“La gas­tro­no­mía gene­ra via­je­ros; esto no es una moda, es una reali­dad. Ocho de cada diez via­je­ros con­di­cio­nan la elec­ción de los des­ti­nos en fun­ción de cómo van a comer, y cua­tro de cada 10 se des­pla­zan has­ta 200 km para ir a pro­bar un res­tau­ran­te”. Así arran­ca­ba Abraham Mar­tín, direc­tor de mar­ke­ting glo­bal de Pan­gea The Tra­vel Sto­re, la jor­na­da inau­gu­ral de Dis­co­ver-Eat, el foro en el que gas­tro­no­mía, turis­mo, iden­ti­dad y desa­rro­llo sos­te­ni­ble en zonas rura­les se han dado la mano des­de Cas­ti­lla-La Man­cha.

Inau­gu­ra­do ofi­cial­men­te por la Con­se­je­ra de Eco­no­mía, Empre­sas y Empleo de Cas­ti­lla-La Man­cha Patri­cia Fran­co Jimé­nez y el Alcal­de de Cam­po de Crip­ta­na San­tia­go Láza­ro López, hoy ha arran­ca­do la pri­me­ra edi­ción del Con­gre­so Inter­na­cio­nal de Turis­mo Gas­tro­nó­mi­co no urbano Dis­co­very Eat, ponien­do en el cen­tro del deba­te la auten­ti­ci­dad del pro­duc­to y su terri­to­rio como argu­men­tos prin­ci­pa­les para el turis­mo de hoy, abso­lu­ta­men­te basa­do en la viven­cia. Tam­bién duran­te la inau­gu­ra­ción ofi­cial del even­to, el direc­tor de Vocen­to Gas­tro­no­mía Ben­ja­mín Lana ha des­ta­ca­do que “el impul­so del turis­mo gas­tro­nó­mi­co tie­ne que ir de la mano de la mejo­ra la cali­dad de la vida de los habi­tan­tes de las zonas rura­les, con pro­yec­tos posi­ti­vos que demues­tren que la vida en los pue­blos tie­ne futu­ro”.

El turis­mo gas­tro­nó­mi­co, pues, está en boga y es cla­ve cono­cer cómo posi­cio­nar­se para atraer a ese via­je­ro expe­rien­cial que es capaz de ascen­der has­ta los 4000 metros de alti­tud del Valle Sagra­do de los Incas, a 50 kiló­me­tros de Cuz­co, para cono­cer el pro­yec­to Mil Cen­tro de Vir­gi­lio Mar­tí­nez, chef en Cen­tral de Lima y mejor chef del mun­do de 2023. El chef peruano ha visi­ta­do el con­gre­so para hablar de la impor­tan­cia de pre­ser­var el patri­mo­nio ances­tral de las comu­ni­da­des indí­ge­nas para crear un valor aña­di­do. “Mi coci­na se basa en la ances­tra­li­dad y los eco­sis­te­mas que pro­por­cio­na cada altu­ra de Perú, des­de la Cor­di­lle­ra de los Andes has­ta la Ama­zo­nía, y por eso es tan impor­tan­te que el comen­sal conoz­ca en per­so­na esos eco­sis­te­mas antes de lle­gar al res­tau­ran­te, una expe­rien­cia inmer­si­va que hace que entien­da y dis­fru­te más cada pla­to, impul­san­do a la vez rique­za eco­nó­mi­ca para el des­tino”, ha dicho.

El chef peruano Virgilio Martínez defiende en Discover Eat la experiencia gastronómica inmersiva, que implica no sólo probar el producto sino “conocer el ecosistema en el que se genera”

Por eso, situar­se en el mapa del turis­mo gas­tro­nó­mi­co es una prio­ri­dad para el entorno rural, pero no a cual­quier pre­cio, y aún que­da camino por reco­rrer. En mesa redon­da Pedro Sán­chez, chef del res­tau­ran­te jie­nen­se Bagá* ha denun­cia­do que “hay mucho cinis­mo, por­que se per­si­gue un pro­duc­to con alma, pero se invier­te poco en con­ser­var­lo. En Espa­ña no cui­da­mos la gas­tro­no­mía, cuan­do debe­ría ser un asun­to de Esta­do”, y ha invi­ta­do a ser crí­ti­cos e inte­li­gen­tes para que el turis­mo de masas no borre el alma del terri­to­rio”. Jun­to a él Gus­ta­vo Bas­sot­ti, direc­tor de Mar­ke­ting de THR Stra­te­gic Tou­rism Advi­sors cree que “se nece­si­ta mate­ria pri­ma, tra­di­ción y cono­ci­mien­to, ade­más de cono­cer tu tipo de via­je­ro y lo que espe­ra de ti”, y Fer­nan­do Val­ma­se­da, CEO del GRUPO RV Edi­press y pre­si­den­te de la nue­va Red de Pue­blos Gas­tro­nó­mi­cos de Espa­ña ha aña­di­do que “es nece­sa­ria la unión entre todos los agen­tes invo­lu­cra­dos bajo un sen­ti­mien­to iden­ti­ta­rio y de per­te­nen­cia, por­que solo se cons­tru­ye un des­tino gas­tro­nó­mi­co con pasión y gene­ro­si­dad”. Se  ha mos­tra­do de acuer­do Joa­qui­na P. Her­nán­dez, CEO de Mag­nus Natu­re, para quien “una bue­na for­ma de unir a todos los agen­tes y cui­dar el alma de un terri­to­rio es crean­do clu­bes de pro­duc­to bajo están­da­res de cali­dad y una mis­ma narra­ti­va”.

Pasión y sen­ti­mien­to iden­ti­ta­rio son, sin duda las cla­ves de dos de los des­ti­nos gas­tro­nó­mi­cos más impor­tan­tes del mun­do, como el Valle de Napa cali­for­niano y la región ita­lia­na de la Tos­ca­na. “La belle­za de la ciu­dad de Flo­ren­cia es uno de nues­tros valo­res a des­ta­car y pre­ser­var des­de el siglo XIV, pero aho­ra debe­mos tener tam­bién en cuen­ta la emo­ción del via­je­ro al dis­fru­tar de otros atrac­ti­vos como el gas­tro­nó­mi­co, y fomen­tar su dis­tri­bu­ción por el res­to de los terri­to­rios”, ha argu­men­ta­do Fran­ces­co Tapi­nas­si, direc­tor gene­ral de la Agen­cia de Pro­mo­ción Turís­ti­ca de la Tos­ca­na. Jun­to a él esta­ba la perio­dis­ta Cla­ra Sva­ne­ra, res­pon­sa­ble de turis­mo feme­nino de la mis­ma agen­cia, quien ha des­cri­to el pro­yec­to Des­tino Muje­res “basa­do en la auten­ti­ci­dad, la segu­ri­dad, el bien­es­tar y la sos­te­ni­bi­li­dad, que da visi­bi­li­dad a muje­res pro­fe­sio­na­les de la región que impul­san el éxi­to del des­tino”. 

Por su par­te Lin­sey Gallagher, pre­si­den­ta y CEO de Visit Napa Valley, ha ase­gu­ra­do en su inter­ven­ción que “es fun­da­men­tal pre­ser­var el terri­to­rio y apo­yar la indus­tria local, para lo que es útil la tasa turís­ti­ca y sobre todo, rein­ver­tir todo el bene­fi­cio que gene­ra el turis­mo en crear un des­tino úni­co y atrac­ti­vo dota­do de con­te­ni­dos más allá del vino, una repu­tación que nos ha sal­va­do de catás­tro­fes como las recien­tes pan­de­mia o incen­dios. Y como ejem­plo ha des­ta­ca­do ‘Viva la bue­na vida’, una de las cam­pa­ñas actua­les con las que bus­ca atraer al con­su­mi­dor de lujo, cuyo impac­to posi­ti­vo se cifra en millo­nes de dóla­res y miles de pues­tos de tra­ba­jo para los cin­co pue­blos que com­po­nen el Valle.

El turismo experiencial está cambiando el concepto de lujo, ahora ligado “a una conexión auténtica con el territorio”

El pri­mer día de Dis­co­very Eat tam­bién ha abor­da­do en intere­san­te mesa redon­da la nue­va defi­ni­ción del lujo y su apli­ca­ción a la gas­tro­no­mía y el turis­mo. “El lujo se basa en la dife­ren­cia­ción por pro­duc­to, o por ser­vi­cio, y lae cali­dad y la arte­sa­nía es lo que dife­ren­cia al lujo espa­ñol”, ha afir­ma­do Lucía Toro, direc­to­ra gene­ral de Nuba, agen­cia de via­jes que dise­ña y comer­cia­li­za sus pro­pios pro­duc­tos bajo la pre­gun­ta ‘qué quie­res vivir’, y no ‘dón­de quie­res ir’. Por ello apues­ta por un cono­ci­mien­to pro­fun­do de sus clien­tes enfo­ca­do a la micro­per­so­na­li­za­ción de la expe­rien­cia, e impul­san ini­cia­ti­vas como Sha­pes by Nuba, para cons­truir expe­rien­cias iné­di­tas basa­das en el arte, la enogas­tro­no­mía y el bien­es­tar. Ha par­ti­ci­pa­do tam­bién el direc­tor gene­ral de Aba­día Retuer­ta Enri­que Vale­ro, para quien “el lujo es el tiem­po de cali­dad que le ofre­ce­mos a nues­tros clien­tes; más que una bode­ga o un hotel somos ges­to­res de feli­ci­dad”, ha expli­ca­do. Por­que el turis­ta aho­ra es un via­je­ro que bus­ca una cone­xión autén­ti­ca con el entorno. “La cul­tu­ra y la gas­tro­no­mía son nues­tro Sili­con Valley, y debe­mos creér­nos­lo y con­fiar en ello por­que está en nues­tro ADN”, y ha pun­tua­li­za­do que la for­ma­ción es nece­sa­ria, “para dar por enci­ma de la expec­ta­ti­va que gene­ras”.

Y el lujo es tam­bién “ver­dad y auten­ti­ci­dad” para Pepe Simón Gámez, CEO de la mala­gue­ña Dehe­sa Mon­te­ros, quien con­si­de­ra que “es fun­da­men­tal su micro­seg­men­ta­ción, para lo que hay que cono­cer bien cada mer­ca­do y su tipo de clien­te”, y ha suge­ri­do “bus­car y encon­trar un equi­li­brio para no per­der era auten­ti­ci­dad en un mer­ca­do turís­ti­co satu­ra­do en el que al local no se le pre­gun­ta qué quie­re para su terri­to­rio”. Por últi­mo, esta­ba tam­bién pre­sen­te Ramón Cobo, fun­da­dor de la mar­ca Wool­Drea­mers en Mota del Cuer­vo (Cuen­ca), don­de su fami­lia lle­va 100 años y cua­tro gene­ra­cio­nes tra­ba­jan­do la lana de mane­ra arte­sa­nal. “Debe­mos cui­dar los ofi­cios que hacen sin­gu­lar a un terri­to­rio, y para ello con­vie­ne vin­cu­lar de for­ma más estre­cha el sec­tor pri­ma­rio con el con­su­mi­dor final, ase­gu­ran­do una tra­za­bi­li­dad com­ple­ta que atien­da la sos­te­ni­bi­li­dad medioam­bien­tal, pero tam­bién la socio­eco­nó­mi­ca y la cul­tu­ral”, ha des­ta­ca­do.