Cochinillo ibérico confitado de País de Quercus

El cochinil­lo ibéri­co con­fi­ta­do de País de Quer­cus es un pro­duc­to deriva­do del cer­do ibéri­co. Ese ani­mal úni­co de la dehe­sa extremeña, que nace y vive en ese ecositema sin paragón en el mun­do mundi­al. Vamos que vive en su par­tic­u­lar paraí­so pero en la Tier­ra. No se puede que­jar de nada porque tiene para com­er la mejor hier­ba y las excep­cionales y dul­ces bel­lotas, el agua tam­poco le escasea. Durante el día cam­i­na, jue­ga con su com­pañeros de piara y cuan­do se esconde el sol, las mil­lones de estrel­las ruti­lantes de la bóve­da celeste ilu­mi­nan sus noches. 

Y del cer­do ibéri­co ten­emos otro prodi­gio gas­tronómi­co: el cochinil­lo ibéri­co que es sac­ri­fi­ca­do en torno a los 25–30 días de vida y que su ali­mentación se ha basa­do exclu­si­va­mente de leche mater­na. Sus madres se crían obvi­a­mente en lib­er­tad en las dehe­sas, ocu­pan­do lo que viene sien­do 3 cam­pos de fút­bol, y han comi­do bel­lotas en la mon­tan­era, ese esper­a­do perío­do por la cabaña porci­na que va des­de octubre has­ta mar­zo, com­ple­men­ta­da con la refres­cante hierba. 

cochinillo ibérico confitado, cuchillo, setas, parmentier de patata, copa de vino, flores, trapo de cocina, plato
Cochinil­lo ibéri­co con­fi­ta­do de País de Quercus

El cochinil­lo ibéri­co con­fi­ta­do de País de Quer­cus es la máx­i­ma expre­sión de un pro­duc­to 100% nat­ur­al sin adi­tivos ni con­ser­vantes. Sus tres capas de piel cru­jiente, su fina capa de grasa y la más inte­ri­or de jugosa carne. Todo un boca­do lleno de exquis­i­to sabor y con­traste de tex­turas. Por la ele­gan­cia de este boca­do gas­tronómi­co ha entra­do por méri­tos pro­pios en las coci­nas de los grandes chefs, con­vir­tién­dose en el cochinil­lo preferi­do de los grandes cocineros de nue­stro país.

Cochinillo ibérico confitado de País de Quercus ahora en casa

Y aho­ra tam­bién se puede dis­fru­tar en nues­tras casas par­tic­u­lares a golpe de clic des­de la tien­da online de País de Quer­cus Su regen­eración es muy sen­cil­la y en menos de 5 min­u­tos ten­drás un pla­to de estrel­la Miche­lin en tu mesa. Los pasos a seguir (están indi­ca­dos en la caja) son los siguientes: 

  • En una sartén se vierte un poco de AOVE que cubra sola­mente el grosor de la piel. 
  • Se pone la sartén a fuego vivo durante uno o dos min­u­tos y se colo­ca la pieza por el lado de la piel has­ta con­seguir dorar­la y que quede crujiente.
  • Dar­le la vuelta por la otra cara durante unos 30 minutos. 

Para emplatar­lo acom­pañar­lo de man­zana asa­da, puré de pata­ta o habitas baby con miel. Para con­seguir una expe­ri­en­cia supe­ri­or armo­nizar­lo con un vino tin­to enve­je­ci­do en barrica. 

Otros pro­duc­tos de País de Quer­cus son:

  • Las difer­entes carnes del cer­do ibéri­co: pluma, pre­sa, secre­to, lomo, solomil­lo, car­rillera, cabeza­da, panc­eta, lagar­to, cas­tañe­ta, french rack de lomo, ham­bur­gue­sa, papa­da, secreti­to, cos­til­las, toci­no, care­ta, pico de lomo y espinazo.
  • Del cochinil­lo ibéri­co: entero, paletil­la, pier­na y costillar.
  • Del cordero y cabri­to lechal de dehe­sa: paletil­la, pier­na y cuna.
  • Vaca de dehe­sa: chuletón, lomo alto sin hue­so, solomil­lo, entre­cot, car­rillera y entrama.
  • Carnes de caza: palo­ma tor­caz, tór­to­la, liebre, cone­jo de monte, perdiz, solomil­lo de cier­vo, lomo de cier­vo y solomil­lo de jabalí.
  • Cura­dos: jamón y pale­ta (tan­to en pieza con hue­so, sin hue­so o lonc­hea­d­os), lomo, salchichón, chori­zo, lomi­to, mor­cón, sobrasa­da, toci­no, chori­zo y salchicón en her­radu­ra, papa­da, espina­zo, cos­til­la y morcilla.

País de Quer­cus nació en el 2000 de la unión de pro­duc­tores de la dehe­sa extremeña. Guia­dos bajos los prin­ci­p­ios de: imag­i­nación, hon­esti­dad, sen­ti­do común y respeto por la naturaleza. 

© 2020 José María Toro. All rights reserved

Jamones, paletas, embutidos y carnes frescas ibéricas de Montanegra. Receta de brochetas de presa ibérica

Las cosas no ocur­ren porque sí. Las especies ani­males y veg­e­tales se adap­tan al medio más prop­i­cio y quizás por esa razón, y algu­na con­jun­ción cós­mi­ca que descono­ce­mos, quiso que el hábi­tat nat­ur­al de los cer­dos ibéri­cos se situ­ara geográ­fi­ca­mente en la dehe­sa extremeña. Un espa­cio úni­co, de cie­los cerúleos inten­sos, de esos que apete­cen pin­tar aunque no sep­a­mos ni como coger la brocha fina, limpios, sin polu­ción, donde se puede ver con nitidez la Vía Láctea, con­tar las estrel­las fugaces y pedir todos los deseos pen­di­entes en la per­sei­da noche de San Loren­zo, y unido a tier­ras no con­t­a­m­i­nadas por insec­ti­ci­das ni abonos quími­cos, así es el jardín del Edén en la tier­ra para los cochi­nos. Si le añadi­mos agua fres­ca y cristali­na de sus man­an­tiales, hier­ba para abur­rir y las más dul­ces bel­lotas de enci­nas y alcornoques ¡qué más puede pedir el cer­do ibéri­co! No es de extrañar la apre­ci­a­da que es su carne y sus deriva­dos, has­ta el pun­to de ser actual­mente un pro­duc­to gourmet.

Como no podía ser de otra man­era, la gente de este ter­ri­to­rio se ha ded­i­ca­do prin­ci­pal­mente a la ganadería porci­na, a su cría, engorde y pos­te­ri­or matan­za durante el invier­no para elab­o­rar los difer­entes embu­ti­dos así como aprovechar su carne fres­ca, porque como dice el refrán pop­u­lar “del cer­do, has­ta los andares”.

Cor­rían lo años 50 del pasa­do siglo XX cuan­do Lore­to Tomé y su esposa Jose­fa Hernán­dez de Nogales (Bada­joz) vieron la posi­bil­i­dad de vender sus embu­ti­dos a otros veci­nos del mis­mo pueblo y de los con­l­i­dantes, aumen­tan­do la deman­da de sus pro­duc­tos años tras año por su cal­i­dad. Éste fue el embrión de la futu­ra empre­sa famil­iar Mon­tane­gra.

La segun­da gen­eración está actual­mente al frente de Mon­tane­gra, con­sti­tu­i­da como tal en 1990, aunan­do tradi­ción en la elab­o­ración de embu­ti­dos, con rec­etas que han ido pasan­do de padres a hijos, y con la inno­vación en maquinar­ia para garan­ti­zar cal­i­dad y la seguri­dad san­i­taria en las mod­er­nas insta­la­ciones de la empre­sa famil­iar. Además de los con­troles pro­pios para aut­en­tificar la traz­abil­i­dad y la cal­i­dad, Mon­tane­gra está adheri­da a las cer­ti­fi­ca­ciones del rig­uroso Con­se­jo Reg­u­lador de la DO Dehe­sa de Extremadu­ra que asev­era la aut­en­ti­ci­dad de todo el pro­ce­so de cría, ali­mentación de bel­lota en las más de 1.800 hec­táreas, sac­ri­fi­cio, seca­do y curación artesanal.

En la tien­da online se pueden encon­trar sus pro­duc­tos de cer­do ibéri­co divi­di­dos en difer­entes categorías:

  • Jamones de bel­lota y de raza ibéri­ca al 100% o 50% o Dehe­sa de Extremadu­ra, y de cebo y de cebo campo.
  • Pale­tas de bel­lota de raza ibéri­ca al 100% o 50% o Dehe­sa de Extremadu­ra, y de cebo y de cebo de campo.
  • Lomos de bel­lota de raza ibéri­ca al 100% o 50% y de cebo.
  • Lomi­tos de bel­lota o de cebo.
  • Embu­ti­dos como chori­zo cular, salchichón cular, chori­zo rojo de curación nat­ur­al, salchichón ibéri­co, mor­cil­la extremeña, mor­cón o caldillo.
  • Carnes fres­cas ibéri­c­as como pre­sa, pluma, secre­to, solomil­lo y carrilleras.
  • Y por últi­mo, los prác­ti­cos lonc­hea­d­os de jamón, pale­ta, lomo y embu­ti­do para dis­fru­tar cualquier hora del día.

Más infor­ma­ción en la web y en la tien­da online de Mon­tane­gra

Rec­eta de bro­chetas de pre­sa ibéri­ca Montanegra:

Ingre­di­entes:

  • 1 Pre­sa ibéri­ca de Montanegra
  • 50 ml. de AOVE. En la fotografía Domi­nus Cosecha Tem­prana de la DO Sier­ra Mágina
  • 2 cucharadas grandes de miel. En la fotografía de romero de Alemany
  • Tomates cher­ry
  • Ban­de­ja de champiñones blan­cos y Portobello

Ingredientes para la brocheta de presa ibérica Montanegra

Ingre­di­entes para bro­cheta de pre­sa ibéri­ca Montanegra

 

Elab­o­ración:

  • Limpiar la pre­sa ibéri­ca Montanegra
  • Cor­tar en dados
  • Colo­car los dados en las brochetas
  • Mar­car en la plancha
  • En un cazo reduc­cir el AOVE y la miel a fuego lento, removien­do con­tin­u­a­mente y durante 10 minutos.
  • En una sartén pon­er los tomates cher­ry y reti­rar cuan­do comien­cen a salir los pun­tos negros.
  • Dorar los champiñones
  • Emplatar las bro­chetas y pin­tar­las con la reduc­ción, colo­car los tomates cher­ry y los champiñones.
  • Dis­fru­tar

Brochetas de presa ibérica Montanegra

Bro­chetas de pre­sa ibéri­ca Mon­tane­gra y copa de vino Sela

 

© 2020 José María Toro. All rights reserved

 

 

 

 

XXX Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros, en tierra de templarios, cigüeñas y de la dehesa extremeña

La históri­ca población extremeña de Jerez de los Caballeros volverá a vivir del 9 al 12 de mayo de 2019 una nue­va edi­ción, y ya ire­mos por la XXX, del Salón del Jamón Ibéri­co. Durante esos días se con­ver­tirá en el epi­cen­tro mundi­al sobre este pro­duc­to gourmet y pre­mi­um de la dehe­sa extremeña.

La comar­ca de Jerez de los Caballeros es la may­or pro­duc­to­ra de cer­do ibéri­co y como no podía ser de otra for­ma, y des­de hace ya 30 años, asum­ió la cap­i­tal­i­dad mundi­al alrede­dor de este apre­ci­a­do y esca­so ani­mal y el pro­duc­to estrel­la que se obtiene de él: el Jamón. Actos para todos los gus­tos y vis­i­tantes (se con­tabi­lizaron más de 35.000 asis­tentes el año pasa­do en el recin­to fer­i­al) como degusta­ciones, char­las, jor­nadas téc­ni­cas, sem­i­nar­ios de inves­ti­gación cien­tí­fi­ca, y el más esper­a­do de elec­ción al mejor cor­ta­dor de jamón por su esti­lo y ele­gan­cia en el corte y en la pre­sentación, y el jamón de oro como reconocimien­to a la más excel­sa calidad.

Pro­duc­tores y elab­o­radores de difer­entes denom­i­na­ciones de ori­gen como Jabu­go(Huel­va), Gui­jue­lo Dehe­sa de Extremadu­ra acu­d­en a esta cita anu­al para pon­er en val­or esta raza úni­ca en el mun­do así como el eco­sis­tema sin parangón que es la dehe­sa donde se ali­men­tan los cer­dos y que le darán ese sabor y aro­mas tan apre­ci­a­dos por los exi­gentes consumidores.

Para garan­ti­zar esa cal­i­dad máx­i­ma en los jamones ibéri­cos proce­dentes de tier­ras extremeñas está el Con­se­jo Reg­u­lador de la DOP Dehe­sa de Extremadu­ra que es la encar­ga­da de cer­ti­ficar la cual­i­dad de estos jamones úni­cos, porque cada cochi­no nece­si­ta de 2 a 6 hec­táreas de la dehe­sa para ali­men­ta­rse, dos años de cría y engorde y cada jamón de 3 a 4 años para su cor­rec­ta curación. Los téc­ni­cos del Con­se­jo Reg­u­lador con sus impre­vis­tas inspec­ciones son los guardianes de avalar el ori­gen, la raza, la ali­mentación y la elab­o­ración arte­sanal, medi­ante audi­torías de traz­abil­i­dad tan­to en la iden­ti­fi­cación en el momen­to del sac­ri­fi­cio (precin­to numer­a­do) como antes de su sal­i­da al mer­ca­do (eti­que­ta del Con­se­jo Regulador).

¿Qué ver?

Con­jun­ta­mente con el Salón del Jamón Ibéri­co, la Ciu­dad Noble y Seño­r­i­al de Jerez de los Caballeros, o Xerez de Bada­joz como se la cono­ció en un tiem­po pretéri­to, es una población con un rico pat­ri­mo­nio para vis­i­tar. Fue declar­a­da en 1966 Con­jun­to Históri­co Artís­ti­co Mon­u­men­tal. En ese pasa­do esplen­doroso, otro­ra se pudo con­tabi­lizar has­ta 9 con­ven­tos y que hoy casi todos se han recon­ver­tido a otros usos civiles o de hospeda­je o restau­rantes man­te­nien­do su estruc­tura intac­ta. Cua­tro igle­sias como las de San­ta Catali­naSan­ta María de la Encar­naciónSan Bar­tolomé tan car­ac­terís­ti­ca y vis­i­ble por su rico adorno en lla­ma­tivos azule­jos, San Miguel con su coro de sillería en madera que eran ocu­pa­dos antigua­mente por los Caballeros de San­ti­a­go. Escon­di­das entre sus calles de piedra y estre­chas con fuertes pen­di­entes se con­ser­van pala­cios como el de la Vic­aría, Rianzuela o el del bachiller Juan Martínez de Logroño. La humilde casa natal del des­cubri­dor del Océano Pací­fi­co Don Vas­co Núñez de Bal­boa es hoy un cen­tro de inter­pretación de tan mag­nán­i­ma con­quista. En el 2019 se con­mem­o­ra el quin­to cen­te­nario de su fallecimiento.

Su Sem­ana San­ta tam­bién es muy recono­ci­da por la belleza y el drama­tismo de sus escul­turas y la rica orna­mentación flo­ral de sus pasos. Des­de el Domin­go de Ramos has­ta el vic­to­rioso Domin­go de Res­ur­rec­ción se suce­den una serie de pro­ce­siones por todo el pueblo y que son seguidas con fer­vor por sus pia­dosos lugareños.

De sus prim­i­tivos habi­tantes se con­ser­va el Dol­men de Toriñue­lo, a las afueras de Jerez. Tuvo una fun­ción funer­aria y está data­do en la época Cal­colíti­ca. Este sepul­cro mega­líti­co es de for­ma cir­cu­lar, cubier­ta con fal­sa cúpu­la (Tholoi) y corre­dor adin­te­la­do. Para más infor­ma­ción y con­cer­tar visi­ta al Dol­men del Toriñue­lo en el sigu­iente enlace 

De los romanos quedan ves­ti­gios en “El Pomar”, una vil­la o casa de cam­po ded­i­ca­da a la explotación agrí­co­la y ganadera. Por las dimen­siones se puede deducir que pertenecía a un patri­cio que viviría allí jun­to con su famil­ia y sus siervos.

De su pasa­do perteneciente a la poderosa orden de mon­jes y guer­reros cono­ci­dos por los Caballeros del Tem­ple tras la recon­quista a los musul­manes, se debe la for­ti­fi­cación del castil­lo sobre la antigua alcaz­a­ba árabe y la con­struc­ción de la amplia mural­la que hoy podemos con­tem­plar. Tam­bién recuer­dos más trági­cos como la Torre San­gri­en­ta, ante­ri­or­mente cono­ci­das como Torre del Hom­e­na­je, donde se degol­ló a los últi­mos caballeros que se resistieron a las tropas de Alfon­so XI rey de Castil­la y León. Del 5 al 14 de julio de 2019 la ciu­dad de Xerez se trans­for­mará y volverá a vivir el Fes­ti­val Tem­plario en su XVI edi­ción. Durante esos días se via­jará en el tiem­po has­ta esa época medieval con sus habi­tantes recre­an­do ese momen­to históri­co. La cul­mi­nación será la rep­re­sentación teatral de “El últi­mo tem­plario de Xerez”. Más infor­ma­ción y entradas en tick­etea

Vis­itable en cualquier época del año el pobla­do de col­o­nización La Bazana den­tro del Plan Bada­joz y que se fundó a medi­a­dos del siglo XX. Cada nue­vo habi­tante recibió en su momen­to una parcela y una casa. Por Navi­dad se puede asi­s­tir al Belén viviente rep­re­sen­ta­do por sus habitantes.

Para los incans­ables bus­cadores de fau­na urbana se puede obser­var sobre su cielo azul el vue­lo del cerníca­lo prim­il­la, que es el segun­do hal­cón más pequeño del mun­do que nid­i­fi­ca en núcleos urbanos de for­ma colo­nial. Jerez de los Caballeros es una de las pocas pobla­ciones extremeñas integradas en el pro­duc­to turís­ti­co de Urban Bird­ing

Más infor­ma­ción de horar­ios y sobre las activi­dades en Salón del Jamón Ibérico

Más infor­ma­ción sobre la población y otros even­tos de interés en Jerez de los Caballeros así como descar­garse 4 rutas inte­ri­ores: de las ermi­tas, de los tem­plar­ios, de los con­ven­tos y de los pala­cios. Tam­bién ruta de senderis­mo por los alrededores.

¿Dónde dormir? 

En el cén­tri­co y famil­iar Hotel Oasis C/ El Cam­po, 8 06380 Jerez de los Caballeros (Bada­joz) Telé­fono 924 731 244.

¿Dónde Com­er?

En la gas­trote­ca y restau­rante Vil­lanue­va 44 Car­retera Vil­lanue­va, 44 06380 Jerez de los Caballeros (Bada­joz) Telé­fono 629 467 551. Cul­to a la carne de cer­do ibéri­co y a los pro­duc­tos deriva­dos de este ani­mal así como gas­tronomía de la tier­ra. Dec­o­ración con libros para tomar presta­do y lle­var a casa a cam­bio de traer otro. Platos como tabla de ibéri­cos, ensal­adil­la extremeña de la casa, gurume­los a la plan­cha o pre­sa ibéri­ca a la brasa de encina.

El restau­rante del Hotel Oasis C/ El Cam­po, 8 06380 Jerez de los Caballeros (Bada­joz) coci­na tradi­cional extremeña: cro­que­tas de rabo de toro, revuel­tos de trigueros, car­rillera de ibéri­co y ser­radu­ra con tor­ri­ja y sor­bete de limón.

El antiguo con­ven­to y hoy recon­ver­tido en hotel y restau­rante La Posa­da de las Cigüeñas de platos de la coci­na clási­ca como ensal­a­da cigüeña, bacalao dora­do, o tar­ta de la abuela.

Una antigua ermi­ta remod­e­la­da actual­mente y con­ver­ti­da en el restau­rante  La Ermi­ta C/ Doc­tor Benítez, 9 06380 Jerez de los Caballeros (Bada­joz) Telé­fono 924 751 009

¿Dónde com­prar?

Jier­ri­to Ale­jo es el indus­tri­al más antiguo de Jerez de los Caballeros y que tienen con­stan­cia que des­de 1910 están elab­o­ran­do pro­duc­tos del cer­do ibéri­co arte­sanal­mente como el jamón, la paletil­la, el chori­zo, el mor­cón, el salchichón o el caldil­lo. Siem­pre de cer­dos ibéri­cos que han sido ali­men­ta­dos con bel­lotas en las dehe­sas extremeñas. Actual­mente está ges­tion­a­da por Raquel Pérez, la cuar­ta gen­eración de la mis­ma famil­ia. Jamones y Embu­ti­dos Jier­ri­to Ale­jo Trav­es­ía de Aguas­an­tas, 6 06380 Jerez de los Caballeros. Telé­fono 924 730 045 Ven­tas direc­tas por telé­fono o email y tam­bién vis­i­tas concertadas.

Dul­ces en Pastel­ería y obrador Canela C/ Doc­tor Benítez, 6 06380 Jerez de los Caballeros (Bada­joz) Telé­fono 924 730172 Espe­cial­i­dad en bol­lo tur­co a base de almen­dras. Tam­bién per­runil­las y las nove­dosas mag­dale­nas elab­o­radas con hari­na de bellota.

Más infor­ma­ción en la web de Salón del Jamón Ibérico 

Más infor­ma­ción en la web de Jerez de los Caballeros 

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