Atrás que­dó la XVII edi­ción del Con­gre­so de San Sebas­tián Gas­tro­nó­mi­ka. Han sido 4 días muy inten­sos de pre­sen­ta­cio­nes, ponen­cias, show coo­king y de net­wor­king. Este año se ha diri­gi­do al des­cu­bri­mien­to de dos ciu­da­des que pivo­ti­zan todo el avan­ce gas­tro­nó­mi­co del con­ti­nen­te asiá­ti­co: Sin­ga­pur y Hong Kong.

El stand de los hor­nos a la bra­sa Jos­per

Estas dos metró­po­lis reci­bie­ron una calu­ro­sa aco­gi­da de los ciu­da­da­nos de San Sebas­tián que se acer­ca­ron a cono­cer de pri­me­ra mano el street food asiá­ti­co que se mon­tó efí­me­ra­men­te en la entra­da del Kur­saal y que es todo un tri­bu­to a los que se orga­ni­zan por la calles de estas dos ciu­da­des: los food mar­ket de Sin­ga­pur y los hutongs de Hong Kong. Se pudo degus­tar pro­duc­tos y pla­tos repre­sen­ta­ti­vos de los res­tau­ran­tes que asis­tie­ron a este con­gre­so inter­na­cio­nal de gas­tro­no­mía como la sopa de fideo Lak­sa del res­tau­ran­te Les Amis del chef Peter Teo (Sin­ga­pur) las cro­que­tas de arroz y pollo “Chic­ken Rice” del chef Emma­nuel Stroo­bant (Sin­ga­pur), las deli­cio­sas cos­ti­llas de cer­do con café “cof­fee pork ribs” del chef Way­ne Liew del res­tau­ran­te Keng Eng Kee (Sin­ga­pur), las empa­na­di­llas Dim Sum de car­ne y el gui­so de pollo a las 1000 espe­cias del chef Josep María Kao del res­tau­ran­te Kao Dim Sum de Bar­ce­lo­na. Todo un luja­zo el poder pro­bar gas­tro­no­mía de miles de kiló­me­tros de dis­tan­cia sin des­pla­zar­se de la capi­tal donos­tia­rra y sin per­der de vis­ta la belle­za de la bahía de La Con­cha ni su mag­né­ti­ca baran­di­lla (reco­noz­co que padez­co el sín­dro­me de esa cen­te­na­ria baran­di­lla y que es lle­gar a esta ciu­dad, bajar­me del tren e irme direc­to a este emble­ma de la ciu­dad, don­de me pue­do pasar horas miran­do el mar, a la isla de San­ta Cla­ra y todo lo que suce­de en la pla­ya apo­ya­do en ella y que sólo me des­en­gan­cho cuan­do la gazu­za aprie­ta y enca­mino mis pasos como un poseí­do hacia los bares de la Par­te Vie­ja).

Pla­to de tru­fa negra pre­pa­ra­do por Andrea Tum­ba­re­llo

Cla­ses magis­tra­les for­ma­ti­vas de diver­sas temá­ti­cas en el Aula Makro, en petit comi­té, como el diri­gi­do para recal­ci­tran­tes tru­fas lovers impar­ti­do por un diver­ti­do Andrea Tum­ba­re­llo, chef ita­liano afin­ca­do en el res­tau­ran­te madri­le­ño Don Gio­van­ni. 
Los chefs más repre­sen­ta­ti­vos de la gas­tro­no­mía de las ciu­da­des invi­ta­das, coci­ne­ros de reco­no­ci­do pres­ti­gio inter­na­cio­nal que con la sem­pi­ter­na son­ri­sa y acti­tud afa­ble y humil­de se pre­sen­ta­ron en socie­dad ante perio­dis­tas curio­sos por saber un poco más de su coci­na. De Sin­ga­pur nos tra­je­ron la fusión, la mez­cla de cul­tu­ras gas­tro­nó­mi­cas como la mala­ya, la chi­na, la India, la tamil, y la influen­cia de la colo­ni­za­ción bri­tá­ni­ca. Por su par­te Hong Kong apor­tó lo que se coci­na en los res­tau­ran­tes más lujo­sos y tam­bién la popu­lar, la que se come en la calle, muy rica en aro­mas y colo­res que reco­ge la tra­di­ción culi­na­ria de la coci­na man­da­ri­na, la de Sichuan, la de Yunan y la de Hunan. Mal­com Lee nos ilus­tró sobre la coci­na pera­na­kan sur­gi­da de la fusión mala­ya y chi­na de Sin­ga­pur. Ryan Clift insis­tió en el uso del uma­mi con­si­de­ra­do como el 5º sabor. Jus­tin Quek tra­jo la gas­tro­no­mía de lujo sin­ga­pu­ren­se. André Chiang ‑con­si­de­ra­do como el 5º de los 50 mejo­res de Asia 2015– ala­bó el papel de jugos y fer­men­ta­dos como alter­na­ti­va al vino en cual­quier mari­da­je
Por su par­te, los chefs patrios galar­do­na­dos con los lau­re­les de la pres­ti­gio­sa guía Miche­lin como Jor­di Cruz, Eneko Atxa, Mar­tín Bera­sa­te­gui, entre otros, mos­tra­ron sus últi­mas nove­da­des en el gran audi­to­rio y des­pués depar­tie­ron infor­mal­men­te con todos los asis­ten­tes por los pasi­llos. En la mis­ma sala que Josep Roca nos con­ta­gió un poco más de su amor por el vino, en su cata más gran­de jamás con­ta­da (y cata­da) rin­dien­do un emo­ti­vo home­na­je pós­tu­mo a su com­pa­ñe­ro de pro­fe­sión Juli Soler, y defen­dien­do la tie­rra que habi­ta­mos para poder seguir hacien­do vino. Por últi­mo, tra­jo para pro­bar un vino Jerez de 200 años que se repar­tió salo­mó­ni­ca­men­te entre los más cer­ca­nos a su púl­pi­to. El chef Paco Pérez nos hizo dis­fru­tar a par­tir del dicho que del “cer­do se apro­ve­chan has­ta los anda­res” y ni cor­to ni pere­zo­so nos impro­vi­só una man­te­qui­lla ‑mucho más salu­da­ble que la de vaca- y una cre­ma de cho­co­la­te a par­tir de los res­tos de una pata de jamón del ela­bo­ra­dor Artu­ro Sán­chez. ¡De ova­ción en pie!. El revo­lu­cio­na­rio Mario San­do­val pre­sen­tó un sus­ti­tu­ti­vo de la sal a par­tir de los poli­fe­no­les, los com­pues­tos bio­ac­ti­vos extraí­dos de la piel de la uva, y que tie­nen un gran poder anti­oxi­dan­te. Pre­sen­tó en pri­mi­cia tam­bién su nue­va colec­ción de vaji­lla “Dio­sa Anti­qua” ins­pi­ra­da en las sinuo­sas cur­vas feme­ni­nas. En con­clu­sión todos los coci­ne­ros coin­ci­die­ron por una­ni­mi­dad en rei­vin­di­car el sabor en el pla­to por enci­ma de la belle­za del mis­mo.

Man­te­qui­lla ela­bo­ra­da con la pata de un jamón de cer­do ela­bo­ra­da por Paco Pérez

Como acti­vi­da­des para­le­las al Con­gre­so se ofre­ció la posi­bi­li­dad de asis­tir a una cla­se par­ti­cu­lar de coci­na o de gui­sar codo a codo con los pres­ti­gio­sos chefs Ele­na Arzak, Pedro Subija­na o Ando­ni Luis Adu­riz.
El Con­cur­so Nacio­nal de Parri­lla ‑ya va por la sex­ta edi­ción- pro­vo­có mucha segre­ga­ción sali­var entre los jue­ces, que valo­ran­do las pie­zas, la coc­ción, la tex­tu­ra y el sabor, pro­cla­ma­ron gana­dor a Jon Aya­la del Asa­dor Laia de Hon­da­rri­bia. La chu­le­ta tam­bién fue la pro­ta­go­nis­ta indis­cu­ti­ble de la cena cele­bra­da el lunes y el mar­tes en el mar­co incom­pa­ra­ble de uno de los sun­tuo­so salo­nes del Hotel María Cris­ti­na, sien­do reci­bi­da como una ruti­lan­te estre­lla de cine.
Por su par­te, en el Mar­ket estu­vie­ron pre­sen­te una selec­ción de las mejo­res empre­sas pro­vee­do­ras de pro­duc­tos ali­men­ti­cios y de bebi­das, así como indus­trias auxi­lia­res.

Espe­ra­mos ya impa­cien­tes que nove­da­des nos depa­ra­rá el año pró­xi­mo por­que segu­ro que nos sor­pren­de­rán aún más, tenien­do en cuen­ta que San Sebas­tián ha sido pro­cla­ma­da como la capi­tal cul­tu­ral euro­pea 2016. ¡Doble inte­rés! Sigo recor­dan­do esos aro­mas de espe­cias asiá­ti­cas que se han gra­ba­do en mi memo­ria olfa­ti­va.

© 2015 José María Toro. Todos los dere­chos reser­va­dos