Ten­emos por cos­tum­bre decir que el pasa­do siem­pre vuelve, para casi todos los ámbitos y lo que nos pasa en la vida, llegue ver­dadera­mente a volver o no, y que los que nos peinamos canas repeti­mos casi como un latigu­il­lo en nues­tras con­ver­sa­ciones de café. Pero aho­ra, Ana Vega Pérez de Arlucea nos pre­sen­ta su primer libro ‘Coci­na Vieju­na’, donde nos demues­tra que en la coci­na esto no sólo es que siem­pre ocur­ra, si no que exis­ten platos pasa­dos que en real­i­dad nun­ca lle­garon a irse, y que lo ver­dadera­mente mod­er­no es recu­per­ar­los con un twist actual.

Coci­na Viejuna

El pról­o­go que Mikel López Itur­ria­ga le brin­da a Ana Vega ya nos hace intuir la envidia, como él expre­sa, que sen­tire­mos al leer ‘Comi­da Vieju­na’, no sólo por el rig­or históri­co y téc­ni­co que le reconoce a la auto­ra con­tan­do los orí­genes de los platos, si no por el sen­ti­do del humor que Itur­ria­ga nos ade­lan­ta que se despl­ie­ga a lo largo de toda la obra y que está seguro que nos engan­chará con su mez­cla de dulzu­ra sin empalague y acidez constantes.

La auto­ra comien­za qui­tan­do hier­ro a la expre­sión “viejuno/a”, que en un primer momen­to podría gener­ar rec­ha­zo en el lec­tor, por poder enten­der equiv­o­cada­mente que se tra­ta de un adje­ti­vo pey­ora­ti­vo. Ana Vega, sin embar­go, uti­liza este adje­ti­vo des­de el car­iño, y nos hace recono­cer a los que vivi­mos (y comi­mos) entre los años 60 y los 90, que la coci­na era un tan­to hort­era, antigua, ran­cia inclu­so, pero que es en esta coci­na en la que comien­za a exi­s­tir una gas­tronomía españo­la cre­ati­va, sofisti­ca­da, y que quer­amos admi­tir­lo o no, sien­ta las bases de todo lo que aho­ra en cier­ta medi­da nos avergüen­za, pero que sin duda recor­damos con ter­nu­ra, sim­patía y diversión.

El libro está divi­di­do en 6 sec­ciones que ya des­de el índice nos provo­ca varias car­ca­jadas: i) dig­no de restorán, ii) guate­ques y vis­i­tas, iii) merien­das infan­tiles, iv) iconos del ver­a­no, vi) ban­quete navideño y por últi­mo, el tan míti­co vii) mue­ble bar, que no hay casa de abue­los, padres, tíos y demás famil­ia, que no cuente con uno, y cuan­to más sur­tido de clási­cos como el anís del Mono, el gran Marie Brizard o el irrem­paz­able ponche Caballero, mejor que mejor (o guay del Paraguay, que diría Ana Vega).

Rec­eta de huevos rel­lenos del libro Coci­na Viejuna

España aún no intuía la pos­te­ri­or y tan actu­al apari­ción de las esfer­i­fi­ca­ciones y demás téc­ni­cas culi­nar­ias, pero de lo que sí empez­a­ba a usar y abusar, es de los restau­rantes y sus rompe­do­ras crea­ciones, recreadas pos­te­ri­or­mente en nues­tras coci­nas, y con las que esperábamos la ovación de nue­stros invi­ta­dos tras largas jor­nadas coci­nan­do. Con fotos de restau­rantes como el Zala­caín en Madrid en los años 80, y el Mesón de Cán­di­do en Segovia, comien­za un recor­ri­do que comien­za con una rec­eta que era muy de tiros lar­gos de aque­l­la época: el cóc­tel de gam­bas. Y es que como así nos cuen­ta Ana, no había hog­ar bien avenido que se pre­cia­ra que no con­tara con gam­bas en sus comi­das de postín, lo que suponía prue­ba irrefutable de bonan­za económica.

Y es que hay fechas en las que nadie teme al médi­co, ni al coles­terol o la subi­da del áci­do úri­co, y sobre todo, hay per­son­ajes que pro­tag­on­i­zan las más insospechadas inges­tas de marisco: el cuña­do, ese famil­iar políti­co que puede acabar con todas las exis­ten­cias de ese ani­mal mari­no inver­te­bra­do y comestible. Toneladas ingentes que des­de la lle­ga­da del frig­orí­fi­co y el ultra­con­ge­la­do, y con la apari­ción de los bufés en los años 80, supu­so una pla­ga de mini gam­bas con­ge­ladas, y el ter­ror de todos los padres y sue­gros encar­ga­dos de sacar ade­lante las comi­das y cenas famil­iares en oca­siones especiales.

Como gran rec­eta donde las haya (o las hubo), Ana Vega nos mues­tra una gran foto y rec­eta de las tan afamadas gam­bas a la gabar­di­na, decen­di­entes direc­tas de la alta coci­na france­sa: las gam­bas Orly, advir­tien­do que úni­ca­mente pueden servirse con sal­sa tár­tara o vina­gre­ta picante.

Como guin­da al postre de este tron­chante libro de rec­etas, nos quedamos con la tan afama­da como denos­ta­da tar­ta al whisky. Esa pilin­gui de medio pelo que la auto­ra nos rela­ta rel­e­ga­da a la com­pra ráp­i­da y fácil para una comi­da más que infor­mal, y cuan­to más bara­ta mejor, como bien podía ser una bar­ba­coa. O un piqui-niqui, esa comi­da campestre que el español medio nun­ca supo imi­tar de los veci­nos anglosajones, reyes de las comi­das campestres más sofisti­cadas con cubier­tos de pla­ta y tra­jes de tweed, susti­tu­i­dos en nue­stro país por nava­ja y palo del lugar. En todo caso, y sea como fuere el esti­lo, suponía esta tar­ta una sobreme­sa adults only, que actual­mente ha per­di­do grandes adep­tos y está casi en peli­gro de extin­ción ¡por favor firmem­os por su recu­peración, for­ma parte de nues­tra memo­ria históri­ca jun­to con las hom­br­eras, las mele­nas al vien­to, y la enési­ma reposi­ción de Ver­a­no Azul! Es como quer­er bor­rar de nues­tra mate­ria gris la tele­visión en blan­co y negro, de dos canales, sin man­do y de sus cor­re­spon­di­entes car­tas de ajuste.

Coci­na vieju­na de la edi­to­r­i­al Larousse, a la ven­ta en El Corte Inglés, Fnac, La casa del libro, Ama­zon y otras librerías.

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