbres Mayores (Huelva). El «Cuchillo de Plata» fue para Álvaro Diezma Gil de Consuegra (Toledo) y el «Cuchillo de Bronce » para Ramón Márquez León de Oliva de la Frontera (Badajoz). El galardón al «Mejor plato creativo» fue para Antonio Jesús Alfonso Canelo de Gerena (Sevilla). El jurado técnico valoró a los virtuosos del acero en los siguientes aspectos: el estilo del cortador, la presentación y limpieza previa al corte de la pieza, cuidado y orden de la zona de trabajo, rendimiento y cantidad de platos obtenidos, rectitud del corte, el tamaño y grosor de las lonchas, la eficacia y eficiencia y la obtención de raciones de 100 gramos. Además se puntuó la obtención de platos artísticos así como la creatividad, y la presentación por cada parte del jamón: maza, babilla y punta.

Y como es costumbre se eligió entre los industriales participantes en el Salón al «Jamón de Oro»que le correspondió a Oro Graso de Higuera la Real. El «Jamón de Plata» se le concedió a Embutidos Morato y el «Jamón de Bronce» fue para Victoriano Contreras Barragán Hermanos.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

Please Don’t Tell Barcelona

La luz del día hacía rato que se había escondido por el oeste. Un callejón sin salida, con bolsas de basura acumuladas de días, entiendo que los basureros no entren aquí, porque yo en mi sano juicio tampoco lo haría si no fuera por el pibón que me había arrastrado hasta este rincón de Nueva York al salir de la oficina. Un andamio abandonado de un edificio inacabado, con la caída de la bolsa mucha gente se arruinó y probablemente se acabó el presupuesto, grafitis y un carrito de hot dogs aparentemente en buen estado junto a una misteriosa cabina telefónica componían el lúgubre decorado. En contraste con la oscuridad reinante la mencionada cabina estaba bien iluminada en su interior. Era lo único que tenía luz en este desangelado y sórdido barrio. Se oían sirenas en el silencio sepulcral de la noche. No estaban lejos. Había que apresurar. Se mascaba la tragedia. Que tensión. Por fin, era la hora. El teléfono de la cabina comenzó a sonar. Me pegué un susto de muerte. Mi manos temblorosas no se atrevían a cogerlo, mi acompañante, una bella damisela vestida para seducir, se apresuró a cogerlo. Esta noche se había puesto sus mejores galas, un vestido escotado, tacones altos de esos que dan vértigo, rojo carmín en los labios a juego con la misma tonalidad Pantone de las uñas de las manos y pies, pestañas infinitas que hacían sus ojos claros aún más grandes y que su mirada fuera seductora, magnética, casi de una hechicera. Ojalá que esta relación dure más que las anteriores novias. Ya había llenado todas las letras de mi agenda telefónica. Estaba cansado de ir de barra en barra gastándome la paga mensual. 

– contraseña? Es lo único que conseguí oir.

Ella le musitó algo a su interlocutor que fui incapaz de oír. Tengo que ir de una vez a revisar la audición, pensé para mis adentros.

Por fin se abrió una puerta y nos recibió una sonriente chica que nos invitó a entrar. Dentro era como si todo Manhattan se hubiera concentrado en este pequeño habítaculo. ¡Que contraste! Fuera todo solitario y triste mientras que en su interior se vivía un alegre bullicio. Barmans que no paraban de servir cócteles. A los parroquianos se les veía felices con sus copas y comiendo unos perritos calientes.

Esta introducción, muy propia del clásico cine negro, podría ser muy bien lo que ocurría cada noche en alguno de los speakeasys de la ciudad de los rascacielos durante la época de la Ley Seca.Trasladándonos en el espacio y en tiempo desde esa odiada época hasta nuestros tiempos, esa situación en el siglo XXI se ha transformado en una experiencia relajada y elegante. Please Don’t Tell New York de la mano de World Class Spain se ha transportado durante este mes de Septiembre de 2016 al magnífico y céntrico Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Se ha reproducido bastante fiel los elementos del original neoyorquino, como el decorado del callejón, su cálido interior con trofeos de caza disecados o los armarios de madera que esconden parcialmente las metálicas cajas de seguridad del original Banker´s Bar. Sus bartenders del original PDT de Nueva York: Jim Meehan, Adam Schmidt y Jeff Bell son los encargados de la imaginativa carta para esta coctelería pop up en Barcelona, y también de preparar los cócteles rompiéndose los brazos con ese movimiento característico propio del oficio.  Camareros con visera, tirantes y manguitos y pajarita con estampado tartán.

Los inconfundibles hot dogs del original de Nueva York se han reconvertido y tienen el sello de 5 primeros espadas de la cocina, de 5 chefs reconocidos internacionalmente. Tres de ellos residentes en el hotel Mandarin Oriental con fogones propios: Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam en Moments, Gastón Acurio y Angel León con BistrEau. Con la colaboración especial de Joan Roca de Celler de Can Roca y Albert Adrià.

Degustación de cócteles:

  • Nichol Buck a base de ginebra Tanqueray Nº TEN, manzanilla La Gitana, zumo de limón, sirope de miel, cerveza de jengibre Q. El nombre de este combinado es un homenaje al legendario Tom Nichol maestro destilador creador de la mencionada ginebra.
  • Virgin sin alcohol

Acompañamiento:

  • Homemade truffle waffle french fries: deliciosas patatas fritas en forma de waffle con queso parmesano y trufa negra.
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Homemade truffle waffle french fries. Fotografía de José María Toro

Degustación de hot dogs:

  • John John Derago, la clásica de PDT. Hot Dog de ternera frita, salsa queso crema, «Bagel spice» y cebolletas.
  • New Orleans de Albert Adrià. Hot dog de Frankfurt, queso gruyère, bacon ahumado y salsa de New Orleans.
  • CR, la opción saludable de Carme Ruscalleda. Sus iniciales vienen grabadas en el panecillo que guarda su salchicha saludable totalmente vegetal, rúcula y dos salsas: HKM y de quesos finas hierbas.
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Hot Dog CR (Carme Ruscalleda) Fotografía de José María Toro

 

  • Bluefin Hotdog de Angel León. Obviamente su salchicha está inspirada en el mar y se elabora con 100% Atún Bluefin, pepino encurtido, salsa tomate y harissa, mayonesa de Yuzu y camarones fritos por encima.
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Hot Dog de PDT: John John Derago. Fotografía de José María Toro

Del precio de venta de cada Hot Dog 2 euros irán destinados a la Obra Social de «la Caixa» La Fundación más importante de España y que entre sus prioridades está la lucha contra la pobreza, la integración social de personas desfavorecidas, así como aportación de fondos para la investigación de enfermedades neurodegenerativas.

Reservas en:

Email: mobcn-pdtbankers@mohg.com

Teléfono: 610 726 449 (10 h a 18 h)

 

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