Jamones, paletas, embutidos y carnes frescas ibéricas de Montanegra. Receta de brochetas de presa ibérica

Las cosas no ocur­ren porque sí. Las especies ani­males y veg­e­tales se adap­tan al medio más prop­i­cio y quizás por esa razón, y algu­na con­jun­ción cós­mi­ca que descono­ce­mos, quiso que el hábi­tat nat­ur­al de los cer­dos ibéri­cos se situ­ara geográ­fi­ca­mente en la dehe­sa extremeña. Un espa­cio úni­co, de cie­los cerúleos inten­sos, de esos que apete­cen pin­tar aunque no sep­a­mos ni como coger la brocha fina, limpios, sin polu­ción, donde se puede ver con nitidez la Vía Láctea, con­tar las estrel­las fugaces y pedir todos los deseos pen­di­entes en la per­sei­da noche de San Loren­zo, y unido a tier­ras no con­t­a­m­i­nadas por insec­ti­ci­das ni abonos quími­cos, así es el jardín del Edén en la tier­ra para los cochi­nos. Si le añadi­mos agua fres­ca y cristali­na de sus man­an­tiales, hier­ba para abur­rir y las más dul­ces bel­lotas de enci­nas y alcornoques ¡qué más puede pedir el cer­do ibéri­co! No es de extrañar la apre­ci­a­da que es su carne y sus deriva­dos, has­ta el pun­to de ser actual­mente un pro­duc­to gourmet.

Como no podía ser de otra man­era, la gente de este ter­ri­to­rio se ha ded­i­ca­do prin­ci­pal­mente a la ganadería porci­na, a su cría, engorde y pos­te­ri­or matan­za durante el invier­no para elab­o­rar los difer­entes embu­ti­dos así como aprovechar su carne fres­ca, porque como dice el refrán pop­u­lar “del cer­do, has­ta los andares”.

Cor­rían lo años 50 del pasa­do siglo XX cuan­do Lore­to Tomé y su esposa Jose­fa Hernán­dez de Nogales (Bada­joz) vieron la posi­bil­i­dad de vender sus embu­ti­dos a otros veci­nos del mis­mo pueblo y de los con­l­i­dantes, aumen­tan­do la deman­da de sus pro­duc­tos años tras año por su cal­i­dad. Éste fue el embrión de la futu­ra empre­sa famil­iar Mon­tane­gra.

La segun­da gen­eración está actual­mente al frente de Mon­tane­gra, con­sti­tu­i­da como tal en 1990, aunan­do tradi­ción en la elab­o­ración de embu­ti­dos, con rec­etas que han ido pasan­do de padres a hijos, y con la inno­vación en maquinar­ia para garan­ti­zar cal­i­dad y la seguri­dad san­i­taria en las mod­er­nas insta­la­ciones de la empre­sa famil­iar. Además de los con­troles pro­pios para aut­en­tificar la traz­abil­i­dad y la cal­i­dad, Mon­tane­gra está adheri­da a las cer­ti­fi­ca­ciones del rig­uroso Con­se­jo Reg­u­lador de la DO Dehe­sa de Extremadu­ra que asev­era la aut­en­ti­ci­dad de todo el pro­ce­so de cría, ali­mentación de bel­lota en las más de 1.800 hec­táreas, sac­ri­fi­cio, seca­do y curación artesanal.

En la tien­da online se pueden encon­trar sus pro­duc­tos de cer­do ibéri­co divi­di­dos en difer­entes categorías:

  • Jamones de bel­lota y de raza ibéri­ca al 100% o 50% o Dehe­sa de Extremadu­ra, y de cebo y de cebo campo.
  • Pale­tas de bel­lota de raza ibéri­ca al 100% o 50% o Dehe­sa de Extremadu­ra, y de cebo y de cebo de campo.
  • Lomos de bel­lota de raza ibéri­ca al 100% o 50% y de cebo.
  • Lomi­tos de bel­lota o de cebo.
  • Embu­ti­dos como chori­zo cular, salchichón cular, chori­zo rojo de curación nat­ur­al, salchichón ibéri­co, mor­cil­la extremeña, mor­cón o caldillo.
  • Carnes fres­cas ibéri­c­as como pre­sa, pluma, secre­to, solomil­lo y carrilleras.
  • Y por últi­mo, los prác­ti­cos lonc­hea­d­os de jamón, pale­ta, lomo y embu­ti­do para dis­fru­tar cualquier hora del día.

Más infor­ma­ción en la web y en la tien­da online de Mon­tane­gra

Rec­eta de bro­chetas de pre­sa ibéri­ca Montanegra:

Ingre­di­entes:

  • 1 Pre­sa ibéri­ca de Montanegra
  • 50 ml. de AOVE. En la fotografía Domi­nus Cosecha Tem­prana de la DO Sier­ra Mágina
  • 2 cucharadas grandes de miel. En la fotografía de romero de Alemany
  • Tomates cher­ry
  • Ban­de­ja de champiñones blan­cos y Portobello
Ingredientes para la brocheta de presa ibérica Montanegra

Ingre­di­entes para bro­cheta de pre­sa ibéri­ca Montanegra

 

Elab­o­ración:

  • Limpiar la pre­sa ibéri­ca Montanegra
  • Cor­tar en dados
  • Colo­car los dados en las brochetas
  • Mar­car en la plancha
  • En un cazo reduc­cir el AOVE y la miel a fuego lento, removien­do con­tin­u­a­mente y durante 10 minutos.
  • En una sartén pon­er los tomates cher­ry y reti­rar cuan­do comien­cen a salir los pun­tos negros.
  • Dorar los champiñones
  • Emplatar las bro­chetas y pin­tar­las con la reduc­ción, colo­car los tomates cher­ry y los champiñones.
  • Dis­fru­tar
Brochetas de presa ibérica Montanegra

Bro­chetas de pre­sa ibéri­ca Mon­tane­gra y copa de vino Sela

 

© 2020 José María Toro. All rights reserved

 

 

 

 

Viaje por Sierra de Gata (Extremadura)

En esa esquina del noroeste de la provin­cia de Cáceres, lin­dan­do con las provin­cia de Sala­man­ca por el norte, con Por­tu­gal por el oeste, y con la otra comar­ca extremeña de Las Hur­des, se esconde Sier­ra de Gata, un pequeño paraí­so en Extremadu­ra, de una gran riqueza paisajís­ti­ca, de pueb­los de piedra con mucho encan­to casi sali­dos de algún cuen­to román­ti­co, y pro­duc­tos con mucho sabor por la escasa con­t­a­m­i­nación del aire de este lugar privilegiado.

En ese rincón extremeño con­viv­en per­fec­ta­mente el castel­lano con otras lenguas romances “a fala” que depen­di­en­do del pueblo se lla­ma valverdeiru (Valverde del Fres­no), lagarteiru (Eijas)  o mañegu (San Mar­tin de Treve­jo) . El ori­gen de esta lengua se cree que proviene de las migra­ciones asturleone­sas de la recon­quista de la Penín­su­la Ibéri­ca cuan­do se repobla­ba el cen­tro y sur con la gente del norte. Si le añadi­mos su cer­canía a Por­tu­gal y su estrecha relación com­er­cial y mat­ri­mo­ni­al a un lado y otro de la fron­tera, se puede enten­der que se ha segui­do man­te­nien­do viva esta lengua y trans­mi­ti­da de padres a hijos “a fala”.

Has­ta casi las postrimerías del siglo XX la poca o nula indus­tri­al­ización, la fal­ta de car­reteras y los pocos medios educa­tivos y san­i­tar­ios, fueron motivos del éxo­do masi­vo,  de la emi­gración de sus gentes. Esa situación de esca­so desar­rol­lo en tiem­pos pasa­dos ha per­mi­ti­do que ese espa­cio nat­ur­al se haya con­ser­va­do vir­gen con una muy baja con­t­a­m­i­nación, con­vir­tién­dola en una autén­ti­ca y priv­i­le­gia­da far­ma­cia nat­ur­al. Pequeñas empre­sas agroal­i­men­ta­rias de emprende­dores, han sabido dar­le una vuelta de tuer­ca a esa situación y con­scientes de que cada vez se bus­ca más los pro­duc­tos ecológi­cos y nat­u­rales, han crea­do en este entorno pro­duc­tos exce­lentes como la miel de Val de Xáli­ma, en la cual sus arte­sanos apicul­tores José Anto­nio Rodríguez y Ali­cia Berrio cono­ce­dores de la zona y de la impor­tante colo­nia de abe­jas saben ensol­er­ar cor­rec­ta­mente sus col­me­nas para que extraigan toda la esen­cia de las flo­res de este jardín que es Sier­ra de Gata. La escasa con­t­a­m­i­nación per­mite que las abe­jas local­i­cen los men­sajes quími­cos de esas flo­res para com­er bien. Y al mis­mo tiem­po éstas se repro­duz­can al polinizarse por estos insec­tos tan ben­efi­ciosos para el ser humano.

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En la tien­da de Miel y Polen Val de Xálima.

La aceit­era y almazara As Pon­tis, puede pre­sumir con mucho orgul­lo de con­seguir pre­mios en rep­uta­dos con­cur­sos inter­na­cionales de AOVE ecológi­co. Como almazara, y gra­cias a su higiene asép­ti­ca de quiró­fano está con­sid­er­a­da como una ref­er­en­cia en España y no es de extrañar que reci­ba encar­gos para moltur­ar y extraer el oro líqui­do de escogi­das pro­duc­ciones del resto de la Penín­su­la Ibéri­ca. Sabedores de los nuevos gus­tos de los con­sum­i­dores finales han crea­do una línea de AOVE arom­a­ti­za­dos como el de choco­late, de hon­gos, etc.

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AOVE Vieiru de As Pontis.

La Que­se­ria Us Tres Lugaris que con­tro­la toda la traz­abil­i­dad de sus pro­duc­tos ya que tienen ganadería propia de cabras y bus­can con esmero ese pas­to que dé de com­er a sus ani­males. Se encar­gan del ordeño y de la elab­o­ración de los difer­entes tipos de que­sos: semi cura­do, cura­do, en aceite y con pimen­tón de Jaraiz de la Vera.

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Que­se­ria Us Tres Lugaris.

Qué ver:

El soli­tario castil­lo de Treve­jo que resiste numan­ti­na­mente los azotes del vien­to des­de su ata­laya priv­i­le­gia­da que dom­i­na toda la comar­ca. Pertenece al pueblo del mis­mo nom­bre que está declar­a­do de Interés Turís­ti­co por su bien con­ser­va­da arqui­tec­tura de piedra que le da personalidad.

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Castil­lo de Trevejo.

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Treve­jo.

El Cas­tañar del Puer­to de San­ta Clara con sus mar­avil­losos col­ores ocres y roji­zos de la colec­ción Pan­tone para todos los otoños. El momen­to ópti­mo para cono­cer este mila­gro de la nat­u­raleza es cuan­do el mer­cu­rio ini­cia su cur­va descen­di­ente hacia el frío.

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Subi­en­do has­ta el Puer­to de San­ta Clara des­de San Mar­tin de Trevejo.

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Estam­pa imborrable en el inte­ri­or del cas­tañar del Puer­to de San­ta Clara.

San Martín de Treve­jo galar­don­a­do como “Bien de Interés cul­tur­al con la cat­e­goría de Con­jun­to Históri­co” por la bue­na con­ser­vación de su arqui­tec­tura. Casas seño­ri­ales con­dec­o­ra­dos en el exte­ri­or con sus escu­d­os de armas que recuer­dan un pasa­do noble,  alter­nan con casas tradi­cionales de piedra a las que se accede a la vivien­da medi­ante poyos de can­tería. Plaza May­or con porch­es. Un sim­páti­co rega­to atraviesa este pueblo por sus cal­lis  para que cir­cule el agua y aprovecharse para el regadío de las huer­tas cercanas.

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Plaza May­or de San Martín de Trevejo.

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Los porch­es de la Plaza Mayor.

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Una de las calles de San Martín de Trevejo.

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Calle de San Martín de Trevejo.

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Tien­da de pro­duc­tos de la comar­ca en San Martín de Trevejo.

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Dul­ces de San Martín de Trevejo.

 

Cuán­do ir: en otoño y primavera.

Dónde com­er y dormir:

El Buen Avío en Treve­jo, con sus buenos vinos nat­u­rales de Vil­lamiel de viñe­dos históri­cos, aceite de oli­va vir­gen extra de la Hacien­da Navas del Rey que en 1900, el abue­lo del actu­al propi­etario,  puso una pica en Flan­des, con­sigu­ien­do medal­la de pla­ta en la Expo de París para su man­zanil­la cac­ereña. Migas extremeñas, y tapas con pro­duc­tos de prox­im­i­dad como el que­so de Valverde, el tomate seco y los pimien­tos asa­dos o las con­ser­vas de setas de Navafría. Tam­bién cervezas artesanas.

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AOVE de man­zanil­la cac­ereña Hacien­da Nava del Rey.

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Vinos nat­u­rales de viñe­dos históricos.

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Migas.

 

Bar Restau­rante El Capri­cho, C/Darío Bacas, 5 de Vil­lamiel tel. 927 513109. Menú mediodía y buen coci­do extremeño con todos sus pasos.

Hotel A Vel­ha Fábri­ca C/ Miguel Rob­le­do Car­ras­co, 24 Valverde del Fres­no Tel. 927 511 933 Una antigua fábri­ca tex­til de man­tas y almazara recon­ver­tido en un encan­ta­dor hotel rur­al. De ese pasa­do indus­tri­al con­ser­va una alta chime­nea. Su inte­ri­or de pare­des de piedra se ver­te­bra en su pasil­lo con sus estilizadas colum­nas de gran­i­to que suje­tan el teja­do.. La Sala prin­ci­pal es cál­i­da y gira alrede­dor de la chime­nea, con mue­bles libr­ería que invi­tan a la lec­tura en sus con­fort­a­bles sofás o para alargar la sobreme­sa con una bue­na con­ver­sación. Detalles de fósiles de todos los tamaños y for­mas ador­nan las estancias comunes. Disponibles aparta­men­tos inde­pen­di­entes y cómodas habita­ciones en for­ma­to dúplex. Activi­dades para des­cubrir Sier­ra de Gata: senderis­mo, a cabal­lo, etc.

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Inte­ri­or A Vel­ha Fábrica.

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Sala común de A Vel­ha Fábrica.

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Dec­o­ración con fósiles.

El Duende del Cha­far­il C/ Los Caños, 29 San Martín de Treve­jo Tel. 927 513 051. Una antigua casa seño­r­i­al de 1822 recon­ver­ti­da en hotel rur­al con spa. Un lugar con mucho encan­to que guar­da su pro­pio “duende” y que habi­ta en cada una de sus 10 habita­ciones para con­ver­tir­las en expe­ri­en­cias úni­cas e irrepetibles.

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Ensal­a­da de naran­ja y fru­tos rojos.

Agradec­imien­tos a la Acad­e­mia Extremeña de Gas­tronomía por la orga­ni­zación y a Alber­to Díaz de Trip Extremadu­ra por hac­er más fácil y cómo­do todo el viaje.

© 2016 José María Toro. All rights reserved

 

 

Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz

El pasa­do 25 de noviem­bre y en las insta­la­ciones del Audi­to­rio de la Casa de las Letras del antiguo Matadero de Madrid, se pre­sen­tó el libro “Los que­sos arte­sanos de la Sier­ra de Cádiz” de los autores Irene Gold­en, escrito­ra, y Anto­nio Oroz­co Guer­ra, cocinero gadi­tano de Vil­la­martín.

book, libro, cheese, queso

Por­ta­da del libro “Los que­sos arte­sanos de la Sier­ra de Cádiz” Fotografía gen­tileza de RB Comunícalo

Tras la intro­duc­ción real­iza­da por D. Jaime Armario Limón, Respon­s­able del Área de Desar­rol­lo Económi­co y Ser­vi­cios a la Ciu­dadanía de la Diputación de Cádiz, a la sazón edi­to­ra del libro, que expu­so el gran interés que tiene dicha insti­tu­ción en pro­mo­cionar una zona de Andalucía poco cono­ci­da, y ale­ja­da de los tópi­cos de sol y playa, con unos atrib­u­tos climáti­cos muy car­ac­terís­ti­cos como se dan en la Sier­ra de Cádiz, y que además tiene que  servir para defend­er y con­ser­var la activi­dad arte­sanal del sec­tor ganadero de dicho ter­ri­to­rio. A con­tin­uación tomó la pal­abra Anto­nio Oroz­co, quien tras una pequeña inter­ven­ción más for­mal, bajó a pie de esce­nario, y nun­ca mejor dicho pues descendió del mis­mo, para realizar la pre­sentación propi­a­mente dicha y hac­er­la más cercana.

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Fotografía gen­tileza de RB Comunícalo

Anto­nio actual­mente es pro­fe­sor de coci­na, a quien en esta ocasión acom­pañaron 4 de sus alum­nos de 2º año. Él vive su pro­fe­sión y trans­mite con pasión su amor por el cam­po gadi­tano y por sus que­sos, así como su interés en reivin­dicar y recono­cer la gran labor desar­rol­la­da por tan­tas gen­era­ciones de hom­bres y mujeres que en silen­cio y con esca­so apoyo han con­segui­do man­ten­er el pat­ri­mo­nio históri­co y cul­tur­al, así como las tradi­ciones lig­adas a la activi­dad agraria de esta parte de Cádiz. De los restos arque­ológi­cos encon­tra­dos en la ser­ranía gadi­tana que­da con­stan­cia de que esta activi­dad que­sera se remon­ta a más de mil años atrás. Gra­cias a esos pas­tores anón­i­mos que recor­rían arri­ba y aba­jo en bus­ca de pas­to para sus ove­jas meri­nas graza­le­meña y sus cabras pay­oyas, que encon­traron la elab­o­ración de que­sos como ali­men­to y mon­e­da de inter­cam­bio con otros pro­duc­tores, hoy podemos dis­fru­tar de ese lega­do gas­tronómi­co úni­co y con per­son­al­i­dad. Agradec­imien­tos tam­bién a esos elab­o­radores, que lejos de caer en el vic­tim­is­mo pro­pio de la impronta judeocris­tiana que nos car­ac­ter­i­za, y no que­rien­do renun­ciar a la tier­ra que los vió nac­er, con­scientes del gran pro­duc­to que tenían en sus manos, se ocu­paron por mejo­rar la cal­i­dad y han pro­mo­ciona­do sus pro­duc­tos medi­ante la pre­sentación a con­cur­sos nacionales e inter­na­cionales como for­ma de revi­talizar económi­ca­mente esta parte de la provin­cia de Cádiz.

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Fotografía gen­tileza de RB Comunícalo

Se enrique­ció con su paso por Cantabria y Extremadu­ra, en las que por motivos pro­fe­sion­ales vin­cu­la­dos a la coci­na pasó var­ios años, aunque le con­tin­uaron per­sigu­ién­dole sus recuer­dos de sabor a pan y que­so de la niñez, y en esas regiones se encon­tró tam­bién con una muy impor­tante pro­duc­ción de leche de vaca y ove­ja y, como es lógi­co, con var­iedades de que­so total­mente dis­tin­tas entre sí y difer­entes de las que conocía has­ta ese momen­to. Sien­do por tier­ras extremeñas donde real­izó su primer que­so y después de 18 años de andares por toda España regresó a su tier­ra natal de la Sier­ra de Cádiz.
De entre las 14 que­serías exis­tentes en la provin­cia de Cádiz, casi todas ellas rep­re­sen­tadas en esta pre­sentación arropan­do a sus autores, se eligieron para la cata los 4 que­sos siguientes:
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Los 4 que­sos degus­ta­dos de la Sier­ra de Cádiz. Fotografía gen­tileza de RB Comunícalo

Que­so cura­do de ove­ja pay­oya arte­sano, con dos años y medio de curación elab­o­ra­do por la que­sería Pajarete de Vil­la­martin, pre­mi­a­do recien­te­mente en el cer­ta­men mundi­al World Cham­pio­ship Cheese Con­test como “Best of Class” en el aparta­do de que­so cura­do de ove­ja con 9 ó más meses de curación, mari­da­do con un exce­lente espumoso Bar­badil­lo.

2º. Que­sería Madrigueras de Algo­donales pre­sen­tó un que­so elab­o­ra­do con leche de cabra cru­da con 60 días de madu­ración, acom­paña­do de un vino tin­to de uva Tin­til­la de Rota car­ac­ter­i­za­do por un reposo largo en bar­ro y solo unos meses en barrica.

3º Por su parte la que­sería Mon­teal­va de San José del Valle sor­prendió con un que­so que resultó ser un gran descono­ci­do para la may­oría de los asis­tentes al even­to, en par­tic­u­lar y del gran públi­co en gen­er­al: un que­so azul cura­do de cabra pay­oya con más de 70 días de curación, has­ta hace poco el úni­co que­so azul que se elab­ora­ba en Andalucía, sien­do ésta una de las tres úni­cas que­serías que lo elab­o­ra con que­so de cabra, armo­niza­do con un tin­to dulce de uva tin­til­la de Rota.

4º. Y para finalizar, la que­sería el Bucar­i­to de Rota tra­jo un que­so lác­ti­co de cabra, de pas­ta blan­da cubier­to por ceniza veg­e­tal, que per­mite su con­sumo a los dos días de su elab­o­ración, pero que a su vez, asum­ien­do la cor­re­spon­di­ente reduc­ción en vol­u­men, podría ser con­sum­i­do igual­mente tras dos años, empare­ja­do con un cal­do ecológi­co blan­co de la sier­ra, elab­o­ra­do con uva per­runa, var­iedad autóc­tona casi en peli­gro de extin­ción.
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