El Queso de Acehúche DOP forma parte de la denominación de origen protegida autorizada por la Comunidad Europea y que su solicitud de inscripción del nombre “Queso de Acehúche” se remonta a junio de 2019 cuando la “Asociación de Productores de Caprino y Queso de Acehúche” pidió formalmente en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de la Unión Europea. Todo un reconocimiento a este producto de calidad.
Este queso extremeño se elabora exclusivamente a base de leche cruda para mantener todos sus matices de sabor y aroma, de cabras pertenecientes a las razas Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Verata y Retinta, además de los cruces posibles entre ellas. La leche para su elaboración procede de explotaciones ganaderas que están autorizadas y dentro de la zona geográfica regulada por la DOP. Se trata de un ganado tradicional muy ligado al territorio y adaptado a las condiciones naturales del mismo.
Los rebaños de cabras pastan en extensivo o semiextensivo con prácticas tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales del territorio, es decir se alimentan en extensivo de la vegetación espontánea que se encuentra en el camino y para el semiextensivo se complementa a base de heno, paja, cereales, alfalfa, veza y avena procedentes de la siembra. La alimentación del extensivo tiene un doble beneficio, por un lado ayuda a limpiar el terreno de maleza por donde pasan, algo así como cabras bomberas que hacen una labor de mantenimiento por allí donde pasan, así como el abonado natural a partir de su boñiga, creando suelos vivos y fértiles y de esta forma mantener el orden natural del ecosistema. Si hay que darles alimentación suplementaria por partos, lactancia o épocas de escasez de alimentos provocados por las sequías, se le puede dar forrajes, paja y compuestos, integrados por cereales, leguminosas y semillas.
La coagulación es enzimática y madurada al menos 60 días tal como indica el pliego de condiciones del Consejo Regulador
La leche que se obtiene del ordeño es cruda, no estandarizada, limpia y sin impureszas, y en un tiempo máximo de 2 horas, se transforma en queso o refrigerada a una temperatura máxima de 4ºC. La recogida y transporte de la leche se realiza en condiciones higiénicas impecables que garantizan su calidad sin superar los 10ºC durante todo el trayecto.
El Queso de Acehúche DOP solamente se elabora y madura en las queserías inscritas en los registros del Consejo Regulador y que cumplen todas las condiciones sanitarias para fabricar este excelente producto con leche cruda de cabra, como es tener un tanque de frío exclusivo para la recepción y conservación de la leche hasta su posterior tratamiento y transformación en queso.
El sistema de elaboración del Queso de Acehúche DOP sigue las prácticas tradicionales, y que el productor a base de su conocimiento adquirido con la práctica realiza todo el proceso a partir de la coagulación enzimática de la leche templada mediante la adición de cuajo en las dosis tradicionales. Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta obtener un grano de tamaño óptimo. La cuajada pasa al moldeado, introduciéndola manualmente en moldes con el tamaño estandarizado. Seguidamente se hace un prensado suave que produce un bajo desuerado, y provoca una pasta algo blanda y ocasionalmente fundente. Tras el desmoldado se sala el queso y puede ser a mano o mediante inmersión en salmuera, usándose exclusivamente sal común. Finalmente se pasa a la fase de maduración, en las que se pueden dar cortezas remelosas que son las responsables del aroma ligeramente pútrido. Esta fase dura al menos 60 días en condiciones de temperatura y humedad controladas.
El Queso de Acehúche DOP se elabora con la leche de cabras en las queserías registradas en el Consejo Regulador
Durante la maduración se podrá utilizar la técnica tradicional del “sobao” cuando ya se está formando la corteza. Y que consiste en lavar los quesos con las manos humedecidas con agua, uno a uno, por las dos caras y los bordes, con el fin de conseguir que la corteza sea lisa, homogénea y con aristas redondeadas.
Tanto la producción de la leche como su elaboración se ciñe a la zona centro-oeste de la provincia de Cáceres y más concretamente a los municipios de las comarcas Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón, como son Acehúche (que le da nombre), Alcántara, Riolobos, y Zarza la Mayore entre otros pueblos.
A nivel visual es fácilmente reconocible por su etiqueta que así lo indica pero igualmente por su forma cilíndrica y sus caras casi planas. Su peso oscila entre los 200 y los 1.200 gramos. Su diámetro tiene que ser como mínimo de 7 cm y la relación altura/diámetro máxima del 50%
A nivel organoléptico su corteza va desde el amaraillo al ocre oscuro y con una ligera rugosidad. Durante el proceso de maduración se puede generar una fina capa viscosa o pegajosa que le da personalidad. Su presentación puede ser al natural, con pimentón o untada con aceite. Las piezas que se hayan tratado con la técnica del sobao presentarán una corteza lisa y aristas redondeadas.
Su color interior irá desde el blanco hasta el marfil. Su estructura no tiene grietas, es compacta y uniforme. Si aparecen ojos serán pequeños y redondeados y repartidos desigualmente por toda la pasta.
Ya en boca su textura resulta blanda, ligeramente fundente, grasa, adherente y poco granulosa. De sabor salado bajo, ácido medio, amargo bajo y picante bajo. En las piezas de mayor maduración estas notas estarán más acusadas, propio del tiempo transcurrido.
En nariz, es de intensidad media-alta propia de la leche de cabra.
Recomendable sacarlo media hora antes de la nevera para que se atempere.
Su presentación para el consumo incorpora etiquetas de certificación que garantizan su origen y trazabilidad.
El Consejo Regulador ha establecido para la Denominación de Origen Protegida un logotipo y una etiqueta de certificación, que incorpora una codificación alfanumérica correlativa y única para cada queso, la mención ‘Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche’ y si corresponde, la mención “Sobao”.
El etiquetado final del Queso de Acehúche DOP está compuesto por la etiqueta comercial de la Industria Quesera y la etiqueta de certificación, que se sitúa sobre cada queso calificado o fracción del mismo, de forma inseparable e indeleble (que no se pueda borrar), siendo el operador certificado responsable final de su buen uso.
Queserías autorizadas en el siguiente link https://quesodeacehuche.
Más información del pliego de condiciones, estatutos y reglamento en la web de Queso de Acehúche DOP
