Tenemos por costumbre decir que el pasado siempre vuelve, para casi todos los ámbitos y lo que nos pasa en la vida, llegue verdaderamente a volver o no, y que los que nos peinamos canas repetimos casi como un latiguillo en nuestras conversaciones de café. Pero ahora, Ana Vega Pérez de Arlucea nos presenta su primer libro ‘Cocina Viejuna’, donde nos demuestra que en la cocina esto no sólo es que siempre ocurra, si no que existen platos pasados que en realidad nunca llegaron a irse, y que lo verdaderamente moderno es recuperarlos con un twist actual.
Cocina Viejuna
El prólogo que Mikel López Iturriaga le brinda a Ana Vega ya nos hace intuir la envidia, como él expresa, que sentiremos al leer ‘Comida Viejuna’, no sólo por el rigor histórico y técnico que le reconoce a la autora contando los orígenes de los platos, si no por el sentido del humor que Iturriaga nos adelanta que se despliega a lo largo de toda la obra y que está seguro que nos enganchará con su mezcla de dulzura sin empalague y acidez constantes.
La autora comienza quitando hierro a la expresión “viejuno/a”, que en un primer momento podría generar rechazo en el lector, por poder entender equivocadamente que se trata de un adjetivo peyorativo. Ana Vega, sin embargo, utiliza este adjetivo desde el cariño, y nos hace reconocer a los que vivimos (y comimos) entre los años 60 y los 90, que la cocina era un tanto hortera, antigua, rancia incluso, pero que es en esta cocina en la que comienza a existir una gastronomía española creativa, sofisticada, y que queramos admitirlo o no, sienta las bases de todo lo que ahora en cierta medida nos avergüenza, pero que sin duda recordamos con ternura, simpatía y diversión.
El libro está dividido en 6 secciones que ya desde el índice nos provoca varias carcajadas: i) digno de restorán, ii) guateques y visitas, iii) meriendas infantiles, iv) iconos del verano, vi) banquete navideño y por último, el tan mítico vii) mueble bar, que no hay casa de abuelos, padres, tíos y demás familia, que no cuente con uno, y cuanto más surtido de clásicos como el anís del Mono, el gran Marie Brizard o el irrempazable ponche Caballero, mejor que mejor (o guay del Paraguay, que diría Ana Vega).
Receta de huevos rellenos del libro Cocina Viejuna
España aún no intuía la posterior y tan actual aparición de las esferificaciones y demás técnicas culinarias, pero de lo que sí empezaba a usar y abusar, es de los restaurantes y sus rompedoras creaciones, recreadas posteriormente en nuestras cocinas, y con las que esperábamos la ovación de nuestros invitados tras largas jornadas cocinando. Con fotos de restaurantes como el Zalacaín en Madrid en los años 80, y el Mesón de Cándido en Segovia, comienza un recorrido que comienza con una receta que era muy de tiros largos de aquella época: el cóctel de gambas. Y es que como así nos cuenta Ana, no había hogar bien avenido que se preciara que no contara con gambas en sus comidas de postín, lo que suponía prueba irrefutable de bonanza económica.
Y es que hay fechas en las que nadie teme al médico, ni al colesterol o la subida del ácido úrico, y sobre todo, hay personajes que protagonizan las más insospechadas ingestas de marisco: el cuñado, ese familiar político que puede acabar con todas las existencias de ese animal marino invertebrado y comestible. Toneladas ingentes que desde la llegada del frigorífico y el ultracongelado, y con la aparición de los bufés en los años 80, supuso una plaga de mini gambas congeladas, y el terror de todos los padres y suegros encargados de sacar adelante las comidas y cenas familiares en ocasiones especiales.
Como gran receta donde las haya (o las hubo), Ana Vega nos muestra una gran foto y receta de las tan afamadas gambas a la gabardina, decendientes directas de la alta cocina francesa: las gambas Orly, advirtiendo que únicamente pueden servirse con salsa tártara o vinagreta picante.
Como guinda al postre de este tronchante libro de recetas, nos quedamos con la tan afamada como denostada tarta al whisky. Esa pilingui de medio pelo que la autora nos relata relegada a la compra rápida y fácil para una comida más que informal, y cuanto más barata mejor, como bien podía ser una barbacoa. O un piqui-niqui, esa comida campestre que el español medio nunca supo imitar de los vecinos anglosajones, reyes de las comidas campestres más sofisticadas con cubiertos de plata y trajes de tweed, sustituidos en nuestro país por navaja y palo del lugar. En todo caso, y sea como fuere el estilo, suponía esta tarta una sobremesa adults only, que actualmente ha perdido grandes adeptos y está casi en peligro de extinción ¡por favor firmemos por su recuperación, forma parte de nuestra memoria histórica junto con las hombreras, las melenas al viento, y la enésima reposición de Verano Azul! Es como querer borrar de nuestra materia gris la televisión en blanco y negro, de dos canales, sin mando y de sus correspondientes cartas de ajuste.
Cocina viejuna de la editorial Larousse, a la venta en El Corte Inglés, Fnac, La casa del libro, Amazon y otras librerías.
© 2019 Raquel Carrio. All rights reserved.