Ser decla­ra­do el “Mejor Jamón del Mun­do” es todo un honor y un orgu­llo, un reco­no­ci­mien­to gene­ral al tra­ba­jo bien hecho, pero tam­bién una gran res­pon­sa­bi­li­dad. A par­tir de ese momen­to se adquie­ren implí­ci­ta­men­te una serie de com­pro­mi­sos: pri­me­ro con uno mis­mo, en segun­do lugar con la fami­lia, con los ante­pa­sa­dos que ini­cia­ron este via­je hace algo más de 150 años, por 1868, y con las gene­ra­cio­nes veni­de­ras para que con­ti­núen este lega­do de 6 gene­ra­cio­nes. Con la empre­sa y los tra­ba­ja­do­res man­te­nien­do los pues­tos de tra­ba­jo y para evi­tar la deser­ti­za­ción huma­na en un para­je de gran rique­za. Con el medio ambien­te por res­pe­to a la dehe­sa que es un espa­cio úni­co en el mun­do y que hay que cui­dar­lo. Y por supues­to, con los clien­tes por­que ellos espe­ran la más alta cali­dad año tras año. El Jamón Jose­li­to se ha posi­cio­na­do entre los ali­men­tos más gour­mets del pla­ne­ta codeán­do­se con el caviar y la tru­fa blan­ca por tan­to hay que seguir tra­ba­jan­do para no per­der ese lugar gas­tro­nó­mi­co.

“Jamón, a story of essen­ce”, el docu­men­tal galar­do­na­do en el Fes­ti­val de Mála­ga en la sec­ción Cine­ma Coci­na, visio­na­ble en strea­ming en Ama­zon Pri­me, es una oda, un home­na­je al cer­do Jose­li­to. Vibran­te esce­nas con unas imá­ge­nes cer­te­ras comen­zan­do en la noche de los tiem­pos y fina­li­zan­do en una noche actual de mon­ta­ne­ra cuan­do el cer­do Jose­li­to es el ser más feliz sobre la tie­rra. Pla­nos direc­tos de las per­so­nas que están detrás como Juan Luis Gómez que diri­ge las dehe­sas y los ani­ma­les y José Gómez que fue el que se com­pro­me­tió por la inter­na­cio­na­li­za­ción. Actual­men­te se pue­de dis­fru­tar del Jamón Jose­li­to en Harrods de Lon­dres y Peck de Milán, entre otros gran­des tem­plos de la gas­tro­no­mía que son refe­ren­tes mun­dia­les.

Monó­lo­gos muy per­so­na­les don­de los pro­ta­go­nis­tas, acto­res impro­vi­sa­dos para este galar­do­na­do docu­men­tal, impli­ca­dos en el éxi­to del Jamón Jose­li­to expli­can, al rit­mo de la BSO, su papel en esta refe­ren­cia mun­dial. Esce­nas del cam­po con los cer­dos Jose­li­to corrien­do a sus anchas se alter­nan con otras domés­ti­cas des­de una pers­pec­ti­va inti­mis­ta jugan­do a los cla­ros­cu­ros, con su car­ga de dra­ma­tis­mo inclui­da, para acer­car la cáma­ra a los intér­pre­tes has­ta el pun­to que refle­je con exac­ti­tud la expe­rien­cia, y esa mar­ca que deja inexo­ra­ble­men­te el tiem­po como son las líneas de expre­sión de la cara, con mira­das sen­ci­llas y humil­des, capa­ces de haber enten­di­do el tiem­po que les tocó vivir y brin­dan­do copas en alto por un gran futu­ro, con ese com­pro­mi­so por res­pe­tar ese espa­cio úni­co que es la dehe­sa y que el des­tino les ha deja­do,“no en pro­pie­dad sino como admi­nis­tra­do­res”, como dice en algún momen­to del docu­men­tal, Juan Luis Gómez, quin­ta gene­ra­ción. Sabia fra­se que acen­túa aún más la gran res­pon­sa­bi­li­dad que asu­men. Cuan­do todo el mun­do apos­ta­ba por la indus­tria­li­za­ción y por la emi­gra­ción ellos, de for­ma visio­na­ria, vie­ron una gran opor­tu­ni­dad por una tie­rra y un cie­lo libre de con­ta­mi­na­ción. El tiem­po les ha dado la razón. Hoy Jamón Jose­li­to es un pro­duc­to de cul­to en todo el mun­do.

En el docu­men­tal apa­re­cen, en for­ma de cameo, dos chefs que se hacen eco de la pasión Jose­li­to: el sabor. Por un lado, Mas­si­mi­liano Alaj­mo que con sus tres estre­llas de la famo­sa guía roja fran­ce­sa en Le Calan­dre de Sar­meo­la de Rubano, y que le con­vir­tió en el más joven cuo­co con tan alta dis­tin­ción, rein­vin­di­ca “la sen­ci­llez para poder entrar en sin­to­nía con cada per­so­na”. El docu­men­tal via­ja con Alaj­mo por los cana­les vene­cia­nos has­ta dete­ner­se en el incom­pa­ra­ble mar­co de su otro res­tau­ran­te situa­do en la Piaz­za di San Mar­co de la Sere­ní­si­ma Repú­bli­ca, don­de otro­ra Cana­let­to dibu­ja­ba minu­cio­sas vedu­tas (vis­tas gene­ra­les urba­nas muy típi­cas del Set­te­cen­to ita­liano) para los jóve­nes nobles del Grand Tour, hoy este joven cuo­co dibu­ja pla­tos con Jamón Jose­li­to como pro­ta­go­nis­ta. Por su par­te Joh­nie Boer, tam­bién tries­tre­lla­do por Miche­lin en su res­tau­ran­te De Libri­je en Zwo­lle (Holan­da), es un incan­sa­ble bus­ca­dor de plan­tas en los cam­pos alre­de­dor de su res­tau­ran­te, una anti­gua pri­sión, que le apor­ten esa seña de iden­ti­dad y sin­gu­la­ri­dad a sus pla­tos y defi­ne que para él “coci­nar es jugar con los sen­ti­dos del comen­sal”.

Docu­men­tal diri­gi­do por el ita­liano Ales­san­dro Pugno, reco­no­ce en pala­bras tex­tua­les que  “a lo lar­go de la sor­pren­de­te expe­rien­cia que ha sido rodar el docu­men­tal, me he dado cuen­ta que el jamón ibé­ri­co no es car­ne, sino un con­cep­to”. Este cineas­ta que a su vez filó­so­fo, foto­grá­fo y poe­ta, ya fue pre­mia­do con la Biz­na­ga de Pla­ta del Fes­ti­val de Mála­ga por su docu­men­tal “A la som­bra de la cruz”.

El pre­es­treno tuvo lugar el pasa­do 23 de mayo en la terra­za del Tea­tro Real de Madrid.

Más infor­ma­ción en la web de Jamón Jose­li­to

Enla­ce del docu­men­tal en Ama­zon Pri­me

Trai­ler en el siguien­te enla­ce You­Tu­be

© 2019 José María Toro. All rights reser­ved