Cena Homenaje a Mey Hofmann

En el restau­rante homón­i­mo de Barcelona, fun­da­do por la mal­ogra­da chef, con una estrel­la Miche­lin, se cele­bró el pasa­do 30 de Noviem­bre una emo­ti­va cena hom­e­na­je de recorda­to­rio de su gran figu­ra como la gran cocin­era que fue, por su labor educa­ti­va y tam­bién por su gran humanidad. El menú escogi­do para la ocasión fue elab­o­ra­do por los chefs y alum­nos de su rep­uta­da escuela jun­to con la colab­o­ración de Que­sos de Suiza. El leit­mo­tiv de los difer­entes platos fue el fan­ta­sioso y mági­co libro de “Ali­cia en el país de las mar­avil­las”, actuan­do, como pro­tag­o­nista prin­ci­pal e hilo con­duc­tor de las suce­si­vas eta­pas del menú, las difer­entes var­iedades de que­sos de este país centroeuropeo.

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Fotografía de José María Toro

La uni­ver­sal obra de Lewis Car­roll se trans­for­mó en un ver­dadero reto para los sen­ti­dos de la vista, del olfa­to y del gus­to. De tal man­era que se hizo un recor­ri­do por los capí­tu­los de ese libro icono, con guiños con­tin­u­os a su temáti­ca: una Reina de Cora­zones que quería teñir todo de rojo, una poción mág­i­ca que con­vierte a Ali­cia de gigante a niña dimin­u­ta, un juego de naipes que defiende a su reina, un hon­go mági­co que engaña­ba al pal­adar, un cone­jo blan­co obse­sion­a­do con el tiem­po y por últi­mo un bosque encan­ta­do donde volver a ser niños.

Platos degus­ta­dos:

  • Aper­i­tivos de Le Gruyère AOP Réserve, un que­so de sabor pro­nun­ci­a­do y que par­tic­i­pa­ba en dos de los 3 ele­men­tos inspi­ra­dos en la Reina de Cora­zones. Los mac­arons rel­lenos de este que­so para dis­fru­tar de su per­son­al­i­dad y para com­er en un solo boca­do. Deli­ciosos bas­tones sal­a­dos que se deshacían en la boca, y los cora­zones de la reina de col­or rojo, como no podía ser de otra man­era, elab­o­ra­dos con remo­lacha carameliza­da, para jugar a con­trastes de sabores dul­ces y sal­a­dos en este primer paso del menú. Acom­paña­do del Cava Mastinell Brut Rosé, para crear una armonía cromáti­ca del col­or rosa­do inten­so de este cava mono­va­ri­etal, elab­o­ra­do con la uva trepat,  con los cora­zones de remolacha.
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Aper­i­tivos. Fotografía de José María Toro

  • Con­somé de cebol­la con biz­co­chos de Le Gruyère AOP Réserve. Inspi­ra­do en la poción mág­i­ca que con­vierte a Ali­cia de gigante a niña dimin­u­ta. Baña­dos en esta sopa otoñal dos biz­co­chos y un hue­vo ahu­ma­do con un potente aro­ma del soto­bosque del tomil­lo infu­sion­a­do al momen­to para no perder sus aro­mas. Recorda­to­rio una vez más del cuen­to cuan­do prepara esta hier­ba en una bol­sa de té. Mari­da­do con Cava Mastinell Nature Gran Reser­va que tiene las var­iedades xarel.lo, par­el­la­da y macabeu.
  • Mil­ho­jas de salmón y espár­ra­gos econ L’E­ti­vaz AOP. Este que­so que proviene de las altas mon­tañas suizas con un toque de avel­lanas, se preparó inter­ca­lan­do con las lámi­nas de salmón y de los espár­ra­gos. Ador­na­do en su parte supe­ri­or con una car­ta con la “H” de Hof­mann elab­o­ra­do con pan áci­mo, que se prepara sin levadu­ra y que le da ese pun­to cru­jiente para con­trastar con las lámi­nas. Empare­ja­do con Mastinell Gise­le 2014 blan­co, su acidez y sus notas cítri­c­as limpian la boca tras cada bocado.
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Mil­ho­jas. Fotografía de José María Toro

  • Fal­sa seta con cre­ma de Tête de Moine AOP. Otro sím­bo­lo más del cuen­to que record­a­ba a los hon­gos mági­cos. El pie esta­ba prepara­do con pata­ta coro­n­a­do con un cep con­fi­ta­do y rodea­do de una cre­ma de este pecu­liar que­so “cabeza de mon­je”. Ennovi­a­do con Cava Mastinell Carpe Diem 2007, con la locu­ción lati­na que acuñó el poeta romano Hora­cio, se quiere hom­e­na­jear al cava exce­lente, a ese cava que nace en añadas con uvas de extra­or­di­nar­ia cal­i­dad, para “dis­fru­tar del momento”.
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Fal­sa seta. Fotografía de José María Toro

  • Steak tar­tar con Sbrinz AOP y sus doces sabores. Pre­sen­ta­do en un pla­to que sim­u­la­ba un reloj, guiño al cone­jo blan­co obse­sion­a­do con el tiem­po, para aprovechar cada hora dónde situ­ar las difer­entes sal­sas que pueden acom­pañar a un steak tar­tar. Armo­niza­do con Mastinell Arte 2013. Este tin­to es el pro­duc­to de la unión de las uvas caber­net sauvi­gnon, mer­lot y caber­net franc.
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Steak tar­tar. Fotografía de José María Toro

  • El árbol de Appen­zeller del bosque encan­ta­do. Este que­so tiene su per­son­al­i­dad debido a un secre­to adobo de 25 hier­bas que úni­ca­mente cono­cen dos per­sonas en el mun­do y está con­sid­er­a­do el enig­ma mejor guarda­do del país helvéti­co. Aso­ci­a­do con el mosca­tel Clos Sant Pau 2015 de Mastinell, mono­va­ri­etal que se hace con la mus­cat de Frontignan.
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Fotografía de José María Toro

El reconocimien­to inter­na­cional de los fro­mages de este país de los Alpes se debe a estric­tos con­troles de cal­i­dad, a su pro­ce­so arte­sanal, al pas­toreo de las vacas por sus altas mon­tañas, a la pro­hibi­ción del uso de hor­monas y antibióti­cos en la cri­an­za así como no poder usar ningún aditi­co quími­co en su elab­o­ración. Otro fac­tor impor­tante es el uso de leche cru­da, no pas­teur­iza­da, que per­mite que no se pier­dan sus microor­gan­is­mos que le dan su sabor tan per­son­al a los pas­tos en los cuales se ali­men­tan. Se ordeñan las vacas dos veces al día y se usa el doble de leche que en su uso indus­tri­al. La traz­abil­i­dad y cer­ti­fi­cación de sus pro­duc­tos es respon­s­abil­i­dad de la Ofic­i­na Fed­er­al de Agri­cul­tura de Suiza.

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Petits fours. Fotografía de José María Toro

Mey, además de gran cocin­era, maes­tra y men­to­ra de grandes cocineros, no dudó en 1983 de crear la Escuela de Hostel­ería Hof­mann para trans­mi­tir sus conocimien­tos y con­sol­i­darse como grupo empre­sar­i­al ded­i­ca­da a la restau­ración de cal­i­dad en sus difer­entes ver­tientes: Tav­er­na Hof­mann, Hof­mann Bistrot, Racó Hof­mann y final­mente el Restau­rante Hof­mann, gal­ador­na­do por la bib­lia gala de la gas­tronomía con 1 estrel­la Michelin.

Hof­mann

© 2016 José María Toro. All rights reserved

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