La segun­da jor­na­da de Dis­co­ver-Eat ha reu­ni­do en Alcá­zar de San Juan a un nutri­do gru­po de coci­ne­ros rura­les, ejem­plos vivos del impac­to que tie­ne la gas­tro­no­mía en la visi­bi­li­dad de un terri­to­rio. Tam­bién se han visi­ta­do otros des­ti­nos inter­na­cio­na­les, y deba­ti­do la rela­ción entre el sec­tor públi­co y el pri­va­do en el desa­rro­llo del turis­mo gas­tro­nó­mi­co no urbano.

Nacho Man­zano, chef del res­tau­ran­te Casa Mar­cial****, situa­do en el muni­ci­pio astu­riano de Arrion­das, “don­de hay más vacas que habi­tan­tes”, cree fir­me­men­te en la capa­ci­dad de la gas­tro­no­mía para atraer turis­tas, “por­que el comer hace que la gen­te reco­rra kiló­me­tros, ya ofrez­cas tra­di­ción o van­guar­dia; si lo haces bien, siem­pre te van a bus­car”, y ha  defi­ni­do como “incal­cu­la­ble el valor de un res­tau­ran­te rural para su terri­to­rio, no solo por la pro­mo­ción, sino por el freno a la des­po­bla­ción, el for­ta­le­ci­mien­to del teji­do local y la rege­ne­ra­ción cul­tu­ral”. Jun­to a él, David Yár­noz, chef en el nava­rro El Molino de Urdá­niz***, ha expli­ca­do que deci­dió que­dar­se en el pue­blo y asu­mir la direc­ción del res­tau­ran­te fami­liar “por la per­so­na­li­dad que desa­rro­llas en tu terri­to­rio, basa­da en la iden­ti­dad que te apor­ta”, recor­dan­do que “con la pri­me­ra estre­lla expe­ri­men­ta­mos un cam­bio de clien­te­la que al prin­ci­pio nos des­equi­li­bró; la segun­da nos ha con­ver­ti­do en des­tino”.

Los chefs Enrique Pérez, Rubén Sánchez-Camacho, Juan Carlos García y el portugués Carlos Teixeira ponen de manifiesto que “la gastronomía actúa como imán para visitantes en zonas no urbanas”

En otra mesa redon­da se han mos­tra­do los casos de Sigüen­za, Tome­llo­so, Bae­za o el vecino Reguen­gos de Mon­sa­raz por­tu­gués, para­das obli­ga­das de la Penín­su­la que han esta­do repre­sen­ta­das en Dis­co­ver-Eat por cua­tro coci­ne­ros tam­bién con estre­lla. Para Rubén Sán­chez Cama­cho, chef en Res­tau­ran­te Epí­lo­go* de Tome­llo­so, el imán de la res­tau­ra­ción en una zona rural es inne­ga­ble. “En 2017 cerré el res­tau­ran­te de Dai­miel, y Dai­miel des­apa­re­ció de las guías. En Epí­lo­go hace­mos una coci­na man­che­ga que invi­ta a cono­cer el entorno, por lo que Tome­llo­so se ha con­ver­ti­do en un des­tino”, ha dicho. Por su par­te Juan Car­los Gar­cía, chef en Van­del­vi­ra*, ha ase­gu­ra­do que en Bae­za “hemos nota­do mucho la evo­lu­ción del turis­mo, pasan­do de 1,78 per­noc­ta­cio­nes por visi­tan­te a 3,30 en 2024, y eso ha sido gra­cias a la gas­tro­no­mía, que ha con­tri­bui­do al desa­rro­llo rural, gene­ran­do nue­vas nece­si­da­des de nego­cios”.

Chef de El Don­cel* (Sigüen­za), Enri­que Pérez cree que ha con­tri­bui­do “a des­es­ta­cio­na­li­zar el turis­mo de nues­tra zona”, y se ha mos­tra­do opti­mis­ta con el futu­ro de la coci­na rural, “por­que poten­cia el cre­ci­mien­to de los peque­ños pro­duc­to­res, que si no des­apa­re­ce­rían”. Jun­to a ellos Car­los Tei­xei­ra, chef en Her­da­de do Espo­rão** (Reguen­gos de Mon­sa­raz, Por­tu­gal) ha reco­no­ci­do que la cla­ve está en dar valor a los recur­sos loca­les, reco­no­cien­do que “siem­pre miran­do a Espa­ña, en Por­tu­gal hemos apren­di­do a no pro­mo­cio­nar todos el mis­mo pro­duc­to, y ensal­zar la rique­za local”.

Las expertas en turismo April Cullom y Elise Botiveau coinciden en recalcar que los destinos de turismo gastronómico “no deben dar nada por sentado, ni bajar la guardia porque es necesario actualizarse constantemente”

En el caso de Dario Cec­chi­ni, pro­pie­ta­rio de Anti­ca Mace­lle­ria Cec­chi­ni en la loca­li­dad ita­lia­na de Pan­zano (Chian­ti), ha sido su ofi­cio de car­ni­ce­ro el que ha pues­to en el mapa mun­dial su peque­ño rin­cón, ais­la­do de la Tos­ca­na. “Soy el últi­mo de mi gene­ra­ción que se que­dó a vivir allí, y vol­ví sin que­rer­lo por nece­si­da­des fami­lia­res. Aho­ra mi bar­be­ro dice que debo cui­dar­me por­que soy la ima­gen del pue­blo”, ha dicho entre risas este “car­ni­ce­ro res­pon­sa­ble, por­que crío a los ani­ma­les con el res­pe­to y agra­de­ci­mien­to que se mere­cen”. En su caso abrió hace 20 años “un espa­cio para la comu­ni­dad, ins­pi­ra­do en el con­cep­to rena­cen­tis­ta, en el que ofrez­co el mis­mo menú para todos, bajo el mis­mo pre­cio”, y con el que regis­tra alre­de­dor de 2.000 reser­vas a la sema­na. 

Y es que, como ha afir­ma­do April Cullom, CEO de ‘5 Sen­ti­dos Pri­va­te Tours’ que pro­mue­ve la sin­gu­la­ri­dad local de Espa­ña en el mer­ca­do nor­te­ame­ri­cano, “el lujo ya no es mate­rial, es una ele­gan­cia rús­ti­ca que obse­quia con viven­cias exclu­si­vas a las que pocos tie­nen acce­so”. Su com­pa­ñía ofre­ce expe­rien­cias que no se encuen­tran en Inter­net y que satis­fa­cen la curio­si­dad culi­na­ria de sus clien­tes. “Somos como cura­do­res de arte que invi­ta­mos a via­jar con los sen­ti­dos, por­que a nues­tros clien­tes les gus­ta vivir en pri­me­ra per­so­na la his­to­ria de sus ingre­dien­tes favo­ri­tos, como el ron­queo del atún en una alma­dra­ba de Bar­ba­te”, ha argu­men­ta­do. En la era de ultra­per­so­na­li­za­ción, se enfo­can “en con­se­guir ese efec­to sor­pre­sa que hace que el clien­te se sien­ta VIP”.

La ponen­cia de Eli­se Boti­veau, emba­ja­do­ra fran­ce­sa en la World Food Tra­vel Asso­cia­tion ha pues­to de mani­fies­to que “Fran­cia fue líder en turis­mo gas­tro­nó­mi­co, pero ya no lo es. Tie­ne una gran his­to­ria y todos los ingre­dien­tes para vol­ver a ser­lo, pero se enfren­ta a gran­des retos, sobre todo en la pro­mo­ción de su entorno rural, como la fal­ta de inver­sión, esca­sez de mano de obra, bajo cono­ci­mien­to digi­tal o gobier­nos muy frag­men­ta­dos”, ha adver­ti­do, des­ve­lan­do que el plan nacio­nal Hori­zon­te 2024 pre­vé un capí­tu­lo para la nece­sa­ria revi­ta­li­za­ción del medio rural, refor­zan­do la agri­cul­tu­ra y con­tri­bu­yen­do a des­cen­tra­li­zar el turis­mo y hacer­lo más inclu­si­vo”.

El carnicero y restaurador italiano Dario Ceccini demuestra que la autenticidad es la mejor manera de diferenciarse y destacar

La alcal­de­sa del Alcá­zar de San Juan, Rosa Mel­chor, ha invi­ta­do a los pre­sen­tes a cono­cer “la rica heren­cia gas­tro­nó­mi­ca de la región, y a muchos de los Qui­jo­tes y San­cho Pan­zas que habi­tan el pla­ne­ta”, cedien­do la pala­bra a la direc­to­ra gene­ral de Turis­mo, Comer­cio y Arte­sa­nía de la Jun­ta de Cas­ti­lla-La Man­cha Ana Isa­bel Fer­nán­dez Sam­per, quien cita­ba la ini­cia­ti­va Raíz Culi­na­ria que desa­rro­lla su gobierno, “en el que la gas­tro­no­mía es el pilar estra­té­gi­co en la pro­mo­ción de la región, y el ele­men­to ver­te­bra­dor que nos uni­fi­ca”, ha apun­ta­do, invi­tan­do a todas las admi­nis­tra­cio­nes a apos­tar por polí­ti­cas públi­cas, sobre todo orien­ta­das a incen­ti­var a empre­sa­rios y autó­no­mos loca­les”. El apo­yo ins­ti­tu­cio­nal es para Rosa Vañó, direc­to­ra comer­cial Cas­ti­llo de Cane­na, lo que ha lle­va­do a Jaén “a ser una de las gran­des refe­ren­cias espa­ño­las de cómo una pro­vin­cia se pue­de rein­ven­tar. Nues­tra Dipu­tación ha sabi­do mar­car la hoja de ruta, y las empre­sas hemos sabi­do con­fiar y tener pacien­cia”, ha con­fe­sa­do.

Tam­bién un váli­do ejem­plo ha sido el expues­to por Lucie Lefè­vre, coor­di­na­do­ra local para Bur­deos de la Great Wine Capi­tals Glo­bal Net­work, una “región famo­sa por el vino, en la que el res­to de las indus­trias debe­mos estar a la altu­ra de las expec­ta­ti­vas. Es un gran reto que nos obli­ga a tra­ba­jar en comu­ni­dad, ayu­dan­do a las peque­ñas empre­sas a que den lo mejor de sí”, ha reco­no­ci­do, citan­do los pre­mios anua­les “Best Of Wine Tou­rism” como una útil inci­ta­ti­va que ha impul­sa­do la exce­len­cia en la región. En la mis­ma mesa, la pro­fe­so­ra de Dere­cho Turís­ti­co y Hote­le­ro y exper­ta en des­ti­nos de turis­mo rege­ne­ra­ti­vo en la Saxion Uni­ver­sity of Applied Scien­ces (Paí­ses Bajos) Almu­de­na Gon­zá­lez Gutié­rrez de León ha expues­to el impor­tan­te papel de la uni­ver­si­dad, “ya que su impar­cia­li­dad favo­re­ce las alian­zas entre el sec­tor públi­co y el pri­va­do, ade­más de con­tri­buir a la moni­to­ri­za­ción del pro­ce­so, a la trans­fe­ren­cia de cono­ci­mien­tos entre dis­tin­tas dis­ci­pli­nas, y fomen­tar la fija­ción del talen­to”.