Estamos de celebración con la Internatonal Sherry Week que se festeja por todo el mundo del 8 al 14 de octubre, y me uno para la ocasión con esta receta tan otoñal a base de calabaza acompañado de este Vino de Jerez dulce natural, que es el Pedro Ximénez. Elaborado a partir de la uva del mismo nombre y que se pasifica al sol, por el método de “asoleo”, de tal forma que se obtiene un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares pero sin perder la acidez de la uva que le hace mantener la frescura típica de esta variedad. La crianza, exclusivamente de carácter oxidativo, propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente. Ya en la copa y visualmente, es un milagro de la viña, con su color ébano y reflejos yodados de lágrimas muy amplias, casi del tamaño de una imagen de La Dolorosa, con una clara y distinguible densidad. En nariz nos embriagan con sus notas dulces de pasas, higos y dátiles, también a miel, arrope y frutas confitadas y en compota. Con el paso del tiempo aparecen ya tostados de café, chocolate amargo y cacao, sin olvidarnos de la personalidad de la regaliz. Su entrada en boca es untuosa y aterciopelada, con una fresca acidez que reduce esa posible sensación de empalagamiento.

La elección de esta receta era unir el gofre de calabaza, un producto de esta temporada de otoño, a la crema de caramelo al Pedro Ximénez que serviría de hilo conductor para acompañar de una copa de Vino de Jerez Pedro Ximénez y formar un solo cuerpo sólido y líquido en boca. La dulzor del vino P.X. se fusiona con el gofre de calabaza y su crema de caramelo preparada con el mismo tipo de vino en este maridaje de similitud, y a la vez la acidez del vino nos limpia la boca invitándonos a seguir comiendo.

Receta:

Para la crema de caramelo al Pedro Ximénez:

• Tiempo de preparación: 5 min
• Tiempo de cocción: 10 min
• Tiempo total: 15 min
• Raciones: 250 ml

Ingredientes para la crema de caramelo al Pedro Ximénez

Para los gofres de calabaza:

• Tiempo de preparación: 35 min
• Tiempo de cocción: 40 min
• Tiempo total: 1 h 15 min
• Raciones: 5 gofres

Ingredientes de la receta de gofres de calabaza.

Ingredientes

Para la crema de caramelo al Pedro Ximénez:

• 200 g de azúcar blanco
• 75 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente (cortada en dados)
• 120 ml de nata líquida para montar (mín. 35% de materia grasa) templada
• media cucharadita de sal
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para los gofres:

• 200 g de harina de trigo
• 1,5 cucharaditas de levadura química (tipo Royal)
• media cucharadita de bicarbonato sódico
• media cucharadita de sal
• 2 huevos (tamaño L)
• 45 g de azúcar glass
• 240 ml de buttermilk
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 125 g de puré de calabaza

Elaboración

De la crema de caramelo al Pedro Ximénez:

• Colocamos el azúcar en un cazo amplio a fuego medio suave y vamos removiendo con unas varillas hasta que el azúcar se funda. Pasará de un estado sólido a líquido, de un tono ligeramente dorado a ámbar intenso y una consistencia más densa según avance la cocción. Una vez se haya fundido el azúcar, dejamos de remover para evitar que el azúcar cristalice; haremos girar el cazo ocasionalmente para asegurarnos de que se reparta el calor de manera uniforme (no conviene superar los 180ºC  o dejar que adquiera un tono demasiado oscuro, el azúcar se quema en cuestión de segundos y quedaría defectuoso).

• En el momento en que tengamos el azúcar fundido por completo y el tono deseado, añadimos de inmediato la mantequilla con cuidado de que no nos salpique y nos quememos; el azúcar burbujeará tan pronto como entre en contacto con la materia grasa. Removemos de nuevo hasta que queden ambos ingredientes perfectamente combinados.

• Agregamos la nata líquida templada, progresivamente y sin dejar de remover hasta obtener una textura homogénea y suave. El azúcar reaccionará borboteando de nuevo.

• Finalmente, añadimos la sal, el extracto de vainilla y el Pedro Ximenez, removemos hasta disolver y entonces retiramos del fuego. Dejamos reposar unos 10-15 minutos.

• Transferimos a un tarro de cristal y dejamos que se temple a temperatura ambiente.

• Mientras no la vayamos a usar, la mantendremos refrigerada y en el tarro de cristal siempre bien cerrado, donde se puede conservar hasta 1 mes.

Gofres de calabaza con crema de caramelo al Pedro Ximénez acompañado de una copa de Vino de Jerez Pedro Ximénez

De los gofres:

• En un cuenco grande colocamos la harina, 1 cucharada (15 g) de azúcar superfino, la levadura química, el bicarbonato sódico y la sal y mezclamos bien con unas varillas hasta combinar por completo. Reservamos.

• Separamos ahora las yemas de las claras (reservamos las yemas) y empezamos a montar las claras con las varillas eléctricas a velocidad media. Incorporamos entonces las 2 cucharadas (30 g aprox.) restantes del azúcar superfino de forma gradual y sin dejar de batir. Cuando hayamos añadido todo el azúcar, aumentamos a velocidad alta y seguimos montando las claras hasta conseguir una consistencia definitivamente más firme, pero sin que lleguen a resecarse. Reservamos.

• En otro cuenco grande aparte, mezclamos las yemas, el buttermilk, el extracto de vainilla y el puré de calabaza con las varillas hasta conseguir una textura cremosa y uniforme.

• A continuación, agregamos la mezcla anterior de ingredientes húmedos (apartado 3) a la mezcla de ingredientes secos que teníamos reservada (apartado 1) y, con ayuda de una espátula de silicona, mezclamos sólo lo justo hasta que quede todo más o menos integrado.

• Finalmente, incorporamos las claras montadas con ayuda de la espátula con mucha suavidad y siempre empleando movimientos envolventes para evitar arruinar el volumen conseguido.

• Una vez lista nuestra mezcla, precalentamos nuestra gofrera según las indicaciones del fabricante y engrasamos a conciencia el interior con un pincel de repostería (paso que volveremos repetir en cada nuevo uso).

• Cuando esté bien caliente, dejamos caer la masa en cada cavidad, cerramos y dejamos que se doren ligeramente (o según preferencia personal) por ambas caras. Entre uso y uso mantendremos la mezcla refrigerada.

• Conforme vayamos retirando los gofres ya hechos de la gofrera, los iremos depositando sobre una rejilla hasta terminar con toda la mezcla. Recién hechos y en caliente, los gofres son frágiles, así que los sacaremos de la gofrera con sumo cuidado con la ayuda de una espátula plana.
• Servimos nuestros gofres aún calientes con una generosa ración de crema de caramelo al Pedro Ximénez
• En el caso de que sobrasen algunos gofres, los conservaremos a temperatura ambiente bien cubiertos y resguardados del aire (máximo 2-3 días). Para devolverles la frescura perdida, podemos simplemente colocarlos sobre la plancha precalentada o la tostadora.
• Acompañar de orejones, pasas de Corinto y ciruelas pasas.

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