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Ana Vega del blog ‘Biscayenne’, publica ‘Cocina Viejuna’ de Larousse, con las recetas más características de la España de ayer y de siempre

Tenemos por costumbre decir que el pasado siempre vuelve, para casi todos los ámbitos y lo que nos pasa en la vida, llegue verdaderamente a volver o no, y que los que nos peinamos canas repetimos casi como un latiguillo en nuestras conversaciones de café. Pero ahora, Ana Vega Pérez de Arlucea nos presenta su primer libro ‘Cocina Viejuna’, donde nos demuestra que en la cocina esto no sólo es que siempre ocurra, si no que existen platos pasados que en realidad nunca llegaron a irse, y que lo verdaderamente moderno es recuperarlos con un twist actual.

Cocina Viejuna

Cocina Viejuna

 

El prólogo que Mikel López Iturriaga le brinda a Ana Vega ya nos hace intuir la envidia, como él expresa, que sentiremos al leer ‘Comida Viejuna’, no sólo por el rigor histórico y técnico que le reconoce a la autora contando los orígenes de los platos, si no por el sentido del humor que Iturriaga nos adelanta que se despliega a lo largo de toda la obra y que está seguro que nos enganchará con su mezcla de dulzura sin empalague y acidez constantes.

La autora comienza quitando hierro a la expresión “viejuno/a”, que en un primer momento podría generar rechazo en el lector, por poder entender equivocadamente que se trata de un adjetivo peyorativo. Ana Vega, sin embargo, utiliza este adjetivo desde el cariño, y nos hace reconocer a los que vivimos (y comimos) entre los años 60 y los 90, que la cocina era un tanto hortera, antigua, rancia incluso, pero que es en esta cocina en la que comienza a existir una gastronomía española creativa, sofisticada, y que queramos admitirlo o no, sienta las bases de todo lo que ahora en cierta medida nos avergüenza, pero que sin duda recordamos con ternura, simpatía y diversión.

El libro está dividido en 6 secciones que ya desde el índice nos provoca varias carcajadas: i) digno de restorán, ii) guateques y visitas, iii) meriendas infantiles, iv) iconos del verano, vi) banquete navideño y por último, el tan mítico vii) mueble bar, que no hay casa de abuelos, padres, tíos y demás familia, que no cuente con uno, y cuanto más surtido de clásicos como el anís del Mono, el gran Marie Brizard o el irrempazable ponche Caballero, mejor que mejor (o guay del Paraguay, que diría Ana Vega).

Receta de huevos rellenos del libro Cocina Viejuna

Receta de huevos rellenos del libro Cocina Viejuna

 

España aún no intuía la posterior y tan actual aparición de las esferificaciones y demás técnicas culinarias, pero de lo que sí empezaba a usar y abusar, es de los restaurantes y sus rompedoras creaciones, recreadas posteriormente en nuestras cocinas, y con las que esperábamos la ovación de nuestros invitados tras largas jornadas cocinando. Con fotos de restaurantes como el Zalacaín en Madrid en los años 80, y el Mesón de Cándido en Segovia, comienza un recorrido que comienza con una receta que era muy de tiros largos de aquella época: el cóctel de gambas. Y es que como así nos cuenta Ana, no había hogar bien avenido que se preciara que no contara con gambas en sus comidas de postín, lo que suponía prueba irrefutable de bonanza económica.

Y es que hay fechas en las que nadie teme al médico, ni al colesterol o la subida del ácido úrico, y sobre todo, hay personajes que protagonizan las más insospechadas ingestas de marisco: el cuñado, ese familiar político que puede acabar con todas las existencias de ese animal marino invertebrado y comestible. Toneladas ingentes que desde la llegada del frigorífico y el ultracongelado, y con la aparición de los bufés en los años 80, supuso una plaga de mini gambas congeladas, y el terror de todos los padres y suegros encargados de sacar adelante las comidas y cenas familiares en ocasiones especiales.

Como gran receta donde las haya (o las hubo), Ana Vega nos muestra una gran foto y receta de las tan afamadas gambas a la gabardina, decendientes directas de la alta cocina francesa: las gambas Orly, advirtiendo que únicamente pueden servirse con salsa tártara o vinagreta picante.

Como guinda al postre de este tronchante libro de recetas, nos quedamos con la tan afamada como denostada tarta al whisky. Esa pilingui de medio pelo que la autora nos relata relegada a la compra rápida y fácil para una comida más que informal, y cuanto más barata mejor, como bien podía ser una barbacoa. O un piqui-niqui, esa comida campestre que el español medio nunca supo imitar de los vecinos anglosajones, reyes de las comidas campestres más sofisticadas con cubiertos de plata y trajes de tweed, sustituidos en nuestro país por navaja y palo del lugar. En todo caso, y sea como fuere el estilo, suponía esta tarta una sobremesa adults only, que actualmente ha perdido grandes adeptos y está casi en peligro de extinción ¡por favor firmemos por su recuperación, forma parte de nuestra memoria histórica junto con las hombreras, las melenas al viento, y la enésima reposición de Verano Azul! Es como querer borrar de nuestra materia gris la televisión en blanco y negro, de dos canales, sin mando y de sus correspondientes cartas de ajuste.

Cocina viejuna de la editorial Larousse, a la venta en El Corte Inglés, Fnac, La casa del libro, Amazon y otras librerías.

© 2019 Raquel Carrio. All rights reserved.

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Premio Picudo 2017 para El Comidista en la XXI Edición de entrega de premios de la DOP Priego de Córdoba

Ser reconocida como la Denominación de Origen de AOVE más premiada del mundo es todo un honor y a la vez una gran responsabilidad. Eso significa que el grado de excelencia hay que mantenerlo año tras año, porque cada vez hay más competencia, los jurados lo tienen cada vez más difícil para decidir, y por supuesto el consumidor final cada vez está más informado y es más exigente. La lista de premios conseguida por esta DOP es muy larga y extensa, destacando entre otros galardones logrados en el competitivo mapa oleicola mundial, el concedido a los “Mejores Aceites de Oliva Virgenes Extra Españoles” (Magrama), el Concurso Internacional de Nueva York o The Great Taste Award del Reino Unido, entre otros.

Cartel de la Gala DOP Priego de Córdoba

Cartel de la Gala de la XXI Edición de entrega de premios de la DOP Priego de Córdoba

 

Dentro de la misma DOP también se dan condecoraciones internas cada año, como aliciente a seguir mejorando y en reconocimiento de este altísimo nivel de calidad conseguido por los elaboradores que están incluidos dentro de la DOP. Y por este motivo, el 17 de junio pasado, la localidad que acoge a la sede de esta prestigiosa DOP, se puso de largo para acoger la gala de la XXI Edición de la entrega de premios de la DOP Priego de Córdoba. Comenzó con los respectivos parlamentos de políticos y otras autoridades. Siguió con el video “Tenemos una historia que contarte” en la cual, siguiendo el hilo conductor de 3 generaciones, se explica de una forma muy didáctica como se ha llegado hasta aquí, gracias al esfuerzo de muchas personas anónimas que nos han precedido y hoy se abre un abanico de posibilidades que hay que seguir trabajando. Con 3 personas que representan diferentes edades, Antonio, el agricultor, el pasado, que con sus líneas de expresión ya marcada por el tiempo representa a la aceituna picudo. Luis, el presente, y también la juventud y la aceituna hojiblanca que da un paso más allá en el uso de este AOVE, por último Carmen, es la niña, el futuro, con todo un mundo nuevo por explorar.

Foto de familia

Foto con los premiados de la XXI Edición de premios a la calidad de AOVE de la DOP Priego de Córdoba

 

A continuación, se pasó a desvelar el nombre de los agraciados por cuenta de la Notaria Doña Paulina Fernández Valverde, y con la gravedad y responsabilidad de su cargo fue desvelando los nombres de los que lograban subirse al podium de los ganadores de este año, y que fueron los siguientes:

  • 2 Finalista: Aceite Aroden Hispania, S.L. con su producto CLADIVM.
  • 1 Finalista: Aceites Fuentes Grande, SA. con su Molino de Leoncio Gómez.
  • Tercer Premio: para la empresa Marin Serrano El Lagar, S.L. con su Oleosubbética.
  • Segundo Premio: SCA Olivarera La Purísima y su producto El Empiedro.
  • Primer Premio: Almazara de Muela, S.L. y su producto Venta del Barón.
  • Y por último, la medalla de oro para SCA Almazaras de la Subbética con su producto estrella Parqueoliva Serie Oro.
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Premio Picudo para El Comidista

 

El Premio especial Picudo se concede cada año a una persona que por su apoyo a la gastronomía, al sector oleístico y en especial al AOVE de la DOP Priego de Córdoba, sea merecedor de tal laurel. En esta edición fue otorgado a Mikel López Iturriaga de El Comidista. Agradecido y emocionado recogió este homenaje en nombre suyo y de todo su equipo y en su pequeño discurso de gratitud dijo lo siguiente: “el aceite es un producto único dentro de la gastronomía, desde El Comidista no podíamos hacer otra cosa que defender su buen uso y trabajar en dar a conocer a nuestros lectores sus características culinarias y beneficios saludables”.

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Luis del Olmo, Carmen Serrano, Luis Santana y Antonio López (no sale en la fotografía)

 

Se finalizó la noche con la actuación lírica “A la fuente del olivo” donde se intercalaron poemas de Antonio Machado, Federico García Lorca y Antonio Gala recitados por la inconfundible y personalísima voz radiofónica de Luis del Olmo con piezas musicales interpretadas por la soprano Carmen Serrano y el barítono Luis Santana acompañados del pianista Antonio López.

Sobre la DOP Priego de Córdoba

Esta DOP está situada en el Parque Natural de la Subbética (en el sudeste de la provincia de Córdoba, limitando con las provincias de Jaén y Granada) y declarada Geoparque por la UNESCO en 2006. Un lugar privilegiado y protegido, cubierto por un mar de olivos que convierte este espacio en un lugar estéticamente hermoso y fuente de salud para las personas, aunque por otro lado está sometido a estrictas normas de conservación. Como consecuencia no es de extrañar la calidad que se consigue en estos AOVE,s que nacen bajo el paraguas de esta DOP. Si le sumamos la profesionalidad en su elaboración hace que la acumulación de premios a nivel mundial ya sea incontable. Y así entre laderas de montaña, con pendientes  que llegan hasta el 60%, donde es casi imposible entrar con tractores,  lo que obliga a una recolección manual, y por consiguiente seguir el método tradicional de su cultivo, se consiguen recolectar aceitunas de las variedades picuda (60% de la producción), picual (20%) y hojiblanca (20%). Olivares de producción integrada y también con el etiquetado de ecológico. Los árboles y arbustos que rodean los olivares proporcionan esos aromas de tomillo, romero, y frutales de higuera o almendra entre otros.

AOVE DOP Priego de Córdoba

AOVE DOP Priego de Córdoba

 

Esta DOP, constituida en 1995,  está compuesta por los pueblos de Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba que da nombre a esta DOP. Entre sus más de 29.000 hectáreas se han encontrado restos arqueológicos del cultivo olivarero en asentamientos romanos e íberos,  de ahí que se conserven olivos centenarios y algunos milenarios. Se mima el olivar porque es el principal motor económico de la zona, generando trabajo y arraigo a sus más de 6.000 agricultores y para la comarca en general. La DOP tiene como función el control de calidad, también forma a los agentes activos de esta producción como los agricultores y trabajadores de las almazaras, personas con interés en el tema, trabajadores de la hostelería, profesionales de la comunicación, así como los cursos que se dan en la Escuela de cata internacional y profesional  y la Escuela de Cata Infantil. También se encarga de la promoción y de la investigación

Olivares de la DOP Priego de Córdoba

Olivares de la DOP Priego de Córdoba

 

La misión del Consejo Regulador con sus auditorías e inspecciones es controlar el nivel de calidad y garantizar que llegue al consumidor esta medicina natural en forma de oro líquido. Siguen normas europeas  y  cuentan con su propio panel de catas para realizar el análisis sensorial del producto, su certificación y como autocontrol para las empresas olivareras. Aconsejan a los agricultores sobre el momento óptimo de la recolección. Y también supervisan ese momento de extracción del zumo para que se haga por procedimientos físicos y mecánicos en el menor tiempo posbile, evitando así su deterioro. Una vez ya extraído se almacen en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. Cuando se comprueba que todo el proceso se ha hecho de forma correcta y que se ha cumplido con los requisitos establecidos, se emite una contraetiqueta con una numeración única que permite conocer al Consejo Regulador toda la trazabilidad hasta su origen.

En función de su recolección conseguirán diversos aromas para un uso diferente:

  • aceite frutado ligero procedente de aceitunas más maduras y de sabor más dulce, ideal para frituras y para la elaboración de platos donde no se quiere que el aceite destaque de manera importante.
  • Aceite frutado medio procedente de olivas de alta calidad, verdes y maduras. Por su amargor y picor ligero es ideal para usar en crudo sobre tostadas, frutas naturales, carnes y pescados.
  • Aceite frutado intenso de aceitunas verdes recogidas en su estado óptimo. De picor y amargor considerable pero muy agradable a la vez. Se usa en crudo para tostadas acompañadas de jamón o queso, y para aliñar ensaladas frescas o carnes a la parrilla. Siendo éste el producto estrella con aromas herbáceos y frutales como la manzana y el plátano verde y a hortalizas como el tomate y la alcachofa. En boca tiene una entrada dulce y poco a poca va dando paso a un amargo medio muy agradable, finalizado con un progresivo picante.

El último proyecto de la DOP se llama Turismo y  Aceite, será el leitmotiv de un nuevo post, para vivir en primera persona la cultura del olivar, así como conocer todo el patrimonio artístico e histórico de la zona, y su rica gastronomía aderezada con el AOVE de la DOP  Priego de Córdoba.

Video “Tenemos una historia que contarte”

DOP Priego de Córdoba

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

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