La perio­dis­ta y escri­to­ra Eli­sa­beth G. Ibo­rra es la pro­fe­sio­nal que hay detrás de La Sumi­lle­ra de la Car­ne y la pri­me­ra espa­ño­la titu­la­da como som­me­lier de car­ne por la Uni­ver­si­dad de Bue­nos Aires. Des­de su diplo­ma­tu­ra ha alter­na­do Espa­ña y Argen­ti­na, y este octu­bre vuel­ve a Espa­ña tras enca­de­nar los even­tos del ciclo Car­ne y vino con Fin­ca Ban­di­ni y Marmoleo.app.

 

¿Qué es exac­ta­men­te un sumi­ller de car­ne y por qué no exis­tía esta figu­ra en Espa­ña?

Un sumi­ller de car­ne es el equi­va­len­te al sumi­ller de vinos, pero espe­cia­li­za­do en el uni­ver­so cár­ni­co. De cara al con­su­mi­dor, ana­li­za carac­te­rís­ti­cas orga­no­lép­ti­cas de dife­ren­tes car­nes, esco­ge razas y cali­da­des, ase­so­ra sobre cor­tes ópti­mos, dise­ña expe­rien­cias, eva­lúa pro­ce­sos de madu­ra­ción y reco­mien­da téc­ni­cas y pun­tos de coc­ción idó­neos. Y, sobre todo, ayu­da a que los res­tau­ran­tes esco­jan y comu­ni­quen mejor sus car­nes para que los clien­tes pue­dan apre­ciar su valor.

En Argen­ti­na esta pro­fe­sión se for­ma­li­zó en 2019, pero en Espa­ña aún no tene­mos esta espe­cia­li­za­ción reco­no­ci­da, a pesar de que tene­mos gran­des pro­fe­sio­na­les en el sec­tor. El pro­ble­ma es que se sigue tra­tan­do la car­ne como un pro­duc­to bási­co, cuan­do en reali­dad requie­re cono­ci­mien­tos téc­ni­cos para sacar­le el mejor par­ti­do, en home­na­je al ani­mal. No es de reci­bo reco­cer una chu­le­ta de vaca sin la cos­tra de la reac­ción de Mai­llard; cual­quier cor­te que se pre­cie nece­si­ta un pro­to­co­lo de coc­ción y ser­vi­cio tan cui­da­do como un gran vino.

¿Por qué deci­dis­te ir has­ta Bue­nos Aires para for­mar­te?

Por­que Argen­ti­na es la Har­vard de la car­ne mun­dial. Allí la sumi­lle­ría cár­ni­ca se ense­ña con rigor aca­dé­mi­co en la Uni­ver­si­dad de Bue­nos Aires, en la Facul­tad de Vete­ri­na­ria, algo que en Espa­ña me encan­ta­ría repli­car en un futu­ro cer­cano.

Para ser sin­ce­ra, me lié la man­ta a la cabe­za por­que, des­pués de 25 años escri­bien­do sobre via­jes, vinos y gas­tro­no­mía, vi que nece­si­ta­ba esta for­ma­ción ofi­cial para comu­ni­car mejor de cara al con­su­mi­dor y para poder ayu­dar de ver­dad a res­tau­ran­tes y pro­duc­to­res a conec­tar con sus clien­tes.

Espa­ña tie­ne razas autóc­to­nas extra­or­di­na­rias como la lurra vas­ca, la rubia galle­ga o sus bue­yes, por poner algu­nos ejem­plos que son ver­da­de­ras joyas, pero nos fal­ta poner en valor nues­tra cul­tu­ra téc­ni­ca ances­tral a nivel mun­dial. ¡Aún leo en redes que Espa­ña tie­ne malas car­nes y me pon­go enfer­ma!

¿Cuá­les son las prin­ci­pa­les dife­ren­cias entre la cul­tu­ra cár­ni­ca argen­ti­na y la espa­ño­la?

Son dos filo­so­fías com­ple­ta­men­te dife­ren­tes. Argen­ti­na se cen­tra en la téc­ni­ca del asa­do, que es reli­gión, con sus cor­tes típi­cos: cho­ri­zos, molle­jas, chin­chu­li­nes, entra­ña, vacío, tira de asa­do y coli­ta de cua­dril. Fíja­te que su parri­lla con­tie­ne, sobre todo, vacuno. Y en su con­su­mo dia­rio, com­pran car­ne fres­ca ali­men­ta­da a grano por­que prio­ri­zan la ter­ne­za, y los ani­ma­les ali­men­ta­dos a pas­to y más gran­des les pare­cen dema­sia­do inten­sos y duros. No lo son nece­sa­ria­men­te, y segu­ro que ganan más ter­ne­za con la madu­ra­ción, pero esta ten­den­cia es muy mino­ri­ta­ria allí.

Espa­ña, en cam­bio, tie­ne una bar­ba­coa más diver­sa don­de caben cer­do, cor­de­ro y dis­tin­tos cor­tes de la res. Aquí cria­mos los ani­ma­les en exten­si­vo, ali­men­ta­dos a pas­to duran­te más años, con ter­mi­na­ción a grano en inten­si­vo duran­te los últi­mos 90 días, obte­nien­do así ejem­pla­res más gran­des con pie­zas más con­tun­den­tes en el pla­to. De hecho, lo habi­tual en nues­tros res­tau­ran­tes cár­ni­cos es la vaca vie­ja madu­ra­da de dis­tin­tas razas, por no hablar de nues­tros bue­yes con lar­gas madu­ra­cio­nes para los pala­da­res más avan­za­dos.

Tu libro Espe­cia­lis­ta en car­nes en 24 horas, que publi­ca Pla­ne­ta Gas­tro en enero de 2027, ya está en pro­ce­so de ilus­tra­ción. ¿Cómo va a cam­biar la for­ma en que los espa­ño­les entien­den la car­ne?

Lo que pre­ten­do con este libro, como con todos los ante­rio­res, es demo­cra­ti­zar cono­ci­mien­tos que has­ta aho­ra solo tenían unos pocos exper­tos y esta­ban muy des­per­di­ga­dos. Yo he ido entre­vis­tan­do a muchos de ellos en Euro­pa e His­pa­no­amé­ri­ca para mi pod­cast y, jun­to a las con­fe­ren­cias a las que he asis­ti­do duran­te dos déca­das, los artícu­los que he escri­to sobre car­nes y las cla­ses de sumi­lle­ría de la UBA, he reco­pi­la­do mate­rial para lan­zar esta enci­clo­pe­dia cár­ni­ca para todos los públi­cos.

Lo he con­cen­tra­do en 24 capí­tu­los de la for­ma más divul­ga­ti­va y ame­na posi­ble, para que cual­quier per­so­na pue­da pasar de ser un con­su­mi­dor bási­co a un «meatlo­ver hono­rí­fi­co» que entien­de des­de la his­to­ria evo­lu­ti­va de nues­tro con­su­mo de car­ne has­ta los prin­ci­pios bási­cos del car­ní­vo­ro cons­cien­te y del bien­es­tar ani­mal.

¿Qué erro­res come­ten habi­tual­men­te los con­su­mi­do­res con la car­ne?

La mayo­ría de los exper­tos coin­ci­den con­mi­go en que el prin­ci­pal error está en el pun­to de coc­ción, por­que cada cor­te tie­ne su pun­to per­fec­to para mayor dis­fru­te de sus cua­li­da­des y no todo se pue­de coci­nar igual. La car­ne muy hecha pier­de los jugos y toda la gra­cia.

Tam­bién me sabe fatal que la gen­te se haya acos­tum­bra­do a com­prar car­ne enva­sa­da en el super­mer­ca­do, que lle­va muchos adi­ti­vos y con­ser­van­tes, en lugar de apro­ve­char la sabi­du­ría del car­ni­ce­ro. En la car­ni­ce­ría tra­di­cio­nal pue­des pre­gun­tar por cor­tes bue­nos y bara­tos, y que te reco­mien­den el méto­do de coc­ción ideal para sacar­le el mejor pro­ve­cho.

Ade­más, entre otras cosas, expli­co por qué sacar la car­ne de la neve­ra 30–60 minu­tos antes de coci­nar­la, cómo inter­pre­tar el mar­mo­lea­do de un wag­yu, o por qué cier­tos vinos poten­cian mole­cu­lar­men­te los sabo­res de deter­mi­na­dos cor­tes. Todo con base cien­tí­fi­ca, pero con un len­gua­je acce­si­ble.

Te gra­duas­te en Bue­nos Aires en octu­bre de 2025, pero no te que­das­te allí. ¿Qué hicis­te en Espa­ña antes de vol­ver a ins­ta­lar­te en Argen­ti­na?

Vol­ví a Espa­ña en noviem­bre de 2025 y estu­ve has­ta junio de este año. Hice catas como la de la lon­ga­ni­za de Graus o en el res­tau­ran­te Biro­lla, en Zara­go­za; pre­pa­ré varios repor­ta­jes para El suple­men­to Gour­mets de El Perió­di­co y Ethe­ria Maga­zi­ne sobre los mejo­res res­tau­ran­tes de car­nes de Espa­ña; entre­vis­té a muchos de los mejo­res chefs y parri­lle­ros espa­ño­les que están entre los 100 best steak hou­ses, y par­ti­ci­pé como ponen­te en varias ferias como HIP (Hore­ca Pro­fes­sio­nal Expo), Char­cu­tex­po y Meat & Fire con pre­sen­ta­cio­nes de libros y cata de car­nes guia­da.

¿Y qué has esta­do hacien­do en Argen­ti­na des­de junio?

Des­de que vol­ví en junio, he guia­do las degus­ta­cio­nes del ciclo Car­ne y vino con la bode­ga Fin­ca Ban­di­ni y crea­do con mi socia, la som­me­lier May López Lapen­na, nues­tros pro­pios Even­tos Con­nect para Marmoleo.app, con las entra­das ago­ta­das en varios de ellos. Y ya tene­mos más ciclos pla­ni­fi­ca­dos para la pri­ma­ve­ra y el verano por toda Argen­ti­na. Es impre­sio­nan­te la aco­gi­da que están tenien­do estas pro­pues­tas de degus­ta­cio­nes entre los argen­ti­nos, e inclu­so los chi­le­nos; mien­tras que en Espa­ña pare­ce que los res­tau­ra­do­res no ven el par­ti­do que le podrían sacar, no solo para hacer accio­nes dis­tin­tas, sino para fide­li­zar a un públi­co que qui­zás toda­vía no les cono­ce.

¿Enton­ces para qué vuel­ves a Espa­ña?

Bueno, apar­te de ver a mis seres que­ri­dos, no voy a dejar de inten­tar difun­dir la cul­tu­ra cár­ni­ca en mi país. Regre­so sola­men­te un mes y diez días entre octu­bre y noviem­bre. Ya estoy ges­tio­nan­do degus­ta­cio­nes de car­nes con vinos en res­tau­ran­tes y hote­les de lujo; y me han invi­ta­do a dar una cata para pro­fe­sio­na­les en el BCN Gas­tro­no­mic Forum y a par­ti­ci­par como jura­do del Cam­peo­na­to de parri­lle­ros de Oke­lan. Ya en enero de 2027 sale con Pla­ne­ta Gas­tro mi libro Espe­cia­lis­ta en car­ne en 24 horas, así que ten­dré que vol­ver.

For­mas par­te de varias redes inter­na­cio­na­les de parri­lle­ros y sumi­lle­res de car­ne. ¿Por qué estás impul­san­do tam­bién una aso­cia­ción en Espa­ña?

Soy miem­bro de la Aso­cia­ción Argen­ti­na de Som­me­liers de Car­ne y del con­se­jo con­sul­ti­vo inter­na­cio­nal de la Aso­cia­ción de Asa­do­res y Parri­lle­ros. Y con­jun­ta­men­te esta­mos regis­tran­do ya la Aso­cia­ción Espa­ño­la de Sumi­lle­res de Car­ne, para que los alum­nos de las for­ma­cio­nes ofi­cia­les pue­dan cer­ti­fi­car­se pro­fe­sio­nal­men­te.

Por otro lado, estás imple­men­tan­do ser­vi­cios de con­sul­to­ría y ase­so­ría cár­ni­ca. ¿En qué con­sis­ten?

Por un lado, ase­so­ría a res­tau­ran­tes para opti­mi­zar sus car­tas cár­ni­cas: con­tac­to con pro­vee­do­res, redi­se­ño de menús, capa­ci­ta­ción de equi­pos y pro­to­co­los de ser­vi­cio. Algu­nos estu­dios apun­tan a que un res­tau­ran­te que imple­men­ta estra­te­gias de sumi­lle­ría cár­ni­ca pue­de incre­men­tar su tic­ket medio has­ta en un 30–40 %.

Por otro lado, estoy ayu­dan­do a res­tau­ran­tes, parri­llas, asa­do­res y empre­sas cár­ni­cas a comu­ni­car su car­ne de for­ma que conec­te con sus clien­tes poten­cia­les, de for­ma que aumen­te la per­cep­ción de valor, aumen­te el tic­ket medio y ten­gan mejo­res rese­ñas y, por tan­to, más retorno e inclu­so afi­lia­dos. 

Y pue­do ofre­cer capa­ci­ta­ción para los comer­cia­les de la indus­tria cár­ni­ca: des­de gana­de­ros que quie­ren posi­cio­nar mejor su car­ne, has­ta cade­nas de dis­tri­bu­ción que bus­can dife­ren­ciar­se nece­si­ta que sus comer­cia­les pro­fun­di­cen en su cono­ci­mien­to por­que la tra­za­bi­li­dad y la comu­ni­ca­ción del valor aña­di­do son cla­ves para ven­der más y mejor.

¿Crees que Espa­ña está pre­pa­ra­da para esta inno­va­ción?

Más que pre­pa­ra­da, nece­si­ta deses­pe­ra­da­men­te for­ma­ción regla­da. En Euro­pa en gene­ral, tene­mos las mejo­res mate­rias pri­mas del mun­do, pero las esta­mos infra­uti­li­zan­do. Paí­ses como Japón han sabi­do posi­cio­nar su wag­yu como pro­duc­to de lujo mun­dial, mien­tras noso­tros segui­mos ven­dien­do la mayo­ría de nues­tras razas como si fue­ran un pro­duc­to nor­ma­li­to. Tene­mos 39 razas autóc­to­nas reco­no­ci­das por el Minis­te­rio y casi nadie lo sabe, por tan­to, no se com­pran y entran en peli­gro de extin­ción por­que a los gana­de­ros no les sale ren­ta­ble man­te­ner­las.

La bue­na noti­cia es que el con­su­mi­dor espa­ñol cada vez está más edu­ca­do y dis­pues­to a pagar por expe­rien­cias gas­tro­nó­mi­cas úni­cas, por eso creo que los res­tau­ran­tes que incor­po­ren la figu­ra del sumi­ller de car­ne van a tener una ven­ta­ja com­pe­ti­ti­va enor­me. Y los que no, se que­da­rán atrás. Por eso tam­bién quie­ro lle­gar a un con­ve­nio con una uni­ver­si­dad espa­ño­la para for­mar a más pro­fe­sio­na­les y no ser la úni­ca diplo­ma­da.

¿Algún men­sa­je final para los lec­to­res?

Creo que ser car­ní­vo­ro en el siglo XXI impli­ca tam­bién ser cons­cien­te. Sin bien­es­tar ani­mal, no hay car­ne de cali­dad. 

Cuan­do esco­ge­mos una car­ne, tene­mos que tener en cuen­ta que un ani­mal que vive sin estrés, ade­más de ser lo éti­ca­men­te correc­to, pro­du­ce una car­ne de mejor cali­dad. El estrés gene­ra hor­mo­nas que dete­rio­ran la tex­tu­ra y el sabor, así que no nos con­vie­ne a nin­guno.

Es más, con­tra­ria­men­te a lo que nos inten­tan ven­der, la gana­de­ría orgá­ni­ca y rege­ne­ra­ti­va bien ges­tio­na­da pue­de ser par­te de la solu­ción ambien­tal: una hec­tá­rea con pas­to­reo racio­nal secues­tra más car­bono del que libe­ra el ani­mal duran­te toda su vida.

Mi reco­men­da­ción es sim­ple: eli­ge cali­dad sobre can­ti­dad, apo­ya a pro­duc­to­res que res­pe­tan al ani­mal y al entorno, y dis­fru­ta sin cul­pa sabien­do que tu deci­sión es infor­ma­da. El futu­ro no pasa por eli­mi­nar la car­ne, sino por pro­du­cir­la y con­su­mir­la de mane­ra más inte­li­gen­te y res­pe­tuo­sa.

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