Res­pe­to por el pro­duc­to y sus pro­duc­to­res ha sido el gri­to uná­ni­me de todos los par­ti­ci­pan­tes en la pri­me­ra de las jor­na­das pro­fe­sio­na­les de Ando­rra Tas­te, Encuen­tro Inter­na­cio­nal de Coci­na de Alta Mon­ta­ña. Des­de los Piri­neos a los Alpes, terri­to­rio invi­ta­do de esta segun­da edi­ción, han coin­ci­do en el men­sa­je coci­ne­ros y pro­duc­to­res en un con­gre­so que ha sido inau­gu­ra­do por el minis­tro de Turis­mo y Comer­cio de Ando­rra, Jor­di Torres, la cón­sul del Comú de Escal­des-Engor­dany, Rosa Gili, y el direc­tor gene­ral de Vocen­to Gas­tro­no­mía, Ben­ja­mín Lana, quien espe­ra­ba que Ando­rra Tas­te “ayu­de a posi­cio­nar las zonas de mon­ta­ña ‑a tra­vés de la gas­tro­no­mía- como entor­nos sin­gu­la­res y pode­ro­sos que defien­dan la tra­di­ción, la crea­ti­vi­dad y el entorno”.

Con­se­guir una coci­na excel­sa sin con­tar con mate­ria pri­ma de cali­dad es del todo impo­si­ble. Éste ha sido el men­sa­je que más se ha repe­ti­do hoy en el audi­to­rio del Prat del Rou­re. Coin­ci­dían en esta visión los pri­me­ros ponen­tes de la maña­na, des­de el ando­rrano José Anto­nio Gui­ller­mo, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te Odet­ti (Escal­des-Engor­dany), quien sigue ponien­do en valor un pro­duc­to típi­co de la coci­na del Prin­ci­pa­do, el cor­de­ro, “que ha sos­te­ni­do la eco­no­mía ando­rra­na des­de hace siglos”, has­ta el dúo de cuña­dos Josetxo Sou­to y Ramón Aso que des­de su res­tau­ran­te Calli­zo* (Aín­sa, Hues­ca), tra­ba­jan con espe­cies vege­ta­les autóc­to­nas, a base de semi­llas recu­pe­ra­das duran­te los últi­mos 20 años, como las des­gra­na­de­ras, unas finí­si­mas judías blan­cas “que solo se pue­den reco­lec­tar duran­te tres días para gozar de su pun­to ópti­mo de hidra­ta­ción”.

Los Alpes, terri­to­rio invi­ta­do, ada­lid del pro­duc­to

Con Clé­ment Bou­vier, chef de Ursus* (Tig­nes, Val d’Isère, Fran­cia), hacía pre­sen­cia en Ando­rra Tas­te el terri­to­rio invi­ta­do de este año, los Alpes. El chef fran­cés ha tras­la­da­do a los con­gre­sis­tas des­de los 1.000 metros de Escal­des-Engor­dany a los 3.000 de los Alpes sabo­ya­nos don­de está su res­tau­ran­te. Y lo ha hecho a tra­vés de los aro­mas de una coci­na fuer­te­men­te liga­da a su terri­to­rio en la que ha teni­do un espe­cial pro­ta­go­nis­mo una de las hier­bas de las mon­ta­ñas alpi­nas, la rei­na de los pra­dos. “Una hier­ba que tie­ne un gran aro­ma y sabor a almen­dras. La coci­na de Bou­vier, tal como la ha pre­sen­ta­do sobre el esce­na­rio del audi­to­rio Prat del Rou­re, rin­de home­na­je a los pro­duc­tos loca­les – “el 95% de los que usa­mos pro­vie­nen de la región”- y se ins­pi­ra en la mon­ta­ña y el bos­que. “El entorno es de don­de saca­mos las ideas para nues­tros pla­tos y lo que da sen­ti­do a nues­tra coci­na”, reco­no­cía este chef que tan­to admi­ra las mon­ta­ñas que lo rodean que ha con­ver­ti­do el come­dor de Ursus en un bos­que con casi 400 árbo­les en sala entre los que se encuen­tran las 12 mesas del res­tau­ran­te.

El uso de pro­duc­tos de la zona se repi­te en los Alpes ita­lia­nos, algo que en Con­tra­da Bric­co­ni lle­van a un nivel aún más pro­fun­do. El res­tau­ran­te de Miche­le Laz­za­ri­ni es el paso final de la recu­pe­ra­ción de una fin­ca agrí­co­la en Val Seria­na (Alpes ber­ga­mas­cos) por par­te de un gru­po de jóve­nes y, por ello, el res­tau­ran­te se abas­te­ce en un 80% de lo que se pro­du­ce allí mis­mo. Van cre­cien­do en gana­do y con el huer­to, pero, como expli­ca­ba Laz­za­ri­ni, “tam­po­co que­re­mos ser auto­su­fi­cien­tes por­que tam­bién es impor­tan­te la rela­ción con el peque­ño pro­duc­tor de la zona”.

Laz­za­ri­ni, quien apren­dió “a amar la coci­na de mon­ta­ña” con Nor­bert Nie­der­ko­fler en St. Huber­tus*** (San Cas­siano, Bol­zano), insis­te en que en mon­ta­ña “no es el coci­ne­ro quién deci­de qué se coci­na, si no la pro­pia natu­ra­le­za” con la que se crean siner­gias para con­se­guir el mejor resul­ta­do con el pro­duc­to que esté dis­po­ni­ble. Un pro­duc­to que “es natu­ral, con lo cual cam­bia cons­tan­te­men­te y tene­mos que adap­tar las rece­tas a cómo se pre­sen­te la mate­ria pri­ma”. Tra­ba­jan­do de esta mane­ra, Laz­za­ri­ni y su equi­po pre­ten­de “guar­dar el pasa­do y su tra­di­ción, pero tam­bién el futu­ro, por eso es muy impor­tan­te tra­ba­jar de una for­ma sos­te­ni­ble y tener cul­tu­ra de mon­ta­ña: apro­ve­char­lo todo, tam­bién los pro­duc­tos humil­des”.

Méxi­co, la pla­na de Llei­da y el mar tam­bién rei­vin­di­can el pro­duc­to

Paco Mén­dez, pro­pie­ta­rio de una estre­lla Miche­lin en el res­tau­ran­te COME de Bar­ce­lo­na, y direc­tor del TOC en Anyós Park (La Mas­sa­na, Ando­rra) des­de hace tres años, ha demos­tra­do que se pue­de com­bi­nar la gas­tro­no­mía de una cul­tu­ra con el pro­duc­to local de otra. En su caso la mexi­ca­na con los pro­duc­tos ando­rra­nos ya que en su TOC ofre­ce “una pro­pues­ta fres­ca y diver­ti­da, enfo­cán­do­nos en lo esen­cial, con una coci­na muy diver­ti­da y basa­da en la tem­po­ra­li­dad que nos ofre­ce el entorno”, ha expli­ca­do.

Y des­de Méxi­co a la pla­na de Llei­da, don­de Joel Cas­tan­yé apues­ta por hacer de la fru­ta, y más con­cre­ta­men­te de la de Llei­da, “un ali­men­to tan poten­te y reco­no­ci­do como lo es la gam­ba de Pala­mós o la tru­fa del Pia­mon­te”. En su res­tau­ran­te La Bos­ca­na* (Bell­vís), Cas­tan­yé tra­ta la fru­ta “como la máxi­ma expre­sión de nues­tro pai­sa­je, has­ta el pun­to de que en nues­tro menú ocu­pa un 70%, y hace­mos con ella todo tipo de ela­bo­ra­cio­nes median­te todas las téc­ni­cas posi­bles” uti­li­zan­do para ello “todas las par­tes, inclu­so el hue­so, y hacien­do que ali­men­tos humil­des y coti­dia­nos resul­ten mági­cos”, como el embu­ti­do de caqui, el plá­tano con foie, los encur­ti­dos de fru­ta o el curry de nec­ta­ri­na con boga­van­te.

Con Marc Gas­cons (Bru­na, Sol­deu, Ando­rra) y Pas­cal Borrell (Le Fanal, Ban­yuls-sur-Mer, Fran­cia) se cerra­ba el círcu­lo de pues­ta en valor del pro­duc­to con el terri­to­rio con sus ela­bo­ra­cio­nes de mar y mon­ta­ña.

La gas­tro­no­mía, acti­vo de los encla­ves turís­ti­cos de mon­ta­ña

La pri­me­ra jor­na­da de Ando­rra Tas­te ha aco­gi­do tam­bién un deba­te cla­ve para el cre­ci­mien­to de zonas de mon­ta­ña que son o pue­den ser des­ti­nos turís­ti­cos: la gas­tro­no­mía como valor aña­di­do y los mode­los de nego­cio más exi­to­sos.

Bajo la batu­ta de Ben­ja­mín Lana, direc­tor gene­ral de Vocen­to Gas­tro­no­mía, lo han abor­da­do Nan­du Jubany, empre­sa­rio y chef con nego­cios en Cata­lu­ña, Islas Balea­res y Ando­rra; Fer­nan­do Gallar­do, pre­si­den­te de EuroFintech/Alianza Hote­le­ra y ex crí­ti­co de hote­les; y Àlex Orúe, direc­tor de Hos­pi­ta­lity & Cor­po­ra­te Busi­ness en Grand­va­li­ra-Setap (Sol­deu, Ando­rra).

Rom­pía el hie­lo Nan­du Jubany con­tan­do que su tra­yec­to­ria de empren­de­dor ha sido una apues­ta por la diver­si­fi­ca­ción de opor­tu­ni­da­des, “no apos­tar­lo todo a un úni­co núme­ro. El exper­to hote­le­ro Fer­nan­do Gallar­do pen­sa­ba a gran esca­la y indi­ca­ba que “si somos peque­ños la cla­ve fun­da­men­tal es la unión”. Gallar­do comen­ta­ba que “la sin­gu­la­ri­dad de un pro­yec­to podía ser muy atrac­ti­va a nivel de con­cep­to, pero un nego­cio tie­ne que ser sobre todo via­ble eco­nó­mi­ca­men­te”. Para ello, el crí­ti­co hote­le­ro afir­ma­ba que “esca­lar la empre­sa es la úni­ca vía y hacer­lo con gen­te de con­fian­za, bus­car socios, otras empre­sas en las que con­fíes con las que opti­mi­zar cos­tes com­par­tien­do la ges­tión. El mun­do te impo­ne tra­ba­jar de una for­ma glo­ba­li­za­da”.
Por últi­mo, Àlex Orúe apor­ta­ba su expe­rien­cia en la ges­tión de res­tau­ra­ción del com­ple­jo Grand­va­li­ra y expli­ca­ba que hay que ampliar miras: “noso­tros pasa­mos de ven­der un pro­duc­to a ser un ser­vi­cio, pero vimos que debía­mos ir más allá y ofre­cer una expe­rien­cia”.

Es Nota de Pren­sa