El proyecto común del chef Fabio Gambirasi y Roser Asensio en la sala se instalan como restaurante del Hotel Serras de Barcelona. Lo que fue una pop-up y como consecuencia de la aceptación por el público, han decidido que es el lugar indicado para desarrollar su cocina ítalocatalana de excelencia en el producto y en el servicio al cliente.
La historia de esta pareja, profesional y sentimental, se remonta al 2015 cuando ambos estaban haciendo el Camino de Santiago. Hay un antes y un después de hacer el Camino. Sin duda, es todo un ejercicio de reencuentro consigo mismo, de horas y días caminando muchas veces a solas y otras en compañía. El azar, el destino con toda su fuerza, o quizás alguna conjunción cósmica de planetas, de esas que raras veces ocurren, hizo que se conocieran. El antes de ambos es que Fabio venía de la elevadas exigencias del restaurante dos estrellas Michelin Trussardi Alla Scala, mientras que Roser seguía su camino de crecimiento ligado a la naturopatía, el ejercicio de yoga y con todo lo relacionado con la permacultura. El después fue el germen de lo que es Agreste Mar. Roser transmite a Fabio su amor por la naturaleza, por la vida tranquila y Fabio su amor por la cocina.
En el 2016 encuentran la casa de sus sueños: instalando en los bajos el restaurante, en el piso superior la vivienda familiar y dentro de la parcela preparan su huerto donde poner en práctica la permacultura tan deseada, esa que respeta los ritmos naturales medioambientales para que se desarrolle de una forma natural el propio ecosistema. Sueño cumplido, bueno hasta ese momento previo a la apertura. Sigue leyendo.
Cuando abren el restaurante se dan cuenta que el barrio no estaba preparado para la alta cocina de Fabio e hizo que se tuvieran que replantear todo lo soñado y aparcarlo porque no encajaba en ese momento y en ese lugar. La solución fue crear un menú de mediodía y reconducir la propuesta a platillos más populares y asimilables por su público de proximidad. Poco a poco fueron ganándose adeptos y la reputación de su cocina fue ampliándose a otro público más sensible a la alta calidad y técnica de Fabio. Eso permitió ir subiendo escaladonamente el nivel de los platos así como ampliar a vinos con personalidad en la carta líquida. Cuando parecía que todo iba encaminado para el fin último, otro jarro de agua: la pandemia. En ese ínterin apostaron por hacer pizzas, que siguen presente en la memoria más hedonista de los que llegaron a probar.la. Pasado ese angustioso momento que todos recordamos volvieron a la casilla de salida con el firme propósito de unir alta cocina y producto., de tal forma que les llega en 2024 el primer Sol Repsol, que ha sido revalidado en 2025.
Otro capricho del destino fue conocer a la familia Serra como clientes de su restaurante, y la oferta tan esperada de trasladar la cocina de Agreste al Hotel Serras de Barcelona. Después de esta montaña rusa de emociones y subidas y bajadas de vértigo en el mundo de la restauración han decidido reformar Agreste para convertirlo en un proyecto multidisciplinar a futuro, mientras Agreste Mar ahora sí, es el sueño hecho realidad. La búsqueda del producto de temporada, ecológico y sostenible y la técnica de Fabio que equilibra la tradición y la vanguardia, se une con la sensibilidad de Roser en sus explicaciones y atenta al lenguaje verbal y al no verbal de los clientes para atender sus peticiones gastronómicas y vinícolas.
Platos que ya forman parte de la memoria colectiva de los clientes como el erizo de mar con salsa de café, la anchoa del Cantábrico, gorgonzola dulce y limón, los petits guisantes del Maresme con trufa negra silvestre del Berguedà y crujiente de pan. La pasta, obviamente preparada por Fabio y su equipo dos veces al día para llevarnos al cielo gastronómico de la pasta (es un apartado muy especial dentro de ese cielo imaginario que van las buenas personas gastrónomas) como los ravioli Cappelletti de parmigiano de 18 meses de maduración, mantequilla y salvia (con parmigiano de 24 meses de curación rallado) o los tagliarini de huevo con cigala y toque de lima. Y ya en los principales la cabeza de pargo salvaje al horno con setas de marzuelos es un homenaje al producto, así como lo es el pichón de Higinio Gómez (reivindia el valor del productor con nombre y apellidos) con salsa café de París.
Probamos en Agreste Mar
Tartar de tomate de la Puglia con alcaparras de Pantelleria (Capperi di Pantelleria IGP)
Anxova superior del Cantabric amb gorgonzola i llimona
Sorprende el erizo de mar con salsa de café.
Chips de llangueta (similar al chanquete)
Golosos guisante pequeños, con trufa negra silvestre y crujiente de pan
PRIMEROS
Tagliarini artesanos al huevo con cigala
Cappelletti relleno de parmesano de 24 mesos, mantequilla y salvia, con parmesano de 30 meses rallado por encima
SEGUNDOS
Col rustida, escabeche y ciauscolo, que es el embutido italiano de Le Marche, conocido por su textura suave y fácil de untar, similar a una salame pero con una consistencia más cremosa
Pìchón de Higinio Gómez, salsa cafè de París. Procedente de Las Landas y vuelve a poner en valor el nombre del proveedor
POSTRES
París Brest, avellana del Piemonte, frambuesas y palomitas que le da el contraste de textura a este delicioso postre con sabor a producto, la avellana del Piemonte
Tiramisú caliente y frío con un toque de whisky. Contraste de texturas y de temperaturas que el frío lo aligera.
Agreste Mar. Hotel Serras Barcelona. Pg. de Colom, 9. Barcelona. Horario martes de 19h a 22h. y de miércoles a sábado de 13h a 15h y de 19h a 22h. Ticket medio de la carta 80 euros. Menú degustación 100 euros. Más información en la web de Agreste Mar
