Tene­mos por cos­tum­bre decir que el pasa­do siem­pre vuel­ve, para casi todos los ámbi­tos y lo que nos pasa en la vida, lle­gue ver­da­de­ra­men­te a vol­ver o no, y que los que nos pei­na­mos canas repe­ti­mos casi como un lati­gui­llo en nues­tras con­ver­sa­cio­nes de café. Pero aho­ra, Ana Vega Pérez de Arlu­cea nos pre­sen­ta su pri­mer libro ‘Coci­na Vie­ju­na’, don­de nos demues­tra que en la coci­na esto no sólo es que siem­pre ocu­rra, si no que exis­ten pla­tos pasa­dos que en reali­dad nun­ca lle­ga­ron a irse, y que lo ver­da­de­ra­men­te moderno es recu­pe­rar­los con un twist actual.

Coci­na Vie­ju­na

El pró­lo­go que Mikel López Itu­rria­ga le brin­da a Ana Vega ya nos hace intuir la envi­dia, como él expre­sa, que sen­ti­re­mos al leer ‘Comi­da Vie­ju­na’, no sólo por el rigor his­tó­ri­co y téc­ni­co que le reco­no­ce a la auto­ra con­tan­do los orí­ge­nes de los pla­tos, si no por el sen­ti­do del humor que Itu­rria­ga nos ade­lan­ta que se des­plie­ga a lo lar­go de toda la obra y que está segu­ro que nos engan­cha­rá con su mez­cla de dul­zu­ra sin empa­la­gue y aci­dez cons­tan­tes.

La auto­ra comien­za qui­tan­do hie­rro a la expre­sión “viejuno/a”, que en un pri­mer momen­to podría gene­rar recha­zo en el lec­tor, por poder enten­der equi­vo­ca­da­men­te que se tra­ta de un adje­ti­vo peyo­ra­ti­vo. Ana Vega, sin embar­go, uti­li­za este adje­ti­vo des­de el cari­ño, y nos hace reco­no­cer a los que vivi­mos (y comi­mos) entre los años 60 y los 90, que la coci­na era un tan­to hor­te­ra, anti­gua, ran­cia inclu­so, pero que es en esta coci­na en la que comien­za a exis­tir una gas­tro­no­mía espa­ño­la crea­ti­va, sofis­ti­ca­da, y que que­ra­mos admi­tir­lo o no, sien­ta las bases de todo lo que aho­ra en cier­ta medi­da nos aver­güen­za, pero que sin duda recor­da­mos con ter­nu­ra, sim­pa­tía y diver­sión.

El libro está divi­di­do en 6 sec­cio­nes que ya des­de el índi­ce nos pro­vo­ca varias car­ca­ja­das: i) digno de res­to­rán, ii) gua­te­ques y visi­tas, iii) merien­das infan­ti­les, iv) ico­nos del verano, vi) ban­que­te navi­de­ño y por últi­mo, el tan míti­co vii) mue­ble bar, que no hay casa de abue­los, padres, tíos y demás fami­lia, que no cuen­te con uno, y cuan­to más sur­ti­do de clá­si­cos como el anís del Mono, el gran Marie Bri­zard o el irrem­pa­za­ble pon­che Caba­lle­ro, mejor que mejor (o guay del Para­guay, que diría Ana Vega).

Rece­ta de hue­vos relle­nos del libro Coci­na Vie­ju­na

Espa­ña aún no intuía la pos­te­rior y tan actual apa­ri­ción de las esfe­ri­fi­ca­cio­nes y demás téc­ni­cas culi­na­rias, pero de lo que sí empe­za­ba a usar y abu­sar, es de los res­tau­ran­tes y sus rompe­doras crea­cio­nes, recrea­das pos­te­rior­men­te en nues­tras coci­nas, y con las que espe­rá­ba­mos la ova­ción de nues­tros invi­ta­dos tras lar­gas jor­na­das coci­nan­do. Con fotos de res­tau­ran­tes como el Zala­caín en Madrid en los años 80, y el Mesón de Cán­di­do en Sego­via, comien­za un reco­rri­do que comien­za con una rece­ta que era muy de tiros lar­gos de aque­lla épo­ca: el cóc­tel de gam­bas. Y es que como así nos cuen­ta Ana, no había hogar bien ave­ni­do que se pre­cia­ra que no con­ta­ra con gam­bas en sus comi­das de pos­tín, lo que supo­nía prue­ba irre­fu­ta­ble de bonan­za eco­nó­mi­ca.

Y es que hay fechas en las que nadie teme al médi­co, ni al coles­te­rol o la subi­da del áci­do úri­co, y sobre todo, hay per­so­na­jes que pro­ta­go­ni­zan las más insos­pe­cha­das inges­tas de maris­co: el cuña­do, ese fami­liar polí­ti­co que pue­de aca­bar con todas las exis­ten­cias de ese ani­mal marino inver­te­bra­do y comes­ti­ble. Tone­la­das ingen­tes que des­de la lle­ga­da del fri­go­rí­fi­co y el ultra­con­ge­la­do, y con la apa­ri­ción de los bufés en los años 80, supu­so una pla­ga de mini gam­bas con­ge­la­das, y el terror de todos los padres y sue­gros encar­ga­dos de sacar ade­lan­te las comi­das y cenas fami­lia­res en oca­sio­nes espe­cia­les.

Como gran rece­ta don­de las haya (o las hubo), Ana Vega nos mues­tra una gran foto y rece­ta de las tan afa­ma­das gam­bas a la gabar­di­na, decen­dien­tes direc­tas de la alta coci­na fran­ce­sa: las gam­bas Orly, advir­tien­do que úni­ca­men­te pue­den ser­vir­se con sal­sa tár­ta­ra o vina­gre­ta pican­te.

Como guin­da al pos­tre de este tron­chan­te libro de rece­tas, nos que­da­mos con la tan afa­ma­da como denos­ta­da tar­ta al whisky. Esa pilin­gui de medio pelo que la auto­ra nos rela­ta rele­ga­da a la com­pra rápi­da y fácil para una comi­da más que infor­mal, y cuan­to más bara­ta mejor, como bien podía ser una bar­ba­coa. O un piqui-niqui, esa comi­da cam­pes­tre que el espa­ñol medio nun­ca supo imi­tar de los veci­nos anglo­sa­jo­nes, reyes de las comi­das cam­pes­tres más sofis­ti­ca­das con cubier­tos de pla­ta y tra­jes de tweed, sus­ti­tui­dos en nues­tro país por nava­ja y palo del lugar. En todo caso, y sea como fue­re el esti­lo, supo­nía esta tar­ta una sobre­me­sa adults only, que actual­men­te ha per­di­do gran­des adep­tos y está casi en peli­gro de extin­ción ¡por favor fir­me­mos por su recu­pe­ra­ción, for­ma par­te de nues­tra memo­ria his­tó­ri­ca jun­to con las hom­bre­ras, las mele­nas al vien­to, y la enési­ma repo­si­ción de Verano Azul! Es como que­rer borrar de nues­tra mate­ria gris la tele­vi­sión en blan­co y negro, de dos cana­les, sin man­do y de sus corres­pon­dien­tes car­tas de ajus­te.

Coci­na vie­ju­na de la edi­to­rial Larous­se, a la ven­ta en El Cor­te Inglés, Fnac, La casa del libro, Ama­zon y otras libre­rías.

© 2019 Raquel Carrio. All rights reser­ved.