Ana Vega del blog ‘Biscayenne’, publica ‘Cocina Viejuna’ de Larousse, con las recetas más características de la España de ayer y de siempre

Ten­emos por cos­tum­bre decir que el pasa­do siem­pre vuelve, para casi todos los ámbitos y lo que nos pasa en la vida, llegue ver­dadera­mente a volver o no, y que los que nos peinamos canas repeti­mos casi como un latigu­il­lo en nues­tras con­ver­sa­ciones de café. Pero aho­ra, Ana Vega Pérez de Arlucea nos pre­sen­ta su primer libro ‘Coci­na Vieju­na’, donde nos demues­tra que en la coci­na esto no sólo es que siem­pre ocur­ra, si no que exis­ten platos pasa­dos que en real­i­dad nun­ca lle­garon a irse, y que lo ver­dadera­mente mod­er­no es recu­per­ar­los con un twist actual.

Cocina Viejuna

Coci­na Viejuna

 

El pról­o­go que Mikel López Itur­ria­ga le brin­da a Ana Vega ya nos hace intuir la envidia, como él expre­sa, que sen­tire­mos al leer ‘Comi­da Vieju­na’, no sólo por el rig­or históri­co y téc­ni­co que le reconoce a la auto­ra con­tan­do los orí­genes de los platos, si no por el sen­ti­do del humor que Itur­ria­ga nos ade­lan­ta que se despl­ie­ga a lo largo de toda la obra y que está seguro que nos engan­chará con su mez­cla de dulzu­ra sin empalague y acidez constantes.

La auto­ra comien­za qui­tan­do hier­ro a la expre­sión “viejuno/a”, que en un primer momen­to podría gener­ar rec­ha­zo en el lec­tor, por poder enten­der equiv­o­cada­mente que se tra­ta de un adje­ti­vo pey­ora­ti­vo. Ana Vega, sin embar­go, uti­liza este adje­ti­vo des­de el car­iño, y nos hace recono­cer a los que vivi­mos (y comi­mos) entre los años 60 y los 90, que la coci­na era un tan­to hort­era, antigua, ran­cia inclu­so, pero que es en esta coci­na en la que comien­za a exi­s­tir una gas­tronomía españo­la cre­ati­va, sofisti­ca­da, y que quer­amos admi­tir­lo o no, sien­ta las bases de todo lo que aho­ra en cier­ta medi­da nos avergüen­za, pero que sin duda recor­damos con ter­nu­ra, sim­patía y diversión.

El libro está divi­di­do en 6 sec­ciones que ya des­de el índice nos provo­ca varias car­ca­jadas: i) dig­no de restorán, ii) guate­ques y vis­i­tas, iii) merien­das infan­tiles, iv) iconos del ver­a­no, vi) ban­quete navideño y por últi­mo, el tan míti­co vii) mue­ble bar, que no hay casa de abue­los, padres, tíos y demás famil­ia, que no cuente con uno, y cuan­to más sur­tido de clási­cos como el anís del Mono, el gran Marie Brizard o el irrem­paz­able ponche Caballero, mejor que mejor (o guay del Paraguay, que diría Ana Vega).

Receta de huevos rellenos del libro Cocina Viejuna

Rec­eta de huevos rel­lenos del libro Coci­na Viejuna

 

España aún no intuía la pos­te­ri­or y tan actu­al apari­ción de las esfer­i­fi­ca­ciones y demás téc­ni­cas culi­nar­ias, pero de lo que sí empez­a­ba a usar y abusar, es de los restau­rantes y sus rompe­do­ras crea­ciones, recreadas pos­te­ri­or­mente en nues­tras coci­nas, y con las que esperábamos la ovación de nue­stros invi­ta­dos tras largas jor­nadas coci­nan­do. Con fotos de restau­rantes como el Zala­caín en Madrid en los años 80, y el Mesón de Cán­di­do en Segovia, comien­za un recor­ri­do que comien­za con una rec­eta que era muy de tiros lar­gos de aque­l­la época: el cóc­tel de gam­bas. Y es que como así nos cuen­ta Ana, no había hog­ar bien avenido que se pre­cia­ra que no con­tara con gam­bas en sus comi­das de postín, lo que suponía prue­ba irrefutable de bonan­za económica.

Y es que hay fechas en las que nadie teme al médi­co, ni al coles­terol o la subi­da del áci­do úri­co, y sobre todo, hay per­son­ajes que pro­tag­on­i­zan las más insospechadas inges­tas de marisco: el cuña­do, ese famil­iar políti­co que puede acabar con todas las exis­ten­cias de ese ani­mal mari­no inver­te­bra­do y comestible. Toneladas ingentes que des­de la lle­ga­da del frig­orí­fi­co y el ultra­con­ge­la­do, y con la apari­ción de los bufés en los años 80, supu­so una pla­ga de mini gam­bas con­ge­ladas, y el ter­ror de todos los padres y sue­gros encar­ga­dos de sacar ade­lante las comi­das y cenas famil­iares en oca­siones especiales.

Como gran rec­eta donde las haya (o las hubo), Ana Vega nos mues­tra una gran foto y rec­eta de las tan afamadas gam­bas a la gabar­di­na, decen­di­entes direc­tas de la alta coci­na france­sa: las gam­bas Orly, advir­tien­do que úni­ca­mente pueden servirse con sal­sa tár­tara o vina­gre­ta picante.

Como guin­da al postre de este tron­chante libro de rec­etas, nos quedamos con la tan afama­da como denos­ta­da tar­ta al whisky. Esa pilin­gui de medio pelo que la auto­ra nos rela­ta rel­e­ga­da a la com­pra ráp­i­da y fácil para una comi­da más que infor­mal, y cuan­to más bara­ta mejor, como bien podía ser una bar­ba­coa. O un piqui-niqui, esa comi­da campestre que el español medio nun­ca supo imi­tar de los veci­nos anglosajones, reyes de las comi­das campestres más sofisti­cadas con cubier­tos de pla­ta y tra­jes de tweed, susti­tu­i­dos en nue­stro país por nava­ja y palo del lugar. En todo caso, y sea como fuere el esti­lo, suponía esta tar­ta una sobreme­sa adults only, que actual­mente ha per­di­do grandes adep­tos y está casi en peli­gro de extin­ción ¡por favor firmem­os por su recu­peración, for­ma parte de nues­tra memo­ria históri­ca jun­to con las hom­br­eras, las mele­nas al vien­to, y la enési­ma reposi­ción de Ver­a­no Azul! Es como quer­er bor­rar de nues­tra mate­ria gris la tele­visión en blan­co y negro, de dos canales, sin man­do y de sus cor­re­spon­di­entes car­tas de ajuste.

Coci­na vieju­na de la edi­to­r­i­al Larousse, a la ven­ta en El Corte Inglés, Fnac, La casa del libro, Ama­zon y otras librerías.

© 2019 Raquel Car­rio. All rights reserved.

Premio Picudo 2017 para El Comidista en la XXI Edición de entrega de premios de la DOP Priego de Córdoba

Ser recono­ci­da como la Denom­i­nación de Ori­gen de AOVE más pre­mi­a­da del mun­do es todo un hon­or y a la vez una gran respon­s­abil­i­dad. Eso sig­nifi­ca que el gra­do de exce­len­cia hay que man­ten­er­lo año tras año, porque cada vez hay más com­pe­ten­cia, los jura­dos lo tienen cada vez más difí­cil para decidir, y por supuesto el con­sum­i­dor final cada vez está más infor­ma­do y es más exi­gente. La lista de pre­mios con­segui­da por esta DOP es muy larga y exten­sa, desta­can­do entre otros galar­dones logra­dos en el com­pet­i­ti­vo mapa ole­ico­la mundi­al, el con­ce­di­do a los “Mejores Aceites de Oli­va Vir­genes Extra Españoles” (Magra­ma), el Con­cur­so Inter­na­cional de Nue­va York o The Great Taste Award del Reino Unido, entre otros.

Cartel de la Gala DOP Priego de Córdoba

Car­tel de la Gala de la XXI Edi­ción de entre­ga de pre­mios de la DOP Priego de Córdoba

 

Den­tro de la mis­ma DOP tam­bién se dan con­dec­o­ra­ciones inter­nas cada año, como ali­ciente a seguir mejo­ran­do y en reconocimien­to de este altísi­mo niv­el de cal­i­dad con­segui­do por los elab­o­radores que están inclu­i­dos den­tro de la DOP. Y por este moti­vo, el 17 de junio pasa­do, la local­i­dad que acoge a la sede de esta pres­ti­giosa DOP, se puso de largo para acoger la gala de la XXI Edi­ción de la entre­ga de pre­mios de la DOP Priego de Cór­do­ba. Comen­zó con los respec­tivos par­la­men­tos de políti­cos y otras autori­dades. Sigu­ió con el video “Ten­emos una his­to­ria que con­tarte” en la cual, sigu­ien­do el hilo con­duc­tor de 3 gen­era­ciones, se expli­ca de una for­ma muy didác­ti­ca como se ha lle­ga­do has­ta aquí, gra­cias al esfuer­zo de muchas per­sonas anón­i­mas que nos han pre­ce­di­do y hoy se abre un aban­i­co de posi­bil­i­dades que hay que seguir tra­ba­jan­do. Con 3 per­sonas que rep­re­sen­tan difer­entes edades, Anto­nio, el agricul­tor, el pasa­do, que con sus líneas de expre­sión ya mar­ca­da por el tiem­po rep­re­sen­ta a la aceitu­na picu­do. Luis, el pre­sente, y tam­bién la juven­tud y la aceitu­na hoji­blan­ca que da un paso más allá en el uso de este AOVE, por últi­mo Car­men, es la niña, el futuro, con todo un mun­do nue­vo por explorar.

Foto de familia

Foto con los pre­mi­a­dos de la XXI Edi­ción de pre­mios a la cal­i­dad de AOVE de la DOP Priego de Córdoba

 

A con­tin­uación, se pasó a desve­lar el nom­bre de los agra­ci­a­dos por cuen­ta de la Notaria Doña Pauli­na Fer­nán­dez Valverde, y con la gravedad y respon­s­abil­i­dad de su car­go fue desve­lando los nom­bres de los que logra­ban subirse al podi­um de los ganadores de este año, y que fueron los siguientes:

  • 2 Final­ista: Aceite Aro­den His­pania, S.L. con su pro­duc­to CLADIVM.
  • 1 Final­ista: Aceites Fuentes Grande, SA. con su Moli­no de Leon­cio Gómez.
  • Ter­cer Pre­mio: para la empre­sa Marin Ser­ra­no El Lagar, S.L. con su Oleo­sub­béti­ca.
  • Segun­do Pre­mio: SCA Oli­var­era La Purísi­ma y su pro­duc­to El Empiedro.
  • Primer Pre­mio: Almazara de Muela, S.L. y su pro­duc­to Ven­ta del Barón.
  • Y por últi­mo, la medal­la de oro para SCA Almazaras de la Sub­béti­ca con su pro­duc­to estrel­la Par­que­o­li­va Serie Oro.
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Pre­mio Picu­do para El Comidista

 

El Pre­mio espe­cial Picu­do se con­cede cada año a una per­sona que por su apoyo a la gas­tronomía, al sec­tor oleís­ti­co y en espe­cial al AOVE de la DOP Priego de Cór­do­ba, sea mere­ce­dor de tal lau­rel. En esta edi­ción fue otor­ga­do a Mikel López Itur­ria­ga de El Comidista. Agrade­ci­do y emo­ciona­do recogió este hom­e­na­je en nom­bre suyo y de todo su equipo y en su pequeño dis­cur­so de grat­i­tud dijo lo sigu­iente: “el aceite es un pro­duc­to úni­co den­tro de la gas­tronomía, des­de El Comidista no podíamos hac­er otra cosa que defend­er su buen uso y tra­ba­jar en dar a cono­cer a nue­stros lec­tores sus car­ac­terís­ti­cas culi­nar­ias y ben­efi­cios salud­ables”.

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Luis del Olmo, Car­men Ser­ra­no, Luis San­tana y Anto­nio López (no sale en la fotografía)

 

Se final­izó la noche con la actuación líri­ca “A la fuente del oli­vo” donde se inter­calaron poe­mas de Anto­nio Macha­do, Fed­eri­co Gar­cía Lor­ca y Anto­nio Gala recita­dos por la incon­fundible y per­son­alísi­ma voz radiofóni­ca de Luis del Olmo con piezas musi­cales inter­pre­tadas por la sopra­no Car­men Ser­ra­no y el barítono Luis San­tana acom­paña­dos del pianista Anto­nio López.

Sobre la DOP Priego de Córdoba

Esta DOP está situ­a­da en el Par­que Nat­ur­al de la Sub­béti­ca (en el sud­este de la provin­cia de Cór­do­ba, lim­i­tan­do con las provin­cias de Jaén y Grana­da) y declar­a­da Geop­ar­que por la UNESCO en 2006. Un lugar priv­i­le­gia­do y pro­te­gi­do, cubier­to por un mar de olivos que con­vierte este espa­cio en un lugar estéti­ca­mente her­moso y fuente de salud para las per­sonas, aunque por otro lado está someti­do a estric­tas nor­mas de con­ser­vación. Como con­se­cuen­cia no es de extrañar la cal­i­dad que se con­sigue en estos AOVE,s que nacen bajo el paraguas de esta DOP. Si le sumamos la pro­fe­sion­al­i­dad en su elab­o­ración hace que la acu­mu­lación de pre­mios a niv­el mundi­al ya sea incon­table. Y así entre laderas de mon­taña, con pen­di­entes  que lle­gan has­ta el 60%, donde es casi imposi­ble entrar con trac­tores,  lo que obliga a una recolec­ción man­u­al, y por con­sigu­iente seguir el méto­do tradi­cional de su cul­ti­vo, se con­siguen recolec­tar aceitu­nas de las var­iedades picu­da (60% de la pro­duc­ción), picual (20%) y hoji­blan­ca (20%). Oli­vares de pro­duc­ción integra­da y tam­bién con el eti­que­ta­do de ecológi­co. Los árboles y arbus­tos que rodean los oli­vares pro­por­cio­nan esos aro­mas de tomil­lo, romero, y fru­tales de higuera o almen­dra entre otros.

AOVE DOP Priego de Córdoba

AOVE DOP Priego de Córdoba

 

Esta DOP, con­sti­tu­i­da en 1995,  está com­pues­ta por los pueb­los de Alme­dinil­la, Car­cabuey, Fuente Tójar y Priego de Cór­do­ba que da nom­bre a esta DOP. Entre sus más de 29.000 hec­táreas se han encon­tra­do restos arque­ológi­cos del cul­ti­vo oli­varero en asen­tamien­tos romanos e íberos,  de ahí que se con­ser­ven olivos cen­te­nar­ios y algunos mile­nar­ios. Se mima el oli­var porque es el prin­ci­pal motor económi­co de la zona, generan­do tra­ba­jo y arrai­go a sus más de 6.000 agricul­tores y para la comar­ca en gen­er­al. La DOP tiene como fun­ción el con­trol de cal­i­dad, tam­bién for­ma a los agentes activos de esta pro­duc­ción como los agricul­tores y tra­ba­jadores de las almazaras, per­sonas con interés en el tema, tra­ba­jadores de la hostel­ería, pro­fe­sion­ales de la comu­ni­cación, así como los cur­sos que se dan en la Escuela de cata inter­na­cional y pro­fe­sion­al  y la Escuela de Cata Infan­til. Tam­bién se encar­ga de la pro­mo­ción y de la investigación

Olivares de la DOP Priego de Córdoba

Oli­vares de la DOP Priego de Córdoba

 

La mis­ión del Con­se­jo Reg­u­lador con sus audi­torías e inspec­ciones es con­tro­lar el niv­el de cal­i­dad y garan­ti­zar que llegue al con­sum­i­dor esta med­i­c­i­na nat­ur­al en for­ma de oro líqui­do. Siguen nor­mas euro­peas  y  cuen­tan con su pro­pio pan­el de catas para realizar el análi­sis sen­so­r­i­al del pro­duc­to, su cer­ti­fi­cación y como auto­con­trol para las empre­sas oli­var­eras. Acon­se­jan a los agricul­tores sobre el momen­to ópti­mo de la recolec­ción. Y tam­bién super­visan ese momen­to de extrac­ción del zumo para que se haga por pro­ced­imien­tos físi­cos y mecáni­cos en el menor tiem­po pos­bile, evi­tan­do así su dete­ri­oro. Una vez ya extraí­do se alma­cen en depósi­tos de acero inox­id­able a tem­per­atu­ra con­tro­la­da. Cuan­do se com­prue­ba que todo el pro­ce­so se ha hecho de for­ma cor­rec­ta y que se ha cumpli­do con los req­ui­si­tos estable­ci­dos, se emite una con­trae­ti­que­ta con una numeración úni­ca que per­mite cono­cer al Con­se­jo Reg­u­lador toda la traz­abil­i­dad has­ta su origen.

En fun­ción de su recolec­ción con­seguirán diver­sos aro­mas para un uso diferente:

  • aceite fru­ta­do ligero proce­dente de aceitu­nas más maduras y de sabor más dulce, ide­al para frit­uras y para la elab­o­ración de platos donde no se quiere que el aceite destaque de man­era importante.
  • Aceite fru­ta­do medio proce­dente de oli­vas de alta cal­i­dad, verdes y maduras. Por su amar­gor y picor ligero es ide­al para usar en crudo sobre tostadas, fru­tas nat­u­rales, carnes y pescados.
  • Aceite fru­ta­do inten­so de aceitu­nas verdes recogi­das en su esta­do ópti­mo. De picor y amar­gor con­sid­er­able pero muy agrad­able a la vez. Se usa en crudo para tostadas acom­pañadas de jamón o que­so, y para aliñar ensal­adas fres­cas o carnes a la par­ril­la. Sien­do éste el pro­duc­to estrel­la con aro­mas her­báceos y fru­tales como la man­zana y el plá­tano verde y a hor­tal­izas como el tomate y la alca­chofa. En boca tiene una entra­da dulce y poco a poca va dan­do paso a un amar­go medio muy agrad­able, final­iza­do con un pro­gre­si­vo picante.

El últi­mo proyec­to de la DOP se lla­ma Tur­is­mo y  Aceite, será el leit­mo­tiv de un nue­vo post, para vivir en primera per­sona la cul­tura del oli­var, así como cono­cer todo el pat­ri­mo­nio artís­ti­co e históri­co de la zona, y su rica gas­tronomía adereza­da con el AOVE de la DOP  Priego de Cór­do­ba.

Video “Ten­emos una his­to­ria que contarte”

DOP Priego de Córdoba

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

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