São Miguel: espíritu verde

Hor­ten­sias y aza­leas en los ande­nes y en el alma. Me las lle­vé pues­tas. Y el color de sus valles fron­do­sos. Y el azul enmar­cán­do­lo todo.

São Miguel o San Miguel, la Isla Ver­de, engan­cha. Debe ser la belle­za pura y sose­ga­da de las Azo­res. Hip­no­ti­zan sus lagos y su esen­cia vol­cá­ni­ca, lava que besa el Atlán­ti­co y se encuen­tra con la de las Cana­rias, sus her­ma­nas maco­ro­né­si­cas. 

Los pai­sa­jes azo­ria­nos impreg­nan las reti­nas de los visi­tan­tes para siem­pre. Aso­mar­se al Mira­dor do Rei y con­tem­plar las Sete Cida­des es una expe­rien­cia de cuen­to. De hecho, hay una leyen­da en torno a los dos lagos. Una de amo­res des­di­cha­dos e impo­si­bles. No podría ser de otra mane­ra estan­do en tie­rras de aire tan pro­fun­da­men­te mela­cón­li­co.

Sete Cidades

Sete Cida­des

 

Aquí, entre Nue­va York y Lis­boa, como leí en algún lugar, el mar se inte­rrum­pe. Y se inte­rrum­pe bien. Con cui­da­do, con res­pe­to. Sin urba­ni­za­cio­nes des­ali­ña­das y trai­cio­ne­ras, rom­pien­do el pai­sa­je.

En San Miguel, la mayor de las nue­ve Islas Azo­res, todo es lim­pio y sereno. Como un jar­dín gigan­te cui­da­do por duen­des. Duen­des que se ocu­pan de las flo­res y de pas­to­rear cien­tos de reba­ños de vacas feli­ces. Tam­bién de her­vir el agua en las Cal­de­ras de Fur­nas y de cul­ti­var las deli­cio­sas piñas tro­pi­ca­les que se ven­den en los mer­ca­dos loca­les y se expor­tan al res­to del país.

Mirador de Nordeste

Mira­dor de Nor­des­te

 

En San Miguel se bebe vino vol­cá­ni­co a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te. Tre­ce gra­dos en invierno y vein­ti­trés en verano. Es la media pri­ma­ve­ral. Que­sos isle­ños acom­pa­ñan a los cal­dos ela­bo­ra­dos con uvas autóc­to­nas. Que­sos de San Miguel pero tam­bién de San Jor­ge o Pico. Algu­nos deli­cio­sos, ela­bo­ra­dos con leche de vaca no pas­teu­ri­za­da. Y es que la gana­de­ría es uno de los prin­ci­pa­les moto­res de la eco­no­mía azo­ria­na.

Playa de San Roque

Pla­ya de San Roque

 

El turis­mo que lle­ga a las Islas es por aho­ra mode­ra­do. Es el mejor momen­to para ena­mo­rar­se de las Azo­res, de sus pue­blos y de su arqui­tec­tu­ra, la tra­di­cio­nal y la moder­na y sos­te­ni­ble. Aquí la gen­te vie­ne a hacer sen­de­ris­mo y a des­can­sar, no bus­ca tos­tar­se al sol en sus pla­yas. Aun­que si te toca un tiem­po ama­ble y solea­do, tam­bién es posi­ble. San Miguel tie­ne cos­ta con ban­de­ras azu­les, pla­yas lige­ras sin ates­tar. Algu­nas como San Roque, vigi­la­das por una deli­cio­sa igle­sia que casi es faro para los hom­bres de la mar, es ideal para un baño cer­ca de la capi­tal, Pon­ta Del­ga­da. Otras como San­ta Bár­ba­ra son el refu­gio ideal para sur­fe­ros y moder­ni­llos.

Lago de Fogo

Lago de Fogo

 

Entre los pai­sa­jes de San Miguel, apar­te de los espec­ta­cu­la­res Lagos de las Sete Cida­des, se hace impres­cin­di­ble visi­tar el de Fogo. El des­cen­so, algo escar­pa­do, mer­ce la pena. Vein­te minu­tos para encon­trar una ima­gen idí­li­ca: un lago rodea­do de vege­ta­cion y pobla­do por aves en el fon­do de un crá­ter muchas veces ocul­to tras la nie­bla. Tam­bién impre­sio­nan­te es Fur­nas, sus cal­de­ras y las pis­ci­nas de aguas sul­fu­ro­sas del Par­que de Terra Nos­tra. Y los mira­do­res y los meren­de­ros, cui­da­dos y pul­cros, don­de los isle­ños sacan sus vian­das y se echan una sies­ti­ta en ple­na natu­ra­le­za.

Ponta Delgada

Pon­ta Del­ga­da

 

Des­pués de patear la Isla de arri­ba a aba­jo y tomar­te un té de las plan­ta­cio­nes azo­ria­nas en alguno de sus aco­ge­do­res pue­blos como Ribei­ra Gran­de o Villa­fran­ca do Cam­po, fina­li­za tus días con una bue­na cena en Pon­ta Del­ga­da. La ofer­ta de res­tau­ran­tes y terra­zas en la capi­tal es bas­tan­te amplia. Te reco­mien­do que no te vayas sin pro­bar el bife “Alci­des” en el hotel del mis­mo nom­bre, una enor­ma tabla de que­so con un tin­to en la Taber­na Acor o una deli­cio­sa ensa­la­da en la terra­ci­ta de Calça­da do Cais.

Mirador de Santa Iria

Mira­dor de San­ta Iria

 

Las Azo­res, como ves, son mucho más que su famo­so Anti­ci­clón o el lugar don­de se for­jó la inva­sión de Irak. Son las Islas de las balle­nas, de los pra­dos ver­des, de la tran­qui­li­dad y el res­pe­to al medio ambien­te, de las cua­tro esta­cio­nes en un día. Es el momen­to de des­cu­brir, San Miguel, la más gran­de de todas. Si des­pués de visi­tar­la te arre­pien­tes, escrí­be­me.

© 2018 Noe­mi Mar­tin. All rights reser­ved.

El restaurante japonés del Maestro Fukamura aterriza en el barrio de Gracia pensado solo para 18 comensales

El espa­cio gas­tro­nó­mi­co del Maes­tro Fuka­mu­ra ate­rri­za en el barrio bar­ce­lo­nés de Gra­cia con mucho fuer­za y todo el sabor de su país natal. Su tra­yec­to­ria es dila­ta­da, comen­zan­do sus pasos en el sushi tra­di­cio­nal y coci­na calien­te en el res­tau­ran­te Asa­ku­sa Sushi Sei, que posee una lar­ga tra­di­ción de más de 130 años en Japón. De Tokio se tras­la­dó a Bar­ce­lo­na para con­ti­nuar su cre­ci­mien­to per­so­nal y pro­fe­sio­nal y tras su paso por res­tau­ran­tes emble­má­ti­cos de la Ciu­dad Con­dal como Espai Kru, Icho, Koy Shun­ka y Shi­bui, el maes­tro Dai­su­ke Fuka­mu­ra abrió sus alas para ini­ciar su vue­lo en soli­ta­rio reen­con­trán­do­se con sus orí­ge­nes de la coci­na tra­di­cio­nal de su país natal. Un sue­ño per­se­gui­do des­de su lle­ga­da a Espa­ña hace 10 años y de esta mane­ra lo ofre­ce en for­ma­to de taber­na japo­ne­sa con coci­na a la vis­ta, y para solo 18 per­so­nas. Su leit­mo­tiv es ofre­cer la cali­dez y cer­ca­nía del ser­vi­cio japo­nés así como pla­tos de su país sin olvi­dar las influen­cias medi­te­rrá­neas que se han ido calan­do duran­te este dece­nio y enri­que­cien­do en su for­ma de enten­der la gas­tro­no­mía.

Restaurante Fukamura

Res­tau­ran­te Fuka­mu­ra

 

Para él, la coci­na es total­men­te arte­sa­na, de una con­cen­tra­ción extre­ma, casi mili­tar, para trans­mi­tir cari­ño, emo­cio­nes y ener­gías posi­ti­vas a cada pla­to. No es de extra­ñar de esta mane­ra que triun­fe en todo el mun­do este tipo de trans­mi­tir la coci­na japo­ne­sa. Para Fuka­mu­ra deta­lles como el uso y afi­la­do del cuchi­llo es bási­co ya que la téc­ni­ca de su uso hacia fue­ra mejo­ra el sabor que no al revés. Para hacer un simil, se podría poner el mis­mo ejem­plo del cor­te del jamón que no sabe igual cor­tar­lo a cuchi­llo o a máqui­na, y otros muchos casos. La mate­ria pri­ma no es un tema bala­dí para el maes­tro y es otra de sus obse­sio­nes es bus­car la máxi­ma cali­dad para sus pla­tos. La base del sabor de su coci­na está en el dashi, el cal­do japo­nés que sir­ve de apo­yo en muchos pla­tos sin alte­rar sus sabo­res ori­gi­na­les, y la sabia com­bi­na­ción del uma­mi, el sabor más tra­di­cio­nal e impor­tan­te de la comi­da nipo­na.

Restaurante Fukamura

Res­tau­ran­te Fuka­mu­ra

 

Curio­so por natu­ra­le­za se sin­tió atraí­do des­de muy joven por la alta gas­tro­no­mía espa­ño­la muy de moda en Tokio, así como un con­tac­to posi­ti­vo con espa­ño­les, con quie­nes con­ge­nió rápi­da­men­te por el derro­che de sim­pa­tía y ale­gría. Últi­ma­men­te se está intere­san­do por cono­cer la gas­tro­no­mía cari­be­ña y sud­ame­ri­ca­na y muy espe­cial­men­te por la perua­na. Su car­ta se basa en el rece­ta­rio de clá­si­cos japo­ne­ses con su toque medi­te­rrá­nea­men­te de autor. Tira de la des­pen­sa local para crear pla­tos como la sopa de miso con cal­do de buey con setas, su trío de nigui­ris con toro, angui­la y viei­ra con eri­zo entre otros pla­tos sobre­sa­lien­tes. Sus pro­pues­tas tie­ne pre­cios muy demo­crá­ti­cos.

Vino La Charla

Vino La Char­la

 

Pla­tos degus­ta­dos acom­pa­ña­do de La Char­la de uva ver­de­jo (DO Rue­da) de Vinos del Pasean­te. Un vino casi todo terreno que se lle­va bien con los ahu­ma­dos, arro­ces, pes­ca­dos y car­nes blan­cas. De aro­mas a fru­ta blan­ca como la pera y el melo­co­tón, así como de fru­tas tro­pi­ca­les como el mara­cu­yá y el man­go. Tam­bién notas ani­sa­das. Aci­dez bien equi­li­bra­da y un final per­sis­ten­te.

  • Sopa de miso con cebo­llas cara­me­li­za­das y setas. Ver­sión cata­la­ni­za­da de la ver­sión ori­gi­nal del Japón.
Sopa de miso

Sopa de miso

 

  • Tata­ki de sal­món con cre­ma de coli­flor y yuzu, est­pá­rra­gos blan­cos y ver­des a la bra­sa con hue­vas de sal­món.
Tataki de salmón

Tata­ki de sal­món

 

  • Colo­ri­do Rain­bow roll de sal­món, atún, pes­ca­do blan­co y agua­ca­te con flo­res comes­ti­bles.
Rainbow Roll

Rain­bow Roll

 

  • Tori no Karaa­ge con Brus­chet­ta (fri­to de pechu­ga de pollo con sal­sa de toma­te, maíz dul­ce, ajo y cebo­lla) Este pla­to es una mez­cla de gas­tro­no­mías y de cul­tu­ras, des­de Japón a Ita­lia pasan­do por Méxi­co.
Tori no Karaage

Tori no Karaa­ge

 

  • Nigi­ri de angui­la (del Del­ta del Ebro) coci­na­do a la bra­sa que le da ese deli­ca­do per­fu­me de humo.
Nigiri de anguila

Nigi­ri de angui­la

 

  • Tacos de solo­mi­llo de buey con shii­ta­ke sal­tea­do.
Tacos de solomillo

Tacos de solo­mi­llo

 

  • Mochis de té ver­de, de fre­sa y tru­fas con té mat­cha.
Mochis y trufas de té matcha

Mochis y tru­fa de té mat­cha

 

Res­tau­ran­te Fuka­mu­ra Calle Cór­ce­ga, 479 Bar­ce­lo­na 08025 Telé­fono 930 233 643 Cie­rra los lunes.

© 2018 José María Toro. All rights reser­ved.

 

 

 

La Cucina Pop del chef Davide Oldani en Cotton House Hotel de Barcelona

El mis­mo cuo­co exi­gen­te de la pas­ta al den­te, del anun­cio de la mar­ca ita­lia­na Bari­lla jun­to al tenis­ta Roger Fede­rer,  es el invi­ta­do por 3 meses para ges­tio­nar la coci­na del Hotel Cot­ton Hou­se de Bar­ce­lo­na. Con una estre­lla de la famo­sa guía gala de tapas rojas en su res­tau­ran­te mila­nés D’O, está con­si­de­ra­do en el país de la bota como un valor rele­van­te en la gas­tro­no­mía actual por su cua­li­da­des téc­ni­cas al man­do de los fogo­nes y tam­bién por su difí­cil equi­li­brio de ofre­cer alta coci­na a pre­cios come­di­dos en com­pa­ra­ción con otros res­tau­ran­tes de su mis­ma cate­go­ría. Su sen­ti­do esté­ti­co y prác­ti­co lle­ga has­ta tal pun­to de sofis­ti­ca­ción que se preo­cu­pa per­so­nal­men­te por el dise­ño de su pro­pia línea de mena­je para crear una her­mo­sa y prác­ti­ca pues­ta en esce­na, naci­da de la obser­va­ción de sus clien­tes. IDish, Assiet­te, D’O y H2D’O son sus mar­cas.

Aun­que su leit­mo­tiv se basa en la tra­di­ción, no deja de inno­var para sor­pren­der a sus comen­sa­les, bus­can­do pro­pues­tas salu­da­bles, lige­ras y por supues­to que sean sabro­sas. Para ello sigue su pro­pio decá­lo­go para defi­nir su cuci­na pop, que se resu­me en tra­ba­jar con pro­duc­tos de tem­po­ra­da, de alta cali­dad, dán­do­le el valor que se mere­ce por muy humil­de que sea, y bus­can­do el con­tras­te para “la coexis­ten­cia armo­nio­sa en cada pla­to de todo lo que esti­mu­la el pala­dar: sua­ve, cru­jien­te, cáli­do, frío, dul­ce, amar­go…” en pala­bras del chef Olda­ni.

Davi­de se for­mó con gran­des espa­das de la coci­na como el malo­gra­do Gual­tie­ro Mar­che­si que está con­si­de­ra­do como el fun­da­dor de la moder­na coci­na ita­lia­na, Albert Roux el galo que triun­fa en Gran Bre­ta­ña, el reco­no­ci­dís­mo Alain Ducas­se y con el revo­lu­cio­na­rio pas­te­le­ro de los maca­rons y de la Plaçe Made­lei­ne, Pie­rre Her­mé. En el 2003 levan­tó las per­sia­nas de su ris­to­ran­te D’O en Cor­na­re­do, su ciu­dad natal, muy cer­ca de Milán. Fue des­cu­bier­to rápi­da­men­te y de ahí a entrar en una espi­ral de reco­no­ci­mien­tos en un abrir y cerrar de ojos, has­ta el pun­to que la Har­vard Busi­ness School le invi­tó a com­par­tir sus expe­rien­cias como caso de éxi­to apli­ca­ble a otros sec­to­res eco­nó­mi­cos. Su ágil y peda­gó­gi­ca plu­ma le ha vali­do sacar al mer­ca­do varios libros sobre coci­na,  y tener colum­na sema­nal en Sport Week unien­do el depor­te a sus cono­ci­mien­tos culi­na­rios.

Pla­tos degus­ta­dos:

  • Meren­gue de vio­le­ta y zanaho­ria
  • Pan al vapor gra­ti­na­do y gra­na padano.
  • Refres­can­te y deli­cio­sa cre­ma fría de toma­te Dat­te­ri­ni (de sabor dul­ce) sepia y mal­fat­ti de ricot­ta al per­fu­me de men­ta. Con este pla­to se usa la cucha­ra-tene­dor para poder coger las dife­ren­tes tex­tu­ras. El pla­to hace baja­da para poder alcan­zar con faci­li­dad la par­te líqui­da.
crema fría de tomate

Cre­ma fría de toma­te Dat­te­ri­ni

 

  • Risot­to a la mila­ne­sa, cros­ta y aza­frán.
Risotto a la milanesa, crosta y azafrán

Risot­to a la mila­ne­sa, cros­ta y aza­frán

 

  • Espá­rra­go, aro­ma de hue­vo vege­tal y hela­do de rosa.
Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa

Espá­rra­go, aro­ma de hue­vo vege­tal y hela­do de rosa

 

  • Lubi­na y caviar D’O
Lubina y caviar D'0

Lubi­na y caviar D’O

 

  • Chee­se­ca­ke de ricot­ta y fre­sa.
Cheesecake de ricotta y fesa

Chee­se­ca­ke de ricot­ta y fre­sa

 

La pro­pues­ta del cuo­co Olda­ni esta­rá dis­po­ni­ble has­ta el pró­xi­mo 31 de julio, aun­que duran­te estos 3 meses de dura­ción habrá un cam­bio de ofer­ta sobre media­dos de junio. Menú medio­día a 45 euros. Menú noche por 65 euros y con mari­da­je a 85 euros. Los menús vie­nen acom­pa­ña­dos de una selec­ción de cock­tails y vinos (blan­cos, tin­tos y espu­mo­sos) de ori­gen ita­liano.

El esce­na­rio para esta cuci­na pop del chef Olda­ni es, el siem­pre ele­gan­te y diná­mi­co, Cot­ton Hou­se Hotel. Su deco­ra­ción exqui­si­ta y refi­na­da está ins­pi­ra­da en el algo­dón, del que debe su nom­bre, y todo lo que evo­ca: sua­vi­dad, como­di­dad, deli­ca­de­za y natu­ra­li­dad. Este 5 estre­llas de la Ciu­dad Con­dal ofre­ce entre sus espa­cios una cui­da­da biblio­te­ca con gran­des ven­ta­na­les a la Gran Vía de Bar­ce­lo­na, que invi­ta a pasar horas leyen­do la pren­sa o algu­nos de sus volú­me­nes, y sabo­rear el tiem­po con un café o una copa. Su Cock­tail Bar & Res­tau­rant Batuar ofre­ce un ser­vi­cio inin­te­rrum­pi­do de coci­na a la car­ta des­de las 7 de la maña­na has­ta la media­no­che. El espa­cio L’A­te­lier está a car­go de la cen­te­na­ria casa de modas bar­ce­lo­na San­ta Eula­lia don­de toma medi­das para la con­fec­ción bes­po­ke de cami­sas, y por supues­to el ser­vi­cio per­so­na­li­za­do de con­ser­je­ría Gossy­pium. La suma de todos estos ele­men­tos le da al con­jun­to ese aire de selec­to club inglés. Es miem­bro de Auto­graph Collec­tion Hotels, que es una mar­ca del gru­po Marriott y que cuen­ta con más de 100 hote­les de lujo en los des­ti­nos más bus­ca­dos del mun­do.

Cot­ton Hou­se Hotel Gran Vía de les Corts Cata­la­nes, 670 08010 Bar­ce­lo­na Telé­fono 934 505 045.

© 2018 José María Toro. All rights reser­ved.