Con­cluía la segun­da edi­ción del Con­gre­so Inter­na­cio­nal de Turis­mo Gas­tro­nó­mi­co no Urbano Dis­co­ver-Eat, orga­ni­za­do por Vocen­to Gas­tro­no­mía y pro­mo­vi­do por el Gobierno de Cas­ti­lla-La Man­cha, con un lla­ma­mien­to a pro­te­ger y reco­no­cer el patri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co de las zonas rura­les, a ofre­cer expe­rien­cias al visi­tan­te que lo vin­cu­len al terri­to­rio, a dise­ñar un nue­vo agro­tu­ris­mo que ten­ga en cuen­ta el pro­duc­to arte­sano y la cul­tu­ra tra­di­cio­nal, y a no per­der de vis­ta la hos­pi­ta­li­dad. A tra­vés del cono­ci­mien­to de exper­tos turís­ti­cos como Lind­sey Gallagher, pre­si­den­ta y CEO de Visit Napa Valley y Erik Wolf, direc­tor eje­cu­ti­vo de la World Food Tra­vel Asso­cia­tion, o con ejem­plos de pro­yec­tos exi­to­sos, como el de la recu­pe­ra­ción de la Taber­nas do Alto Tâme­ga (Por­tu­gal), este foro inter­na­cio­nal ha tra­za­do en estos tres días el camino a seguir para que la gas­tro­no­mía siga actuan­do como ele­men­to dina­mi­za­dor del turis­mo rural. Lo resu­mía en la clau­su­ra del con­gre­so el direc­tor del mis­mo, Ben­ja­mín Lana: “la gas­tro­no­mía tie­ne la capa­ci­dad de conec­tar per­so­nas, y per­so­nas con terri­to­rios, y es el fer­men­to sobre el que pue­de cre­cer el futu­ro de lo rural”. 

La hospitalidad, la colaboración entre vecinos y una constante capacidad de adaptación, claves en el futuro del gastroturismo rural

La últi­ma jor­na­da de Dis­co­ver-Eat ha teni­do lugar en un espa­cio que con­den­sa muchos de los atrac­ti­vos que se han deta­lla­do en este foro como meca­nis­mos de atrac­ción para el turis­mo rural: un entorno autén­ti­co, un res­tau­ran­te de alta gas­tro­no­mía con una pro­pues­ta liga­da al terri­to­rio, una ofer­ta lúdi­ca dife­ren­cia­da y expe­rien­cial, un pro­yec­to sos­te­ni­ble … Se tra­ta del Molino de Alcu­ne­za, hotel bou­ti­que Relais & Châ­teaux y res­tau­ran­te Miche­lin. Pre­ci­sa­men­te, ha sido el chef del Molino de Alcu­ne­za*, Samuel Moreno, quien ha ini­cia­do la maña­na con un taller de pan arte­sa­nal, al final del cual los con­gre­sis­tas asis­ten­tes han podi­do lle­var­se a casa su pro­pia pie­za. Una acti­vi­dad que bien podría englo­bar­se en el nue­vo para­dig­ma de agro­tu­ris­mo rural, un tema del que se ha habla­do en la mesa redon­da que ha con­ta­do con la par­ti­ci­pa­ción de Car­los Fer­nán­dez, chef en Kàran Bis­tró (Pozo­blan­co, Cór­do­ba); Sal­va­dor Fer­nán­dez, chef en Borre­go (Bullas, Mur­cia); Ama­ran­ta Rodrí­guez, direc­to­ra y jefa de sala de Culler de Pau** (O Gro­ve, Gali­cia, Espa­ña); y José Álva­rez, chef en La Cos­ta* (El Eji­do, Alme­ría).

Con estos res­tau­ra­do­res ubi­ca­dos en zonas fue­ra de los cir­cui­tos turís­ti­cos masi­vos Dis­co­ver-Eat ha abor­da­do los retos del nue­vo gas­tro­tu­ris­mo. El alo­ja­mien­to es en muchos casos uno de ellos, ya que son esta­ble­ci­mien­tos en zonas mal comu­ni­ca­das o con un turis­mo muy esta­cio­nal. Ante ello, muchos han opta­do por ofre­cer “una bue­na mesa y tam­bién una bue­na cama”, expli­ca­ba Sal­va­dor Fer­nán­dez. Un camino que tam­bién ha empren­di­do Culler de Pau don­de los apar­ta­men­tos rura­les son “una pro­lon­ga­ción natu­ral del res­tau­ran­te”, decía su direc­to­ra. Pero, tal como apun­ta­ba, José Álva­rez el reto mayor es qui­zás “la cons­tan­te nece­si­dad de rein­ven­tar­se, de bus­car nue­vas mane­ras de atraer al clien­te”. Como base a todo ello, vol­vían a poner­se de acuer­do los par­ti­ci­pan­tes de esta ter­tu­lia, des­ta­car que no se pue­de per­der de vis­ta el entorno, por­que “si que­re­mos ven­der terri­to­rio, tene­mos que ir de la mano de nues­tros veci­nos, pro­duc­to­res, arte­sa­nos”. Por últi­mo, el chef mur­ciano rei­vin­di­ca­ba la fuer­za de los des­ti­nos rura­les fren­te a la uni­for­mi­dad del turis­mo urbano, en el que actual­men­te “las ciu­da­des son una cal­co­ma­nía una de la otra”.

Los territorios gastronómicos premium se construyen en base a “un relato, un producto identitario de calidad y reteniendo el talento local”

Algu­nas de las cla­ves para con­se­guir que el turis­ta opte por un des­tino no urbano podrían encon­trar­se en los ini­cios del turis­mo, en el siglo XVIII, tal como ha con­ta­do el doc­tor en His­to­ria Feli­pe Vida­les. El cate­drá­ti­co ha mira­do al pasa­do para expli­car cómo los dia­rios de los pri­me­ros via­je­ros ‑bási­ca­men­te polí­ti­cos y cien­tí­fi­cos de la éli­te- “nos per­mi­ten repen­sar el turis­mo actual”. Los via­jes de la épo­ca eran lar­gos, con lo cual “la gen­te iba des­cu­brien­do a medi­da que iba via­jan­do, no exis­tían los des­ti­nos”; de esto debe­ría­mos apren­der y “huir de los des­ti­nos mani­dos, de las gran­des ciu­da­des y des­cu­brir nue­vos terri­to­rios”. Asi­mis­mo, refle­xio­na­ba el his­to­ria­dor sobre has­ta qué pun­to debe­mos aco­mo­dar­nos al turis­ta: “antes se daba al visi­tan­te lo que había, no lo que éste deman­da­ba”. 

Duran­te Dis­co­ver-Eat se ha habla­do reite­ra­da­men­te del poder que tie­ne la gas­tro­no­mía para ser motor de cam­bio en las zonas rura­les pero ¿cómo con­se­guir­lo?. Ha ofre­ci­do algu­nos con­se­jos Car­me­lo Bos­que, chef y pro­pie­ta­rio de Lillas Pas­tia*, repre­sen­tan­te culi­na­rio de la pro­vin­cia espa­ño­la que ha sufri­do una de las revo­lu­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas más recien­tes, Hues­ca. Hues­ca ‑que ade­más aco­ge­rá la gala de la Guía Miche­lin el año que vie­ne- “con­cen­tra 8 estre­llas Miche­lin con tan sólo 250.000 habi­tan­tes”; pero Car­me­lo que­ría dejar muy cla­ro que “las estre­llas son la con­se­cuen­cia, no la cau­sa” del éxi­to. Afian­zar una región, gas­tro­nó­mi­ca­men­te hablan­do, pasa antes por “coci­nar a fue­go len­to el terri­to­rio, tener un rela­to, un pro­duc­to de iden­ti­dad de cali­dad y bus­car la exce­len­cia “. Basa­do en la pro­pia expe­rien­cia oscen­se, el chef de Lillas Pas­tia tam­bién adver­tía que se tie­ne que “rete­ner el talen­to”, ofre­cer opor­tu­ni­da­des y crear un eco­sis­te­ma, una red, por­que “no somos com­pe­ten­cia entre noso­tros, nos retro­ali­men­ta­mos, nos ayu­da­mos, y esa es la mane­ra de que el terri­to­rio avan­ce”. Com­ple­men­ta­ba tam­bién esa lis­ta de con­se­jos el con­sul­tor y for­ma­dor de hos­te­le­ría Alfre­do Lachos con la impor­tan­cia de la hos­pi­ta­li­dad: “el pai­sa­je atrae, la gas­tro­no­mía emo­cio­na, pero no hay que per­der de vis­ta el fac­tor humano. Son las per­so­nas las que hacen que el visi­tan­te quie­ra vol­ver”. La gen­te de un terri­to­rio es tam­bién su patri­mo­nio.

El enoturismo se abre a experiencias cada vez más inmersivas, como vendimiar o pisadas a pie, para atraer al visitante

La unión de coci­na y vino es bino­mio de dina­mi­za­ción en muchas zonas rura­les, algo que en Cas­ti­lla-La Man­cha ‑el viñe­do más gran­de del mun­do- coge, si cabe, más sen­ti­do. Del papel del enotu­ris­mo se ha habla­do tam­bién en Dis­co­ver-Eat con San­dra Luque, direc­to­ra téc­ni­ca del Gru­po Pago del Vica­rio (Por­zu­na, Ciu­dad Real); María Cris­ti­na Barre­ro, direc­to­ra de enotu­ris­mo de Bode­gas Mar­túe (Cam­po de la Guar­dia, Tole­do); Víc­tor Fuen­tes, direc­tor comer­cial de Fin­ca Río Negro; y Juan Miguel Tolo­sa, copro­pie­ta­rio de Pagos de Fami­lia Vega Tolo­sa y pre­si­den­te de la Ruta del Vino de la Man­chue­la (Casas-Ibá­ñez, Alba­ce­te). Pre­ci­sa­men­te, el ser la zona viti­vi­ní­co­la más exten­sa impo­ne la nece­si­dad de la dife­ren­cia­ción, algo que según San­dra Luque “se pue­de cons­truir con el enotu­ris­mo, ya que ofre­ce una cer­ca­nía que per­mi­te expli­car­te”. Aña­día Víc­tor Fuen­tes que estas acti­vi­da­des supo­nen tam­bién una opor­tu­ni­dad para “rom­per barre­ras y sacu­dir el esno­bis­mo que a veces hay en el sec­tor”. Coin­ci­dían todos los bode­gue­ros en afir­mar que el enotu­ris­mo ‑como todo en el mun­do rural- no fun­cio­na por sí solo, “cuan­to más acti­vi­da­des se pue­den ofre­cer en una zona, más gen­te ven­drá”. Des­de su sec­tor, apor­tan acti­vi­da­des cada vez más inmer­si­vas como son la par­ti­ci­pa­ción en las ven­di­mias o pisa­das a pie.