La cocina del Delta del Ebro en formato de tapas y platillos de la mano del chef Fran López

El chef Fran López con una estrel­la Miche­lin en el Hotel-Restau­rant Vil­la Retiro con­sigu­ió intro­ducir en Barcelona la rica y vari­a­da gas­tronomía del Delta del Ebro con su restau­rante Xer­ta ubi­ca­do en el hotel Ohla Eix­am­ple, alcan­zan­do el segun­do reconocimien­to para su car­rera con una estrel­la para este restau­rante barcelonés de la famosa guía roja gas­tronómi­ca france­sa. De tal for­ma que Fran López se ha con­ver­tido en uno de los cocineros más jóvenes con dos estrel­las Miche­lin.

Fran López es un emba­jador de la coci­na de les Ter­res de l’E­bre y en sus restau­rantes ofrece la tradi­ción de su tier­ra jun­to con las más inge­niosa inno­vación pero siem­pre respetan­do los pro­duc­tos de tem­po­ra­da que le da el ter­ri­to­rio que le vió nac­er allá por 1983. Es la cuar­ta gen­eración de una famil­ia que comen­zó en 1929 en la restau­ración. Acu­tal­mente, jun­to con su her­mano Joaquim direc­tor gen­er­al de Vil­la Retiro Group, son los creadores de este grupo empre­sar­i­al que da tra­ba­jo a 200 per­sonas y en donde se incluyen ramas de: escuela de coci­na, un fes­ti­val de músi­ca y una bode­ga de vinos y aceites. Des­de el 2018 tienen un pie en la isla may­or de las Pitiusas ges­tio­nan­do el ele­gante y respetadísi­mo Hacien­da Na Xam­e­na que ofrece impre­sio­n­antes vis­tas al mar des­de su priv­i­le­gia­da ubiación en un acantilado.

Ohla Bou­tique Hotels ges­tiona dos hote­les en la Ciu­dad Con­dal. Por un lado Ohla Barcelona en Vía Lai­etana y Ohla Eix­am­ple por otro lado en la calle Córce­ga. En ambos la ofer­ta gas­tronómi­ca del hotel está cap­i­tanea­da por dos primeros espadas de los fogones: Romain For­nell, tam­bién con­dec­o­ra­do con una estrel­la Miche­lin, en Ohla Barcelona y Fran López en Ohla Eix­am­ple encar­gán­dose del Xer­ta Restau­rant (1 estrel­la Miche­lin), Xer­ta Tapas Bar la ver­sión infor­mal del ante­ri­or, el Sky Bar, ban­quetes y reuniones de empre­sa, room ser­vice y los desayunos. De esta for­ma ambos hote­les han con­segui­do para la mar­ca el títu­lo de ser la primera cade­na hotel­era bou­tique gastronómica.

Si en Xer­ta Restau­rant el ambi­ente es más for­mal, pro­pio de un restau­rante con estrel­la Miche­lin, en Xer­ta Tapas Bar se ha bus­ca­do seguir con la mis­ma línea edi­to­r­i­al, es decir, trans­portar la coci­na del Delta del Ebro pero en un ambi­ente más desen­fada­do, con un esti­lo de coci­na y ser­vi­cio infor­mal pero con mucha téc­ni­ca culi­nar­ia. Situ­a­do entre el lob­by y el hall del hotel con vis­tas a la calle, para que sea más acce­si­ble tan­to para los hués­pedes como para los lugareños en bus­ca de esa coci­na casu­al orig­i­nar­ia del Delta del Ebro. Tapas frías de que­sos cata­lanes o de ahu­ma­dos como las anchoas, anguila o sar­di­nas, el tar­tar de atún rojo de L’Ametl­la de Mar, el carpac­cio de pies de cer­do con cre­ma de foie y rebozue­los o las tapas calientes que apete­cen con el tiem­po frío como los mejil­lones del Delta con sal­sa marinera, el pulpo asa­do con tex­turas de beren­je­na y moni­a­to, el tram­pan­to­jo de fal­sos chur­ros con choco­late que son en real­i­dad fin­gers de bacalao y sal­sa de marisco con tin­ta de cala­mar, o el pla­to típi­co de esta zona que es el “xapadil­lo” de anguila con pic­a­da. La pro­teí­na ani­mal está pre­sente en platil­los como el canelón de pato sal­va­je o el tim­bal de cola de buey, pies de cer­do, las ancas de rana, el suquet marinero o marisco según lonja.

El car­ri­to de postres atrae todas las miradas más golosas por estar situ­a­do a la vista de todos los comen­sales y por supuesto tam­bién está inspi­ra­do en la repostería de esa zona. La bode­ga de vinos es com­par­ti­da con el restau­rante Xer­ta y existe la posi­bil­i­dad de ele­gir vinos a copas.

Platil­los degustados:

  • Mejil­lones del Delta.
Mejillones

Mejil­lones

 

  • Nava­jas del Delta.
Navajas

Nava­jas

 

  • Cro­que­tas de rabo de buey, cru­jiente por fuera y por den­tro casi líqui­da, a modo de un coulant.
Croquetas de rabo de buey

Cro­que­tas de rabo de buey

 

  • Mini clo­chas con ver­duras escal­ibadas y un arenque, un pla­to tradi­cional de cuan­do iban a vendimiar.
Mini clochas

Mini clo­chas

 

  • Fal­sos “chur­ros con choco­late” hechos con bacalao, sal­sa de marisco y tin­ta de calamar.
Falsos churros con chocolate

Fal­sos chur­ros con chocolate

 

  • Sepia de pin­cho con cebol­la, tomate, piquil­lo y tomillo.
  • “Xapadil­lo” de anguila con pic­a­da. La anguila se seca al sol con sal, luego se pasa al horno y por últi­mo a la plan­cha para que quede crujiente.
"Xapadillo" de anguila

“Xapadil­lo” de anguila

 

  • Suquet de anguila. Es un pla­to típi­co de almuer­zo de sábado.
"Suquet" de anguila

“Suquet” de anguila

 

  • Tri­pa de bacalao con alu­bias blancas.
Tripa de bacalao

Tri­pa de bacalao

 

  • Canelón de pato sal­va­je con trompetas de la muerte.
Canelón de pato salvaje

Canelón de pato salvaje

 

  • Pastelito de cabel­lo de ángel.
Pastelitos de cabello de ángel

Pastelitos de cabel­lo de ángel

Xer­ta Tapas Bar Córce­ga, 289 08008 Barcelona. Telé­fono 937 379 080 Pre­cio medio 30 euros. Horario: de lunes a sába­do de 13h a 16h y de 20h a 23h.

© 2019 José María Toro. All rights reserved.

I Mostra Gastronòmica TASTVM Vila-seca

El próx­i­mo fin de sem­ana, del 14 al 16 de Julio ten­emos una cita con la primera edi­ción gas­tronómi­ca de TASTVM Vila-seca. Con el lema “el mari­da­je de nues­tra tier­ra” se pre­sen­ta como una ini­cia­ti­va del Patronat Munic­i­pal de Tur­isme de este munici­pio de la provin­cia de Tar­rag­o­na para acer­car a sus ciu­dadanos, vis­i­tantes de los alrede­dores y tur­is­tas de paso, la gas­tronomía y los vinos de la zona de una man­era fes­ti­va. Dos años después de ges­tarse ha vis­to la luz esta primera mues­tra, y que no será la últi­ma, con el claro obje­ti­vo de con­ver­tir Vila-seca en un rincón priv­i­le­gia­do de la Cos­ta Dau­ra­da, pon­er en alza el val­or de los pro­duc­tos de prox­im­i­dad (vinos, AOVE,s, fru­tos sec­os, atún, etc.) y por supuesto usar este cer­ta­men como motor económi­co de la zona.

Serán 3 días donde los vis­i­tantes podrán asi­s­tir a talleres y catas de vinos, show­cook­ings impar­tidos por pres­ti­giosos chefs de la zona, y tam­bién degusta­ciones gas­tronómi­cas y de vinos de casi 20 bode­gas de las 6 Denom­i­na­ciones de Ori­gen tar­rago­nens­es. Para cer­rar las jor­nadas y ya entra­da la noche, habrán actua­ciones de músi­ca en direc­to y de Dj,s.

El espa­cio elegi­do es el jardín y una parte del inte­ri­or del Castil­lo de Vila-seca, en horario de tarde-noche, des­de las 18h has­ta las 2h, excep­to el domin­go que cer­rarán a las 23h. El esce­nario del jardín has­ta las 22h estará ocu­pa­do por cocineros y a par­tir de ese momen­to tomarán el tes­ti­go los músicos.

En el Aula TASTVM, del inte­ri­or del edi­fi­cio neome­dieval, se impar­tirán las catas de vinos y cavas a car­go de Jor­di Alcov­er y de Sil­via Naran­jo, autores de la “Guia de Vins de Catalun­ya”, cen­trán­dose en expli­ca­ciones sobre las diver­sas var­iedades autóc­tonas y tam­bién foráneas.

En el esce­nario TASTVM del jardín se realizarán 4 show­cook­ings cada día de una duración media de 30 min­u­tos, con la pres­en­cia de desta­ca­dos chefs de la zona, entre ellos Eduard Xatruch, nat­ur­al de Vila-seca y padri­no de este even­to, del restau­rante Dis­fru­tar en Barcelona y Com­par­tir en Cadaqués, Arnau Bosch del restau­rante Can Bosch de Cam­brils, Fran López de Vil­la Retiro en Xer­ta, Vicent Guimerà de L’An­tic Molí de Ullde­cona y Jeroni Castell de Les Moles de Ullde­cona. El ron­queo del atún rojo del Mediter­rá­neo a car­go de Balfegó de L’Ametl­la de Mar ten­drá tam­bién su espacio.

Bode­gas para poder degus­tar: Portell-Viní­co­la de Sar­ral, y de Josep Foraster (DO Con­ca de Bar­berà); del Celler Mas­roig de Ortovins y de Vinyes Domènech (DO Montsant); de la Coop­er­a­ti­va Agrí­co­la i Sec­ció de Crèdit de Lloreç de Penedès, Avgvstvs Forvm, y Jané Ven­tu­ra (DO Penedès); de la Coop­er­a­ti­va Viní­co­la del Pri­o­rat, de Solà Clas­sic y de Cellers Scala Dei (DOQ Pri­o­rat); de la Coop­er­a­ti­va Viní­co­la de Nulles, de Bode­gas Mas Bel­la y de Vinyes del Ter­rer (DO Tar­rag­o­na); y del Celler Coop­er­atiu Gan­desa, de Ede­tària y de LaFou Celler (DO Ter­ra Alta).

Pere Durán del Patronat Municipal de Turisme de Vila-seca y el chef Eduard Xatruch del restaurant Disfrutar de Barcelona y del restaurant Compartir de Cadaqués

Pere Segu­ra del Patronat Munic­i­pal de Tur­isme de Vila-seca y el chef Eduard Xatruch del restau­rant Dis­fru­tar de Barcelona y del restau­rant Com­par­tir de Cadaqués

Pro­gra­ma:

Viernes 14 de julio

18.30 h.- Inau­gu­ración Oficial.

19.15 h.- Eduard Xatruch, restau­rante Dis­fru­tar (Barcelona) y Com­par­tir (Cadaqués). La expe­ri­en­cia en Dis­fru­tar y en Com­par­tir.

19.45 h.- Josep Mª Sans Travé, restau­rante Cal Travé (Solivel­la). Bases de prox­im­i­dad.

20.15 h.- Ron­queo del atún rojo del Mediter­rá­neo de Balfegó (L’Ametlla de Mar).

22.00 h.- Actuación musi­cal Ignasi Ter­raza Trio.

23.45 h.- Dj’s.

Sába­do 15 de julio

18.30 h.- Ser­gio Domínguez, restau­rante La Taber­na de Misti (Vila-seca). El mar “mil­la náutica”.

19.00 h.- Mohamed Quach, restau­rante Sol de Mar (Vila-seca). Catan­do el Mediter­rá­neo próximo.

19.30 h.- Arnau Bosch, restau­rante Can Bosch (Cam­brils). Sopas frías con pro­duc­to de temporada. 

20.00 h.- Fran López, restau­rante Vil­la-Retiro (Xer­ta). Las sor­pre­dentes coci­nas del Delta.

22.00 h.- Actuación musi­cal Pixi Dixi Band.

23.45 h.- Dj’s.

Domin­go 16 de julio

18.30 h.- Jeroni Castell, restau­rante Les Moles (Ullde­cona). Crear van­guardia con los alrededores.

19.00 h.- Àngel Solé, restau­rante Ca l’Angel (Valls). Desayunos de tene­dor y cuchillo. 

19.45 h.- Vicent Guimerà, restau­rante L’Antic Molí (Ullde­cona). Gas­tronomía de com­pro­miso “slow food”. 

20.15 h.- Eduard Xatruch, restau­rante Dis­fru­tar (Barcelona) y Com­par­tir (Cadaqués).  La expe­ri­en­cia en Dis­fru­tar y Compartir.

21.30 h.- Actuación musi­cal AFÀRÀ Ances­tors Group.

Catas y vinos en el Aula TASTVM

Viernes 14 de julio

19.45 h.- El cava en Tar­rag­o­na.

21.15 h.- Gar­nachas negras; des­de el esti­lo com­er­cial has­ta la expre­sión del territorio.

22.45 h.- Gar­nachas blan­cas; des­de el vino pop­u­lar has­ta la excelencia.

00.15 h.- Car­iñe­na; con­cen­tración y poten­cia con­tra ele­gan­cia y frescura.

Sába­do 15 de julio

18.30 h.- Var­iedades foráneas y sus car­ac­terís­ti­cas; de “mil­lo­rants” a prob­le­ma de ter­ri­to­rio. El con­cep­to de la novedad en el vino de DO.

20.00 h.- Los coupages tradi­cionales blan­cos: su razón de ser, difer­entes esti­los y propuestas.

21.30 h.- El coupage tradi­cional tin­to: razones para escoger entre gar­nacha y cariñena.

23.00 h.- La recu­peración de la viña cata­lana antigua: sumoll, trepat, more­nil­lo, xare­lo rojo y otras var­iedades en pro­ce­so de crecimiento.

Domin­go 16 de julio

18.30 h.- Los nuevos vinos com­er­ciales: mosca­tel y syrah como hilo conductor.

20.00 h.- La bota como ele­men­to de cri­an­za: del equi­lib­rio al exceso.

21.30 h.- Los grandes vinos del sur catalán: difer­entes con­cep­tos de la excelencia.

TASTVM Vila-seca Castil­lo de Vila-seca. C/ del Comte de Sicart 67, 43480. Vila-seca.

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

 

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