Coin­ci­dien­do con la lle­ga­da de pro­duc­tos de tem­po­ra­da como la alu­bia de Tolo­sa o los pimien­tos de piqui­llo, se pre­sen­tó días atrás la cita más espe­ra­da del año por los car­ní­vo­ros: la XIV edi­ción de las ya tra­di­cio­na­les Jor­na­das Gas­tro­nó­mi­cas del Txu­le­tón orga­ni­za­das por el res­tau­ran­te Sagar­di Coci­ne­ros Vas­cos, y que tie­nen lugar des­de el pasa­do 12 de noviem­bre y duran­te varias sema­nas, has­ta fin de exis­ten­cias, en todos los res­tau­ran­tes del gru­po siu­ta­dos en Bar­ce­lo­na, Madrid, Valen­cia, Ibi­za, Lon­dres y Opor­to.

Y es que no hay nada más vas­co y a la vez deli­cio­so y gra­ti­fi­can­te como el ritual de reu­nir­se alre­de­dor de una parri­lla y un fan­tás­ti­co Txu­le­tón, cele­bran­do así y rin­dien­do home­na­je al asa­do de un ani­mal tan excep­cio­nal.

Estas jor­na­das, que ade­más de dis­fru­to­nas, bus­can trans­mi­tir, vol­vien­do a los orí­ge­nes sen­ci­llos pero con cali­dad de la coci­na vas­ca, la sabi­du­ría adqui­ri­da duran­te años, ponien­do en  valor sobre todo la car­ne roja, que se con­vier­te en pro­ta­go­nis­ta indis­cu­ti­ble para el delei­te de todos: vas­cos de naci­mien­to y los de adop­ción.

Ima­nol Jaca, Iña­ki Lz. de Viñas­pre y Richard Tur­nes

De este ritual son exper­tos Iña­ki López de Viñas­pre, Pre­si­den­te del gru­po SAGARDI y coci­ne­ro, Ima­nol Jaca, car­ni­ce­ro y afi­na­dor de car­nes rojas, y Richard Tur­ner, fun­da­dor del fes­ti­val Mea­to­pia en Rei­no Uni­do, due­ño de más de vein­te res­tau­ran­tes, con­sul­tor para otros ope­ra­do­res y en estre­cha rela­ción siem­pre con los her­ma­nos Viñas­pre (tam­bién Mikel, Direc­tor Gene­ral) y la coci­na vas­ca.

Las pie­zas de txu­le­to­nes pre­pa­ra­das para pasar por la parri­lla

Y podría­mos pre­gun­tar­nos, ¿qué hace que el Txu­le­tón en Sagar­di sea tan excep­cio­nal? Pues la res­pues­ta es muy sen­ci­lla: está en la ali­men­ta­ción total­men­te natu­ral del ani­mal y su cui­da­do deli­ca­do des­de su naci­mien­to, que pro­por­cio­na al cor­te una pie­za mar­mo­lea­da y entre­ve­ra­da cubier­ta con gra­sa natu­ral y con aro­mas a hier­ba y tri­go fres­co. Se selec­cio­nan, de mano de Ima­nol (empre­sa­rio cár­ni­co de su empre­sa Txo­gitxu y en su face­ta más huma­na un hom­bre encan­ta­dor y cari­ño­so) las mejo­res vacas Rubia Galle­ga: feli­ces, vie­jas y gor­das, que han sido ali­men­ta­das en sus últi­mos 10 años con pas­to de hier­ba natu­ral, nabos, ber­zas y zanaho­rias (de su pro­pio case­río), dan­do como resul­ta­do una car­ne roja de cali­dad supre­ma y prác­ti­ca­men­te impo­si­ble de encon­trar en nin­gún res­tau­ran­te. Y es que los txu­le­to­nes de Ima­nol están pre­sen­tes en las mejo­res coci­nas de Euro­pa y Asia, gra­cias a sus via­jes hacia los luga­res más recón­di­tos don­de com­pra vacas, que lue­go son sacri­fi­ca­das y des­pie­za­das para selec­cio­nar las mejo­res pie­zas para pres­ti­gio­sos res­tau­ran­tes como Sagar­di Coci­ne­ros Vas­cos.

Una vez que es sacri­fi­ca­do el ani­mal, debe per­ma­ne­cer en frio y repo­so mien­tras aún se man­tie­ne el perío­do de rigor mor­tis, entran­do inme­dia­ta­men­te des­pués ya en la eta­pa de madu­ra­ción de la car­ne, que se rea­li­za en sus pro­pias cáma­ras de frio entre 1 y 3ºC y el 70% de hume­dad. Según la tra­di­ción vas­ca, nun­ca deja­da de lado, este perío­do se pue­de alar­gar de 2 a 5 sema­nas, rega­lán­do­nos así un pro­duc­to gas­tro­nó­mi­co noble que man­tie­ne todo el sabor y aro­ma natu­ral y a la vez tan extra­or­di­na­rio y carac­te­rís­ti­co de los res­tau­ran­tes del gru­po SAGARDI.

El txu­le­ton en la parri­lla

Final­men­te y para coci­nar el txu­le­tón, lo ideal es la parri­lla de car­bón natu­ral de ori­gen vas­co, usán­do­se un míni­mo de 20 o 30 kg y espe­ran­do a que se con­su­ma la pri­me­ra com­bus­tión, des­apa­re­cien­do la lla­ma y sur­gien­do enton­ces la máxi­ma poten­cia calo­rí­fi­ca. En una pri­me­ra fase se sella la car­ne y en una segun­da fase se bus­ca la fusión y con­fi­ta­do de las gra­sas y jugos inte­rio­res. Para la sal, tam­bién lo tie­nen cla­ro estos exper­tos: grano gor­do, de sal mari­na y lim­pia.

Cáma­ra de madu­ra­ción de los txu­le­to­nes

La pre­sen­ta­ción de estas XIV Jor­na­das Gas­tro­nó­mi­cas del Txu­le­tón tuvo lugar el pasa­do día 14 de noviem­bre en el res­tau­ran­te Sagar­di del cos­mo­po­li­ta barrio del Born de Bar­ce­lo­na, dón­de pudi­mos degus­tar su Menú Tolo­sal­dea, com­pues­to por txis­to­rra de Orio, alu­bia de Tolo­sa con su guar­ni­ción, pimien­tos fres­cos del piqui­llo asa­dos a la leña y pela­dos a mano, y por supues­to, el mejor de sus txu­le­to­nes. Como colo­fón de este mag­ní­fi­co menú, que está a dis­po­si­ción del comen­sal en cual­quie­ra de los res­tau­ran­tes del gru­po, que­so de mon­ta­ña de Ara­lar, de leche cru­da de ove­ja Latxa, de pas­to­ra­je libre y un año de madu­ra­ción, ela­bo­ra­do a más de 1.200 metros de alti­tud.

Sagar­di BCN Gòtic calle Argen­te­ría 62, 08003 Bar­ce­lo­na. Telé­fono 933 199 993

Txo­gitxu, Paseo Ubar­bu­ru 5, polí­gono 27, 20014, San Sebas­tián. Telé­fono 943 453 088

Mea­to­pia UK

© 2018 Raquel Carrio. All rights reser­ved.