Mare Res­tau­ran­te del chef Juan Viu es su pro­yec­to más per­so­nal. Todo un home­na­je a su madre en par­ti­cu­lar y a todas esas madres en gene­ral que son capa­ces de hacer ver­da­de­ras mara­vi­llas en las coci­nas fami­lia­res. Y por supues­to a esa gran des­pen­sa que es el mar, y por tan­to a la coci­na mari­ne­ra de Cádiz dón­de está ubi­ca­do este res­tau­ran­te.

Situa­do en un local pin­ta­do en blan­co, típi­co de Cádiz y de todo el sur penin­su­lar, y con la úni­ca nota de color en azul marino en la entra­da para ren­dir tri­bu­to a ese mar que es el océano Atlán­ti­co que está a esca­sos metros de su res­tau­ran­te. Su inte­rior, con pocos ador­nos, sigue con el blan­co de pare­des y techo, para no per­der deta­lle de esa barra alta de la coci­na a la vis­ta, don­de Juan da los últi­mos reto­ques a los pla­tos antes de ser­vir a los comen­sa­les. Mesas en made­ra y sillas de color azul marino.

La coci­na de Juan Viu, gui­san­de­ro como le gus­ta defi­nir­se, es de gui­sos para mojar pan (de masa madre, cla­ro está), de recu­pe­rar sabo­res que tenía­mos casi olvi­da­dos en nues­tra memo­ria.

Juan Viu nació en Bar­ba­te en el seno de una fami­lia dedi­ca­da a la pas­te­le­ría, la Con­fi­te­ría Tres Mar­tí­nez. Se for­mó en la Escue­la Supe­rior de Hos­te­le­ría de Sevi­lla, y ha pasa­do por varios tem­plos gas­tro­nó­mi­cos como Lillas Pas­tia (Hues­ca, Car­me­lo Bos­que), Apo­nien­te (El Puer­to de San­ta Maria, Angel León), José Car­los Gar­cía (Mála­ga ‚JSC). Ha ase­so­ra­do a varios res­tau­ran­tes en Sevi­lla, has­ta que se embar­có como jefe de coci­na del Hotel Gas­tro­nó­mi­co La Bre­ña (Caños de Meca) y, a par­tir de ahí, lle­ga­ron las aper­tu­ras de Viu y Barrun­to, en Bar­ba­te. Fue fina­lis­ta a Coci­ne­ro Reve­la­ción en Madrid Fusión 2021.

En Mare Res­tau­ran­te del chef Juan Viu nos pro­po­nen un menú de degus­ta­ción que va cam­bian­do dia­ria­men­te según pro­duc­to de tem­po­ra­da, pero siem­pre es un tri­bu­to a esa coci­na mari­ne­ra de Cádiz acom­pa­ña­do de una selec­ción de vinos úni­cos del Mar­co de Jerez, Cádiz y Anda­lu­cía, y que fue­ron los siguien­tes espu­mo­so Maha­ra, Man­za­ni­lla Velo Flor, Fino Tío Pepe Dos Pal­mas, Cor­ta y Ras­pa, Goya, “La Riva” Man­za­ni­lla Pasa­da, Los Cuar­ti­llos mos­ca­tel vie­jo.

Menú degus­ta­ción

Piri­ña­ca y Dobla­di­llo: qué boni­ta sue­na una ensa­la­da hecha con toma­te, pimien­to y cebo­lla en Cádiz: piri­ña­ca. Y dobla­di­llo o lo que vie­ne sien­do un mon­ta­di­to de pan, caba­lla y mayo­ne­sa, que tie­ne gra­cia la cosa por­que el ori­gen de este nom­bre es de un lugar situa­do en el espi­gón de la Pun­ta de San Feli­pe del puer­to de Cádiz. Y no, no estás en La Haba­na, sino en Cádiz.

Caba­lla enco­mi­ná ¡Ahí es ná!

Piño­nes que le apor­tan un sabor a resi­na, gam­ba blan­ca de Isla Cris­ti­na y moja­ma. Que de este últi­mo pro­duc­to salen fra­ses inge­nio­sas y con chis­pa como estar más tie­so que la moja­ma, o estás más seco que la moja­ma.

Cala­mar gui­sa­do en frío. Con todas sus par­tes, redu­ci­do y acom­pa­ña­do de una mayo­ne­sa, pimien­ta negra y AOVE.

Cara­bi­ne­ro a la rote­ña. Un pla­to típi­co de la veci­na Rota

Pes­ca­di­lla de la bahía en blan­co. Recu­pe­ra­ción de un pla­to que nos daban de niño cuan­do está­ba­mos algo enfer­mo del estó­ma­go.

Hue­vas de fon­dón (pes­ca­di­lla). Mucha con­sis­ten­cia en este pla­to de apro­ve­cha­mien­to de todas las par­tes de la pes­ca­di­lla.

Bró­to­la fri­ta en ado­bo. Se tra­ta de un pes­ca­do de roca y carro­ñe­ro que se come el res­to de otros maris­cos.

Híga­do de rape y sal­sa de almen­dras.

Roba­lo asa­do, pil-pil de pere­jil y chir­las. Otro pes­ca­do que sabe­mos de él en este via­je mari­ne­ro por el menú degus­ta­ción de Juan Viu. Se tra­ta de una lubi­na peque­ñi­ta.

Sofri­to de mi abue­la Tri­ni. Tri­bu­to a su abue­la que le ense­ñó a amar este ofi­cio de coci­nar que tan­tas ale­grías nos da.

Sal­mo­ne­te en su jugo pre­pa­ra­do con sus espi­nas y amon­ti­lla­do.

Gale­te de atún esto­fa­do como un rabo de toro. Un tram­pan­to­jo de un pla­to de car­ne que en reali­dad se tra­ta de un atún.

Melo­co­tón en esca­be­che y nata con cla­vo.

Bonia­to asa­do que esta­mos en tem­po­ra­da con hela­do de vai­ni­lla.

Pape­lón de dul­ces, o lo que vie­nen sien­do los petits fours pero en ver­sión gadi­ta­na.

La músi­ca que nos acom­pa­ñó en esta cena memo­ra­ble, como no podía ser de otra for­ma, fue fla­men­co de artis­tas como Vicen­te Ami­go con su tema “La tar­de es cara­me­lo”, Niña Pas­to­ri, Anto­ñi­to Moli­na con su “Y te voy a que­rer” entre otros artis­tas que fue­ron sonan­do duran­te la cena.

@mare_restaurante en Ins­ta­gram
👨‍🍳 @juanviu
📍Pla­za Can­de­la­ria 12 Cádiz
☎️ 689 221 671
Reser­vas en el per­fil de IG y en su web Mare Res­tau­ran­te

© 2023 José María Toro. All rights reser­ved. Prohi­bi­da la repro­duc­ción total o par­cial de este artícu­lo. Total o par­tial repro­duc­tion of this arti­cle is prohi­bi­ted. Tam­bién prohi­bi­do usar el ping­back. Also prohi­bi­ted ping­back