Vamos siem­pre con pri­sas, y siem­pre lle­gan­do tar­de a todos los sitios. Como com­pul­si­vos que­ji­cas mal­de­ci­mos con­ti­nua­men­te el gris asfal­to, el estrés, la con­ta­mi­na­ción, las colas inter­mi­na­bles para com­prar, enfin de todo, y no nos damos cuen­ta de esos colo­res que la natu­ra­le­za nos rega­la y que tene­mos tan cer­ca.

Nos vamos de vaca­cio­nes, o de fines de sema­na para des­co­nec­tar (y segui­mos sin conec­tar con noso­tros ni con los nues­tros). Como urba­ni­tas recal­ci­tran­tes nos vamos en bus­ca de nue­vos asfal­tos, de jus­ta­men­te lo que hemos deja­do atrás. Por las carre­te­ras de nues­tra piel de toro encon­tra­mos bucó­li­cos pai­sa­jes que nos sor­pren­den y pue­blos que nos lla­man la aten­ción. ¿Te has para­do a pen­sar qué sien­ten, cómo viven y qué pien­san de noso­tros las per­so­nas que viven en ese medio rural?

Una toma de con­cien­cia, y de agra­de­ci­mien­to, por nues­tra par­te es acer­car­nos a cono­cer a estas per­so­nas, estos pro­duc­to­res que con su silen­cio­so tra­ba­jo y sopor­tan­do las incle­men­cias del tiem­po son las encar­ga­das de dar­nos de comer y beber y sus pro­duc­tos están en nues­tras casas.

La pro­pues­ta de este escri­to es cono­cer Tolo­sal­dea, y los acto­res que con­for­man este  rin­cón del inte­rior de Gipuz­koa don­de los dife­ren­tes ver­des de sus pra­dos y cam­pos, sal­pi­ca­das de peque­ñas man­chas blan­cas de ove­jas latxas que feli­ces comen y corren, nos lle­va­rá más de una agra­da­ble sor­pre­sa y segu­ro que nos hará refle­xio­nar y poner en valor la vida en el mun­do rural.

¿Qué y quié­nes visi­tar?

• Que­se­ría Goi­ne situa­do en el case­río Gorua Goie­na. La his­to­ria de una pare­ja que deja­ron las vacas por 900 ove­jas latxas para su pas­to­reo, reco­gi­da de la leche y pro­duc­ción pro­pia de que­sos Idia­zá­bal (natu­ral y ahu­ma­do), cua­ja­das, yogu­res de cua­tro sabo­res y que­so tierno, todo de for­ma arte­sa­nal y siguien­do la tra­di­ción. La últi­ma incor­po­ra­ción al elen­co de pro­duc­ción es el rulo de ove­ja latxa.  Todas sus ela­bo­ra­cio­nes obvia­men­te son si con­ser­van­tes ni colo­ran­tes. Sus que­sos han reci­bi­do pre­mios en los pres­ti­gio­sos World Chee­se Awards en el 2010 con una meda­lla de pla­ta y en el 2013 con el bron­ce para su que­so DO Idia­zá­bal. En el 2019 con­si­guie­ron una meda­lla de pla­ta por el rulo de ove­ja latxa. Más infor­ma­ción de sus pro­duc­tos, loca­li­za­ción, etc. en la web de Lác­teos Goi­ne

• Astar­be Sidre­ría Asti­ga­rra­ga. En un case­río que per­te­ne­ce a la mis­ma fami­lia des­de 1563, y que actual­men­te es la 15a. gene­ra­ción al man­do de esta his­tó­ri­ca sidre­ría. A par­tir de las man­za­nas men­dio­la y astar­de prin­ci­pal­men­te, ela­bo­ran 4 tipos de sidras: Astar­be Sidra Natu­ral, Astar­be Eus­kal Sagar­doa DO (con deno­mi­na­ción de ori­gen, de aci­dez equi­li­bra­da y aro­mas fru­ta­les) Sidra Espu­mo­sa ByHur (en boca es seca y con un final lar­go, ela­bo­ra­da a par­tir del méto­do tra­di­cio­nal) y la Sidra Espu­mo­sa Pre­mium ByHur 24 (ela­bo­ra­da según el méto­do tra­di­cio­nal, que pasa una lar­ga crian­za en la pren­sa del siglo XIX para recor­dar­nos las sen­sa­cio­nes his­tó­ri­cas de la sidra). Se pue­de visi­tar la sidre­ría así como dis­fru­tar del menú tra­di­cio­nal ya que está abier­to todo el año. Con­sul­tar hora­rios en la web de Astar­be para vivir la autén­ti­ca expe­rien­cia txoootx don­de la sidra a dis­cre­ción (siem­pre hay un txotxero/a dis­pues­to a abrir la enor­me cuba de made­ra para relle­nar los vasos de sidra), la tor­ti­lla de baca­lao y la txu­le­ta for­man par­te de esta cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca.

• Ur mara del artis­ta Kol­do­bi­ka Jau­re­gi es un museo de escul­tu­ras al aire libre y tam­bién una for­ma de vivir, don­de con­ti­nua­men­te ocu­rren cosas, como per­fo­man­ces de artis­tas, lec­tu­ra de poe­sía, músi­ca, etc. Este escul­tor alumno de Chi­lli­da, vive entre sus 17 hec­tá­reas de terreno que son visi­ta­bles. Con­tra­rio al con­su­mo abu­si­vo de arte per­te­ne­ce al movi­mien­to slow art como for­ma de enten­der el arte, para dis­fru­tar con len­ti­tud, con pacien­cia. Un movi­mien­to artís­ti­co que comen­zó en EEUU y que él lo ha traí­do a este rin­cón del País Vas­co. Es una cone­xión entre el arte y la natu­ra­le­za. Sus obras pétreas se esul­pen a par­tir de már­mo­les vas­cos. Son escul­tu­ras sim­bó­li­cas, don­de tie­ne un papel impor­tan­te la rue­da como par­te fun­da­men­tal de la mito­lo­gía vas­ca, una repre­sen­ta­ción de que no hay pri­ni­ci­pio ni tam­po­co fin. Más infor­ma­ción de acti­vi­da­des y visi­tas con­cer­ta­das en la web de Ur mara Museoa

• En el peque­ño muni­ci­pio de Alki­za y jun­to a la alcal­día, la igle­sia y la escue­la, se encuen­tra el cen­tro de inter­pre­ta­ción Fagus (haya) Alki­za de Her­nio ‑Gazu­me que per­te­ne­ce a la Red Euro­pea de Natu­ra­le­za Pro­te­gi­da. Sus obje­ti­vos de divul­ga­ción se basan en 3 pila­res: la natu­ra­le­za, el ser humano que la habi­ta y la cul­tu­ra a par­tir de la rela­ción entre ambas par­tes. Con res­pec­to a la natu­ra­le­za lo que se pre­ten­de es con­ser­var y aumen­tar la bio­di­ver­si­dad de la zona, ya que aquí viven seres muy espe­cia­les como los bui­tres leo­na­dos, ali­mo­ches que en sus movi­mien­tos migra­to­rios van y vie­nen de Afri­ca, así como con­ta­bi­li­za­dos 13 espe­cies de mur­cié­la­go (en otras zonas los están usan­do los viti­cul­to­res para que se coman los insec­tos dañi­nos para las uvas, un insec­ti­ci­da total­men­te eco­ló­gi­co). El ser humano para que se desa­rro­lle sos­te­ni­ble­men­te, ya que gra­cias a los cam­pe­si­nos exis­ten los ver­des pra­dos (que tan­to nos delei­ta visual­men­te), las hayas y res­tos de árbo­les plan­ta­dos por el hom­bre. Y como ter­cer y últi­mo obje­ti­vo de Fagus Alki­za es fomen­tar la cul­tu­ra den­tro de este ámbi­to rural. Más infor­ma­ción en la web de Fagus Alki­za
• Bode­ga Inazio Urru­zo­la. Esta bode­ga nace en voz de sus pro­pie­ta­rios “de los sen­ti­mien­tos y las viven­cias”. Por eso el case­río está rodea­do de las viñas, por­que “el viñe­do es nues­tra casa”. Cui­dan las viñas como si fue­ra una exten­sión de ellos, mimán­do­las, para que cada año se expre­se con su per­so­na­li­dad. Anti­gua­men­te el txa­ko­li era un vino para casa, es decir que no se comer­cia­li­za­ba como así ocu­rría con la sidra. Están expe­ri­men­tan­do con el vino natu­ral. Su pro­duc­ción va des­ti­na­da el 50% a la expor­ta­ción, y sus vinos se pue­den encon­trar en El Cor­te Inglés den­tro de la exclu­si­va sec­ción Gour­met. El case­río fami­liar “Garai­koetxea” de apro­xi­ma­da­men­te el siglo XIV está en recons­truc­ción para que sea bode­ga y vivien­da fami­liar. En la bode­ga se pue­den degus­tar pla­tos típi­cos como: txis­to­rras, gil­da, tor­ti­lla de baca­lao, atíun, rulo de cor­de­ro, y la tar­ta de que­so entre otros pla­tos. Más infor­ma­ción en la web de Inazio Urru­zo­la

• La alu­bia de Tolo­sa, o Tolo­sa­ko Baba­rru­na, o tam­bién lla­ma­da per­la negra por su oscu­ro color. Esta legum­bre es ori­gen ame­ri­cano y se cul­ti­va des­de siglos atrás en Gipuz­koa. Su cul­ti­vo manual, por ser casi impo­si­ble su meca­ni­za­ción, la con­vier­te en una legum­bre cara con res­pec­to a otras más popu­la­res pero su sabor úni­co la hacen muy apre­cia­da. Se creó la Aso­cia­ción de la Alu­bia de Tolo­sa para dar ser­vi­cio a sus socios con las ins­ta­la­cio­nes y maqui­na­ria para el des­gra­na­do, selec­ción, con­ser­va­ción, eti­que­ta­do  y comer­cia­li­za­ción. El pro­duc­tor sola­men­te tie­ne que sem­brar la semi­lla garan­ti­za­da que le ha faci­li­ta­do la aso­cia­ción, cui­dar­la  y reco­ger la alu­bia. Los últi­mos pro­ce­sos se rea­li­zan en el local. El obje­ti­vo prin­ci­pal de la aso­cia­ción es defen­der la varie­dad autóc­to­na fren­te a la inva­so­ra que quie­re entrar por pre­cio bajan­do la cali­dad, de esta mane­ra se ase­gu­ra un pre­cio digno al agri­cul­tor y una garan­tía de ori­gen y cali­dad al con­su­mi­dor. Más infor­ma­ción, así como de la fies­ta a fina­les de noviem­bre en torno a la alu­bia de Tolo­sa, en la web de Alu­bias de Tolo­sa

• Urda­pi­lle­ta Eus­kal Txe­rriak. El ape­lli­do sig­ni­fi­ca “lugar don­de hay un mon­tón de cer­dos” y como si estu­vie­ra pre­des­ti­na­do, el gana­de­ro Pello Urda­pi­lle­ta se ha dedi­ca­do a la recu­pe­ra­ción del cer­do vas­co ances­tral que estu­vo en peli­gro de extin­ción. La gran­ja está situa­da a 700 metros de altu­ra don­de hay hayas y robles, y era el lugar para rea­li­zar la mon­ta­ne­ra por­que habían cas­ta­ñas y bello­tas de roble. Este ani­mal es reco­no­ci­ble por sus man­chas negras y por sus gran­des ore­jas que les tapan los ojos. Inclui­do den­tro de pro­duc­to­res de Slow Food. Más infor­ma­ción en la web de Urda­pi­lle­ta

• Tolo­sa, como capi­tal de la comar­ca es don­de con­cen­tra mayor pobla­ción, su ani­ma­do mer­ca­do de pro­duc­tos de pro­xi­mi­dad y eco­ló­gi­co lo con­vier­ten en el cen­tro neu­rál­gi­co los sába­dos por la maña­na con para­das como la de que­sos de Arantxa Goral­bu­ru o las ver­du­ras de Nés­tor Erras­ti que son de visi­ta obli­ga­da por la vis­to­si­dad y cali­dad de sus pro­duc­tos. El museo de títe­res para los/as niños/as de todas la eda­des está espe­ci­li­za­do en el mun­do de las mario­ne­tas, más infor­ma­ción en su web Topic Tolo­sa El archi­vo his­tó­ri­co de Tolo­sa de cuan­do una vez, en un tiem­po pre­té­ri­to, fue capi­tal de Gipuz­koa por­que era cen­tro neu­rál­gi­co de toda la zona, ya que aquí se jun­ta­ban las carre­te­ras reales que venían de Fran­cia, Nava­rra y Cas­ti­lla. Su gas­tro­no­mía se pue­de dis­fru­tar en los asa­do­res como Casa Julián, Casa Nico­lás, Burrun­tzi y Bota­rri, así como el apar­ta­do más dul­ce de las pas­te­le­rías Ecei­za (y sus famo­sas tejas y ciga­rri­llos) y Rafa Gorrotxa­te­gi. Una cita inelu­di­ble del 7 al 10 de mayo cuan­do se cele­bra­rá el con­gre­so inter­na­cio­nal de la car­ne y la bra­sa y que para más deta­lles se pue­de con­sul­tar en su web Hara­gi  Más infor­ma­ción en la web de la Ofi­ci­na de turis­mo de Tolo­sal­dea
• Degus­ta el Arte en Alki­za, es una pro­pues­ta de Sidre­ría Astar­be para ela­bo­rar menús con cua­dros que a su vez estén vin­cu­la­dos con la man­za­na, como mate­ria pri­ma bási­ca para la ela­bo­ra­ción de la sidra. Un mari­da­je a tres ban­das: sidra-gas­tron­mía-pin­tu­ra. Más infor­ma­ción de este pro­yec­to en la web de Saga­rar­te

¿Dón­de comer?

• Los “Herri­ko osta­tu” son peque­ños res­tau­ran­tes y bares de pue­blo que com­bi­nan el ser­vi­cio a los visi­tan­tes forá­neos con el ser­vi­cio a la comu­ni­dad muni­ci­pal don­de se encuen­tran, como ofre­cer el come­dor al medio­día para los niños esco­la­ri­za­dos del pue­blo. Ade­más sir­ve de espa­cio de encuen­tro para los luga­re­ños, don­de hacer la par­ti­da, don­de com­par­tir un café, don­de con­ver­sar, en fin el local social. Las cri­sis eco­nó­mi­ca y demo­grá­fi­cas, amén de algu­na mala ges­tión por per­so­nal poco pre­pa­ra­do, han hecho que algu­nos de estos osta­tus no hayan fun­cio­na­do como era debi­do. Actual­men­te hay gen­te com­pro­me­ti­da y están ponien­do en valor los osta­tus ofre­cien­do coci­na de cali­dad, en algu­nos casos tra­di­cio­nal pero con sabor y en otros más ela­bo­ra­da, pero eso sí usan­do pro­duc­tos de pro­xi­mi­dad unién­do­se a la eco­no­mía cir­cu­lar de la zona.
• Alki­za­ko Osta­tua telé­fono 943 691 836 Más infor­ma­ción en la web de Osta­tu Taber­na de Alki­za Pla­tos degus­ta­dos: cro­que­tas de chi­pi­ro­nes en su tin­ta, ravio­li relleno de espi­na­cas y que­so feta con una cre­ma de cala­ba­za, mer­lu­za a la bra­sa con una sal­sa de sidra.

• Larraul­go Osta­tua Telé­fono 943 691 855 Más infor­ma­ción en la web de Zir­ta Pre­pa­ran menús degus­ta­ción los fines de sema­na, ena­mo­ra­dos has­ta las tran­cas de las cer­ve­zas arte­sa­nas tie­nen un buen reper­to­rio de ellas. Qui­que, el chef, pasó por los fogo­nes de res­tau­ran­te de la talla de Arzak y Rus­ca­lle­da, que se nota a la hora de pre­sen­tar sus pla­tos con ese toque crea­ti­vo. Pla­tos degus­ta­dos: Cre­ma de pue­rros km.0; mor­ci­lla con man­za­na y espe­let­te pin­ta­da sobre pimien­to del piqui­llo; meji­llo­nes a la bra­sa con txa­ko­lí, allio­li y mojo ver­de; txan­gu­rro donos­tia­rra y pul­po a la bra­sa; baca­lao sobre made­ra; cos­ti­lla de cer­do autóc­to­na; y de pos­tre sal­sa de nue­ces con strac­cia­te­lla.

• AMA Taber­na en Aros­te­gie­ta kalea, 13 bajos de Tolo­sa. Telé­fono 943 382 059. Con el lema de gas­tro­no­mía, cul­tu­ra e his­to­ria como ban­de­ra, ela­bo­ran una coci­na de autor. Pla­tos degus­ta­dos: ensa­la­di­lla de boga­van­te y sus hue­vas con su coral, tar­tar de ter­ne­ra, tor­ti­lla de pata­tas con tru­fa negra y tar­ta de que­so.

¿Dón­de dor­mir?

• Alo­ja­mien­to Lete: un autén­ti­co case­río con teja­do a dos aguas y su escu­do de armas autén­ti­co, está cata­lo­ga­da como patri­mo­nio his­tó­ri­co por su valor arqui­tec­tó­ni­co. Se tie­ne cons­tan­cia por docu­men­tos que es de 1600 pero segu­ra­men­te es ante­rior a esa épo­ca. Inte­rior de vigas de made­ra y sue­lo que cru­je al pisar los table­ros que lo for­man. Cuan­do entras tie­nes la sen­sa­ción de visi­tar un museo vivien­te con sus mue­bles y obje­tos de la vida corrien­te anti­guos. Se man­tie­ne la tra­di­ción de entre­gar la lla­ve físi­ca (el mag­ne­tis­mo toda­vía no tie­ne cabi­da en este rin­cón de Gipuz­koa) de la habi­ta­ción al entrar y salir. Sin tele­vi­sio­nes en las habi­ta­cio­nes (acor­da­ros de que veni­mos a des­co­nec­tar) y con amplios espa­cios comu­nes don­de conec­tar con otros hués­pe­des bien en la sala de la tele­vi­sión y biblio­te­ca o en la mesa alar­ga­da don­de desa­yu­nar y com­par­tir anéc­do­tas del via­je. Más infor­ma­ción de dis­po­ni­bi­li­da­des y pre­cios en la web de Lete tam­bién tie­nen apar­ta­men­tos para alqui­lar.

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