En el recinto ferial de la extremeña ciudad de Jerez de los Caballeros ya no se oye el eco del murmullo de sus visitantes y expositores. Las luces hace días que se apagaron. El Salón del Jamón Ibérico 2019 ya es historia. Es el momento de hacer balance para encarar el siguiente Salón. Mientras, sus protagonistas, los cerdos ibéricos, vivirán gozosos en la dehesa, ese ecosistemas único en el mundo, dónde los puercos saborean sus días de gloria paseando en busca de las hierbas más sabrosas, frescas y humedecidas del recencio de la noche, esperando un año más la caída de la bellota que los más viejos del lugar aún recuerdan en su memoria poética y se lo cuentan a los más jóvenes. Las noches son también para disfrutar de las miles de luces encedidas en la bóveda celeste.
Momento del Concurso para elegir el Mejor Cortador de Jamón. Fotografía gentileza de la organización del Salón del Jamón Ibérico
De ese recuento de lo que nos ha dejado este XXX Salón del Jamón Ibérico destacar que se ha añadido una nueva experiencia etnogastronómica a las actividades ya habituales así como los galardones al “Mejor Cortador” y al “Mejor Jamón”.
Ganadores del Concurso de Cortadores de Jamón. Fotografía gentileza de la organización del Salón del Jamón Ibérico
El chef de Jerez de los Caballeros, Tomás Carbonero, ha dirigido las I Jornadas Etnogastronómicas con el jamón ibérico como protagonista estelar y arropado por otros excelentes productos de Extremadura. Esta actividad comenzó con una cata-degustación de varios tipos de AOVE: por un lado se cató 3 variedades de la empresa familiar Sentir de Barros de Villafranca de los Barros con su mono varietal de aceituna picual, un coupage de aceituna morisca y manzanilla, y un coupage ecológico. Por otro lado se pudo saborear el AOVE ahumado de La Chinata. El chef elaboró dos tapas saladas con la colaboración del Ayuntamiento de Alconchel: un crujiente de tagarninas (cardillo) y harina de bellota (producto novedoso y patentado por el veterinario de Jerez de los Caballeros, Antonio Pérez), y un revuelto de espárragos trigueros de Alconchel con jamón, alioli y perlas de pimentón de La Chinata. Ambas tapas se acompañaron de dos vinos de la Bodega La Pelina. El punto dulce lo aportó Juan Antonio Parejo, Campeón de España de respostería en el III Certamen Nacional de Gastronomía, con su tostada con chocolate, aceite de licopeno y jamón, maridada con una copa de cava Bonaval de la Bodega López Morenas.
Platos presentados para el Concurso del Mejor Cortador de Jamón. Fotografía gentileza de la organización del Salón del Jamón Ibérico
En el habitual Concurso Internacional de Cortadores de Jamón, en su XII edición, ganó este año el “Cuchillo de Oro” Antonio González de Cumbres Mayores (Huelva). El “Cuchillo de Plata” fue para Álvaro Diezma Gil de Consuegra (Toledo) y el “Cuchillo de Bronce ” para Ramón Márquez León de Oliva de la Frontera (Badajoz). El galardón al “Mejor plato creativo” fue para Antonio Jesús Alfonso Canelo de Gerena (Sevilla). El jurado técnico valoró a los virtuosos del acero en los siguientes aspectos: el estilo del cortador, la presentación y limpieza previa al corte de la pieza, cuidado y orden de la zona de trabajo, rendimiento y cantidad de platos obtenidos, rectitud del corte, el tamaño y grosor de las lonchas, la eficacia y eficiencia y la obtención de raciones de 100 gramos. Además se puntuó la obtención de platos artísticos así como la creatividad, y la presentación por cada parte del jamón: maza, babilla y punta.
Y como es costumbre se eligió entre los industriales participantes en el Salón al “Jamón de Oro“que le correspondió a Oro Graso de Higuera la Real. El “Jamón de Plata” se le concedió a Embutidos Morato y el “Jamón de Bronce” fue para Victoriano Contreras Barragán Hermanos.
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