Vamos siem­pre con prisas, y siem­pre lle­gan­do tarde a todos los sitios. Como com­pul­sivos que­ji­cas maldec­i­mos con­tin­u­a­mente el gris asfal­to, el estrés, la con­t­a­m­i­nación, las colas inter­minables para com­prar, enfin de todo, y no nos damos cuen­ta de esos col­ores que la nat­u­raleza nos regala y que ten­emos tan cerca.

Nos vamos de vaca­ciones, o de fines de sem­ana para desconec­tar (y seguimos sin conec­tar con nosotros ni con los nue­stros). Como urban­i­tas recal­ci­trantes nos vamos en bus­ca de nuevos asfal­tos, de jus­ta­mente lo que hemos deja­do atrás. Por las car­reteras de nues­tra piel de toro encon­tramos bucóli­cos paisajes que nos sor­pren­den y pueb­los que nos lla­man la aten­ción. ¿Te has para­do a pen­sar qué sien­ten, cómo viv­en y qué pien­san de nosotros las per­sonas que viv­en en ese medio rural?

Una toma de con­cien­cia, y de agradec­imien­to, por nues­tra parte es acer­carnos a cono­cer a estas per­sonas, estos pro­duc­tores que con su silen­cioso tra­ba­jo y sopor­tan­do las inclemen­cias del tiem­po son las encar­gadas de darnos de com­er y beber y sus pro­duc­tos están en nues­tras casas.

La prop­ues­ta de este escrito es cono­cer Tolos­aldea, y los actores que con­for­man este  rincón del inte­ri­or de Gipuzkoa donde los difer­entes verdes de sus pra­dos y cam­pos, salpic­a­das de pequeñas man­chas blan­cas de ove­jas latxas que felices comen y cor­ren, nos lle­vará más de una agrad­able sor­pre­sa y seguro que nos hará reflex­ionar y pon­er en val­or la vida en el mun­do rural.

¿Qué y quiénes visitar?

• Que­sería Goine situ­a­do en el caserío Gorua Goiena. La his­to­ria de una pare­ja que dejaron las vacas por 900 ove­jas latxas para su pas­toreo, recogi­da de la leche y pro­duc­ción propia de que­sos Idi­azábal (nat­ur­al y ahu­ma­do), cua­jadas, yogures de cua­tro sabores y que­so tier­no, todo de for­ma arte­sanal y sigu­ien­do la tradi­ción. La últi­ma incor­po­ración al elen­co de pro­duc­ción es el rulo de ove­ja latxa.  Todas sus elab­o­ra­ciones obvi­a­mente son si con­ser­vantes ni col­orantes. Sus que­sos han recibido pre­mios en los pres­ti­giosos World Cheese Awards en el 2010 con una medal­la de pla­ta y en el 2013 con el bronce para su que­so DO Idi­azábal. En el 2019 con­sigu­ieron una medal­la de pla­ta por el rulo de ove­ja latxa. Más infor­ma­ción de sus pro­duc­tos, local­ización, etc. en la web de Lácteos Goine

• Astarbe Sidr­ería Asti­gar­ra­ga. En un caserío que pertenece a la mis­ma famil­ia des­de 1563, y que actual­mente es la 15a. gen­eración al man­do de esta históri­ca sidr­ería. A par­tir de las man­zanas men­di­o­la y astarde prin­ci­pal­mente, elab­o­ran 4 tipos de sidras: Astarbe Sidra Nat­ur­al, Astarbe Euskal Sagar­doa DO (con denom­i­nación de ori­gen, de acidez equi­li­bra­da y aro­mas fru­tales) Sidra Espumosa ByHur (en boca es seca y con un final largo, elab­o­ra­da a par­tir del méto­do tradi­cional) y la Sidra Espumosa Pre­mi­um ByHur 24 (elab­o­ra­da según el méto­do tradi­cional, que pasa una larga cri­an­za en la pren­sa del siglo XIX para recor­darnos las sen­sa­ciones históri­c­as de la sidra). Se puede vis­i­tar la sidr­ería así como dis­fru­tar del menú tradi­cional ya que está abier­to todo el año. Con­sul­tar horar­ios en la web de Astarbe para vivir la autén­ti­ca expe­ri­en­cia txoootx donde la sidra a dis­cre­ción (siem­pre hay un txotxero/a dis­puesto a abrir la enorme cuba de madera para rel­lenar los vasos de sidra), la tor­tilla de bacalao y la txule­ta for­man parte de esta cul­tura gastronómica.

• Ur mara del artista Koldo­bi­ka Jau­re­gi es un museo de escul­turas al aire libre y tam­bién una for­ma de vivir, donde con­tin­u­a­mente ocur­ren cosas, como per­fo­mances de artis­tas, lec­tura de poesía, músi­ca, etc. Este escul­tor alum­no de Chill­i­da, vive entre sus 17 hec­táreas de ter­reno que son vis­ita­bles. Con­trario al con­sumo abu­si­vo de arte pertenece al movimien­to slow art como for­ma de enten­der el arte, para dis­fru­tar con lenti­tud, con pacien­cia. Un movimien­to artís­ti­co que comen­zó en EEUU y que él lo ha traí­do a este rincón del País Vas­co. Es una conex­ión entre el arte y la nat­u­raleza. Sus obras pétreas se esulpen a par­tir de már­moles vas­cos. Son escul­turas sim­bóli­cas, donde tiene un papel impor­tante la rue­da como parte fun­da­men­tal de la mitología vas­ca, una rep­re­sentación de que no hay prinici­pio ni tam­poco fin. Más infor­ma­ción de activi­dades y vis­i­tas con­cer­tadas en la web de Ur mara Museoa

• En el pequeño munici­pio de Alk­iza y jun­to a la alcaldía, la igle­sia y la escuela, se encuen­tra el cen­tro de inter­pretación Fagus (haya) Alk­iza de Hernio ‑Gazume que pertenece a la Red Euro­pea de Nat­u­raleza Pro­te­gi­da. Sus obje­tivos de divul­gación se basan en 3 pilares: la nat­u­raleza, el ser humano que la habi­ta y la cul­tura a par­tir de la relación entre ambas partes. Con respec­to a la nat­u­raleza lo que se pre­tende es con­ser­var y aumen­tar la bio­di­ver­si­dad de la zona, ya que aquí viv­en seres muy espe­ciales como los buitres leon­a­dos, alimoches que en sus movimien­tos migra­to­rios van y vienen de Africa, así como con­tabi­liza­dos 13 especies de mur­ciéla­go (en otras zonas los están usan­do los vitic­ul­tores para que se coman los insec­tos dañi­nos para las uvas, un insec­ti­ci­da total­mente ecológi­co). El ser humano para que se desar­rolle sostenible­mente, ya que gra­cias a los campesinos exis­ten los verdes pra­dos (que tan­to nos delei­ta visual­mente), las hayas y restos de árboles plan­ta­dos por el hom­bre. Y como ter­cer y últi­mo obje­ti­vo de Fagus Alk­iza es fomen­tar la cul­tura den­tro de este ámbito rur­al. Más infor­ma­ción en la web de Fagus Alk­iza
• Bode­ga Inazio Urru­zo­la. Esta bode­ga nace en voz de sus propi­etar­ios “de los sen­timien­tos y las viven­cias”. Por eso el caserío está rodea­do de las viñas, porque “el viñe­do es nues­tra casa”. Cuidan las viñas como si fuera una exten­sión de ellos, mimán­dolas, para que cada año se exp­rese con su per­son­al­i­dad. Antigua­mente el txakoli era un vino para casa, es decir que no se com­er­cial­iz­a­ba como así ocur­ría con la sidra. Están exper­i­men­tan­do con el vino nat­ur­al. Su pro­duc­ción va des­ti­na­da el 50% a la exportación, y sus vinos se pueden encon­trar en El Corte Inglés den­tro de la exclu­si­va sec­ción Gourmet. El caserío famil­iar “Garaikoetx­ea” de aprox­i­mada­mente el siglo XIV está en recon­struc­ción para que sea bode­ga y vivien­da famil­iar. En la bode­ga se pueden degus­tar platos típi­cos como: txis­tor­ras, gil­da, tor­tilla de bacalao, atíun, rulo de cordero, y la tar­ta de que­so entre otros platos. Más infor­ma­ción en la web de Inazio Urru­zo­la

• La alu­bia de Tolosa, o Tolosako Babar­runa, o tam­bién lla­ma­da per­la negra por su oscuro col­or. Esta legum­bre es ori­gen amer­i­cano y se cul­ti­va des­de sig­los atrás en Gipuzkoa. Su cul­ti­vo man­u­al, por ser casi imposi­ble su mecan­ización, la con­vierte en una legum­bre cara con respec­to a otras más pop­u­lares pero su sabor úni­co la hacen muy apre­ci­a­da. Se creó la Aso­ciación de la Alu­bia de Tolosa para dar ser­vi­cio a sus socios con las insta­la­ciones y maquinar­ia para el des­grana­do, selec­ción, con­ser­vación, eti­que­ta­do  y com­er­cial­ización. El pro­duc­tor sola­mente tiene que sem­brar la semi­l­la garan­ti­za­da que le ha facil­i­ta­do la aso­ciación, cuidar­la  y recoger la alu­bia. Los últi­mos pro­ce­sos se real­izan en el local. El obje­ti­vo prin­ci­pal de la aso­ciación es defend­er la var­iedad autóc­tona frente a la inva­so­ra que quiere entrar por pre­cio bajan­do la cal­i­dad, de esta man­era se ase­gu­ra un pre­cio dig­no al agricul­tor y una garan­tía de ori­gen y cal­i­dad al con­sum­i­dor. Más infor­ma­ción, así como de la fies­ta a finales de noviem­bre en torno a la alu­bia de Tolosa, en la web de Alu­bias de Tolosa

• Urdapil­leta Euskal Txer­ri­ak. El apel­li­do sig­nifi­ca “lugar donde hay un mon­tón de cer­dos” y como si estu­viera pre­des­ti­na­do, el ganadero Pel­lo Urdapil­leta se ha ded­i­ca­do a la recu­peración del cer­do vas­co ances­tral que estu­vo en peli­gro de extin­ción. La gran­ja está situ­a­da a 700 met­ros de altura donde hay hayas y rob­les, y era el lugar para realizar la mon­tan­era porque habían cas­tañas y bel­lotas de roble. Este ani­mal es recono­ci­ble por sus man­chas negras y por sus grandes ore­jas que les tapan los ojos. Inclu­i­do den­tro de pro­duc­tores de Slow Food. Más infor­ma­ción en la web de Urdapil­leta

• Tolosa, como cap­i­tal de la comar­ca es donde con­cen­tra may­or población, su ani­ma­do mer­ca­do de pro­duc­tos de prox­im­i­dad y ecológi­co lo con­vierten en el cen­tro neurál­gi­co los sába­dos por la mañana con paradas como la de que­sos de Aran­txa Goral­bu­ru o las ver­duras de Nés­tor Errasti que son de visi­ta oblig­a­da por la vis­tosi­dad y cal­i­dad de sus pro­duc­tos. El museo de títeres para los/as niños/as de todas la edades está espe­ciliza­do en el mun­do de las mar­i­one­tas, más infor­ma­ción en su web Top­ic Tolosa El archi­vo históri­co de Tolosa de cuan­do una vez, en un tiem­po pretéri­to, fue cap­i­tal de Gipuzkoa porque era cen­tro neurál­gi­co de toda la zona, ya que aquí se junt­a­ban las car­reteras reales que venían de Fran­cia, Navar­ra y Castil­la. Su gas­tronomía se puede dis­fru­tar en los asadores como Casa Julián, Casa Nicolás, Bur­runtzi y Botar­ri, así como el aparta­do más dulce de las pastel­erías Eceiza (y sus famosas tejas y cig­a­r­ril­los) y Rafa Gor­rotx­ate­gi. Una cita ine­ludi­ble del 7 al 10 de mayo cuan­do se cel­e­brará el con­gre­so inter­na­cional de la carne y la brasa y que para más detalles se puede con­sul­tar en su web Hara­gi  Más infor­ma­ción en la web de la Ofic­i­na de tur­is­mo de Tolosaldea
• Degus­ta el Arte en Alk­iza, es una prop­ues­ta de Sidr­ería Astarbe para elab­o­rar menús con cuadros que a su vez estén vin­cu­la­dos con la man­zana, como mate­ria pri­ma bási­ca para la elab­o­ración de la sidra. Un mari­da­je a tres ban­das: sidra-gas­tron­mía-pin­tu­ra. Más infor­ma­ción de este proyec­to en la web de Sagararte

¿Dónde com­er?

• Los “Her­riko ostatu” son pequeños restau­rantes y bares de pueblo que com­bi­nan el ser­vi­cio a los vis­i­tantes forá­neos con el ser­vi­cio a la comu­nidad munic­i­pal donde se encuen­tran, como ofre­cer el come­dor al mediodía para los niños esco­lar­iza­dos del pueblo. Además sirve de espa­cio de encuen­tro para los lugareños, donde hac­er la par­ti­da, donde com­par­tir un café, donde con­ver­sar, en fin el local social. Las cri­sis económi­ca y demográ­fi­cas, amén de algu­na mala gestión por per­son­al poco prepara­do, han hecho que algunos de estos osta­tus no hayan fun­ciona­do como era debido. Actual­mente hay gente com­pro­meti­da y están ponien­do en val­or los osta­tus ofre­cien­do coci­na de cal­i­dad, en algunos casos tradi­cional pero con sabor y en otros más elab­o­ra­da, pero eso sí usan­do pro­duc­tos de prox­im­i­dad unién­dose a la economía cir­cu­lar de la zona.
• Alk­iza­ko Ostat­ua telé­fono 943 691 836 Más infor­ma­ción en la web de Ostatu Taber­na de Alk­iza Platos degus­ta­dos: cro­que­tas de chipirones en su tin­ta, ravi­o­li rel­leno de espinacas y que­so feta con una cre­ma de cal­abaza, mer­luza a la brasa con una sal­sa de sidra.

• Lar­raul­go Ostat­ua Telé­fono 943 691 855 Más infor­ma­ción en la web de Zir­ta Preparan menús degustación los fines de sem­ana, enam­ora­dos has­ta las tran­cas de las cervezas arte­sanas tienen un buen reper­to­rio de ellas. Quique, el chef, pasó por los fogones de restau­rante de la tal­la de Arzak y Rus­calle­da, que se nota a la hora de pre­sen­tar sus platos con ese toque cre­ati­vo. Platos degus­ta­dos: Cre­ma de puer­ros km.0; mor­cil­la con man­zana y espelette pin­ta­da sobre pimien­to del piquil­lo; mejil­lones a la brasa con txakolí, alli­oli y mojo verde; txan­gur­ro donos­tiar­ra y pulpo a la brasa; bacalao sobre madera; cos­til­la de cer­do autóc­tona; y de postre sal­sa de nue­ces con stracciatella.

• AMA Taber­na en Aroste­gi­eta kalea, 13 bajos de Tolosa. Telé­fono 943 382 059. Con el lema de gas­tronomía, cul­tura e his­to­ria como ban­dera, elab­o­ran una coci­na de autor. Platos degus­ta­dos: ensal­adil­la de boga­vante y sus huevas con su coral, tar­tar de tern­era, tor­tilla de patatas con tru­fa negra y tar­ta de queso.

¿Dónde dormir?

• Alo­jamien­to Lete: un autén­ti­co caserío con teja­do a dos aguas y su escu­do de armas autén­ti­co, está cat­a­lo­ga­da como pat­ri­mo­nio históri­co por su val­or arqui­tec­tóni­co. Se tiene con­stan­cia por doc­u­men­tos que es de 1600 pero segu­ra­mente es ante­ri­or a esa época. Inte­ri­or de vigas de madera y sue­lo que cru­je al pis­ar los tableros que lo for­man. Cuan­do entras tienes la sen­sación de vis­i­tar un museo viviente con sus mue­bles y obje­tos de la vida cor­ri­ente antigu­os. Se mantiene la tradi­ción de entre­gar la llave físi­ca (el mag­net­ismo todavía no tiene cabi­da en este rincón de Gipuzkoa) de la habitación al entrar y salir. Sin tele­vi­siones en las habita­ciones (acor­daros de que ven­i­mos a desconec­tar) y con amplios espa­cios comunes donde conec­tar con otros hués­pedes bien en la sala de la tele­visión y bib­liote­ca o en la mesa alarga­da donde desayu­nar y com­par­tir anéc­do­tas del via­je. Más infor­ma­ción de disponi­bil­i­dades y pre­cios en la web de Lete tam­bién tienen aparta­men­tos para alquilar.

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