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Señorío de Montanera ha lanzado un sistema ultra novedoso de envasado en atmósfera protectora para sus productos ibéricos.

julio 24, 2019 De en El jardín de las delicias Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , 2 comentarios

Para sacar todo el sabor y aro­ma de un jamón de bello­ta 100% ibé­ri­co se tie­ne que lon­chear o file­tear de for­ma manual con un afi­la­do cuchi­llo tipo jamo­ne­ro, lar­go y del­ga­do. Los cor­tes tie­nen que ser lo más fino posi­ble, como si de papel de fumar se tra­ta­ra, que se tras­luz­ca y que al cor­tar por el maes­tro cor­ta­dor de jamón se pue­da leer la mar­ca del cuchi­llo. Has­ta aquí es lo ideal, pero no todo el mun­do tie­ne un jamo­ne­ro don­de depo­si­tar una pie­za de jamón o pale­ti­lla, ni tam­po­co las herra­mien­tas para hacer un cor­te per­fec­to y mucho menos la habi­li­dad para efec­tuar ese lon­chea­do. Asi­mis­mo tam­bién muchas veces se des­car­ta el tener una pie­za ente­ra para evi­tar que se seque y se dete­rio­re por el con­tac­to con el aire al no con­su­mir­se rápi­da­men­te.

Has­ta el momen­to tenía­mos en el mer­ca­do unos sobres don­de esta­ban depo­si­ta­das las lon­chas del jamón ya cor­ta­das fina­men­te pero ni el sabor ni el aro­ma era el espe­ra­do, ése que recor­da­mos de momen­tos glo­rio­sos dón­de un maes­tro cor­ta­dor con sus afi­la­das herra­mien­tas nos hacía sali­var, como el perro de Pavlov, mien­tras iba cor­tan­do y depo­si­tan­do ele­gan­te­men­te en un pla­ti­to los dife­ren­tes cor­tes.

Seño­río de Mon­ta­ne­ra, la empre­sa extre­me­ña de pro­duc­tos ibé­ri­cos, ha dado una vuel­ta de tuer­ca para que el públi­co pue­da sabo­rear los lon­chea­dos como si estu­vie­ran recién cor­ta­dos a cuchi­llo, median­te el enva­sa­do en atmós­fe­ra pro­tec­to­ra. Si des­pués de todo el pro­ce­so de cría y ela­bo­ra­ción de una pie­za de este valor no se podía apre­ciar en su tota­li­dad algo falla­ba en todo este pro­ce­so, y se ha resuel­to con este sis­te­ma ultra nove­do­so.

Ven­ta­jas del sis­te­ma de enva­sa­do en atmós­fe­ra pro­tec­to­ra:

  • Se pre­sen­ta en un enva­se reuti­li­za­ble que es de muy fácil aper­tu­ra y de con­ser­va­ción, ya que su tapa rígi­da faci­li­ta su pre­ser­va­ción.
  • Man­tie­ne todos los sabo­res, aro­mas y tex­tu­ras como recién cor­ta­do.
  • Se eli­mi­na esa apa­rien­cia plas­ti­fi­ca­da, y por tan­to se libe­ra de olo­res y sabo­res a mate­ria­les sin­té­ti­cos.
  • No es nece­sa­rio some­ter el enva­se a calen­ta­mien­to para faci­li­tar la sepa­ra­ción de las lon­chas.
  • No hay que recu­rrir a plás­ti­cos para sepa­rar las dife­ren­tes capas.

 

Loncheados de Señorío de Montanera envasado en atmósfera protectora

Lon­chea­dos de Seño­río de Mon­ta­ne­ra enva­sa­do en atmós­fe­ra pro­tec­to­ra

 

Todas estas carac­te­rís­ti­cas del nue­vo enva­se en atmós­fe­ra pro­tec­to­ra per­mi­te dis­fru­tar de unas lon­chas de jamón en cual­quier momen­to como si estu­vie­ra recién cor­ta­do a cuchi­llo por un maes­tro cor­ta­dor de jamón. Sola­men­te hay que sacar­lo del fri­go­rí­fi­co unos 5 minu­tos antes para que el pro­duc­to se atem­pe­re. Una vez abier­to hay que con­su­mir antes de 5 días.

Pro­duc­tos dis­po­ni­bles en este sis­te­ma de atmós­fe­ra pro­tec­to­ra:

  • Jamón de bello­ta 100% ibé­ri­co D.O. Dehe­sa de Extre­ma­du­ra.
  • Jamón de bello­ta 100% ibé­ri­co.
  • Pale­ta de bello­ta 100% ibé­ri­co.
  • Lomo dobla­do ibé­ri­co de bello­ta.
  • Lomo de bello­ta 100% ibé­ri­co.
  • Sal­chi­chón de bello­ta 100% ibé­ri­co.
  • Cho­ri­zo de bello­ta 100% ibé­ri­co.

Dis­po­ni­ble en la tien­da vir­tual de Seño­río de Mon­ta­ne­ra en el Club del Gour­met de El Cor­te Inglés y en tien­das gour­met espe­cia­li­za­das en ibé­ri­co puro.

© 2019 José María Toro. All rights reser­ved

Resumen del XXX Salón del Jamón Ibérico 2019 de Jerez de los Caballeros

mayo 16, 2019 De en Citas gastronómicas, El jardín de las delicias Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 4 comentarios

En el recin­to ferial de la extre­me­ña ciu­dad de Jerez de los Caba­lle­ros ya no se oye el eco del mur­mu­llo de sus visi­tan­tes y expo­si­to­res. Las luces hace días que se apa­ga­ron. El Salón del Jamón Ibé­ri­co 2019 ya es his­to­ria. Es el momen­to de hacer balan­ce para enca­rar el siguien­te Salón.  Mien­tras, sus pro­ta­go­nis­tas, los cer­dos ibé­ri­cos, vivi­rán gozo­sos en la dehe­sa, ese eco­sis­te­mas úni­co en el mun­do, dón­de los puer­cos sabo­rean sus días de glo­ria pasean­do en bus­ca de las  hier­bas más sabro­sas, fres­cas y hume­de­ci­das del recen­cio de la noche, espe­ran­do un año más la caí­da de la bello­ta que los más vie­jos del lugar aún recuer­dan en su memo­ria poé­ti­ca y se lo cuen­tan a los más jóve­nes. Las noches son tam­bién para dis­fru­tar de las miles de luces ence­di­das en la bóve­da celes­te.

Imagen del desarrollo del concurso

Momen­to del Con­cur­so para ele­gir el Mejor Cor­ta­dor de Jamón. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de la orga­ni­za­ción del Salón del Jamón Ibé­ri­co

 

De ese recuen­to de lo que nos ha deja­do este XXX Salón del Jamón Ibé­ri­co des­ta­car que se ha aña­di­do una nue­va expe­rien­cia etno­gas­tro­nó­mi­ca a las acti­vi­da­des ya habi­tua­les así como los galar­do­nes al “Mejor Cor­ta­dor” y al “Mejor Jamón”.

El ganador del 'cuchillo de oro, en el centro, junto a los ganadores del los cuchillos de plata y bronce

Gana­do­res del Con­cur­so de Cor­ta­do­res de Jamón. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de la orga­ni­za­ción del Salón del Jamón Ibé­ri­co

 

El chef de Jerez de los Caba­lle­ros, Tomás Car­bo­ne­ro, ha diri­gi­do las I Jor­na­das Etno­gas­tro­nó­mi­cas con el jamón ibé­ri­co como pro­ta­go­nis­ta este­lar y arro­pa­do por otros exce­len­tes pro­duc­tos de Extre­ma­du­ra. Esta acti­vi­dad comen­zó con una cata-degus­ta­ción de varios tipos de AOVE: por un lado se cató 3 varie­da­des de la empre­sa fami­liar Sen­tir de Barros de Villa­fran­ca de los Barros con su mono varie­tal de acei­tu­na picual, un coupa­ge de acei­tu­na moris­ca y man­za­ni­lla, y un coupa­ge eco­ló­gi­co. Por otro lado se pudo sabo­rear el AOVE ahu­ma­do de La Chi­na­ta. El chef ela­bo­ró dos tapas sala­das con la cola­bo­ra­ción del Ayun­ta­mien­to de Alcon­chel: un cru­jien­te de tagar­ni­nas (car­di­llo) y hari­na de bello­ta (pro­duc­to nove­do­so y paten­ta­do por el vete­ri­na­rio de Jerez de los Caba­lle­ros, Anto­nio Pérez), y un revuel­to de espá­rra­gos tri­gue­ros de Alcon­chel con jamón, alio­li y per­las de pimen­tón de La Chi­na­ta. Ambas tapas se acom­pa­ña­ron de dos vinos de la Bode­ga La Peli­na. El pun­to dul­ce lo apor­tó Juan Anto­nio Pare­jo, Cam­peón de Espa­ña de res­pos­te­ría en el III Cer­ta­men Nacio­nal de Gas­tro­no­mía, con su tos­ta­da con cho­co­la­te, acei­te de lico­peno y jamón, mari­da­da con una copa de cava Bona­val de la Bode­ga López More­nas.

en primer plano presentación del 'premio al plato creativo'

Pla­tos pre­sen­ta­dos para el Con­cur­so del Mejor Cor­ta­dor de Jamón. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de la orga­ni­za­ción del Salón del Jamón Ibé­ri­co

 

En el habi­tual Con­cur­so Inter­na­cio­nal de Cor­ta­do­res de Jamón, en su XII edi­ción, ganó este año el “Cuchi­llo de Oro” Anto­nio Gon­zá­lez de Cum­bres Mayo­res (Huel­va). El “Cuchi­llo de Pla­ta” fue para Álva­ro Diez­ma Gil de Con­sue­gra (Tole­do) y el “Cuchi­llo de Bron­ce ” para Ramón Már­quez León de Oli­va de la Fron­te­ra (Bada­joz). El galar­dón al “Mejor pla­to crea­ti­vo” fue para Anto­nio Jesús Alfon­so Cane­lo de Gere­na (Sevi­lla). El jura­do téc­ni­co valo­ró a los vir­tuo­sos del ace­ro en los siguien­tes aspec­tos: el esti­lo del cor­ta­dor, la pre­sen­ta­ción y lim­pie­za pre­via al cor­te de la pie­za, cui­da­do y orden de la zona de tra­ba­jo, ren­di­mien­to y can­ti­dad de pla­tos obte­ni­dos, rec­ti­tud del cor­te, el tama­ño y gro­sor de las lon­chas, la efi­ca­cia y efi­cien­cia y la obten­ción de racio­nes de 100 gra­mos. Ade­más se pun­tuó la obten­ción de pla­tos artís­ti­cos así como la crea­ti­vi­dad, y la pre­sen­ta­ción por cada par­te del jamón: maza, babi­lla y pun­ta.

Y como es cos­tum­bre se eli­gió entre los indus­tria­les par­ti­ci­pan­tes en el Salón al “Jamón de Oro“que le corres­pon­dió a Oro Gra­so de Higue­ra la Real. El “Jamón de Pla­ta” se le con­ce­dió a Embu­ti­dos Mora­to y el “Jamón de Bron­ce” fue para Vic­to­riano Con­tre­ras Barra­gán Her­ma­nos.

© 2019 José María Toro. All rights reser­ved

 

XXX Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros, en tierra de templarios, cigüeñas y de la dehesa extremeña

abril 23, 2019 De en Cocido en dos bocados, El jardín de las delicias, Eventos gastronómicos, Pasaporte al extranjero Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 6 comentarios

La his­tó­ri­ca pobla­ción extre­me­ña de Jerez de los Caba­lle­ros vol­ve­rá a vivir del 9 al 12 de mayo de 2019 una nue­va edi­ción, y ya ire­mos por la XXX, del Salón del Jamón Ibé­ri­co. Duran­te esos días se con­ver­ti­rá en el epi­cen­tro mun­dial sobre este pro­duc­to gour­met y pre­mium de la dehe­sa extre­me­ña.

La comar­ca de Jerez de los Caba­lle­ros es la mayor pro­duc­to­ra de cer­do ibé­ri­co y como no podía ser de otra for­ma, y des­de hace ya 30 años, asu­mió la capi­ta­li­dad mun­dial alre­de­dor de este apre­cia­do y esca­so ani­mal y el pro­duc­to estre­lla que se obtie­ne de él: el Jamón. Actos para todos los gus­tos y visi­tan­tes (se con­ta­bi­li­za­ron más de 35.000 asis­ten­tes el año pasa­do en el recin­to ferial) como degus­ta­cio­nes, char­las, jor­na­das téc­ni­cas, semi­na­rios de inves­ti­ga­ción cien­tí­fi­ca, y el más espe­ra­do de elec­ción al mejor cor­ta­dor de jamón por su esti­lo y ele­gan­cia en el cor­te y en la pre­sen­ta­ción, y el jamón de oro como reco­no­ci­mien­to a la más excel­sa cali­dad.

Pro­duc­to­res y ela­bo­ra­do­res de dife­ren­tes deno­mi­na­cio­nes de ori­gen como Jabu­go(Huel­va), Gui­jue­lo y Dehe­sa de Extre­ma­du­ra acu­den a esta cita anual para poner en valor esta raza úni­ca en el mun­do así como el eco­sis­te­ma sin paran­gón que es la dehe­sa don­de se ali­men­tan los cer­dos y que le darán ese sabor y aro­mas tan apre­cia­dos por los exi­gen­tes con­su­mi­do­res.

Para garan­ti­zar esa cali­dad máxi­ma en los jamo­nes ibé­ri­cos pro­ce­den­tes de tie­rras extre­me­ñas está el Con­se­jo Regu­la­dor de la DOP Dehe­sa de Extre­ma­du­ra que es la encar­ga­da de cer­ti­fi­car la cua­li­dad de estos jamo­nes úni­cos, por­que cada cochino nece­si­ta de 2 a 6 hec­tá­reas de la dehe­sa para ali­men­tar­se, dos años de cría y engor­de y cada jamón de 3 a 4 años para su correc­ta cura­ción. Los téc­ni­cos del Con­se­jo Regu­la­dor con sus impre­vis­tas ins­pec­cio­nes son los guar­dia­nes de ava­lar el ori­gen, la raza, la ali­men­ta­ción y la ela­bo­ra­ción arte­sa­nal, median­te audi­to­rías de tra­za­bi­li­dad tan­to en la iden­ti­fi­ca­ción en el momen­to del sacri­fi­cio (pre­cin­to nume­ra­do) como antes de su sali­da al mer­ca­do (eti­que­ta del Con­se­jo Regu­la­dor).

¿Qué ver?

Con­jun­ta­men­te con el Salón del Jamón Ibé­ri­co, la Ciu­dad Noble y Seño­rial de Jerez de los Caba­lle­ros, o Xerez de Bada­joz como se la cono­ció en un tiem­po pre­té­ri­to, es una pobla­ción con un rico patri­mo­nio para visi­tar. Fue decla­ra­da en 1966 Con­jun­to His­tó­ri­co Artís­ti­co Monu­men­tal. En ese pasa­do esplen­do­ro­so, otro­ra se pudo con­ta­bi­li­zar has­ta 9 con­ven­tos y que hoy casi todos se han recon­ver­ti­do a otros usos civi­les o de hos­pe­da­je o res­tau­ran­tes man­te­nien­do su estruc­tu­ra intac­ta. Cua­tro igle­sias como las de San­ta Cata­li­na, San­ta María de la Encar­na­ción, San Bar­to­lo­mé tan carac­te­rís­ti­ca y visi­ble por su rico adorno en lla­ma­ti­vos azu­le­jos, San Miguel con su coro de sille­ría en made­ra que eran ocu­pa­dos anti­gua­men­te por los Caba­lle­ros de San­tia­go. Escon­di­das entre sus calles de pie­dra y estre­chas con fuer­tes pen­dien­tes se con­ser­van pala­cios como el de la Vica­ría, Rian­zue­la o el del bachi­ller Juan Mar­tí­nez de Logro­ño. La humil­de casa natal del des­cu­bri­dor del Océano Pací­fi­co Don Vas­co Núñez de Bal­boa es hoy un cen­tro de inter­pre­ta­ción de tan mag­ná­ni­ma con­quis­ta. En el 2019 se con­me­mo­ra el quin­to cen­te­na­rio de su falle­ci­mien­to.

Su Sema­na San­ta tam­bién es muy reco­no­ci­da por la belle­za y el dra­ma­tis­mo de sus escul­tu­ras y la rica orna­men­ta­ción flo­ral de sus pasos. Des­de el Domin­go de Ramos has­ta el vic­to­rio­so Domin­go de Resu­rrec­ción se suce­den una serie de pro­ce­sio­nes por todo el pue­blo y que son segui­das con fer­vor por sus pia­do­sos luga­re­ños.

De sus pri­mi­ti­vos habi­tan­tes se con­ser­va el Dol­men de Tori­ñue­lo, a las afue­ras de Jerez. Tuvo una fun­ción fune­ra­ria y está data­do en la épo­ca Cal­co­lí­ti­ca. Este sepul­cro mega­lí­ti­co es de for­ma cir­cu­lar, cubier­ta con fal­sa cúpu­la (Tho­loi) y corre­dor adin­te­la­do. Para más infor­ma­ción y con­cer­tar visi­ta al Dol­men del Tori­ñue­lo en el siguien­te enla­ce 

De los roma­nos que­dan ves­ti­gios en “El Pomar”, una villa o casa de cam­po dedi­ca­da a la explo­ta­ción agrí­co­la y gana­de­ra. Por las dimen­sio­nes se pue­de dedu­cir que per­te­ne­cía a un patri­cio que vivi­ría allí jun­to con su fami­lia y sus sier­vos.

De su pasa­do per­te­ne­cien­te a la pode­ro­sa orden de mon­jes y gue­rre­ros cono­ci­dos por los Caba­lle­ros del Tem­ple tras la recon­quis­ta a los musul­ma­nes, se debe la for­ti­fi­ca­ción del cas­ti­llo sobre la anti­gua alca­za­ba ára­be y la cons­truc­ción de la amplia mura­lla que hoy pode­mos con­tem­plar. Tam­bién recuer­dos más trá­gi­cos como la Torre San­grien­ta, ante­rior­men­te cono­ci­das como Torre del Home­na­je, don­de se dego­lló a los últi­mos caba­lle­ros que se resis­tie­ron a las tro­pas de Alfon­so XI rey de Cas­ti­lla y León. Del 5 al 14 de julio de 2019 la ciu­dad de Xerez se trans­for­ma­rá y vol­ve­rá a vivir el Fes­ti­val Tem­pla­rio en su XVI edi­ción. Duran­te esos días se via­ja­rá en el tiem­po has­ta esa épo­ca medie­val con sus habi­tan­tes recrean­do ese momen­to his­tó­ri­co. La cul­mi­na­ción será la repre­sen­ta­ción tea­tral de “El últi­mo tem­pla­rio de Xerez”. Más infor­ma­ción y entra­das en tic­ke­tea

Visi­ta­ble en cual­quier épo­ca del año el pobla­do de colo­ni­za­ción La Baza­na den­tro del Plan Bada­joz y que se fun­dó a media­dos del siglo XX. Cada nue­vo habi­tan­te reci­bió en su momen­to una par­ce­la y una casa. Por Navi­dad se pue­de asis­tir al Belén vivien­te repre­sen­ta­do por sus habi­tan­tes.

Para los incan­sa­bles bus­ca­do­res de fau­na urba­na se pue­de obser­var sobre su cie­lo azul el vue­lo del cer­ní­ca­lo pri­mi­lla, que es el segun­do hal­cón más peque­ño del mun­do que nidi­fi­ca en núcleos urba­nos de for­ma colo­nial. Jerez de los Caba­lle­ros es una de las pocas pobla­cio­nes extre­me­ñas inte­gra­das en el pro­duc­to turís­ti­co de Urban Bir­ding

Más infor­ma­ción de hora­rios y sobre las acti­vi­da­des en Salón del Jamón Ibé­ri­co

Más infor­ma­ción sobre la pobla­ción y otros even­tos de inte­rés en Jerez de los Caba­lle­ros así como des­car­gar­se 4 rutas inte­rio­res: de las ermi­tas, de los tem­pla­rios, de los con­ven­tos y de los pala­cios. Tam­bién ruta de sen­de­ris­mo por los alre­de­do­res.

¿Dón­de dor­mir? 

En el cén­tri­co y fami­liar Hotel Oasis C/ El Cam­po, 8 06380 Jerez de los Caba­lle­ros (Bada­joz) Telé­fono 924 731 244.

¿Dón­de Comer?

En la gas­tro­te­ca y res­tau­ran­te Villa­nue­va 44 Carre­te­ra Villa­nue­va, 44 06380 Jerez de los Caba­lle­ros (Bada­joz) Telé­fono 629 467 551. Cul­to a la car­ne de cer­do ibé­ri­co y a los pro­duc­tos deri­va­dos de este ani­mal así como gas­tro­no­mía de la tie­rra. Deco­ra­ción con libros para tomar pres­ta­do y lle­var a casa a cam­bio de traer otro. Pla­tos como tabla de ibé­ri­cos, ensa­la­di­lla extre­me­ña de la casa, guru­me­los a la plan­cha o pre­sa ibé­ri­ca a la bra­sa de enci­na.

El res­tau­ran­te del Hotel Oasis C/ El Cam­po, 8 06380 Jerez de los Caba­lle­ros (Bada­joz) coci­na tra­di­cio­nal extre­me­ña: cro­que­tas de rabo de toro, revuel­tos de tri­gue­ros, carri­lle­ra de ibé­ri­co y serra­du­ra con torri­ja y sor­be­te de limón.

El anti­guo con­ven­to y hoy recon­ver­ti­do en hotel y res­tau­ran­te La Posa­da de las Cigüe­ñas de pla­tos de la coci­na clá­si­ca como ensa­la­da cigüe­ña, baca­lao dora­do, o tar­ta de la abue­la.

Una anti­gua ermi­ta remo­de­la­da actual­men­te y con­ver­ti­da en el res­tau­ran­te  La Ermi­ta C/ Doc­tor Bení­tez, 9 06380 Jerez de los Caba­lle­ros (Bada­joz) Telé­fono 924 751 009

¿Dón­de com­prar?

Jie­rri­to Ale­jo es el indus­trial más anti­guo de Jerez de los Caba­lle­ros y que tie­nen cons­tan­cia que des­de 1910 están ela­bo­ran­do pro­duc­tos del cer­do ibé­ri­co arte­sa­nal­men­te como el jamón, la pale­ti­lla, el cho­ri­zo, el mor­cón, el sal­chi­chón o el cal­di­llo. Siem­pre de cer­dos ibé­ri­cos que han sido ali­men­ta­dos con bello­tas en las dehe­sas extre­me­ñas. Actual­men­te está ges­tio­na­da por Raquel Pérez, la cuar­ta gene­ra­ción de la mis­ma fami­lia. Jamo­nes y Embu­ti­dos Jie­rri­to Ale­jo Tra­ve­sía de Agua­san­tas, 6 06380 Jerez de los Caba­lle­ros. Telé­fono 924 730 045 Ven­tas direc­tas por telé­fono o email y tam­bién visi­tas con­cer­ta­das.

Dul­ces en Pas­te­le­ría y obra­dor Cane­la C/ Doc­tor Bení­tez, 6 06380 Jerez de los Caba­lle­ros (Bada­joz) Telé­fono 924 730172 Espe­cia­li­dad en bollo tur­co a base de almen­dras. Tam­bién perru­ni­llas y las nove­do­sas mag­da­le­nas ela­bo­ra­das con hari­na de bello­ta.

Más infor­ma­ción en la web de Salón del Jamón Ibé­ri­co

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Juana Madrid la salsa brava más molona (y sin gluten)

marzo 28, 2019 De en Cocido en dos bocados, El jardín de las delicias Etiquetas: , , , , , , , 10 comentarios

¡Sí, es ver­dad! todos, o casi todos, en algún momen­to de nues­tra vida hemos can­ta­do en algún bar de barrio la can­ción Lady Madrid, ese himno entre año­ran­te y tris­te de los chi­cos de Pere­za, Rubén y Ley­va, que nos recuer­da a esa chi­ca que se fue y con los años segui­mos bebien­do los vien­tos por ella. Y como no podía ser de otra for­ma, todo los gatos y forá­neos, guar­da­mos una ama­ri­llen­ta foto­gra­fía suya en nues­tra mate­ria gris más poé­ti­ca y román­ti­ca, por mucho que vaya­mos de duro y de rocan­rol del heavy, de nues­tra par­ti­cu­lar Lady Madrid, cada uno tie­ne la suya “la chi­ca corrien­te más boni­ta que nin­gu­na” con la Puer­ta de Alca­lá detrás, la mis­ma que “ahí está, vien­do pasar el tiem­po”. Así es tam­bién Jua­na Madrid la sal­sa bra­va más molo­na y sin glu­ten.

Patatas con la salsa brava Juana Madrid

Pata­tas con la sal­sa bra­va Jua­na Madrid

 

Con un ape­lli­do que nos tras­la­da inme­dia­ta­men­te, y con el mis­mo ímpe­tu que el mue­lle de un resor­te, a ese bar de barrio de algu­na esqui­na de la madri­le­ña calle de Alca­lá, don­de nació nues­tra pro­ta­go­nis­ta allá por 1963, entre gri­tos de los parro­quia­nos y del cama­re­ro con tablas y con inma­cu­la­da cami­sa blan­ca pasan­do al jefe de barra con galo­nes, la coman­da de cañas y bra­vas. Que no con­ce­bi­mos un bar que mole sin su ración de pata­tas bra­vas con su sal­sa case­ra. Con el paso de los años, nues­tra Jua­na Madrid sigue sien­do ori­gi­nal pero aho­ra, y sin per­der su aire más cas­ti­zo, se ha hecho moder­na, y con su pañue­lo al cue­llo es tam­bién glu­ten free por­que los tiem­pos cam­bian, pero sin per­der su esen­cia, por­que antes no se aña­día endul­zan­tes ni tam­po­co lac­to­sa y aho­ra menos. Jua­na Madrid es así, es decir, total­men­te natu­ral.

En tres varie­da­des de pican­te iden­ti­fi­ca­das en la eti­que­ta por las guin­di­llas: una, dos o tres: Una, para los peques de la casa o para los que no sopor­tan el pican­te, que haber­los hay­los. Dos guin­di­llas que sería esa autén­ti­ca, la de bar de toda la vida. Para los que van de guays y la pala­bra mie­do no está en su dic­cio­na­rio (y su estó­ma­go pue­de con todo) está la sal­sa bra­va con 3 guin­di­llas. Como inno­va­ción y para los via­ja­dos, curio­sos, gour­mets y tam­bién para el/la hips­ter gafa­pas­ta,  están las varie­da­des de “Bra­va Tru­fa & miel” para acom­pa­ñar car­nes al horno, a la bar­ba­coa o dar­le ese pun­to dife­ren­te a una piz­za, y así pasar por un coci­ni­llas exper­to delan­te de tu chico/a preferido/a. La “Bra­va curry & man­go” que nos tras­la­da a la India sin mover­nos de Madrid, lo mejor de ambos mun­dos en un bote, y sir­ve para acom­pa­ñar maris­cos, pollo, cer­do o arroz bas­ma­ti. Y el últi­mo gui­ño es a otra cul­tu­ra her­ma­na, Méxi­co, que de pican­te sabe y mucho, la “Bra­va cilan­tro & chi­le serrano”, una sal­sa ¡padrí­si­ma! para acom­pa­ñar tacos, enchi­la­das, faji­tas y por supues­to los nachos con que­so. Aten­ción que si des­pués de pro­bar esta últi­ma sal­sa os sale acen­to mexi­cano no es con­se­cuen­cia de la sal­sa sino de las Coro­nas que os habéis bebi­do.

Más infor­ma­ción de la Sal­sa Bra­va Jua­na Madrid en su web así como don­de encon­trar­la o para com­prar en su tien­da onli­ne.

Gofres de calabaza con crema de caramelo al Pedro Ximénez acompañado de una copa de Vino de Jerez Pedro Ximénez

octubre 12, 2018 De en El jardín de las delicias, Vinos en la trastienda Etiquetas: , , , , , 6 comentarios

Esta­mos de cele­bra­ción con la Inter­na­to­nal Sherry Week que se fes­te­ja por todo el mun­do del 8 al 14 de octu­bre, y me uno para la oca­sión con esta rece­ta tan oto­ñal a base de cala­ba­za acom­pa­ña­do de este Vino de Jerez dul­ce natu­ral, que es el Pedro Ximé­nez. Ela­bo­ra­do a par­tir de la uva del mis­mo nom­bre y que se pasi­fi­ca al sol, por el méto­do de “aso­leo”, de tal for­ma que se obtie­ne un mos­to con una extra­or­di­na­ria con­cen­tra­ción de azú­ca­res pero sin per­der la aci­dez de la uva que le hace man­te­ner la fres­cu­ra típi­ca de esta varie­dad. La crian­za, exclu­si­va­men­te de carác­ter oxi­da­ti­vo, pro­pi­cia una pro­gre­si­va con­cen­tra­ción aro­má­ti­ca y una com­ple­ji­dad cre­cien­te. Ya en la copa y visual­men­te, es un mila­gro de la viña, con su color ébano y refle­jos yoda­dos de lágri­mas muy amplias, casi del tama­ño de una ima­gen de La Dolo­ro­sa, con una cla­ra y dis­tin­gui­ble den­si­dad. En nariz nos embria­gan con sus notas dul­ces de pasas, higos y dáti­les, tam­bién a miel, arro­pe y fru­tas con­fi­ta­das y en com­po­ta. Con el paso del tiem­po apa­re­cen ya tos­ta­dos de café, cho­co­la­te amar­go y cacao, sin olvi­dar­nos de la per­so­na­li­dad de la rega­liz. Su entra­da en boca es untuo­sa y ater­cio­pe­la­da, con una fres­ca aci­dez que redu­ce esa posi­ble sen­sa­ción de empa­la­ga­mien­to.

La elec­ción de esta rece­ta era unir el gofre de cala­ba­za, un pro­duc­to de esta tem­po­ra­da de oto­ño, a la cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez que ser­vi­ría de hilo con­duc­tor para acom­pa­ñar de una copa de Vino de Jerez Pedro Ximé­nez y for­mar un solo cuer­po sóli­do y líqui­do en boca. La dul­zor del vino P.X. se fusio­na con el gofre de cala­ba­za y su cre­ma de cara­me­lo pre­pa­ra­da con el mis­mo tipo de vino en este mari­da­je de simi­li­tud, y a la vez la aci­dez del vino nos lim­pia la boca invi­tán­do­nos a seguir comien­do.

 

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Rece­ta:

Para la cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez:

  • Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 5 min
  • Tiem­po de coc­ción: 10 min
  • Tiem­po total: 15 min
  • Racio­nes: 250 ml
Ingredientes para la crema de caramelo al Pedro Ximénez

Ingre­dien­tes para la cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez

 

Para los gofres de cala­ba­za:

  • Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 35 min
  • Tiem­po de coc­ción: 40 min
  • Tiem­po total: 1 h 15 min
  • Racio­nes: 5 gofres
Ingredientes de la receta de gofres de calabaza con crema de caramelo al Pedro Ximénez

Ingre­dien­tes de la rece­ta de gofres de cala­ba­za.

 

Ingre­dien­tes

Para la cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez:

  • 200 g de azú­car blan­co
  • 75 g de man­te­qui­lla sin sal a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te (cor­ta­da en dados)
  • 120 ml de nata líqui­da para mon­tar (mín. 35% de mate­ria gra­sa) tem­pla­da
  • media cucha­ra­di­ta de sal
  • 1 cucha­ra­di­ta de extrac­to de vai­ni­lla

Para los gofres:

  • 200 g de hari­na de tri­go
  • 1,5 cucha­ra­di­tas de leva­du­ra quí­mi­ca (tipo Royal)
  • media cucha­ra­di­ta de bicar­bo­na­to sódi­co
  • media cucha­ra­di­ta de sal
  • 2 hue­vos (tama­ño L)
  • 45 g de azú­car glass
  • 240 ml de but­ter­milk
  • 1 cucha­ra­di­ta de extrac­to de vai­ni­lla
  • 125 g de puré de cala­ba­za

 

Ela­bo­ra­ción

De la cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez:

  • Colo­ca­mos el azú­car en un cazo amplio a fue­go medio sua­ve y vamos remo­vien­do con unas vari­llas has­ta que el azú­car se fun­da. Pasa­rá de un esta­do sóli­do a líqui­do, de un tono lige­ra­men­te dora­do a ámbar inten­so y una con­sis­ten­cia más den­sa según avan­ce la coc­ción. Una vez se haya fun­di­do el azú­car, deja­mos de remo­ver para evi­tar que el azú­car cris­ta­li­ce; hare­mos girar el cazo oca­sio­nal­men­te para ase­gu­rar­nos de que se repar­ta el calor de mane­ra uni­for­me (no con­vie­ne supe­rar los 180ºC  o dejar que adquie­ra un tono dema­sia­do oscu­ro, el azú­car se que­ma en cues­tión de segun­dos y que­da­ría defec­tuo­so).
  • En el momen­to en que ten­ga­mos el azú­car fun­di­do por com­ple­to y el tono desea­do, aña­di­mos de inme­dia­to la man­te­qui­lla con cui­da­do de que no nos sal­pi­que y nos que­me­mos; el azú­car bur­bu­jea­rá tan pron­to como entre en con­tac­to con la mate­ria gra­sa. Remo­ve­mos de nue­vo has­ta que que­den ambos ingre­dien­tes per­fec­ta­men­te com­bi­na­dos.
  • Agre­ga­mos la nata líqui­da tem­pla­da, pro­gre­si­va­men­te y sin dejar de remo­ver has­ta obte­ner una tex­tu­ra homo­gé­nea y sua­ve. El azú­car reac­cio­na­rá bor­bo­tean­do de nue­vo.
  • Final­men­te, aña­di­mos la sal, el extrac­to de vai­ni­lla y el Pedro Xime­nez, remo­ve­mos has­ta disol­ver y enton­ces reti­ra­mos del fue­go. Deja­mos repo­sar unos 10–15 minu­tos.
  • Trans­fe­ri­mos a un tarro de cris­tal y deja­mos que se tem­ple a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te.
  • Mien­tras no la vaya­mos a usar, la man­ten­dre­mos refri­ge­ra­da y en el tarro de cris­tal siem­pre bien cerra­do, don­de se pue­de con­ser­var has­ta 1 mes.
Gofres de calabaza con crema de caramelo al Pedro Ximénez acompañado de una copa de Vino de Jerez Pedro Ximénez

Gofres de cala­ba­za con cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez acom­pa­ña­do de una copa de Vino de Jerez Pedro Ximé­nez

 

 

De los gofres:

  • En un cuen­co gran­de colo­ca­mos la hari­na, 1 cucha­ra­da (15 g) de azú­car super­fino, la leva­du­ra quí­mi­ca, el bicar­bo­na­to sódi­co y la sal y mez­cla­mos bien con unas vari­llas has­ta com­bi­nar por com­ple­to. Reser­va­mos.
  • Sepa­ra­mos aho­ra las yemas de las cla­ras (reser­va­mos las yemas) y empe­za­mos a mon­tar las cla­ras con las vari­llas eléc­tri­cas a velo­ci­dad media. Incor­po­ra­mos enton­ces las 2 cucha­ra­das (30 g aprox.) res­tan­tes del azú­car super­fino de for­ma gra­dual y sin dejar de batir. Cuan­do haya­mos aña­di­do todo el azú­car, aumen­ta­mos a velo­ci­dad alta y segui­mos mon­tan­do las cla­ras has­ta con­se­guir una con­sis­ten­cia defi­ni­ti­va­men­te más fir­me, pero sin que lle­guen a rese­car­se. Reser­va­mos.
  • En otro cuen­co gran­de apar­te, mez­cla­mos las yemas, el but­ter­milk, el extrac­to de vai­ni­lla y el puré de cala­ba­za con las vari­llas has­ta con­se­guir una tex­tu­ra cre­mo­sa y uni­for­me.
  • A con­ti­nua­ción, agre­ga­mos la mez­cla ante­rior de ingre­dien­tes húme­dos (apar­ta­do 3) a la mez­cla de ingre­dien­tes secos que tenía­mos reser­va­da (apar­ta­do 1) y, con ayu­da de una espá­tu­la de sili­co­na, mez­cla­mos sólo lo jus­to has­ta que que­de todo más o menos inte­gra­do.
  • Final­men­te, incor­po­ra­mos las cla­ras mon­ta­das con ayu­da de la espá­tu­la con mucha sua­vi­dad y siem­pre emplean­do movi­mien­tos envol­ven­tes para evi­tar arrui­nar el volu­men con­se­gui­do.
  • Una vez lis­ta nues­tra mez­cla, pre­ca­len­ta­mos nues­tra gofre­ra según las indi­ca­cio­nes del fabri­can­te y engra­sa­mos a con­cien­cia el inte­rior con un pin­cel de repos­te­ría (paso que vol­ve­re­mos repe­tir en cada nue­vo uso).
  • Cuan­do esté bien calien­te, deja­mos caer la masa en cada cavi­dad, cerra­mos y deja­mos que se doren lige­ra­men­te (o según pre­fe­ren­cia per­so­nal) por ambas caras. Entre uso y uso man­ten­dre­mos la mez­cla refri­ge­ra­da.
  • Con­for­me vaya­mos reti­ran­do los gofres ya hechos de la gofre­ra, los ire­mos depo­si­tan­do sobre una reji­lla has­ta ter­mi­nar con toda la mez­cla. Recién hechos y en calien­te, los gofres son frá­gi­les, así que los saca­re­mos de la gofre­ra con sumo cui­da­do con la ayu­da de una espá­tu­la pla­na.
  • Ser­vi­mos nues­tros gofres aún calien­tes con una gene­ro­sa ración de cre­ma de cara­me­lo al Pedro Ximé­nez
  • En el caso de que sobra­sen algu­nos gofres, los con­ser­va­re­mos a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te bien cubier­tos y res­guar­da­dos del aire (máxi­mo 2–3 días). Para devol­ver­les la fres­cu­ra per­di­da, pode­mos sim­ple­men­te colo­car­los sobre la plan­cha pre­ca­len­ta­da o la tos­ta­do­ra.
  • Acom­pa­ñar de ore­jo­nes, pasas de Corin­to y cirue­las pasas.

© 2018 Nuria Teje­dor. All rights reser­ved.

 

 

Premio Picudo 2017 para El Comidista en la XXI Edición de entrega de premios de la DOP Priego de Córdoba

julio 10, 2018 De en El jardín de las delicias, Siete pecados Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Deja un comentario

Ser reco­no­ci­da como la Deno­mi­na­ción de Ori­gen de AOVE más pre­mia­da del mun­do es todo un honor y a la vez una gran res­pon­sa­bi­li­dad. Eso sig­ni­fi­ca que el gra­do de exce­len­cia hay que man­te­ner­lo año tras año, por­que cada vez hay más com­pe­ten­cia, los jura­dos lo tie­nen cada vez más difí­cil para deci­dir, y por supues­to el con­su­mi­dor final cada vez está más infor­ma­do y es más exi­gen­te. La lis­ta de pre­mios con­se­gui­da por esta DOP es muy lar­ga y exten­sa, des­ta­can­do entre otros galar­do­nes logra­dos en el com­pe­ti­ti­vo mapa olei­co­la mun­dial, el con­ce­di­do a los “Mejo­res Acei­tes de Oli­va Vir­ge­nes Extra Espa­ño­les” (Magra­ma), el Con­cur­so Inter­na­cio­nal de Nue­va York o The Great Tas­te Award del Rei­no Uni­do, entre otros.

Cartel de la Gala DOP Priego de Córdoba

Car­tel de la Gala de la XXI Edi­ción de entre­ga de pre­mios de la DOP Prie­go de Cór­do­ba

 

Den­tro de la mis­ma DOP tam­bién se dan con­de­co­ra­cio­nes inter­nas cada año, como ali­cien­te a seguir mejo­ran­do y en reco­no­ci­mien­to de este altí­si­mo nivel de cali­dad con­se­gui­do por los ela­bo­ra­do­res que están inclui­dos den­tro de la DOP. Y por este moti­vo, el 17 de junio pasa­do, la loca­li­dad que aco­ge a la sede de esta pres­ti­gio­sa DOP, se puso de lar­go para aco­ger la gala de la XXI Edi­ción de la entre­ga de pre­mios de la DOP Prie­go de Cór­do­ba. Comen­zó con los res­pec­ti­vos par­la­men­tos de polí­ti­cos y otras auto­ri­da­des. Siguió con el video “Tene­mos una his­to­ria que con­tar­te” en la cual, siguien­do el hilo con­duc­tor de 3 gene­ra­cio­nes, se expli­ca de una for­ma muy didác­ti­ca como se ha lle­ga­do has­ta aquí, gra­cias al esfuer­zo de muchas per­so­nas anó­ni­mas que nos han pre­ce­di­do y hoy se abre un aba­ni­co de posi­bi­li­da­des que hay que seguir tra­ba­jan­do. Con 3 per­so­nas que repre­sen­tan dife­ren­tes eda­des, Anto­nio, el agri­cul­tor, el pasa­do, que con sus líneas de expre­sión ya mar­ca­da por el tiem­po repre­sen­ta a la acei­tu­na picu­do. Luis, el pre­sen­te, y tam­bién la juven­tud y la acei­tu­na hoji­blan­ca que da un paso más allá en el uso de este AOVE, por últi­mo Car­men, es la niña, el futu­ro, con todo un mun­do nue­vo por explo­rar.

Foto de familia

Foto con los pre­mia­dos de la XXI Edi­ción de pre­mios a la cali­dad de AOVE de la DOP Prie­go de Cór­do­ba

 

A con­ti­nua­ción, se pasó a des­ve­lar el nom­bre de los agra­cia­dos por cuen­ta de la Nota­ria Doña Pau­li­na Fer­nán­dez Val­ver­de, y con la gra­ve­dad y res­pon­sa­bi­li­dad de su car­go fue des­ve­lan­do los nom­bres de los que logra­ban subir­se al podium de los gana­do­res de este año, y que fue­ron los siguien­tes:

  • 2 Fina­lis­ta: Acei­te Aro­den His­pa­nia, S.L. con su pro­duc­to CLADIVM.
  • 1 Fina­lis­ta: Acei­tes Fuen­tes Gran­de, SA. con su Molino de Leon­cio Gómez.
  • Ter­cer Pre­mio: para la empre­sa Marin Serrano El Lagar, S.L. con su Oleo­sub­bé­ti­ca.
  • Segun­do Pre­mio: SCA Oli­va­re­ra La Purí­si­ma y su pro­duc­to El Empie­dro.
  • Pri­mer Pre­mio: Alma­za­ra de Mue­la, S.L. y su pro­duc­to Ven­ta del Barón.
  • Y por últi­mo, la meda­lla de oro para SCA Alma­za­ras de la Sub­bé­ti­ca con su pro­duc­to estre­lla Par­queo­li­va Serie Oro.
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Pre­mio Picu­do para El Comi­dis­ta

 

El Pre­mio espe­cial Picu­do se con­ce­de cada año a una per­so­na que por su apo­yo a la gas­tro­no­mía, al sec­tor oleís­ti­co y en espe­cial al AOVE de la DOP Prie­go de Cór­do­ba, sea mere­ce­dor de tal lau­rel. En esta edi­ción fue otor­ga­do a Mikel López Itu­rria­ga de El Comi­dis­ta. Agra­de­ci­do y emo­cio­na­do reco­gió este home­na­je en nom­bre suyo y de todo su equi­po y en su peque­ño dis­cur­so de gra­ti­tud dijo lo siguien­te: “el acei­te es un pro­duc­to úni­co den­tro de la gas­tro­no­mía, des­de El Comi­dis­ta no podía­mos hacer otra cosa que defen­der su buen uso y tra­ba­jar en dar a cono­cer a nues­tros lec­to­res sus carac­te­rís­ti­cas culi­na­rias y bene­fi­cios salu­da­bles”.

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Luis del Olmo, Car­men Serrano, Luis San­ta­na y Anto­nio López (no sale en la foto­gra­fía)

 

Se fina­li­zó la noche con la actua­ción líri­ca “A la fuen­te del oli­vo” don­de se inter­ca­la­ron poe­mas de Anto­nio Macha­do, Fede­ri­co Gar­cía Lor­ca y Anto­nio Gala reci­ta­dos por la incon­fun­di­ble y per­so­na­lí­si­ma voz radio­fó­ni­ca de Luis del Olmo con pie­zas musi­ca­les inter­pre­ta­das por la soprano Car­men Serrano y el barí­tono Luis San­ta­na acom­pa­ña­dos del pia­nis­ta Anto­nio López.

Sobre la DOP Prie­go de Cór­do­ba

Esta DOP está situa­da en el Par­que Natu­ral de la Sub­bé­ti­ca (en el sudes­te de la pro­vin­cia de Cór­do­ba, limi­tan­do con las pro­vin­cias de Jaén y Gra­na­da) y decla­ra­da Geo­par­que por la UNESCO en 2006. Un lugar pri­vi­le­gia­do y pro­te­gi­do, cubier­to por un mar de oli­vos que con­vier­te este espa­cio en un lugar esté­ti­ca­men­te her­mo­so y fuen­te de salud para las per­so­nas, aun­que por otro lado está some­ti­do a estric­tas nor­mas de con­ser­va­ción. Como con­se­cuen­cia no es de extra­ñar la cali­dad que se con­si­gue en estos AOVE,s que nacen bajo el para­guas de esta DOP. Si le suma­mos la pro­fe­sio­na­li­dad en su ela­bo­ra­ción hace que la acu­mu­la­ción de pre­mios a nivel mun­dial ya sea incon­ta­ble. Y así entre lade­ras de mon­ta­ña, con pen­dien­tes  que lle­gan has­ta el 60%, don­de es casi impo­si­ble entrar con trac­to­res,  lo que obli­ga a una reco­lec­ción manual, y por con­si­guien­te seguir el méto­do tra­di­cio­nal de su cul­ti­vo, se con­si­guen reco­lec­tar acei­tu­nas de las varie­da­des picu­da (60% de la pro­duc­ción), picual (20%) y hoji­blan­ca (20%). Oli­va­res de pro­duc­ción inte­gra­da y tam­bién con el eti­que­ta­do de eco­ló­gi­co. Los árbo­les y arbus­tos que rodean los oli­va­res pro­por­cio­nan esos aro­mas de tomi­llo, rome­ro, y fru­ta­les de higue­ra o almen­dra entre otros.

AOVE DOP Priego de Córdoba

AOVE DOP Prie­go de Cór­do­ba

 

Esta DOP, cons­ti­tui­da en 1995,  está com­pues­ta por los pue­blos de Alme­di­ni­lla, Car­ca­buey, Fuen­te Tójar y Prie­go de Cór­do­ba que da nom­bre a esta DOP. Entre sus más de 29.000 hec­tá­reas se han encon­tra­do res­tos arqueo­ló­gi­cos del cul­ti­vo oli­va­re­ro en asen­ta­mien­tos roma­nos e íbe­ros,  de ahí que se con­ser­ven oli­vos cen­te­na­rios y algu­nos mile­na­rios. Se mima el oli­var por­que es el prin­ci­pal motor eco­nó­mi­co de la zona, gene­ran­do tra­ba­jo y arrai­go a sus más de 6.000 agri­cul­to­res y para la comar­ca en gene­ral. La DOP tie­ne como fun­ción el con­trol de cali­dad, tam­bién for­ma a los agen­tes acti­vos de esta pro­duc­ción como los agri­cul­to­res y tra­ba­ja­do­res de las alma­za­ras, per­so­nas con inte­rés en el tema, tra­ba­ja­do­res de la hos­te­le­ría, pro­fe­sio­na­les de la comu­ni­ca­ción, así como los cur­sos que se dan en la Escue­la de cata inter­na­cio­nal y pro­fe­sio­nal  y la Escue­la de Cata Infan­til. Tam­bién se encar­ga de la pro­mo­ción y de la inves­ti­ga­ción

Olivares de la DOP Priego de Córdoba

Oli­va­res de la DOP Prie­go de Cór­do­ba

 

La misión del Con­se­jo Regu­la­dor con sus audi­to­rías e ins­pec­cio­nes es con­tro­lar el nivel de cali­dad y garan­ti­zar que lle­gue al con­su­mi­dor esta medi­ci­na natu­ral en for­ma de oro líqui­do. Siguen nor­mas euro­peas  y  cuen­tan con su pro­pio panel de catas para rea­li­zar el aná­li­sis sen­so­rial del pro­duc­to, su cer­ti­fi­ca­ción y como auto­con­trol para las empre­sas oli­va­re­ras. Acon­se­jan a los agri­cul­to­res sobre el momen­to ópti­mo de la reco­lec­ción. Y tam­bién super­vi­san ese momen­to de extrac­ción del zumo para que se haga por pro­ce­di­mien­tos físi­cos y mecá­ni­cos en el menor tiem­po pos­bi­le, evi­tan­do así su dete­rio­ro. Una vez ya extraí­do se alma­cen en depó­si­tos de ace­ro inoxi­da­ble a tem­pe­ra­tu­ra con­tro­la­da. Cuan­do se com­prue­ba que todo el pro­ce­so se ha hecho de for­ma correc­ta y que se ha cum­pli­do con los requi­si­tos esta­ble­ci­dos, se emi­te una con­tra­eti­que­ta con una nume­ra­ción úni­ca que per­mi­te cono­cer al Con­se­jo Regu­la­dor toda la tra­za­bi­li­dad has­ta su ori­gen.

En fun­ción de su reco­lec­ción con­se­gui­rán diver­sos aro­mas para un uso dife­ren­te:

  • acei­te fru­ta­do lige­ro pro­ce­den­te de acei­tu­nas más madu­ras y de sabor más dul­ce, ideal para fri­tu­ras y para la ela­bo­ra­ción de pla­tos don­de no se quie­re que el acei­te des­ta­que de mane­ra impor­tan­te.
  • Acei­te fru­ta­do medio pro­ce­den­te de oli­vas de alta cali­dad, ver­des y madu­ras. Por su amar­gor y picor lige­ro es ideal para usar en cru­do sobre tos­ta­das, fru­tas natu­ra­les, car­nes y pes­ca­dos.
  • Acei­te fru­ta­do inten­so de acei­tu­nas ver­des reco­gi­das en su esta­do ópti­mo. De picor y amar­gor con­si­de­ra­ble pero muy agra­da­ble a la vez. Se usa en cru­do para tos­ta­das acom­pa­ña­das de jamón o que­so, y para ali­ñar ensa­la­das fres­cas o car­nes a la parri­lla. Sien­do éste el pro­duc­to estre­lla con aro­mas her­bá­ceos y fru­ta­les como la man­za­na y el plá­tano ver­de y a hor­ta­li­zas como el toma­te y la alca­cho­fa. En boca tie­ne una entra­da dul­ce y poco a poca va dan­do paso a un amar­go medio muy agra­da­ble, fina­li­za­do con un pro­gre­si­vo pican­te.

El últi­mo pro­yec­to de la DOP se lla­ma Turis­mo y  Acei­te, será el leit­mo­tiv de un nue­vo post, para vivir en pri­me­ra per­so­na la cul­tu­ra del oli­var, así como cono­cer todo el patri­mo­nio artís­ti­co e his­tó­ri­co de la zona, y su rica gas­tro­no­mía ade­re­za­da con el AOVE de la DOP  Prie­go de Cór­do­ba.

Video “Tene­mos una his­to­ria que con­tar­te”

DOP Prie­go de Cór­do­ba

© 2018 José María Toro. All rights reser­ved.

Euskadi, recetas de Donostia y alrededores por José Pizarro

junio 25, 2017 De en Cocido en dos bocados, El jardín de las delicias, Uncategorized Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 3 comentarios

Poco podía ima­gi­nar el chef extre­me­ño, José Piza­rro, cuan­do lle­gó a Lon­dres hace 18 años con el cla­ro obje­ti­vo de mejo­rar esa asig­na­tu­ra hue­so que es el inglés, sus aho­rros y una male­ta lle­na de juven­tud y de ilu­sio­nes sufi­cien­tes para comer­se el mun­do, que se aca­ba­ría comien­do lite­ral­men­te la capi­tal del Táme­sis has­ta el pun­to de ser res­pe­ta­do y con­si­de­ra­do como todo un emba­ja­dor de la gas­tro­no­mía espa­ño­la en la City.

Cam­bió sus estu­dios de arre­glar dien­tes, como pro­té­si­co den­tal, por dar de comer, y hacer feli­ces a los dien­tes de sus futu­ros clien­tes. Se for­mó en la Escue­la de Res­tau­ra­ción de Cáce­res, don­de coci­nó, de aquí pasó a Madrid, tra­ba­jan­do en la coci­na del Mesón de Doña Filo, y final­men­te pro­bó for­tu­na en con­so­li­da­dos res­tau­ran­tes espa­ño­les de Lon­dres como Eyre Brothers, Brin­di­sa o Gau­dí. Su evo­lu­ción natu­ral le lle­vó a lan­zar­se a su pri­me­ra aven­tu­ra en la capi­tal de Gran Bre­ta­ña en el 2011. Des­de enton­ces, este inquie­to peda­go­go de la des­pen­sa y coci­na espa­ño­la ha segui­do abrien­do más res­tau­ran­tes, has­ta un total de 4, a saber: José Tapas Bar, Piza­rro Res­tau­rant, José Piza­rro Broad­ga­te y el últi­mo en aña­dir­se a la lis­ta que ha sido Little José.

Libro Euskadi

Libro Eus­ka­di, rece­tas de Donos­tia y alre­de­do­res, por José Piza­rro

Con el libro Eus­ka­di, rece­tas de Donos­tia y alre­de­do­res, José inau­gu­ra un reco­rri­do por su selec­ción de rece­tas de Espa­ña. Un tomo que refle­ja su sen­si­bi­li­dad y espí­ri­tu ele­va­do, que se pre­sen­tó en socie­dad hace uno año en el Rei­no Uni­do con­vir­tién­do­se en todo un éxi­to de ven­tas en su ver­sión ingle­sa Bas­que y aho­ra ha hecho lo pro­pio en Madrid y Bar­ce­lo­na tra­du­ci­da al cas­te­llano para todo el públi­co his­pa­no­ha­blan­te. El lugar ele­gi­do no podía ser otro que el Hotel Alma de la Ciu­dad Con­dal en su ele­gan­te y cui­da­do jar­dín inte­rior. Un libro con alma en un hotel con alma. Publi­ca­do por la bar­ce­lo­ne­sa edi­to­rial inde­pen­dien­te Cin­co Tin­tas, espe­cia­li­za­da en tomos prác­ti­cos ilus­tra­dos.

Este volu­men reco­pi­la didác­ti­ca­men­te una serie de rece­tas fáci­les de hacer, para dis­fru­tar de la rica gas­tro­no­mía vas­ca, para poner­las en prác­ti­ca cual chef de cam­pa­ni­llas, y para impre­sio­nar a fami­lia­res y ami­gos sacan­do el coci­ni­llas que lle­va­mos den­tro. Foto­gra­fías ilus­tra­ti­vas de la pre­sen­ta­ción de pla­tos y el siem­pre agra­de­ci­do pai­sa­je urbano de San Sebas­tián y Eus­ka­di de fon­do. Ante­rior­men­te Piza­rro había publi­ca­do en el 2009 Sea­so­nal Spa­nish Food por Kyle Cathie y en el 2012 Spa­nish Fla­vours. Ya está en mar­cha para el pró­xi­mo oto­ño su ver­sión sobre la gas­tro­no­mía cata­la­na. La ter­ce­ra entre­ga no se hará espe­rar y esta­rá dedi­ca­da a Extre­ma­du­ra, su tie­rra natal.

Presentación del libro Euskadi con José Pizarro

Pre­sen­ta­ción del libro Eus­ka­di con José Piza­rro en el jar­dín del Hotel Alma

En Gran Bre­ta­ña ha con­se­gui­do labrar­se un pres­ti­gio con mul­ti­tud de pre­mios y reco­no­ci­mien­tos como haber que­da­do este año en el núme­ro 39 del Top 50 de las per­so­nas más influ­yen­tes de este país. Tam­bién es habi­tual en pro­gra­mas de tele­vi­sión de coci­na de la BBC y cola­bo­ra­cio­nes con el popu­lar Jamie Oli­ver entre otros.

José Piza­rro

Edi­to­rial Cin­co Tin­tas

Hotel Alma Bar­ce­lo­na

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Cafès Cornellà y Vichy Catalan se unen para conseguir el mejor café expreso del mercado

junio 4, 2017 De en El jardín de las delicias Etiquetas: , , , , , 2 comentarios

El agua del gri­fo de Bar­ce­lo­na es pota­ble, y pun­to. Una ase­ve­ra­ción obvia y de pero­gru­llo. Eso es lo que es: apta para el con­su­mo humano, pero no es la más apro­pia­da para coci­nar y mucho menos para pre­pa­rar un buen café. Y se nota en su sabor extra­ño tiran­do a amar­go­so. Somos legión los que a nivel domés­ti­co usa­mos agua mine­ral natu­ral, para her­vir y pre­pa­rar gui­sos y por supues­to para tomar­nos un bue­na taza de café.

Des­de hace algún tiem­po se va toman­do con­cien­cia de hacer buen café en la res­tau­ra­ción, pero tene­mos que seguir hacien­do peda­go­gía has­ta con­se­guir que cual­quier bar de nues­tra geo­gra­fía, por humil­de que sea, a seme­jan­za de Ita­lia, haga un buen café. Y en esa lucha de con­cien­cia­ción se han pues­to manos a la obra Cafès Cor­ne­llà y Vichy Cata­lan Cor­po­ra­tion, con algo tan sen­ci­llo como inge­niar un dis­po­si­ti­vo , el Water Cube, conec­ta­do a la máqui­na pro­fe­sio­nal, que le pro­por­cio­ne agua mine­ral natu­ral, para ela­bo­rar el mejor café expre­so del mer­ca­do.

Cafès Cornellà y Agua de Sant Hilari de Vichy Catalan

Cafès Cor­ne­llà y Agua mine­ral natu­ral del Manan­tial de Sant Hila­ri de Vichy Cata­lan

De entre las dife­ren­tes cla­ses de agua, han ele­gi­do el agua mine­ral natu­ral por­que es la de mejor cali­dad, por­que pro­ce­de de ori­gen sub­te­rrá­neo y con una com­po­si­ción quí­mi­ca de sales mine­ra­les ópti­mas para el orga­nis­mo. Y de entre el elen­co de mar­cas de Vichy Cata­lan Cor­po­ra­tion se ha selec­cio­na­do la del manan­tial de Sant Hila­ri por­que está ubi­ca­do en un entorno pri­vi­le­gia­do, en el maci­zo de las Gui­lle­rías a más de 1.000 metros de alti­tud y en medio de gran­des bos­ques de enci­nas, robles, hayas, cho­pos y cas­ta­ños, dón­de está limi­ta­do el paso de ani­ma­les y per­so­nas y don­de la llu­via se fil­tra por terre­nos de roca gra­ní­ti­ca duran­te años. Es un agua sin regus­tos, que gra­cias a su baja mine­ra­li­za­ción y su pure­za natu­ral le con­fie­ren suti­les pro­pie­da­des orga­no­lép­ti­cas. En defi­ni­ti­va, este tipo de agua extrae todo lo mejor del café para obte­ner un sabor más inten­so, cre­mo­si­dad y un post­gus­to más lar­go (pue­de durar casi una hora).

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El siguien­te paso es con­se­guir que todos los aso­cia­dos del gre­mio de res­tau­ra­ción se apun­ten a este ser­vi­cio extra de cali­dad y que el recuer­do amar­go de ese café que bebía­mos en muchos bares pase a los libros de his­to­ria (esos que aca­ba­mos que­man­do en algu­na hogue­ra de San Juan) para entrar en una nue­va eta­pa de dis­fru­tar de memo­ra­bles cafés a cual­quier hora y en cual­quier momen­to.

Más infor­ma­ción de Cafès Cor­ne­llà y Vichy Cata­lan

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Comienzan las catas de AOVE en OroLíquido

marzo 22, 2017 De en Restaurantes que no te puedes perder, Bueno, bonito e irresistible, El jardín de las delicias, Siete pecados Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , Deja un comentario

El acei­te de oli­va es uno de los gran­des clá­si­cos de nues­tra pre­cia­da die­ta medi­te­rrá­nea. Un bási­co de la coci­na que, todo hedo­nis­ta reco­no­ce­rá, apor­ta un sabor úni­co a las ela­bo­ra­cio­nes cuan­do es AOVE Pre­mium, bueno de ver­dad (AOVE son las siglas que los foo­dies hemos res­ca­ta­do para en un sus­pi­ro decir “acei­te de oli­va vir­gen extra” y así con­se­guir que el res­to de mor­ta­les crean que somos toda­vía más snobs, si es posi­ble).

¿Y cómo dis­tin­guir un buen AOVE? Más fácil de lo que podría pare­cer: un AOVE de cali­dad se reco­no­ce cuan­do se prue­ba. Así de sim­ple. Años y años comien­do “pa amb tomà­quet” (pan con toma­te) ali­ña­do con el que con­si­de­ras un buen AOVE para, sin espe­rar­lo, abrir­se los mares y pro­bar oro líqui­do de ver­dad.

cata de verdal en OroLíquido

Foto­gra­fía de Geòr­gia Casas

Este momen­to, en el que des­cu­bri­mos un acei­te de alta cali­dad, se recuer­da por siem­pre jamás. Per­ci­bir los aro­mas del buen acei­te, catar­lo en pala­dar, y dar­se así cuen­ta que real­men­te exis­te una éli­te en el mun­do de los acei­tes. Este momen­to, seño­res y seño­ras, es para un aman­te gour­mand la lle­ga­da a la tie­rra pro­me­ti­da. No hay caviar, foie ni lan­gos­ta que pue­da acer­car­se con tal sen­ci­llez a la exce­len­cia.

Cata de corbella en pieza diseñada por Elaia Sait

Pie­za dise­ña­da para la cata por Elaia Zait. Foto­gra­fía de Geòr­gia Casas

Para la narra­do­ra, este des­per­tar suce­dió el pasa­do vier­nes 3 de mar­zo a las 13h en la oleo­te­ca Oro­Lí­qui­do, el tem­plo al que todo aman­te del acei­te pre­mium debe acu­dir. Allí, de la mano de Oro­Lí­qui­do y Elaia Zait, arte­sa­nos de cris­ta­le­ría y vaji­llas dise­ña­das para la cata y dis­fru­te de acei­tes, se rea­li­za­ba una cata de los AOVE que Xavier Ruza­fa ela­bo­ra en su pro­pia masía, con oli­vas Cor­be­lla y Ver­dal, varie­da­des autóc­to­nas de la zona del Bages, feliz­men­te recu­pe­ra­das por Xavier y que embo­te­lla bajo la mar­ca  Oli­ve­res del Car­de­ner  per­te­nen­cien­tes al gru­po The Bar­ce­lo­na Oli­ve Oil Com­pany.

AOVE de Oliveres del Cardener

Foto­gra­fía de Geòr­gia Casas

Toda una expe­rien­cia que per­mi­tió apre­ciar los mati­ces de estos acei­tes de pri­me­rí­si­ma cali­dad: el Cor­be­lla Ori­gi­nal, un acei­te exqui­si­to y equi­li­bra­do en el que des­cu­bri­mos notas a fru­ta dul­ce, hino­jo y man­za­ni­lla, y que pro­ce­de de la zona de Navàs, Súria y Car­do­na, y el Ver­dal Ori­gi­nal, un acei­te  con aro­mas de fru­ta ver­de que recuer­dan a la hier­ba recién cor­ta­da y a almen­dras.

Ana, pro­pie­ta­ria de Oro­Lí­qui­do y exper­ta bus­ca­do­ra des­de el 2005 de los mejo­res acei­tes de la Penín­su­la, nos acon­se­ja que pro­be­mos el Cor­be­lla rocián­do­lo sobre una bola de hela­do de vai­ni­lla. Apun­ta­do que­da en nues­tro rece­ta­rio. El Ver­dal es un acei­te de tal carác­ter que resul­ta exce­len­te sim­ple­men­te con un poco de pan y supre­mo si con él rocia­mos un buen jamón de bello­ta.

Para todo aquel que quie­ra dejar­se fas­ci­nar por el mun­do del acei­te, os acon­se­ja­mos pasear has­ta la bar­ce­lo­ne­sa Plaça del Pi y des­pués acer­car­se a Oro­Lí­qui­do. Ellos, a tra­vés de sus  acei­tes sabia­men­te selec­cio­na­dos, se encar­ga­rán de lle­va­ros al nivel Pre­mium de este fas­ci­nan­te mun­do, bien con su ase­so­ra­mien­to per­so­na­li­za­do o bien con su ron­da de catas pro­gra­ma­das y que con una cita bimen­sual rea­li­zan en su espa­cio infe­rior habi­li­ta­do al efec­to.

Oro­Lí­qui­do Carrer de la Palla, 8 08002 Bar­ce­lo­na Telé­fono 933 022 980

The Bar­ce­lo­na Oli­ve Oil Com­pany

Elaia Zait

© 2016 Geòr­gia Casas. All rights reser­ved.

 

Los AOVEs de Olive Club

enero 22, 2017 De en El jardín de las delicias Etiquetas: , , , , , , 1 comentario

El acei­te de oli­va vir­gen extra (AOVE) es un zumo natu­ral de la acei­tu­na, extraí­do por pren­sa­do y tra­ta­do sola­men­te por pro­ce­sos físi­cos. Como todo pro­duc­to natu­ral posee una serie de tona­li­da­des de colo­ra­ción, de carac­te­res aro­má­ti­cos, gus­ta­ti­vos y de tex­tu­ra que enri­que­cen nues­tros pla­tos. Las dife­ren­tes carac­te­rís­ti­cas de un AOVE vie­nen dadas por la varie­dad de acei­tu­na, el terreno, el cli­ma, el cul­ti­vo y final­men­te por su ela­bo­ra­ción.

Exis­ten más de 260 varie­da­des de AOVEs en Espa­ña pero las prin­ci­pa­les son 4: arbe­qui­na, picual, hoji­blan­ca y cor­ni­ca­bra. La diver­si­dad que ofre­ce el oro líqui­do es infi­ni­ta, se pue­de con­ver­tir cada momen­to, cada rece­ta, en una expe­rien­cia nue­va y úni­ca, sólo cam­bian­do de varie­dad de acei­te de oli­va. No es lo mis­mo pre­pa­rar una ensa­la­da, un solo­mi­lo de cer­do o un biz­co­cho con un deter­mi­na­do AOVE. Cada varie­dad irá mejor para un pla­to u otro. Es cues­tión de gus­tos y de inves­ti­gar.

El AOVE usa­do para la rece­ta de las len­te­jas ha sido la cor­ni­ca­bra que es ori­gi­na­ria de Mora de Tole­do. Su cul­ti­vo pre­do­mi­nan­te se da en las pro­vin­cias de Tole­do y Ciu­dad Real. De color ver­de cla­ro en el haz y gris ver­do­so en el envés. De for­ma alar­ga­da y algo encor­va­da en la par­te pos­te­rior. Los aro­mas y sabo­res del AOVE de acei­tu­na cor­ni­ca­bra son de fru­ta ver­de, man­za­na y lige­ro picor.

Rece­ta de len­te­jas esto­fa­das pre­pa­ra­das con la Ther­mo­mix (para 6 per­so­nas)

  • Poner las len­te­jas (350 grs.) en remo­jo la noche ante­rior.
  • Una vez saca­das las len­te­jas del agua en remo­jo, lava­das y escu­rri­das se vier­ten en el vaso.
  • Se pone 50 grs. de AOVE cor­ni­ca­bra y 350 grs. de agua, se pro­gra­ma 30 minu­tos, a 100º, giro a la izquier­da y velo­ci­dad cucha­ra.
  • Si pasa­do este tiem­po las len­te­jas están tier­nas ya se pue­de reti­rar y dejar repo­sar unos minu­tos antes de ser­vir.
  • Pre­sen­tar con unos tro­ci­tos de jamón ibé­ri­co de bello­ta y de sobra­sa­da de Mallor­ca.
  • Ade­re­zar con un cho­rri­to de AOVE cor­ni­ca­bra.
lentejas, cornicabra, AOVE

Len­te­jas ade­re­za­do con AOVE de cor­ni­ca­bra de Oli­ve Club. Foto­gra­fía de Gem­ma T. 

Para pro­bar dife­ren­tes AOVEs nacio­na­les e inter­na­cio­na­les des­cu­brí hace poco Oli­ve­Club un gru­po de pro­fe­sio­na­les ena­mo­ra­dos de los AOVEs y que quie­ren trans­mi­tir su pasión median­te el envio a sus socios men­sual­men­te un míni­mo de 2 estu­ches de 10 bote­llas de 20 ml cada una, des­de la moraio­lo ita­lia­na, la koro­nei­ki grie­ga a la arbe­qui­na de Chi­le. Selec­cio­nan AOVEs pre­mium úni­cos, que son aque­llos extraí­dos de la selec­ción de las mejo­res acei­tu­nas ver­des en enve­ro (cuan­do empie­zan a madu­rar), pro­ce­den­tes de peque­ños pro­duc­to­res de todo el mun­do para quie­nes quie­ran cono­cer acei­tes de otras lati­tu­des y poder expe­ri­men­tar en la pro­pia coci­na con sus rece­tas como si de un labo­ra­to­rio con estre­llas Miche­lin se tra­ta­se.

© 2016 José María Toro. All rights reser­ved