El chef Ramón Frei­xa, con 2 estre­llas por la famo­sa guía roja fran­ce­sa en su res­tau­ran­te homó­ni­mo de Madrid, y res­pon­sa­ble tam­bién del res­tau­ran­te Arri­ba en el inte­rior del cén­tri­co espa­cio gas­tro­nó­mi­co y de ocio Pla­tea Madrid, hizo gala de sus amplios cono­ci­mien­tos teó­ri­cos y prác­ti­cos en los fogo­nes, para expli­car unos cuan­tos tru­cos inno­va­do­res e ideas ima­gi­na­ti­vas para ela­bo­rar su menú ideal para las comi­das de las pró­xi­mas Fies­tas Navi­de­ñas sin tener que morir en el inten­to de ser el anfi­trión per­fec­to.

Su vir­tuo­sis­mo, gana­do en estos años de pro­fe­sión, le han con­ver­ti­do en una per­so­na cere­bral y prác­ti­ca, y aun­que son con­se­jos de pero­gru­llo los vol­vió a recor­dar, por­que no por sabi­do se tie­nen muchas veces pre­sen­te, y enun­ció uno a uno sus argu­men­tos para una Navi­dad sin ago­bios, ten­sio­nes ni estrés:

• Usar pro­duc­tos gas­tro­nó­mi­cos para dar­le ese toque de sun­tuo­si­dad y de bri­llo que dis­tin­gue la Navi­dad de otras épo­cas del año: foie gras y caviar en una ela­bo­ra­ción sim­ple y sin difi­cul­tad como es una tor­ti­lla con estos dos ele­men­tos. Las ostras se pue­den pre­pa­rar de 3 for­mas dife­ren­tes: ostra esca­be­cha­da mace­ra­da con la sal­sa de un buen meji­llón en esca­be­che, ostra cítri­ca con caviar de limón y por últi­mo una ostra ahu­ma­da con com­po­ta de cebo­lla y apio.
• Pre­pa­ra­ción pre­via de los pla­tos:  los días de Fies­ta son para poner­se gua­pos y gua­pas y lucir como estre­llas ruti­lan­tes en la red car­pet, y no oje­ras de osos pan­das como signo ine­quí­vo­co de can­san­cio acu­mu­la­do. Un con­so­mé gelée con caviar de tru­chas o una cre­ma de cala­ba­za en su pro­pia cás­ca­ra una vez vacia­da fue su pro­pues­ta.
• Rom­per con la mono­to­nía de la vaij­lla clá­si­ca, mez­clan­do y com­bi­nan­do con gus­to dife­ren­tes ser­vi­cios.
• Pre­sen­tar la mesa en for­ma de bufet o empla­ta­do con sen­ci­llez pero ori­gi­nal.
• La per­fec­ta Mise en pla­ce requie­re de una bue­na pla­ni­fi­ca­ción y si eres de los que se ponen de los ner­vios, la solu­ción es optar por el plan B: cele­brar­lo en Pla­tea y se aca­ba­ron los dolo­res de cabe­za

Y así entre risas y mucha com­pli­ci­dad de los allí pre­sen­te, se puso mano a la obra en un tiem­po récord con sus pro­pues­tas crea­ti­vas:

Ostra esca­be­cha­da, ostra cítri­ca y ostra ahu­ma­da. Foto­gra­fía de Anto­nio Mata

• Ostra ela­bo­ra­da con una lata de meji­llo­nes de esca­be­che mez­cla­das con los meji­llo­nes tro­cea­dos. Ostra con caviar cítri­co y ostra ahu­ma­da.

Cara­bi­ne­ro y jamón. Foto­gra­fía de Alber­to Mata

• Cara­bi­ne­ro al sople­te, pis­to y cru­jien­te de jamón.
  

  Ravio­lis de wan­tón. Foto­gra­fía de Alber­to Mata

• Ravio­lis de pas­ta wan­tón relle­nos de bole­tus con sal­sa de tru­fa y burra­ta, acom­pa­ña­dos de esfe­ras de caviar.

Rigat­to­nes relle­nos. Foto­gra­fía de Alber­to Mata.

• Rigat­to­nes fri­tos relle­nos de la sal­sa tar­tu­fa­ta.
• Con­so­mé gelée con caviar.
• Cre­ma de cala­ba­za en su pro­pia cor­te­za.

Milho­jas de tar­tar de car­ne. Foto­gra­fia de Alber­to Mata

• Miho­jas de tar­tar de car­ne con cogo­llo de lechu­ga, sar­di­na ahu­ma­da y AOVE Cas­ti­llo de Cane­na.

Yema de hue­vo. Foto­gra­fía de Alber­to Mata

• Yema de hue­vo soli­di­fi­ca­do.
• De pos­tre, capuc­cino de café irlan­dés y espu­ma de hela­do

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