Duran­te los días 1 y 2 de junio, el V Foro Inter­na­cio­nal del Ibé­ri­co ha reu­ni­do en Sala­man­ca a algu­nos de los prin­ci­pa­les pro­duc­to­res de ibé­ri­co, coci­ne­ros de refe­ren­cia y pren­sa espe­cia­li­za­da para ana­li­zar el pre­sen­te y el futu­ro de un sec­tor estra­té­gi­co. 

En esta quin­ta edi­ción, el encuen­tro ha con­so­li­da­do su papel como espa­cio de refle­xión y divul­ga­ción en torno al ibé­ri­co, conponen­cias gas­tro­nó­mi­cas, catas y deba­tes sobre pro­duc­ción, cali­dad e inno­va­ción.

Demostraciones y mesas redondas en el V Foro del Ibérico. Un producto cada vez más presente en la alta gastronomía

Duran­te la pri­me­ra jor­na­da, Dani Car­ne­ro (Kale­ja*. Mála­ga) rei­vin­di­có la impor­tan­cia de los rece­ta­rios tra­di­cio­na­les como fuen­te de ins­pi­ra­ción en su coci­na; Hide­ki Matsuhi­sa (Koi Shun­ka*. Bar­ce­lo­na) mos­tró la inte­gra­ción his­tó­ri­ca del cer­do en la coci­na japo­ne­sa; y David López Carre­ño (Local de Ensa­yo. Mur­cia)explo­ró los para­le­lis­mos entre el ibé­ri­co y el cha­to mur­ciano, des­ta­can­do ade­más sus posi­bi­li­da­des en la repos­te­ría. Por su par­te, la direc­to­ra de la DO Gui­jue­lo, Tere­sa Rodrí­guez Vida, defen­dió el papel de las figu­ras de cali­dad como garan­tía para el con­su­mi­dor.

El pro­gra­ma ha con­ti­nua­do con una mesa redon­da en la que pro­duc­to­res y repre­sen­tan­tes del sec­tor ana­li­za­ron los retos de futu­ro del ibé­ri­co, espe­cial­men­te la regu­la­ción y la valo­ri­za­ción del ibé­ri­co de bello­ta 100%. Mario San­do­val (Coque**. Madrid) sor­pren­dió con nue­vas apli­ca­cio­nes culi­na­rias del hue­so y las gra­sas del jamón ibé­ri­co; Caro­li­na Álva­rez (Flo­res Raras**. Valen­cia) rei­vin­di­có la alta coci­na basa­da en gui­sos y pro­duc­tos tra­di­cio­na­les; y Luis Basel­ga y Mas­si­mi­liano Delle Vedo­ve, del equi­po de Smo­ked Room, cerró la jor­na­da con una demos­tra­ción de mari­da­jes que puso de relie­ve la ver­sa­ti­li­dad del ibé­ri­co.

Preocupación de los productores por la falta de defensa identidad del ibérico

La segun­da jor­na­da del Foro ha comen­za­do con la ponen­cia de Gon­za­lo Sen­dín y Jesús Colo­ra­do (El Mesón de Gon­za­lo. Sala­man­ca) mos­tran­do dis­tin­tas apli­ca­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas del ibé­ri­co bajo una filo­so­fía de apro­ve­cha­mien­to inte­gral; la inves­ti­ga­do­ra Nuria Mar­cos (Uni­ver­si­dad Pon­ti­fi­cia de Sala­man­ca) ha ana­li­za­do los retos del bran­ding en el sec­tor ibé­ri­co apos­tan­do por la dife­ren­cia­ción a tra­vés de la iden­ti­dad de mar­ca y la expe­rien­cia del con­su­mi­dor; Juan­ma Sal­ga­do, Caro­li­na Soto y Joa­quín Gar­cía (Dro­mo. Bada­joz) han demos­tra­do cómo inte­grar el ibé­ri­co en pro­pues­tas con­tem­po­rá­neas capa­ces de reva­lo­ri­zar pro­duc­tos tra­di­cio­na­les; por su par­te Aure­lio Mora­les (Level Cook. Madrid) ha pre­sen­ta­do solu­cio­nes de quin­ta gama para retail y Hore­ca, des­ta­can­do la impor­tan­cia de com­bi­nar efi­cien­cia ope­ra­ti­va y cali­dad gas­tro­nó­mi­ca; el pas­te­le­ro Ricar­do Vélez (Mou­lin Cho­co­lat. Madrid) ha expli­ca­do el desa­rro­llo de su cono­ci­da pal­me­ra ela­bo­ra­da con man­te­ca de cer­do ibé­ri­co, un ejem­plo de inno­va­ción apli­ca­da a la pas­te­le­ría; Mar­ga Coll (Mice­li. Mallor­ca) ha rei­vin­di­ca­do el valor cul­tu­ral y gas­tro­nó­mi­co del cer­do negro mallor­quín y la impor­tan­cia de pre­ser­var las tra­di­cio­nes liga­das a su pro­duc­ción.

Juan Vicen­te Olmos (Cam­pus del Jamón Mon­te Neva­do) ha ana­li­za­do las cau­sas cien­tí­fi­cas de las notas dul­ces pre­sen­tes en algu­nos jamo­nes, mien­tras que una mesa redon­da de pro­fe­sio­na­les del sec­tor (5JOTAS, Cas­tro y Gon­zá­lez, BEHER, Reme­dios Sán­chez, Artu­ro Sán­chez, ASICI, Jamo­nes Bláz­quez) ha abor­da­do los retos comer­cia­les, nor­ma­ti­vos y de futu­ro del ibé­ri­co.

Ganadores del V Concurso de Cocina con Ibérico

Javier Fuen­tes del res­tau­ran­te El Torreón Ibé­ri­co (Sala­man­ca) ha sido el gana­dor del V Cam­peo­na­to Inter­na­cio­nal de Coci­na con Ibé­ri­co que se ha cele­bra­do duran­te el pri­mer día del V Foro Inter­na­cio­nal del Ibérico.Su pro­pues­ta, “Cer­do ibé­ri­co a la Royal”, con­quis­tó al jura­do por su exce­len­cia téc­ni­ca y su equi­li­brio de sabo­res. El pre­mio, dota­do con 5000 euros, ha sido entre­ga­do por el alcal­de de Sala­man­ca, Don Car­los Gar­cía Car­ba­yo.

El segun­do pre­mio, dota­do con 2.000 euros, ha recaí­do sobre Juan Gar­cía Domín­guez y su “cer­do al barro”, del res­tau­ran­te Dólar en Vito­ria, y ha sido entre­ga­do por el pre­si­den­te de la Dipu­tación de Sala­man­ca, Don Javier Igle­sias

Más infor­ma­ción en la web del V Foro Inter­na­cio­nal del Ibé­ri­co