Para gus­tos los colo­res (Pan­to­ne, cla­ro está). Esta expre­sión tan soco­rri­da pro­ce­de de la máxi­ma lati­na “De gus­ti­bus non est dispu­tan­dum”, que se pue­de tra­du­cir direc­ta­men­te por “no hay que pelear por los gus­tos”, por­que cada uno tie­ne el suyo y todos son res­pe­ta­bles. Hacien­do el para­le­lis­mo con los mari­da­jes de pla­tos y vinos ocu­rre lo mis­mo y de esto saben un rato los sumi­lle­res de Wine­sis­so­cial, refi­rién­do­me a los mari­da­jes y los gus­tos.

Y para mues­tra un botón, es decir, el vivi­do días atrás en Haw­ker 45 don­de se jugó en la par­te sóli­da con el exo­tis­mo de los pla­tos de la chef Lai­la Bazahm al man­do de los fogo­nes de este res­tau­ran­te bar­ce­lo­nés, don­de recu­pe­ra pla­tos del street food de la gas­tro­no­mía asiá­ti­ca y que van entre sabo­res áci­dos, amar­gos, dul­ces, pican­tes y el uma­mi, y en la par­te líqui­da a car­go de César Cano­vas, el que fue cam­peón de Espa­ña en el 2006 como sumi­ller y aho­ra tra­ba­ja en wineis­so­cial y que pre­sen­tó dos vinos dis­pa­res para cada pla­to que salió de la coci­na de Haw­ker 45 para que cada comen­sal pudie­ra ele­gir su pro­pues­ta favo­ri­ta entre las dos opcio­nes o que se que­da­se con las dos. Una expe­rien­cia lúdi­ca don­de los vinos podían ensal­zar, acom­pa­ñar o com­ple­tar los pla­tos de la chef Bazahm.

Pro­pues­tas del menú y sus dos vinos a mari­dar:

• Uma­mi: ali­tas de pollo thai con mer­me­la­da de chi­li. Tos­ta­da de gam­ba oko­no­mi­ya­ki son shi­chi­mi toga­rashi. El pican­te de esta pro­pues­ta se podía con­tras­tar con el áci­do y refres­can­te Pazo Casa­no­va o con Sen­sua­lis y sus per­fu­mes flo­ra­les de rosa y de fru­ta como el lichi o la pera.

Ali­tas de pollo Thai

• Amar­go: bimi y cala­ba­zas asa­das, curry japo­nés y caviar de beren­je­na. Los vinos Willa Wolf Gewürz­tra­mi­ner con una ele­gan­te fres­cu­ra de aro­mas a rosas y A Coroa que des­pren­de aro­mas de fru­tas del bos­que como la fram­bue­sa y los arán­da­nos y a espe­cias como el cla­vo y la pimien­ta.

• Pican­te: risot­to lak­sa con mer­lu­za. Los vinos Char­tier le Blanc y sus aro­mas a coco, melo­co­tón, miel y flo­res blan­cas, mien­tras que Rebel­des con sus aro­mas a bolle­ría, melo­co­tón y pera, está espe­cial­men­te indi­ca­do para empa­re­jar­se con arro­ces.

Risot­to Lak­sa con mer­lu­za

• Áci­do-dul­ce: ado­bo de cos­ti­lla de cer­do ahu­ma­da y cebo­lla cara­me­li­za­da con reduc­ción de vina­gre de soja. Heren­cia Altés L’Es­tel con aro­mas a café, cere­za, cirue­la y fre­sa o Mad con sus aro­mas de hier­ba, limón y lirio.
• Dul­ce: hela­do de cho­co­la­te con turrón de plá­tano. A ele­gir entre Val­ve­rán 20 man­za­nas, una sidra astu­ria­na ins­pi­ra­da en las ice-ciders de Cana­dá, con aro­mas de mara­cu­yá y naran­ja pen­sa­da para acom­pa­ñar pas­te­le­ría clá­si­ca y obvia­men­te la Tar­ta Tati, o  Ari­ya­nas David Tin­to Dul­ce con aro­mas de fru­ta de la pasión, pera, piña o rosas, ideal para acom­pa­ñar pos­tres a base de cho­co­la­te y fru­ta.

Hela­do de cho­co­la­te con turrón de plá­tano

La tra­yec­to­ria pro­fe­sio­nal de Lai­la Bazahm se ini­ció en el sec­tor de la ban­ca ges­tio­nan­do pro­yec­tos en pla­zas impor­tan­tes como Dubai, Sin­ga­pur y Mani­la. En el 2011 rom­pió su pro­me­te­dor futu­ro­con y se diri­gió a las puer­tas de Muga­ritz para comen­zar en la coci­na des­de cero pero con muchas ganas de apren­der. Tras su paso por Nineu en San Sebas­tián, se vol­vió a Sin­ga­pur para ser chef eje­cu­ti­va de un gran gru­po de res­tau­ra­ción. Más tar­de entró en L’A­te­lier de Joël Robu­chon jus­to cuan­do este res­tau­ran­te con­si­guió su pri­me­ra estre­lla Miche­lin. De vuel­ta a Sin­ga­pur entró en Anti:Dote, el bis­trot del Hotel Fair­mont y aquí fue don­de comen­zó a ges­tar­se ya su actual res­tau­ran­te Haw­ker 45. Bar­ce­lo­na fue su siguien­te para­da para cur­sar el Más­ter en Hos­pi­ta­lity de EADA don­de pudo apren­der todo, abso­lu­ta­men­te todo, sobre los pro­ce­sos de un res­tau­ran­te, des­de la coci­na, los recur­sos huma­nos, con­ta­bi­li­dad, has­ta la ges­tión inte­gral de la sala. Su par­ti­ci­pa­ción en varios pop ups en 2015 en Bar­ce­lo­na, la incli­na­ron por ele­gir la Ciu­dad Con­dal como sede de su res­tau­ran­te que abrió sus puer­tas en enero de 2017.

La selec­ción de vinos

Wineis­so­cial es más que un club de vinos, es una for­ma didác­ti­ca de enten­der la cul­tu­ra del vino. Des­de el ini­cio, hace 5 años, sus crea­do­res bus­ca­ron una for­ma fácil de lle­gar a todos los públi­cos a par­tir de sím­bo­los y colo­res, de tal for­ma que idea­ron un test de 30 pre­gun­tas para encon­trar el mejor esti­lo de vino a cada una de las per­so­nas intere­sa­das en fina­li­zar este cues­tio­na­rio. Con­jun­ta­men­te con el club rea­li­zan ase­so­ría a res­tau­ran­tes para ade­cuar la car­ta de vinos a la pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca, así como for­ma­ción al equi­po de sala usan­do la mis­ma sim­bo­lo­gía y poder acer­tar con los gus­tos de los comen­sa­les. Los vinos que con­for­man el catá­lo­go de wineis­so­cial tie­nen que cum­plir los siguien­tes requi­si­tos: expre­sar su terroir, de pro­duc­to­res autén­ti­cos que apues­tan por una míni­ma inter­ven­ción, res­pe­to del entorno y ofre­cer una alta rela­ción “pre­cio-pla­cer” como ellos la cali­fi­can. El gru­po de cata está for­ma­do por los exper­tos sumi­lle­res César Cano­vas, Raúl Igual, David Sei­jas y David Forer.

Haw­ker 45 Carrer de Casp, 45. 08010 Bar­ce­lo­na. Telé­fono 937 638 315. Hora­rio de lunes a sába­do de 13 a 16h y de 20 a 23h.

Más infor­ma­ción de este club de vinos con opcio­nes per­so­na­li­za­das en Wineis­so­cial

© 2019 José María Toro. All rights reser­ved