Phai­don se com­pla­ce en anun­ciar la publi­ca­ción este mes de sep­tiem­bre de Bar­ba­coa: Asa­dos y parri­llas de todo el mun­do, del chef esta­dou­ni­den­se, maes­tro del asa­do, exper­to en fue­go vivo, cofun­da­dor de Mighty Quinn’s y auto­pro­cla­ma­do obse­si­vo de la bar­ba­coa, Hugh Man­gum.

Este volu­men exqui­si­to ofre­ce un reco­rri­do com­ple­to y deli­cio­so por las tra­di­cio­nes de la bar­ba­coa, las cul­tu­ras gas­tro­nó­mi­cas y las téc­ni­cas de coci­na de más de 80 paí­ses en todo el mun­do. Con más de 270 rece­tas para pre­pa­rar en casa, Bar­ba­coa es una obra enci­clo­pé­di­ca, refres­can­te y ape­ti­to­sa que abre una ven­ta­na a una de las prác­ti­cas culi­na­rias más que­ri­das a nivel glo­bal.

El autor Hugh Man­gum ha selec­cio­na­do meticu­losa­men­te las rece­tas del libro, todas sor­pren­den­tes por su ampli­tud y sus fas­ci­nan­tes his­to­rias. Estos pla­tos son car­tas de amor al arte de la bar­ba­coa y una prue­ba de su enor­me rele­van­cia cul­tu­ral den­tro de esta tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca.

El libro se orga­ni­za en cin­co capí­tu­los, cada uno dedi­ca­do a una cate­go­ría espe­cí­fi­ca de ali­men­tos, se abre con Bro­che­tas y Embu­ti­dos, explo­ran­do su esta­tus como popu­la­res comi­das calle­je­ras. Las rece­tas van des­de las sucu­len­tas bro­che­tas de cama­rón de Sin­ga­pur y los clá­si­cos kebabs de pollo tur­cos, has­ta el colo­ri­do cho­ri­zo mexi­cano y las sal­chi­chas aus­tria­cas lige­ra­men­te ahu­ma­das.

El capí­tu­lo de Pla­tos Prin­ci­pa­les se cen­tra en rece­tas que cele­bran sabo­res ricos y mati­za­dos, con una amplia gama de méto­dos de pre­pa­ra­ción. Ya sean cos­ti­llas cor­tas corea­nas, pes­ca­do a la parri­lla de Ango­la o yuca asa­da de Cuba, estas rece­tas mues­tran mara­vi­llo­sa­men­te las múl­ti­ples for­mas en que car­nes, pes­ca­dos y vege­ta­les pue­den trans­for­mar­se con fue­go, calor y humo. Esta sec­ción tam­bién inclu­ye sánd­wi­ches, tacos y ham­bur­gue­sas, ofre­cien­do opcio­nes irre­sis­ti­bles para cual­quier comi­da u oca­sión.

Los capí­tu­los de Guar­ni­cio­nes, Sal­sas & Ado­bos com­ple­tan estas comi­das. Entre las guar­ni­cio­nes des­ta­can ensa­la­das fres­cas, vege­ta­les encur­ti­dos o a la parri­lla, y panes como el mbe­yú para­gua­yo, la cazue­la de bata­ta o el hallou­mi a la parri­lla. Las sal­sas y ado­bos reco­rren una amplí­si­ma gama de sabo­res e ingre­dien­tes, con pro­pues­tas como el ado­bo cajún, la sal­sa de híga­do fili­pi­na o el relish suda­fri­cano.

El capí­tu­lo final, Pos­tres, cele­bra los dul­ces coci­na­dos al fue­go, como la chee­se­ca­ke de skyr ahu­ma­do o los duraz­nos asa­dos con lab­neh.

Una sec­ción espe­cial al final del libro, Chefs Invi­ta­dos, reúne rece­tas de 16 reco­no­ci­das figu­ras de la gas­tro­no­mía inter­na­cio­nal cono­ci­das por su crea­ti­vi­dad con la coci­na al fue­go, entre ellos Jes­si­ca Ros­val, Eli­za­beth Kar­mel, Sean Sher­man, May Chow, Ren­zo Gari­bal­di y Tomos Parry, entre otros.

Para adap­tar­se a coci­ne­ros case­ros de todos los nive­les, el libro ofre­ce intro­duc­cio­nes esen­cia­les sobre el fue­go, las herra­mien­tas, uten­si­lios bási­cos y fun­da­men­tos de la bar­ba­coa. Sím­bo­los de coc­ción que indi­can téc­ni­cas de calor, espe­ci­fi­ca­cio­nes die­té­ti­cas y tiem­pos de pre­pa­ra­ción brin­dan una guía adi­cio­nal a los lec­to­res.

El libro inclu­ye tam­bién foto­gra­fías impre­sio­nan­tes y atmos­fé­ri­cas, encar­ga­das espe­cial­men­te al fotó­gra­fo neo­yor­quino Nico Shin­co. La coau­to­ra Sha­na Lieb­man ha escri­to sobre gas­tro­no­mía en nume­ro­sas publi­ca­cio­nes, entre ellas New York Maga­zi­ne, Salon y Food52.

“La bar­ba­coa tras­cien­de el tene­dor y el cuchi­llo”, escri­be Man­gum en su intro­duc­ción. “Se tra­ta de conec­tar. Se tra­ta de nutrir, inclu­so de nutrir el alma.”

Con una vibran­te por­ta­da ins­pi­ra­da en las reji­llas de la parri­lla, el fue­go y el humo, Bar­ba­coa es una obra úni­ca y esen­cial sobre la bar­ba­coa, pen­sa­da para cual­quier coci­ne­ro case­ro que ame esta tra­di­ción o que desee des­cu­brir y apren­der de ella.

CHEFS INVITADOS: 

Mak­sut Askar / Tur­key

May Chow / Chi­na

Ross Dob­son / Aus­tra­lia & Moroc­co

Mous­ta­fa Elre­faey / Egypt

Moni­que Fiso / New Zea­land

Ren­zo Gari­bal­di / Peru

Eli­za­beth Kar­mel / USA

Vusi Ndlo­vu / South Afri­ca

Su Kyoung Park / South Korea

Tomos Parry / Wales & England

Jess Pry­les / Aus­tra­lia

Dave Pynt / Aus­tra­lia & Sin­ga­po­re

Jes­si­ca Ros­val / Cana­da & Italy

Sean Sher­man / USA

Mar­sia Taha Moha­med Salas / Boli­via

Rawls­ton Williams / St Vin­cents & USA

Cria­do en Los Ánge­les, Hugh Man­gum cam­bió de carre­ra, pasan­do de músi­co a chef. Estu­dió en The French Culi­nary Ins­ti­tu­te antes de con­ver­tir­se en chef ejecutivo/maestro del ahu­ma­do en Smo­king Lil’s, en Pen­sil­va­nia. Lue­go cofun­dó en 2012 la acla­ma­da cade­na de res­tau­ran­tes esta­dou­ni­den­ses Mighty Quinn’s. Hugh está obse­sio­na­do con la bar­ba­coa, y este libro es su car­ta de amor al fue­go y al humo.

Sha­na Lieb­man es escritora/editora con un títu­lo culi­na­rio del Ins­ti­tu­te of Culi­nary Edu­ca­tion y una maes­tría en Bellas Artes de la Uni­ver­si­dad de Colum­bia. Escri­be sobre gas­tro­no­mía y cul­tu­ra para nume­ro­sas publi­ca­cio­nes, entre ellas New York Maga­zi­ne, The Inde­pen­dent, Salon y Food 52.

Phai­don es líder edi­to­rial glo­bal de las artes crea­ti­vas con más de 1.500 títu­los en catá­lo­go. Tra­ba­ja­mos con los artis­tas, chefs, escri­to­res y pen­sa­do­res más influ­yen­tes del mun­do para pro­du­cir libros inno­va­do­res sobre arte, foto­gra­fía, dise­ño, arqui­tec­tu­ra, moda, comi­da y via­jes, ade­más de libros ilus­tra­dos para niños. Phai­don tie­ne sus sedes en Lon­dres y Nue­va York.