Bien­ve­ni­do al ori­gen. Así arran­ca el rela­to de Alto de Pioz. En el cora­zón del Pára­mo Alca­rre­ño, a 886 metros de alti­tud, se está ges­tan­do algo más que una bode­ga: un pro­yec­to de autor que com­bi­na terri­to­rio, arte, iden­ti­dad y lujo arte­sa­nal. Alto de Pioz nace con raí­ces fami­lia­res en Méxi­co, pero con el alma pro­fun­da­men­te enrai­za­da en La Alca­rria.

Las Varas Mal­var 2023 es la pri­me­ra refe­ren­cia de Alto de Pioz. Un blan­co de guar­da espec­ta­cu­lar, fer­men­ta­do y cria­do en un úni­co fudre de roble fran­cés y afi­na­do en depó­si­tos de hor­mi­gón.

Está ela­bo­ra­do a par­tir de una varie­dad dife­ren­te, autóc­to­na y con un pro­fun­do arrai­go en esta tie­rra: La Mal­var. Poco cono­ci­da, pero con una his­to­ria silen­cio­sa que habla de siglos. La uva pro­ce­de de un viñe­do en vaso de más de 80 años, ubi­ca­do a 66 metros de la divi­so­ria entre La Alca­rria y Madrid, en el para­je cono­ci­do como “Las 80 varas”, jun­to a la Caña­da Real Soria­na Orien­tal, una vía his­tó­ri­ca de tras­hu­man­cia acti­va des­de la Edad Media.

Territorio, arte, identidad y lujo artesanal es lo que representa Las Varas Malvar 2023

Plan­ta­da sobre sue­los arci­llo­sos con aflo­ra­cio­nes cal­cá­reas y bajo un cli­ma con­ti­nen­tal extre­mo, esta mal­var ofre­ce un per­fil ori­gi­nal, con estruc­tu­ra den­sa, sali­ni­dad mar­ca­da y capa­ci­dad de guar­da. Se han ela­bo­ra­do solo 2.300 bote­llas, aun­que no se pre­sen­ta como una edi­ción limi­ta­da: es el ini­cio de un camino.

En nariz: flo­res blan­cas, fru­ta de hue­so, pera, man­za­ni­lla seca y tiza. Al abrir­se, apa­re­ce una nota ele­gan­te de fru­ta tro­pi­cal fres­ca. En boca: sali­ni­dad, volu­men, aci­dez viva y made­ra per­fec­ta­men­te inte­gra­da. Lar­go y com­ple­jo, con ecos de jara, mon­te bajo y soto­bos­que. Ser­vi­cio reco­men­da­do: en copa tipo Chian­ti, a 10–12 ºC, sin exce­si­vo frío.

“Las Varas Mal­var 2023 es un blan­co per­fec­to para abrir una cena de Navi­dad, ideal para dis­fru­tar duran­te la comi­da, pero tam­bién —por su estruc­tu­ra y por la per­so­na­li­dad de la varie­dad mal­var— para acom­pa­ñar con ele­gan­cia un pos­tre tra­di­cio­nal y sen­ci­llo como los hari­na­dos. Su fres­cu­ra y aci­dez apor­tan el con­tra­pun­to nece­sa­rio, mien­tras que la made­ra bien inte­gra­da le suma armo­nía y pro­fun­di­dad.”

El vino se pre­sen­ta en estu­che de made­ra y se acom­pa­ña tam­bién de los hari­na­dos de Pioz, unas empa­na­di­llas dul­ces ela­bo­ra­das con una masa de hari­na, acei­te y vino, relle­nas de uvas fres­cas que con­ser­van su jugo­si­dad al hor­near­se y se espol­vo­rean con azú­car. Un pos­tre humil­de en ori­gen, pero car­ga­do de auten­ti­ci­dad, sím­bo­lo del víncu­lo entre tie­rra, uva y ven­di­mia.

“Las uvas emplea­das para ela­bo­rar estos hari­na­dos pro­ce­den de la mis­ma par­ce­la que las de Las Varas y per­te­ne­cen a la ven­di­mia de este año, refor­zan­do el lazo entre vino, pai­sa­je y tra­di­ción”. La pas­te­le­ra Fátima Gis­me­ro ha rein­ter­pre­ta­do esta rece­ta con su mira­da con­tem­po­rá­nea, con­ser­van­do la esen­cia del dul­ce ori­gi­nal —una masa espon­jo­sa, lige­ra­men­te ani­sa­da, con un pun­to de azú­car por enci­ma y el fres­cor natu­ral de la uva— para crear un gui­ño ele­gan­te al terri­to­rio y a la ven­di­mia.

Estuche de madera con el vino Las Varas Malvar 2023 y los harinados de Pioz de Fátima Gismero

Gis­me­ro fue reco­no­ci­da en 2021 como Pas­te­le­ra Reve­la­ción en Madrid Fusión, y en 2025 reci­bió en París el pre­mio “Dis­co­ver Gem” de La Lis­te, que la dis­tin­guió como una de las gran­des pro­me­sas de la pas­te­le­ría inter­na­cio­nal. Su obra­dor en Pioz —here­da­do del nego­cio fami­liar— ha sabi­do revo­lu­cio­nar la repos­te­ría local, lle­van­do las rece­tas de La Alca­rria al len­gua­je de la alta gas­tro­no­mía, con téc­ni­ca, esté­ti­ca con­tem­po­rá­nea y res­pe­to al pro­duc­to de kiló­me­tro cero.

Su cola­bo­ra­ción en este lan­za­mien­to refuer­za la filo­so­fía de Alto de Pioz: unir vino, terri­to­rio y lujo arte­sa­nal en un mis­mo rela­to. Por­que tan­to el vino como estos dul­ces hablan de raí­ces, de auten­ti­ci­dad y de futu­ro.

Den­tro del estu­che encon­tra­rás tam­bién un tar­je­tón con una ima­gen del viñe­do, en el que apa­re­ce Aure­lio Gar­cía Herráiz, direc­tor téc­ni­co del vino. En él, el pro­pio enó­lo­go hace una refle­xión per­so­nal sobre la ven­di­mia, el ori­gen y la aña­da 2023. Se defi­nen como “No somos una bode­ga más. No aspi­ra­mos a pare­cer­nos. Que­re­mos hacer algo espe­cial. Emo­cio­nar des­de el vino, des­de el ori­gen, des­de lo autén­ti­co. Des­de la his­to­ria y des­de el res­pe­to. Des­de lo cui­da­do. Por­que el lujo del futu­ro será siem­pre lo arte­sano, lo bien hecho, lo espe­cial. Y eso empie­za aquí: en cada eti­que­ta, en cada sor­bo, en cada uva”. Aure­lio está espe­cia­li­za­do en varie­da­des autóc­to­nas, crean­do vinos moder­nos, atre­vi­dos y que des­pier­ten el inte­rés del con­su­mi­dor exi­gen­te.

Más infor­ma­ción y para reser­var visi­ta de enotu­ris­mo y estan­cia en la casa en medio de la viña en su web Alto de Pioz