Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz

El pasado 25 de noviembre y en las instalaciones del Auditorio de la Casa de las Letras del antiguo Matadero de Madrid, se presentó el libro “Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz” de los autores Irene Golden, escritora, y Antonio Orozco Guerra, cocinero gaditano de Villamartín.

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Portada del libro “Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz” Fotografía gentileza de RB Comunícalo

Tras la introducción realizada por D. Jaime Armario Limón, Responsable del Área de Desarrollo Económico y Servicios a la Ciudadanía de la Diputación de Cádiz, a la sazón editora del libro, que expuso el gran interés que tiene dicha institución en promocionar una zona de Andalucía poco conocida, y alejada de los tópicos de sol y playa, con unos atributos climáticos muy característicos como se dan en la Sierra de Cádiz, y que además tiene que  servir para defender y conservar la actividad artesanal del sector ganadero de dicho territorio. A continuación tomó la palabra Antonio Orozco, quien tras una pequeña intervención más formal, bajó a pie de escenario, y nunca mejor dicho pues descendió del mismo, para realizar la presentación propiamente dicha y hacerla más cercana.

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Fotografía gentileza de RB Comunícalo

Antonio actualmente es profesor de cocina, a quien en esta ocasión acompañaron 4 de sus alumnos de 2º año. Él vive su profesión y transmite con pasión su amor por el campo gaditano y por sus quesos, así como su interés en reivindicar y reconocer la gran labor desarrollada por tantas generaciones de hombres y mujeres que en silencio y con escaso apoyo han conseguido mantener el patrimonio histórico y cultural, así como las tradiciones ligadas a la actividad agraria de esta parte de Cádiz. De los restos arqueológicos encontrados en la serranía gaditana queda constancia de que esta actividad quesera se remonta a más de mil años atrás. Gracias a esos pastores anónimos que recorrían arriba y abajo en busca de pasto para sus ovejas merinas grazalemeña y sus cabras payoyas, que encontraron la elaboración de quesos como alimento y moneda de intercambio con otros productores, hoy podemos disfrutar de ese legado gastronómico único y con personalidad. Agradecimientos también a esos elaboradores, que lejos de caer en el victimismo propio de la impronta judeocristiana que nos caracteriza, y no queriendo renunciar a la tierra que los vió nacer, conscientes del gran producto que tenían en sus manos, se ocuparon por mejorar la calidad y han promocionado sus productos mediante la presentación a concursos nacionales e internacionales como forma de revitalizar económicamente esta parte de la provincia de Cádiz.

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Fotografía gentileza de RB Comunícalo

Se enriqueció con su paso por Cantabria y Extremadura, en las que por motivos profesionales vinculados a la cocina pasó varios años, aunque le continuaron persiguiéndole sus recuerdos de sabor a pan y queso de la niñez, y en esas regiones se encontró también con una muy importante producción de leche de vaca y oveja y, como es lógico, con variedades de queso totalmente distintas entre sí y diferentes de las que conocía hasta ese momento. Siendo por tierras extremeñas donde realizó su primer queso y después de 18 años de andares por toda España regresó a su tierra natal de la Sierra de Cádiz.
De entre las 14 queserías existentes en la provincia de Cádiz, casi todas ellas representadas en esta presentación arropando a sus autores, se eligieron para la cata los 4 quesos siguientes:
www.bloghedonista.com

Los 4 quesos degustados de la Sierra de Cádiz. Fotografía gentileza de RB Comunícalo

Queso curado de oveja payoya artesano, con dos años y medio de curación elaborado por la quesería Pajarete de Villamartin, premiado recientemente en el certamen mundial World Champioship Cheese Contest como “Best of Class” en el apartado de queso curado de oveja con 9 ó más meses de curación, maridado con un excelente espumoso Barbadillo.

2º. Quesería Madrigueras de Algodonales presentó un queso elaborado con leche de cabra cruda con 60 días de maduración, acompañado de un vino tinto de uva Tintilla de Rota caracterizado por un reposo largo en barro y solo unos meses en barrica.

3º Por su parte la quesería Montealva de San José del Valle sorprendió con un queso que resultó ser un gran desconocido para la mayoría de los asistentes al evento, en particular y del gran público en general: un queso azul curado de cabra payoya con más de 70 días de curación, hasta hace poco el único queso azul que se elaboraba en Andalucía, siendo ésta una de las tres únicas queserías que lo elabora con queso de cabra, armonizado con un tinto dulce de uva tintilla de Rota.

4º. Y para finalizar, la quesería el Bucarito de Rota trajo un queso láctico de cabra, de pasta blanda cubierto por ceniza vegetal, que permite su consumo a los dos días de su elaboración, pero que a su vez, asumiendo la correspondiente reducción en volumen, podría ser consumido igualmente tras dos años, emparejado con un caldo ecológico blanco de la sierra, elaborado con uva perruna, variedad autóctona casi en peligro de extinción.
© 2016 Antonio Mata. All rights reserved
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