Jamones, paletas, embutidos y carnes frescas ibéricas de Montanegra. Receta de brochetas de presa ibérica

Las cosas no ocurren porque sí. Las especies animales y vegetales se adaptan al medio más propicio y quizás por esa razón, y alguna conjunción cósmica que desconocemos, quiso que el hábitat natural de los cerdos ibéricos se situara geográficamente en la dehesa extremeña. Un espacio único, de cielos cerúleos intensos, de esos que apetecen pintar aunque no sepamos ni como coger la brocha fina, limpios, sin polución, donde se puede ver con nitidez la Vía Láctea, contar las estrellas fugaces y pedir todos los deseos pendientes en la perseida noche de San Lorenzo, y unido a tierras no contaminadas por insecticidas ni abonos químicos, así es el jardín del Edén en la tierra para los cochinos. Si le añadimos agua fresca y cristalina de sus manantiales, hierba para aburrir y las más dulces bellotas de encinas y alcornoques ¡qué más puede pedir el cerdo ibérico! No es de extrañar la apreciada que es su carne y sus derivados, hasta el punto de ser actualmente un producto gourmet.

Como no podía ser de otra manera, la gente de este territorio se ha dedicado principalmente a la ganadería porcina, a su cría, engorde y posterior matanza durante el invierno para elaborar los diferentes embutidos así como aprovechar su carne fresca, porque como dice el refrán popular «del cerdo, hasta los andares».

Corrían lo años 50 del pasado siglo XX cuando Loreto Tomé y su esposa Josefa Hernández de Nogales (Badajoz) vieron la posibilidad de vender sus embutidos a otros vecinos del mismo pueblo y de los conlidantes, aumentando la demanda de sus productos años tras año por su calidad. Éste fue el embrión de la futura empresa familiar Montanegra.

La segunda generación está actualmente al frente de Montanegra, constituida como tal en 1990, aunando tradición en la elaboración de embutidos, con recetas que han ido pasando de padres a hijos, y con la innovación en maquinaria para garantizar calidad y la seguridad sanitaria en las modernas instalaciones de la empresa familiar. Además de los controles propios para autentificar la trazabilidad y la calidad, Montanegra está adherida a las certificaciones del riguroso Consejo Regulador de la DO Dehesa de Extremadura que asevera la autenticidad de todo el proceso de cría, alimentación de bellota en las más de 1.800 hectáreas, sacrificio, secado y curación artesanal.

En la tienda online se pueden encontrar sus productos de cerdo ibérico divididos en diferentes categorías:

  • Jamones de bellota y de raza ibérica al 100% o 50% o Dehesa de Extremadura, y de cebo y de cebo campo.
  • Paletas de bellota de raza ibérica al 100% o 50% o Dehesa de Extremadura, y de cebo y de cebo de campo.
  • Lomos de bellota de raza ibérica al 100% o 50% y de cebo.
  • Lomitos de bellota o de cebo.
  • Embutidos como chorizo cular, salchichón cular, chorizo rojo de curación natural, salchichón ibérico, morcilla extremeña, morcón o caldillo.
  • Carnes frescas ibéricas como presa, pluma, secreto, solomillo y carrilleras.
  • Y por último, los prácticos loncheados de jamón, paleta, lomo y embutido para disfrutar cualquier hora del día.

Más información en la web y en la tienda online de Montanegra

Receta de brochetas de presa ibérica Montanegra:

Ingredientes:

  • 1 Presa ibérica de Montanegra
  • 50 ml. de AOVE. En la fotografía Dominus Cosecha Temprana de la DO Sierra Mágina
  • 2 cucharadas grandes de miel. En la fotografía de romero de Alemany
  • Tomates cherry
  • Bandeja de champiñones blancos y Portobello
Ingredientes para la brocheta de presa ibérica Montanegra

Ingredientes para brocheta de presa ibérica Montanegra

 

Elaboración:

  • Limpiar la presa ibérica Montanegra
  • Cortar en dados
  • Colocar los dados en las brochetas
  • Marcar en la plancha
  • En un cazo reduccir el AOVE y la miel a fuego lento, removiendo continuamente y durante 10 minutos.
  • En una sartén poner los tomates cherry y retirar cuando comiencen a salir los puntos negros.
  • Dorar los champiñones
  • Emplatar las brochetas y pintarlas con la reducción, colocar los tomates cherry y los champiñones.
  • Disfrutar
Brochetas de presa ibérica Montanegra

Brochetas de presa ibérica Montanegra y copa de vino Sela

 

© 2020 José María Toro. All rights reserved

 

 

 

 

Viaje por Sierra de Gata (Extremadura)

En esa esquina del noroeste de la provincia de Cáceres, lindando con las provincia de Salamanca por el norte, con Portugal por el oeste, y con la otra comarca extremeña de Las Hurdes, se esconde Sierra de Gata, un pequeño paraíso en Extremadura, de una gran riqueza paisajística, de pueblos de piedra con mucho encanto casi salidos de algún cuento romántico, y productos con mucho sabor por la escasa contaminación del aire de este lugar privilegiado.

En ese rincón extremeño conviven perfectamente el castellano con otras lenguas romances «a fala» que dependiendo del pueblo se llama valverdeiru (Valverde del Fresno), lagarteiru (Eijas)  o mañegu (San Martin de Trevejo) . El origen de esta lengua se cree que proviene de las migraciones asturleonesas de la reconquista de la Península Ibérica cuando se repoblaba el centro y sur con la gente del norte. Si le añadimos su cercanía a Portugal y su estrecha relación comercial y matrimonial a un lado y otro de la frontera, se puede entender que se ha seguido manteniendo viva esta lengua y transmitida de padres a hijos «a fala«.

Hasta casi las postrimerías del siglo XX la poca o nula industrialización, la falta de carreteras y los pocos medios educativos y sanitarios, fueron motivos del éxodo masivo,  de la emigración de sus gentes. Esa situación de escaso desarrollo en tiempos pasados ha permitido que ese espacio natural se haya conservado virgen con una muy baja contaminación, convirtiéndola en una auténtica y privilegiada farmacia natural. Pequeñas empresas agroalimentarias de emprendedores, han sabido darle una vuelta de tuerca a esa situación y conscientes de que cada vez se busca más los productos ecológicos y naturales, han creado en este entorno productos excelentes como la miel de Val de Xálima, en la cual sus artesanos apicultores José Antonio Rodríguez y Alicia Berrio conocedores de la zona y de la importante colonia de abejas saben ensolerar correctamente sus colmenas para que extraigan toda la esencia de las flores de este jardín que es Sierra de Gata. La escasa contaminación permite que las abejas localicen los mensajes químicos de esas flores para comer bien. Y al mismo tiempo éstas se reproduzcan al polinizarse por estos insectos tan beneficiosos para el ser humano.

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En la tienda de Miel y Polen Val de Xálima.

La aceitera y almazara As Pontis, puede presumir con mucho orgullo de conseguir premios en reputados concursos internacionales de AOVE ecológico. Como almazara, y gracias a su higiene aséptica de quirófano está considerada como una referencia en España y no es de extrañar que reciba encargos para molturar y extraer el oro líquido de escogidas producciones del resto de la Península Ibérica. Sabedores de los nuevos gustos de los consumidores finales han creado una línea de AOVE aromatizados como el de chocolate, de hongos, etc.

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AOVE Vieiru de As Pontis.

La Queseria Us Tres Lugaris que controla toda la trazabilidad de sus productos ya que tienen ganadería propia de cabras y buscan con esmero ese pasto que dé de comer a sus animales. Se encargan del ordeño y de la elaboración de los diferentes tipos de quesos: semi curado, curado, en aceite y con pimentón de Jaraiz de la Vera.

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Queseria Us Tres Lugaris.

Qué ver:

El solitario castillo de Trevejo que resiste numantinamente los azotes del viento desde su atalaya privilegiada que domina toda la comarca. Pertenece al pueblo del mismo nombre que está declarado de Interés Turístico por su bien conservada arquitectura de piedra que le da personalidad.

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Castillo de Trevejo.

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Trevejo.

El Castañar del Puerto de Santa Clara con sus maravillosos colores ocres y rojizos de la colección Pantone para todos los otoños. El momento óptimo para conocer este milagro de la naturaleza es cuando el mercurio inicia su curva descendiente hacia el frío.

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Subiendo hasta el Puerto de Santa Clara desde San Martin de Trevejo.

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Estampa imborrable en el interior del castañar del Puerto de Santa Clara.

San Martín de Trevejo galardonado como «Bien de Interés cultural con la categoría de Conjunto Histórico» por la buena conservación de su arquitectura. Casas señoriales condecorados en el exterior con sus escudos de armas que recuerdan un pasado noble,  alternan con casas tradicionales de piedra a las que se accede a la vivienda mediante poyos de cantería. Plaza Mayor con porches. Un simpático regato atraviesa este pueblo por sus callis  para que circule el agua y aprovecharse para el regadío de las huertas cercanas.

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Plaza Mayor de San Martín de Trevejo.

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Los porches de la Plaza Mayor.

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Una de las calles de San Martín de Trevejo.

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Calle de San Martín de Trevejo.

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Tienda de productos de la comarca en San Martín de Trevejo.

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Dulces de San Martín de Trevejo.

 

Cuándo ir: en otoño y primavera.

Dónde comer y dormir:

El Buen Avío en Trevejo, con sus buenos vinos naturales de Villamiel de viñedos históricos, aceite de oliva virgen extra de la Hacienda Navas del Rey que en 1900, el abuelo del actual propietario,  puso una pica en Flandes, consiguiendo medalla de plata en la Expo de París para su manzanilla cacereña. Migas extremeñas, y tapas con productos de proximidad como el queso de Valverde, el tomate seco y los pimientos asados o las conservas de setas de Navafría. También cervezas artesanas.

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AOVE de manzanilla cacereña Hacienda Nava del Rey.

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Vinos naturales de viñedos históricos.

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Migas.

 

Bar Restaurante El Capricho, C/Darío Bacas, 5 de Villamiel tel. 927 513109. Menú mediodía y buen cocido extremeño con todos sus pasos.

Hotel A Velha Fábrica C/ Miguel Robledo Carrasco, 24 Valverde del Fresno Tel. 927 511 933 Una antigua fábrica textil de mantas y almazara reconvertido en un encantador hotel rural. De ese pasado industrial conserva una alta chimenea. Su interior de paredes de piedra se vertebra en su pasillo con sus estilizadas columnas de granito que sujetan el tejado.. La Sala principal es cálida y gira alrededor de la chimenea, con muebles librería que invitan a la lectura en sus confortables sofás o para alargar la sobremesa con una buena conversación. Detalles de fósiles de todos los tamaños y formas adornan las estancias comunes. Disponibles apartamentos independientes y cómodas habitaciones en formato dúplex. Actividades para descubrir Sierra de Gata: senderismo, a caballo, etc.

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Interior A Velha Fábrica.

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Sala común de A Velha Fábrica.

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Decoración con fósiles.

El Duende del Chafaril C/ Los Caños, 29 San Martín de Trevejo Tel. 927 513 051. Una antigua casa señorial de 1822 reconvertida en hotel rural con spa. Un lugar con mucho encanto que guarda su propio «duende» y que habita en cada una de sus 10 habitaciones para convertirlas en experiencias únicas e irrepetibles.

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Ensalada de naranja y frutos rojos.

Agradecimientos a la Academia Extremeña de Gastronomía por la organización y a Alberto Díaz de Trip Extremadura por hacer más fácil y cómodo todo el viaje.

© 2016 José María Toro. All rights reserved

 

 

Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz

El pasado 25 de noviembre y en las instalaciones del Auditorio de la Casa de las Letras del antiguo Matadero de Madrid, se presentó el libro «Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz» de los autores Irene Golden, escritora, y Antonio Orozco Guerra, cocinero gaditano de Villamartín.

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Portada del libro «Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz» Fotografía gentileza de RB Comunícalo

Tras la introducción realizada por D. Jaime Armario Limón, Responsable del Área de Desarrollo Económico y Servicios a la Ciudadanía de la Diputación de Cádiz, a la sazón editora del libro, que expuso el gran interés que tiene dicha institución en promocionar una zona de Andalucía poco conocida, y alejada de los tópicos de sol y playa, con unos atributos climáticos muy característicos como se dan en la Sierra de Cádiz, y que además tiene que  servir para defender y conservar la actividad artesanal del sector ganadero de dicho territorio. A continuación tomó la palabra Antonio Orozco, quien tras una pequeña intervención más formal, bajó a pie de escenario, y nunca mejor dicho pues descendió del mismo, para realizar la presentación propiamente dicha y hacerla más cercana.

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Fotografía gentileza de RB Comunícalo

Antonio actualmente es profesor de cocina, a quien en esta ocasión acompañaron 4 de sus alumnos de 2º año. Él vive su profesión y transmite con pasión su amor por el campo gaditano y por sus quesos, así como su interés en reivindicar y reconocer la gran labor desarrollada por tantas generaciones de hombres y mujeres que en silencio y con escaso apoyo han conseguido mantener el patrimonio histórico y cultural, así como las tradiciones ligadas a la actividad agraria de esta parte de Cádiz. De los restos arqueológicos encontrados en la serranía gaditana queda constancia de que esta actividad quesera se remonta a más de mil años atrás. Gracias a esos pastores anónimos que recorrían arriba y abajo en busca de pasto para sus ovejas merinas grazalemeña y sus cabras payoyas, que encontraron la elaboración de quesos como alimento y moneda de intercambio con otros productores, hoy podemos disfrutar de ese legado gastronómico único y con personalidad. Agradecimientos también a esos elaboradores, que lejos de caer en el victimismo propio de la impronta judeocristiana que nos caracteriza, y no queriendo renunciar a la tierra que los vió nacer, conscientes del gran producto que tenían en sus manos, se ocuparon por mejorar la calidad y han promocionado sus productos mediante la presentación a concursos nacionales e internacionales como forma de revitalizar económicamente esta parte de la provincia de Cádiz.

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Fotografía gentileza de RB Comunícalo

Se enriqueció con su paso por Cantabria y Extremadura, en las que por motivos profesionales vinculados a la cocina pasó varios años, aunque le continuaron persiguiéndole sus recuerdos de sabor a pan y queso de la niñez, y en esas regiones se encontró también con una muy importante producción de leche de vaca y oveja y, como es lógico, con variedades de queso totalmente distintas entre sí y diferentes de las que conocía hasta ese momento. Siendo por tierras extremeñas donde realizó su primer queso y después de 18 años de andares por toda España regresó a su tierra natal de la Sierra de Cádiz.
De entre las 14 queserías existentes en la provincia de Cádiz, casi todas ellas representadas en esta presentación arropando a sus autores, se eligieron para la cata los 4 quesos siguientes:
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Los 4 quesos degustados de la Sierra de Cádiz. Fotografía gentileza de RB Comunícalo

Queso curado de oveja payoya artesano, con dos años y medio de curación elaborado por la quesería Pajarete de Villamartin, premiado recientemente en el certamen mundial World Champioship Cheese Contest como «Best of Class» en el apartado de queso curado de oveja con 9 ó más meses de curación, maridado con un excelente espumoso Barbadillo.

2º. Quesería Madrigueras de Algodonales presentó un queso elaborado con leche de cabra cruda con 60 días de maduración, acompañado de un vino tinto de uva Tintilla de Rota caracterizado por un reposo largo en barro y solo unos meses en barrica.

3º Por su parte la quesería Montealva de San José del Valle sorprendió con un queso que resultó ser un gran desconocido para la mayoría de los asistentes al evento, en particular y del gran público en general: un queso azul curado de cabra payoya con más de 70 días de curación, hasta hace poco el único queso azul que se elaboraba en Andalucía, siendo ésta una de las tres únicas queserías que lo elabora con queso de cabra, armonizado con un tinto dulce de uva tintilla de Rota.

4º. Y para finalizar, la quesería el Bucarito de Rota trajo un queso láctico de cabra, de pasta blanda cubierto por ceniza vegetal, que permite su consumo a los dos días de su elaboración, pero que a su vez, asumiendo la correspondiente reducción en volumen, podría ser consumido igualmente tras dos años, emparejado con un caldo ecológico blanco de la sierra, elaborado con uva perruna, variedad autóctona casi en peligro de extinción.
© 2016 Antonio Mata. All rights reserved
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