Eli­sa­beth G. Ibo­rra, perio­dis­ta gas­tro­nó­mi­ca con 26 años de tra­yec­to­ria y auto­ra de 26 libros publi­ca­dos con sellos como Pla­ne­ta y Pen­guin Ran­dom Hou­se, regre­sa este mes de octu­bre a Espa­ña con una pro­fe­sión que en nues­tro país sigue sien­do una rare­za: som­me­lier de car­ne. Diplo­ma­da por la Facul­tad de Vete­ri­na­ria de la Uni­ver­si­dad de Bue­nos Aires en octu­bre de 2025, es la pri­me­ra espa­ño­la y úni­ca perio­dis­ta del mun­do diplo­ma­da como som­me­lier de car­nes.

¿Qué hace exac­ta­men­te una som­me­lier de car­ne?

De for­ma simi­lar a lo que ocu­rre con el vino, esta figu­ra pro­fe­sio­nal se espe­cia­li­za en el aná­li­sis, la selec­ción y el ser­vi­cio de la car­ne des­de una pers­pec­ti­va téc­ni­ca y gas­tro­nó­mi­ca. Entre sus fun­cio­nes:

• Selec­ción de razas, sis­te­mas de cría (exten­si­vo o inten­si­vo), ali­men­ta­ción y pro­ce­sos de madu­ra­ción.

• Dise­ño de mari­da­jes car­ne-vino basa­dos en la cata sen­so­rial.

• Eva­lua­ción de cor­tes, cali­dad de la car­ne y téc­ni­cas de coc­ción.

• For­ma­ción de equi­pos de sala para comu­ni­car y poner en valor la car­ne.

• Crea­ción de expe­rien­cias gas­tro­nó­mi­cas en torno a la car­ne.

• Ase­so­ra­mien­to a res­tau­ran­tes en car­ta, story­te­lling y posi­cio­na­mien­to; a empre­sas cár­ni­cas para que sus comer­cia­les ven­dan mejor su catá­lo­go y a gana­de­rías para cru­ce de razas y tipos de ali­men­ta­ción.

En un momen­to en el que Espa­ña vive un auge de ham­bur­gue­se­rías de autor y steakhou­ses de alta gama, un boom de la char­cu­te­ría de cali­dad arte­sa­nal y de res­tau­ran­tes cár­ni­cos entre los mejo­res del mun­do, la figu­ra del sumi­ller de car­ne apor­ta herra­mien­tas para enten­der razas, madu­ra­cio­nes, cor­tes, tipos de ali­men­ta­ción, cate­go­rías de cali­dad y tra­za­bi­li­dad de la car­ne.

La Aca­de­mia de Exce­len­cia Cár­ni­ca Marmoleo.app

Por eso, como con­si­de­ra fun­da­men­tal exten­der la cul­tu­ra cár­ni­ca en Espa­ña, creó la Aca­de­mia de Exce­len­cia Cár­ni­ca Marmoleo.app, con cua­tro cur­sos para que meatlo­vers y otros pro­fe­sio­na­les del sec­tor cár­ni­co pue­dan pro­fun­di­zar en sus cono­ci­mien­tos y apli­car­los a su ámbi­to: des­de comer­cia­les de empre­sas cár­ni­cas has­ta comer­cia­les, per­so­nal de sala, chefs o pro­pie­ta­rios que quie­ran com­prar y ven­der mejor su car­ne. Y, cómo no, tam­bién para car­ní­vo­ros curio­sos que quie­ren enten­der lo que comen, saber ele­gir­lo, com­prar­lo, con­ser­var­lo y coci­nar­lo, y ganar cri­te­rio para detec­tar si les están enga­ñan­do en algún esla­bón de la cade­na.

Quie­nes cur­sen los cua­tro cer­ti­fi­ca­dos for­ma­ti­vos, ten­drán el reco­no­ci­mien­to pro­fe­sio­nal de la Aso­cia­ción Espa­ño­la de Sumi­lle­res de Car­ne, fun­da­da por Eli­sa­beth G. Ibo­rra jun­to a Lucas Mar­tí, pre­si­den­te de la Aso­cia­ción de Asa­do­res y Parri­lle­ros y Vane­sa Mar­tín Nar­ga­nes, mejor parri­lle­ra de Espa­ña 2025. A fecha de sep­tiem­bre de 2026, está a la espe­ra de con­fir­ma­ción de regis­tro. 

Medio año de repor­ta­jes y catas por Espa­ña (noviem­bre de 2025 – junio de 2026)

Tras diplo­mar­se, Ibo­rra pasó seis meses reco­rrien­do Espa­ña: empe­zan­do por el Día de las Parri­lle­ras en Pian­tao, hacien­do catas como la de Aso­cia­ción de la lon­ga­ni­za de Graus o en el res­tau­ran­te Biro­lla, en Zara­go­za; escri­bien­do varios repor­ta­jes sobre los mejo­res res­tau­ran­tes de car­nes del país; entre­vis­tan­do a muchos de sus prin­ci­pa­les chefs y parri­lle­ros, y par­ti­ci­pan­do como ponen­te en HIP (Hore­ca Pro­fes­sio­nal Expo), Char­cu­tex­po y Meat & Fire con pre­sen­ta­cio­nes de libros y cata de car­nes guia­da. 

Catas cár­ni­cas en Argen­ti­na y Chi­le (junio – octu­bre de 2026)

En junio de 2026 regre­só a Argen­ti­na, don­de ha enca­de­na­do los even­tos del ciclo Car­ne y vino con la bode­ga Fin­ca Ban­di­ni y los pro­pios de Marmoleo.app, por todo el país y por Chi­le, varios de ellos con las entra­das ago­ta­das. Ya hay nue­vos ciclos pla­ni­fi­ca­dos para la pri­ma­ve­ra y el verano aus­tra­les en dis­tin­tos pun­tos del cono sur. Y del 10 al 12 de octu­bre par­ti­ci­pa en el Meat & Fire de Bue­nos Aires den­tro del pro­gra­ma de ponen­cias y catas.

De vuel­ta en Espa­ña: octu­bre y noviem­bre

En octu­bre y noviem­bre, Ibo­rra regre­sa a Espa­ña impar­tien­do degus­ta­cio­nes de car­nes con vino y par­ti­ci­pan­do como jura­do del Cam­peo­na­to de parri­lle­ros de Oke­lan y en el BCN Gas­tro­no­mic Forum, con catas diri­gi­das tan­to a pro­fe­sio­na­les como a meatlo­vers. En para­le­lo, segui­rá difun­dien­do la cul­tu­ra cár­ni­ca a tra­vés de las for­ma­cio­nes de Marmoleo.app y dará varias mas­ter­class en cen­tros como la Escue­la Inter­na­cio­nal de Coci­na de Valla­do­lid. En enero de 2027, Pla­ne­ta Gas­tro publi­ca­rá su libro Exper­to en car­ne en 24 horas, para intro­du­cir­se en la cul­tu­ra cár­ni­ca des­de todos los ángu­los y para todos los públi­cos.