Las armonías moleculares de François Chartier como base para crear Equilater, la nueva cerveza Imperial Stout de Damm

La cervecera Damm presentó en sociedad su nueva cerveza Equilater, una Imperial Stout en toda regla, creada por los maestros cerveceros de la casa y la colaboración de François Chartier.

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Equilater. La nueva cerveza de Damm

¿Qué es una cerveza Imperial Stout?

También se la conoce como Russian Imperial Stout ya que se comenzó a elaborar en Inglaterra en el siglo XVIII para ser enviada a la corte del zar de Rusia, donde se valoraban las cervezas ocscuras y amargas. Su alta graduación (desde 6% hasta más de 15%) evitaba que se congelara en el viaje por el severo clima ruso. Su mayor concentación de lúpulo actúaba como conservante. Se trata, por tanto, de una cerveza oscura, casi negra, de potente amargor y carácter malteado, con toques tostados y ahumados. La mayor carga de malta, lúpulo y/o alcohol con respecto a otros estilos de cerveza provocó que se la denominara «imperial». Una cerveza que se puede conservar muchos años antes de ser consumida.

¿Qué es Equilater, la nueva cerveza de Damm?

Concretamente Equilater se trata de una Imperial Stout envejecida en barrica de castaño del Montseny durante dos meses con el toque mediterráneo que le da los higos secos y el frescor del hinojo. Por último, las maltas tostadas redondean esta cerveza de espuma compacta y cremosa.

Damm ha elegido 4 tipos de maltas para conseguir la expresividad y la complejidad de esta nueva cerveza:

  • Malta pale ale que le da estructura y notas aromáticas afrutadas y dulces.
  • Malta abadía que potencia las notas de frutos secos y miel hasta llegar al chocolate.
  • Malta caramelo que otorga notas de cereales.
  • Malta torrefacto que le confieren ese color oscuro característico.

De esta forma se ha conseguido una cerveza gastronómica, versátil y con potencial para acompañar una gran variedad de platos.

Moléculas de la cerveza Equilater:

  • Anetol que proviene del hinojo y que acompaña a platos frescos como el ceviche.
  • Solerone de los higos secos para emparejar con sabores caramelizados.
  • Cyclotene de las maltas tostadas para ennoviar con platos de brasa.
  • Furfural de la maduración en barrica.

Nota de cata:

  • A la vista es casi negra, muy densa y opaca. De espuma compacta, abundante y de aspecto cremoso.
  • En nariz es intensa, destacando las notas tostadas como el café, de caramelo, nueces y vainilla, con este toque fresco del hinojo.
  • En boca es intensa y muy expresiva. Cremosa en su textura, con mucho cuerpo. El dulzor de los higos secos se equilibran con el delicado amargor final. Presenta notas de nueces y regaliz, de café y cacao. El hinojo está presente para darle ese punto fresco.
  • Temperatura de servicio aconsejable entre 8 a 10ºC en copa estilo Sauvignon Blanc.

¿Quién es François Chartier y su teoría de las armonías moleculares?

Sumiller canadiense afincado en Barcelona que como un mago contemporáneo consigue que las bebidas se armonicen en perfecta comunión con platos aparentemente antagónicos.

El maridaje molecular identifica las moléculas dominantes en las bebidas y en la comida que se comparten, consiguiendo de esta forma maridajes perfectos. Su base científica se detalla en sus dos libros «Papilas y Moléculas» y en «La cocina aromática«

Más información de la cerveza Equilater en la web de Damm https://www.damm.com/ca/cerveses/equilater

PVP recomendado 5,50€/33 cl.

Ingredientes: agua, malta de cebada, azúcar, cebada tostada, higos secos, lúpulo, extracto de semillas de hinojo y levadura.

Presentación en caja de 12 unidades de 33 cl.

De venta en la tienda online de Damm y en restaurante y tiendas seleccionadas.

Maridaje de la cerveza Equilater organizada por François Chartier con los platos servidos en la presentación del chef Nandu Jubany:

  • Versión de la ensalada Waldorf con hinojo y jengibre. La cerveza se sirve a 5º C como pista del frescor que le otorgan los dos últimos ingredientes del plato. La molécula dominante es el anetol.
ensalada waldorf, cerveza oscura,
Versión de la ensalada Waldorf
  • Coca crujiente de foie con higos. La temperatura de servicio sube hasta los 14º C. La mólecula dominante es el solerone.
coca crujiente de foie con higos y una cerveza oscura
Coca crujiente de foie con higos
  • Brocheta de pulpo a la plancha y sal de anís. Se mantiene a 14º C la temperatura pero se cambia a una copa de cabernet sauvignon más amplia para que pueda respirar más la cerveza. La molécula dominante es el cyclotene.
brocheta de pultpo, cerveza oscura
Brocheta de pulpo a la plancha y sal de anís
  • Mini canelón tradicional de pollo de corral con aceite de trufa negra. En copa abierta de cabernet sauvignon se sirve a 20º C. El furfural es la molécula dominante.
canelón, cerveza oscura
Mini canelón tradicional relleno de pollo de corral con aceite de trufa negra
  • Para finalizar una trufa de chocolate y café que acompaña a la copa anterior que ha conseguido unos 3 grados en la copa, destacando sus aromas a café, a torrefacto y a cacao.
trufa de chocolate, café, cerveza oscura
Trufa, café y cerveza Equilater

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