El pro­yec­to común del chef Fabio Gam­bi­ra­si y Roser Asen­sio en la sala se ins­ta­lan como res­tau­ran­te del Hotel Serras de Bar­ce­lo­na. Lo que fue una pop-up y como con­se­cuen­cia de la acep­ta­ción por el públi­co, han deci­di­do que es el lugar indi­ca­do para desa­rro­llar su coci­na íta­lo­ca­ta­la­na de exce­len­cia en el pro­duc­to y en el ser­vi­cio al clien­te.

La his­to­ria de esta pare­ja, pro­fe­sio­nal y sen­ti­men­tal, se remon­ta al 2015 cuan­do ambos esta­ban hacien­do el Camino de San­tia­go. Hay un antes y un des­pués de hacer el Camino. Sin duda, es todo un ejer­ci­cio de reen­cuen­tro con­si­go mis­mo, de horas y días cami­nan­do muchas veces a solas y otras en com­pa­ñía. El azar, el des­tino con toda su fuer­za, o qui­zás algu­na con­jun­ción cós­mi­ca de pla­ne­tas, de esas que raras veces ocu­rren, hizo que se cono­cie­ran. El antes de ambos es que Fabio venía de la ele­va­das exi­gen­cias del res­tau­ran­te dos estre­llas Miche­lin Trus­sar­di Alla Sca­la, mien­tras que Roser seguía su camino de cre­ci­mien­to liga­do a la natu­ro­pa­tía, el ejer­ci­cio de yoga y con todo lo rela­cio­na­do con la per­ma­cul­tu­ra. El des­pués fue el ger­men de lo que es Agres­te Mar. Roser trans­mi­te a Fabio su amor por la natu­ra­le­za, por la vida tran­qui­la y Fabio su amor por la coci­na.

En el 2016 encuen­tran la casa de sus sue­ños: ins­ta­lan­do en los bajos el res­tau­ran­te, en el piso supe­rior la vivien­da fami­liar y den­tro de la par­ce­la pre­pa­ran su huer­to don­de poner en prác­ti­ca la per­ma­cul­tu­ra tan desea­da, esa que res­pe­ta los rit­mos natu­ra­les medioam­bien­ta­les para que se desa­rro­lle de una for­ma natu­ral el pro­pio eco­sis­te­ma. Sue­ño cum­pli­do, bueno has­ta ese momen­to pre­vio a la aper­tu­ra. Sigue leyen­do.

Cuan­do abren el res­tau­ran­te se dan cuen­ta que el barrio no esta­ba pre­pa­ra­do para la alta coci­na de Fabio e hizo que se tuvie­ran que replan­tear todo lo soña­do y apar­car­lo por­que no enca­ja­ba en ese momen­to y en ese lugar. La solu­ción fue crear un menú de medio­día y recon­du­cir la pro­pues­ta a pla­ti­llos más popu­la­res y asi­mi­la­bles por su públi­co de pro­xi­mi­dad. Poco a poco fue­ron ganán­do­se adep­tos y la repu­tación de su coci­na fue amplián­do­se a otro públi­co más sen­si­ble a la alta cali­dad y téc­ni­ca de Fabio. Eso per­mi­tió ir subien­do esca­la­do­na­men­te el nivel de los pla­tos así como ampliar a vinos con per­so­na­li­dad en la car­ta líqui­da. Cuan­do pare­cía que todo iba enca­mi­na­do para el fin últi­mo, otro jarro de agua: la pan­de­mia. En ese ínte­rin apos­ta­ron por hacer piz­zas, que siguen pre­sen­te en la memo­ria más hedo­nis­ta de los que lle­ga­ron a probar.la. Pasa­do ese angus­tio­so momen­to que todos recor­da­mos vol­vie­ron a la casi­lla de sali­da con el fir­me pro­pó­si­to de unir alta coci­na y pro­duc­to., de tal for­ma que les lle­ga en 2024 el pri­mer Sol Rep­sol, que ha sido reva­li­da­do en 2025.

Otro capri­cho del des­tino fue cono­cer a la fami­lia Serra como clien­tes de su res­tau­ran­te, y la ofer­ta tan espe­ra­da de tras­la­dar la coci­na de Agres­te al Hotel Serras de Bar­ce­lo­na. Des­pués de esta mon­ta­ña rusa de emo­cio­nes y subi­das y baja­das de vér­ti­go en el mun­do de la res­tau­ra­ción han deci­di­do refor­mar Agres­te para con­ver­tir­lo en un pro­yec­to mul­ti­dis­ci­pli­nar a futu­ro, mien­tras Agres­te Mar aho­ra sí, es el sue­ño hecho reali­dad. La bús­que­da del pro­duc­to de tem­po­ra­da, eco­ló­gi­co y sos­te­ni­ble y la téc­ni­ca de Fabio que equi­li­bra la tra­di­ción y la van­guar­dia, se une con la sen­si­bi­li­dad de Roser en sus expli­ca­cio­nes y aten­ta al len­gua­je ver­bal y al no ver­bal de los clien­tes para aten­der sus peti­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas y viní­co­las.

Pla­tos que ya for­man par­te de la memo­ria colec­ti­va de los clien­tes como el eri­zo de mar con sal­sa de café, la anchoa del Can­tá­bri­co, gor­gon­zo­la dul­ce y limón, los petits gui­san­tes del Mares­me con tru­fa negra sil­ves­tre del Ber­gue­dà y cru­jien­te de pan. La pas­ta, obvia­men­te pre­pa­ra­da por Fabio y su equi­po dos veces al día para lle­var­nos al cie­lo gas­tro­nó­mi­co de la pas­ta (es un apar­ta­do muy espe­cial den­tro de ese cie­lo ima­gi­na­rio que van las bue­nas per­so­nas gas­tró­no­mas) como los ravio­li Cap­pe­llet­ti de par­mi­giano de 18 meses de madu­ra­ción, man­te­qui­lla y sal­via (con par­mi­giano de 24 meses de cura­ción ralla­do) o los taglia­ri­ni de hue­vo con ciga­la y toque de lima. Y ya en los prin­ci­pa­les la cabe­za de par­go sal­va­je al horno con setas de mar­zue­los es un home­na­je al pro­duc­to, así como lo es el pichón de Higi­nio Gómez (rei­vin­dia el valor del pro­duc­tor con nom­bre y ape­lli­dos) con sal­sa café de París.

Pro­ba­mos en Agres­te Mar

Tar­tar de toma­te de la Puglia con alca­pa­rras de Pan­te­lle­ria (Cap­pe­ri di Pan­te­lle­ria IGP)

Anxo­va supe­rior del Can­ta­bric amb gor­gon­zo­la i lli­mo­na

Sor­pren­de el eri­zo de mar con sal­sa de café.

Chips de llan­gue­ta (simi­lar al chan­que­te)

Golo­sos gui­san­te peque­ños, con tru­fa negra sil­ves­tre y cru­jien­te de pan

PRIMEROS

Taglia­ri­ni arte­sa­nos al hue­vo con ciga­la

Cap­pe­llet­ti relleno de par­me­sano de 24 mesos, man­te­qui­lla y sal­via, con par­me­sano de 30 meses ralla­do por enci­ma

SEGUNDOS

Col rus­ti­da, esca­be­che y ciaus­co­lo, que es el embu­ti­do ita­liano de Le Mar­che, cono­ci­do por su tex­tu­ra sua­ve y fácil de untar, simi­lar a una sala­me pero con una con­sis­ten­cia más cre­mo­sa

Pìchón de Higi­nio Gómez, sal­sa cafè de París. Pro­ce­den­te de Las Lan­das y vuel­ve a poner en valor el nom­bre del pro­vee­dor

POSTRES

París Brest, ave­lla­na del Pie­mon­te, fram­bue­sas y palo­mi­tas que le da el con­tras­te de tex­tu­ra a este deli­cio­so pos­tre con sabor a pro­duc­to, la ave­lla­na del Pie­mon­te

Tira­mi­sú calien­te y frío con un toque de whisky. Con­tras­te de tex­tu­ras y de tem­pe­ra­tu­ras que el frío lo ali­ge­ra.

Agres­te Mar. Hotel Serras Bar­ce­lo­na. Pg. de Colom, 9. Bar­ce­lo­na. Hora­rio mar­tes de 19h a 22h. y de miér­co­les a sába­do de 13h a 15h y de 19h a 22h. Tic­ket medio de la car­ta 80 euros. Menú degus­ta­ción 100 euros. Más infor­ma­ción en la web de Agres­te Mar