Esta­mos en épo­ca de mon­ta­ne­ra y es el momen­to idó­neo para con­su­mir estas car­nes fres­cas recién obte­ni­das de los cer­dos que se han sacri­fi­ca­do en este momen­to del año para con­se­guir las pie­zas más desea­das por los coci­ne­ros.

La mon­ta­ne­ra es esa tem­po­ra­da tan espe­cial para los cer­dos en los cua­les se ali­men­tan prin­ci­pal­men­te de bello­ta. Des­de que comen­zó en noviem­bre y has­ta mar­zo se pro­du­ce la matan­za del cer­do ibé­ri­co. Y como del cer­do se apro­ve­cha todo, ¡has­ta los anda­res! una vez se des­ti­nan las pie­zas del cer­do a la ela­bo­ra­ción de los jamo­nes, pale­tas, cho­ri­zo, lomo, etc. que­dan otras par­tes del cuer­po del cochino que se pue­den dis­fru­tar en las mesas de muchos res­tau­ran­tes, algu­nos con estre­lla Miche­lin, que se ani­man a intro­du­cir­las en sus car­tas para poner en valor estas car­nes fres­cas que se encuen­tran en su momen­to ópti­mo.

Cer­dos de FISAN en la mon­ta­ne­ra 2018–2019. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de FISAN

Una car­ne que gra­cias a la can­ti­dad de gra­sas infil­tra­das tie­ne un sabor úni­co, no sola­men­te pre­pa­ra­das a la plan­cha sino tam­bién con ela­bo­ra­cio­nes más com­ple­jas resal­tan­do el pro­duc­to.

La fami­lia Sán­chez, pro­pie­ta­ria de FISAN, se dedi­ca des­de 1920 tan­to a la crian­za como a la cura­ción para obte­ner la mejor cali­dad de sus pro­duc­tos, res­pe­tan­do la tra­di­ción pero tam­bién adap­ta­da a los tiem­pos actua­les. Actual­men­te es la ter­ce­ra gene­ra­ción la encar­ga­da de ges­tio­nar FISAN y des­de ese rin­cón geo­grá­fi­co tan estrá­te­gi­co para la cura­ción como es Gui­jue­lo ha sabi­do conec­tar con los gran­des chefs para intro­du­cir sus pro­duc­tos FISAN en la alta gas­tro­no­mía, ofre­cien­do los siguien­tes cor­tes:

• Solo­mi­llo de bello­ta ibé­ri­co: la pie­za más cono­ci­da y por ende soli­ci­ta­da por el con­su­mi­dor. Es de for­ma alar­ga­da y cilín­dri­ca, muy magra, jugo­sa y lim­pia. Está situa­da en las cos­ti­llas lum­ba­res, en la par­te pos­te­rior del lomo.

Solo­mi­llo de bello­ta ibé­ri­co de FISAN. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de FISAN

• Secre­to de bello­ta ibé­ri­co: como su nom­bre indi­ca se encuen­tra escon­di­do y sola­men­te pue­de ver­se si se cor­ta el múscu­lo en hori­zon­tal. Esta par­te está for­ma­da por fibras mus­cu­la­res y gra­sa entre­ve­ra­da. Con for­ma de aba­ni­co apla­na­do y se sitúa entre el tocino que cubre el lomo en la par­te pró­xi­ma al cabe­ce­ro.
• Pre­sa de bello­ta ibé­ri­co: su vetea­da de gra­sa intra­mus­cu­lar la hace muy jugo­sa y sabro­sa. Está situa­da sobre la pale­ta. Por su for­ma ova­la­da tam­bién se la cono­ce como “bola”.
• Plu­ma de bello­ta ibé­ri­co: su equi­li­brio entre car­ne y gra­sa la hace jugo­sa y tier­na. Está situa­da en la par­te ante­rior del lomo y la pale­ti­lla. Con for­ma trian­gu­lar y pla­na en for­ma de ala.
• Lagar­to de bello­ta ibé­ri­co: debe su nom­bre a su for­ma alar­ga­da y estre­cha. Situa­da entre las cos­ti­llas y el lomo. Tie­ne mucho sabor gra­cias a su par­te gra­sa y la sua­vi­dad de su car­ne.
• Papa­da de bello­ta ibé­ri­co: de for­ma trian­gu­lar está for­ma­da por los teji­dos múscu­los-cutá­neos de la par­te ven­tral de la cabe­za. Mucho sabor y tex­tu­ra sua­ve. Se acos­tum­bra a usar por su gra­sa como com­ple­men­to o para acom­pa­ñar a un pes­ca­do y crear ese pla­to cono­ci­do como mar y mon­ta­ña.
• Carri­lle­ra de bello­ta ibé­ri­co: como su nom­bre indi­ca son los múscu­los de los carri­llos, y al ser múscu­los muy ejer­ci­ta­dos es muy tier­na y con gran sabor. De for­ma redon­dea­da, es una pie­za magra con vetas de gra­sa.

Ejem­plos de pla­tos ela­bo­ra­dos con pie­zas de car­ne fres­ca de FISAN:

• Ricard Cama­re­na en su res­tau­ran­te valen­ciano homó­ni­mo con 2 estre­llas Miche­lin pre­pa­ra su “tar­tar de pre­sa de bello­ta FISAN”.
• Bego­ña Rodri­go, tam­bién en la capi­tal del Turia, ofre­ce en su res­tau­ran­te La Sali­ta (1 Estre­lla Miche­lin) “samm de solo­mi­llo de bello­ta FISAN”.
• Ser­gio Bas­tard de San­tan­der en su reco­no­ci­do res­tau­ran­te Caso­na del Judío con “el pla­to” por la guía roja gala, pre­sen­ta su “papa­da cura­da de bello­ta FISAN”.
• Die­go Gue­rre­ro de DSTA­gE (2 estre­llas Miche­lin) en Madrid, tie­ne en car­ta su “carri­lle­ra ibé­ri­ca de FISAN gui­sa­da”.
• Iván Cer­de­ño del res­tau­ran­te Ciga­rral del Ángel en Tole­do pre­pa­ra su “dim sum de papa­da ibé­ri­ca FISAN”.

Más infor­ma­ción en la web de FISAN en su web y en su tien­da onli­ne

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