La com­pa­ñía valen­cia­na logra dos meda­llas de oro y una de pla­ta con tres pie­zas Cazu­rra, la línea que resu­me dos déca­das de inves­ti­ga­ción en madu­ra­ción por mico­lo­gía con­tro­la­da.

VACUM Car­nes de Lujo es la úni­ca empre­sa espa­ño­la pre­mia­da en el World Steak Cha­llen­ge 2026, con tres reco­no­ci­mien­tos: dos meda­llas de oro y una de pla­ta. La com­pa­ñía valen­cia­na, con sede en Lori­gui­lla, ha con­se­gui­do el oro para un lomo alto ter­mi­na­do a grano y madu­ra­do 45 días y para un solo­mi­llo ter­mi­na­do a grano y madu­ra­do 10 días, ade­más de la pla­ta para un lomo alto de pas­tu­ra madu­ra­do 45 días. Las tres pie­zas per­te­ne­cen a la línea Cazu­rra y per­mi­ten obser­var cómo el cor­te, la ali­men­ta­ción y el tiem­po de madu­ra­ción modi­fi­can su expre­sión orga­no­lép­ti­ca.

Qué es la Cazu­rra

La Cazu­rra es la línea insig­nia de VACUM: par­te de una novi­lla cria­da des­de León has­ta los Piri­neos, selec­cio­na­da por su gené­ti­ca, edad e infil­tra­ción de gra­sa, que reci­be des­pués el pro­ce­so de slow dry aging por mico­lo­gía con­tro­la­da desa­rro­lla­do por la com­pa­ñía.

Com­bi­na las carac­te­rís­ti­cas de una car­ne ali­men­ta­da mayor­men­te a pas­to con los mati­ces que apor­ta la madu­ra­ción: fres­cu­ra y jugo­si­dad, ele­gan­tes notas de hie­rro pro­ce­den­tes de la ali­men­ta­ción pas­to­ril, fru­tos secos, ave­lla­na tos­ta­da y una gra­sa dul­ce con un pun­to de ore­jo­nes. La guía de cata inter­na suma man­te­qui­lla y cham­pi­ñón seco entre sus des­crip­to­res, y sitúa el uma­mi como la nota que más tiem­po per­sis­te en el retro­gus­to.

«Una car­ne de fres­cu­ra y jugo­si­dad, con ele­gan­tes mati­ces de hie­rro pro­ce­den­tes de la ali­men­ta­ción pas­to­ril, a los que se suman notas de fru­tos secos, ave­lla­nas y una gra­sa dul­ce con un pun­to de ore­jo­nes.»

— José Rosell, fun­da­dor de VACUM

Tres pre­mios, tres madu­ra­cio­nes

Las tres pie­zas pre­mia­das com­par­ten ori­gen y pro­ce­so, pero difie­ren en cor­te, ali­men­ta­ción y días de madu­ra­ción, lo que per­mi­te com­pa­rar su evo­lu­ción:

• Oro: lomo alto ter­mi­na­do a grano, 45 días de madu­ra­ción.

• Oro: solo­mi­llo ter­mi­na­do a grano, 10 días de madu­ra­ción.

• Pla­ta: lomo alto de pas­tu­ra, 45 días de madu­ra­ción.

Entre los 10 y los 45 días, la jugo­si­dad ini­cial da paso a una mayor tier­ni­za­ción de las fibras y el retro­gus­to se alar­ga: su dura­ción está liga­da a los ami­noá­ci­dos libres que gene­ra la madu­ra­ción. El cor­te y el tipo de aca­ba­do —grano o pas­tu­ra— apor­tan, a su vez, mati­ces pro­pios den­tro de ese mis­mo reco­rri­do.

Vein­te años de madu­ra­ción por mico­lo­gía con­tro­la­da

El sis­te­ma de VACUM es el resul­ta­do de dos déca­das de inves­ti­ga­ción con hon­gos y leva­du­ras. Sus cáma­ras de madu­ra­ción —con­tro­la­das con la pre­ci­sión de un qui­ró­fano, no con la hume­dad de una cue­va— cul­ti­van un eco­sis­te­ma de micro­bio­ta pro­pio, con pará­me­tros espe­cí­fi­cos de tem­pe­ra­tu­ra y hume­dad y super­vi­sión vete­ri­na­ria perió­di­ca; la com­pa­ñía cuen­ta ade­más con un encar­ga­do de pro­duc­to y una vete­ri­na­ria en plan­ti­lla.

El pro­ce­so com­bi­na tres tipos de hon­gos y leva­du­ras que se pro­pa­gan de for­ma natu­ral entre las pie­zas a lo lar­go de tres cáma­ras, y desa­rro­lla una cos­tra carac­te­rís­ti­ca con notas de fru­tos secos, man­te­qui­lla y setas, ade­más del dul­zor que iden­ti­fi­ca a VACUM.

«La madu­ra­ción no es solo tiem­po, tem­pe­ra­tu­ra y hume­dad. Hay infi­ni­dad de peque­ños deta­lles que hacen que una car­ne evo­lu­cio­ne hacia la exce­len­cia o hacia la medio­cri­dad. Noso­tros nos hemos preo­cu­pa­do de enten­der el por­qué.»

— José Rosell, fun­da­dor de VACUM

Las madu­ra­cio­nes de VACUM van de 20 a 100 días, con una ven­ta­na pre­fe­ri­da por Rosell de entre 45 y 90, en la que se desa­rro­lla la com­ple­ji­dad del uma­mi sin per­der la iden­ti­dad de la raza.

Selec­cio­nar antes de madu­rar

El tra­ba­jo de VACUM empie­za antes de que la car­ne entre en cáma­ra. El equi­po reco­rre sema­nal­men­te la penín­su­la para eva­luar raza, edad, zona de pas­to­reo y, sobre todo, gra­sa: según la com­pa­ñía, solo alre­de­dor del 5 % de los ani­ma­les sacri­fi­ca­dos en Espa­ña reúne las con­di­cio­nes nece­sa­rias para entrar en su pro­ce­so de selec­ción.

«Noso­tros no esta­mos espe­cia­li­za­dos en volu­men. Esta­mos espe­cia­li­za­dos en selec­cio­nar.»

— José Rosell

VACUM tra­ba­ja con más de quin­ce razas autóc­to­nas ibé­ri­cas y por­tu­gue­sas —entre ellas Rubia Galle­ga, Casi­na, Miran­de­sa, Minho­ta, Barro­sa y Arou­que­sa— ade­más de razas selec­cio­na­das en Euro­pa cen­tral como Sim­men­tal, Wag­yu ale­mán full blood y Fri­so­na. Cada canal incor­po­ra el Beef Pass­port, un códi­go QR que per­mi­te con­sul­tar ori­gen, zona de cría, edad del ani­mal, gana­de­ría y días exac­tos de madu­ra­ción.

Un pal­ma­rés que sigue cre­cien­do

Los tres reco­no­ci­mien­tos de 2026 se suman a una tra­yec­to­ria con­so­li­da­da en el World Steak Cha­llen­ge. Entre 2016 y 2018, VACUM fue la úni­ca empre­sa espa­ño­la en lograr meda­llas en tres edi­cio­nes con­se­cu­ti­vas: pla­ta en 2016 con un entre­cot de Rubia Galle­ga de nue­ve años y 45 días de madu­ra­ción; oro y pla­ta en 2017 con solo­mi­llo y entre­cot de raza Casi­na; y oro y pla­ta en 2018 con solo­mi­llo de Miran­de­sa y entre­cot de Rubia Galle­ga cru­za­da con Casi­na.

En 2025, la com­pa­ñía reci­bió el Small Pro­du­cer Award del World Steak Cha­llen­ge por la recu­pe­ra­ción de la raza Man­te­que­ra en la pro­vin­cia de León, y el Pre­mio Ali­men­tos de Espa­ña a la Ini­cia­ti­va Empren­de­do­ra 2025, del Minis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, Pes­ca y Ali­men­ta­ción, por su carác­ter inno­va­dor y su sis­te­ma de madu­ra­ción por mico­lo­gía con­tro­la­da.

Con los dos oros y la pla­ta de 2026 —todos con pie­zas Cazu­rra—, VACUM fir­ma su edi­ción más pre­mia­da has­ta la fecha en el World Steak Cha­llen­ge.

De Valen­cia al mun­do

VACUM Car­nes de Lujo fue fun­da­da por los her­ma­nos José y Dani Rosell, natu­ra­les de León y esta­ble­ci­dos en Lori­gui­lla, Valen­cia, don­de han desa­rro­lla­do su sis­te­ma de madu­ra­ción por mico­lo­gía con­tro­la­da. La com­pa­ñía expor­ta a más de 30 paí­ses, des­de Dubái y Ara­bia Sau­dí has­ta Hong Kong y Macao, y tra­ba­ja con cer­ti­fi­ca­ción halal para Orien­te Medio y el Sudes­te Asiá­ti­co.

VACUM será ade­más copro­ta­go­nis­ta, jun­to a Don Julio (Argen­ti­na) y Car­cas­se (Bél­gi­ca), del docu­men­tal Oda, cuyo estreno en Net­flix está pre­vis­to para 2027.

“Los pre­mios son la con­se­cuen­cia. El tra­ba­jo es la cau­sa. Y el tra­ba­jo es siem­pre el mis­mo.” y aña­de José Rosell, cofun­da­dor de VACUM “No per­se­gui­mos el récord de alma­ce­nar lomos madu­ra­dos: pre­ten­de­mos que quien prue­be uno de los nues­tros reco­noz­ca nues­tra selec­ción e impron­ta de sabor en cada pie­za úni­ca. Y pare­ce que el jura­do del World Steak Cha­llen­ge nos reco­no­ce cada año.”

Acer­ca de VACUM · Supre­me Spa­nish Meat

VACUM Car­nes de Lujo S.L. · Calle 6 s/n, 46393 Lori­gui­lla (Valen­cia) · http://www.vacum.es

VACUM Car­nes de Lujo es una empre­sa espe­cia­li­za­da en la selec­ción y madu­ra­ción de car­nes, con un sis­te­ma de slow dry aging por mico­lo­gía con­tro­la­da desa­rro­lla­do duran­te dos déca­das de inves­ti­ga­ción.

Cer­ti­fi­ca­cio­nes: IFS GM · Glo­bal Food Safety Initia­ti­ve (GFSI) · Halal

Por­ta­voz: José Rosell, fun­da­dor de VACUM Car­nes de Lujo