Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz

El pasa­do 25 de noviem­bre y en las insta­la­ciones del Audi­to­rio de la Casa de las Letras del antiguo Matadero de Madrid, se pre­sen­tó el libro “Los que­sos arte­sanos de la Sier­ra de Cádiz” de los autores Irene Gold­en, escrito­ra, y Anto­nio Oroz­co Guer­ra, cocinero gadi­tano de Vil­la­martín.

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Por­ta­da del libro “Los que­sos arte­sanos de la Sier­ra de Cádiz” Fotografía gen­tileza de RB Comunícalo

Tras la intro­duc­ción real­iza­da por D. Jaime Armario Limón, Respon­s­able del Área de Desar­rol­lo Económi­co y Ser­vi­cios a la Ciu­dadanía de la Diputación de Cádiz, a la sazón edi­to­ra del libro, que expu­so el gran interés que tiene dicha insti­tu­ción en pro­mo­cionar una zona de Andalucía poco cono­ci­da, y ale­ja­da de los tópi­cos de sol y playa, con unos atrib­u­tos climáti­cos muy car­ac­terís­ti­cos como se dan en la Sier­ra de Cádiz, y que además tiene que  servir para defend­er y con­ser­var la activi­dad arte­sanal del sec­tor ganadero de dicho ter­ri­to­rio. A con­tin­uación tomó la pal­abra Anto­nio Oroz­co, quien tras una pequeña inter­ven­ción más for­mal, bajó a pie de esce­nario, y nun­ca mejor dicho pues descendió del mis­mo, para realizar la pre­sentación propi­a­mente dicha y hac­er­la más cercana.

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Fotografía gen­tileza de RB Comunícalo

Anto­nio actual­mente es pro­fe­sor de coci­na, a quien en esta ocasión acom­pañaron 4 de sus alum­nos de 2º año. Él vive su pro­fe­sión y trans­mite con pasión su amor por el cam­po gadi­tano y por sus que­sos, así como su interés en reivin­dicar y recono­cer la gran labor desar­rol­la­da por tan­tas gen­era­ciones de hom­bres y mujeres que en silen­cio y con esca­so apoyo han con­segui­do man­ten­er el pat­ri­mo­nio históri­co y cul­tur­al, así como las tradi­ciones lig­adas a la activi­dad agraria de esta parte de Cádiz. De los restos arque­ológi­cos encon­tra­dos en la ser­ranía gadi­tana que­da con­stan­cia de que esta activi­dad que­sera se remon­ta a más de mil años atrás. Gra­cias a esos pas­tores anón­i­mos que recor­rían arri­ba y aba­jo en bus­ca de pas­to para sus ove­jas meri­nas graza­le­meña y sus cabras pay­oyas, que encon­traron la elab­o­ración de que­sos como ali­men­to y mon­e­da de inter­cam­bio con otros pro­duc­tores, hoy podemos dis­fru­tar de ese lega­do gas­tronómi­co úni­co y con per­son­al­i­dad. Agradec­imien­tos tam­bién a esos elab­o­radores, que lejos de caer en el vic­tim­is­mo pro­pio de la impronta judeocris­tiana que nos car­ac­ter­i­za, y no que­rien­do renun­ciar a la tier­ra que los vió nac­er, con­scientes del gran pro­duc­to que tenían en sus manos, se ocu­paron por mejo­rar la cal­i­dad y han pro­mo­ciona­do sus pro­duc­tos medi­ante la pre­sentación a con­cur­sos nacionales e inter­na­cionales como for­ma de revi­talizar económi­ca­mente esta parte de la provin­cia de Cádiz.

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Fotografía gen­tileza de RB Comunícalo

Se enrique­ció con su paso por Cantabria y Extremadu­ra, en las que por motivos pro­fe­sion­ales vin­cu­la­dos a la coci­na pasó var­ios años, aunque le con­tin­uaron per­sigu­ién­dole sus recuer­dos de sabor a pan y que­so de la niñez, y en esas regiones se encon­tró tam­bién con una muy impor­tante pro­duc­ción de leche de vaca y ove­ja y, como es lógi­co, con var­iedades de que­so total­mente dis­tin­tas entre sí y difer­entes de las que conocía has­ta ese momen­to. Sien­do por tier­ras extremeñas donde real­izó su primer que­so y después de 18 años de andares por toda España regresó a su tier­ra natal de la Sier­ra de Cádiz.
De entre las 14 que­serías exis­tentes en la provin­cia de Cádiz, casi todas ellas rep­re­sen­tadas en esta pre­sentación arropan­do a sus autores, se eligieron para la cata los 4 que­sos siguientes:
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Los 4 que­sos degus­ta­dos de la Sier­ra de Cádiz. Fotografía gen­tileza de RB Comunícalo

Que­so cura­do de ove­ja pay­oya arte­sano, con dos años y medio de curación elab­o­ra­do por la que­sería Pajarete de Vil­la­martin, pre­mi­a­do recien­te­mente en el cer­ta­men mundi­al World Cham­pio­ship Cheese Con­test como “Best of Class” en el aparta­do de que­so cura­do de ove­ja con 9 ó más meses de curación, mari­da­do con un exce­lente espumoso Bar­badil­lo.

2º. Que­sería Madrigueras de Algo­donales pre­sen­tó un que­so elab­o­ra­do con leche de cabra cru­da con 60 días de madu­ración, acom­paña­do de un vino tin­to de uva Tin­til­la de Rota car­ac­ter­i­za­do por un reposo largo en bar­ro y solo unos meses en barrica.

3º Por su parte la que­sería Mon­teal­va de San José del Valle sor­prendió con un que­so que resultó ser un gran descono­ci­do para la may­oría de los asis­tentes al even­to, en par­tic­u­lar y del gran públi­co en gen­er­al: un que­so azul cura­do de cabra pay­oya con más de 70 días de curación, has­ta hace poco el úni­co que­so azul que se elab­ora­ba en Andalucía, sien­do ésta una de las tres úni­cas que­serías que lo elab­o­ra con que­so de cabra, armo­niza­do con un tin­to dulce de uva tin­til­la de Rota.

4º. Y para finalizar, la que­sería el Bucar­i­to de Rota tra­jo un que­so lác­ti­co de cabra, de pas­ta blan­da cubier­to por ceniza veg­e­tal, que per­mite su con­sumo a los dos días de su elab­o­ración, pero que a su vez, asum­ien­do la cor­re­spon­di­ente reduc­ción en vol­u­men, podría ser con­sum­i­do igual­mente tras dos años, empare­ja­do con un cal­do ecológi­co blan­co de la sier­ra, elab­o­ra­do con uva per­runa, var­iedad autóc­tona casi en peli­gro de extin­ción.
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