La segun­da jor­na­da de esta edi­ción de Ando­rra Tas­te ha sido el día de los gran­des nom­bres pro­pios. Joan Roca, Pao­lo Casa­gran­de o Beni­to Gómez, entre otros, han com­par­ti­do su cono­ci­mien­to y expe­rien­cia en el audi­to­rio de El Prat del Rou­re (Escal­des-Engor­dany, Ando­rra); pero, sin duda, el nom­bre que más ha des­ta­ca­do ha sido el del Gas­tón Acu­rio, quien ha reco­gi­do el Ando­rra Tas­te Award en esta segun­da edi­ción del Encuen­tro Inter­na­cio­nal de Coci­na de Alta Mon­ta­ña. Toman­do el rele­vo a Michel Bras ‑que fue galar­do­na­do duran­te la pri­me­ra edición‑, el que fue el impul­sor del reco­no­ci­mien­to mun­dial de la coci­na perua­na a tra­vés de la pues­ta en valor de su pro­duc­to autóc­tono ha reco­gi­do el pre­mio del con­gre­so de las manos del minis­tro de Turis­mo y Tele­co­mu­ni­ca­cio­nes del Gobierno de Ando­rra Jor­di Torres, la cón­sul del Comú de Escal­des-Engor­dany Rosa Gili, y el direc­tor gene­ral de Vocen­to Gas­tro­no­mía Ben­ja­mín Lana.

Acu­rio, al reco­ger el pre­mio, ani­ma­ba a los coci­ne­ros y pro­duc­to­res de las zonas de mon­ta­ña “a no per­der la iden­ti­dad, y a fomen­tar su sen­ti­mien­to de comu­ni­dad”. “En Perú siem­pre tuvi­mos orgu­llo por nues­tra coci­na, pero nos hicie­ron creer que lo impor­ta­do de Euro­pa o EE. UU. era mejor, obli­gán­do­nos a expor­tar nues­tra mate­ria pri­ma para que la pro­ce­sa­ran”, denun­cia­ba. Algo que cam­bió cuan­do jus­ta­men­te Gas­tón impul­só cuan­tas ini­cia­ti­vas tuvo a mano para “cons­truir un sen­ti­mien­to colec­ti­vo basa­do en la idea de que nues­tra coci­na es un patri­mo­nio de todos que pue­de ena­mo­rar al mun­do, con­ver­tir­la en pro­duc­to uni­ver­sal, gene­ra­dor de opor­tu­ni­da­des y de rique­za”, expli­ca­ba. Una rei­vin­di­ca­ción que se expli­ca por­que para Gas­tón Acu­rio, “coci­nar es com­par­tir, repar­tir ale­gría. Un res­tau­ran­te no es solo una empre­sa, es un lugar en el que tene­mos la capa­ci­dad de hacer feliz a la gen­te, ofre­cer expe­rien­cias que pue­dan recor­dar”, argu­men­ta­ba.

Mon­ta­ña ala­ve­sa y Sie­rra de Ron­da en esen­cia

Estre­na­ban la sesión de hoy Edor­ta Lamo (Arrea!) y Beni­to Gómez (Bar­dal**) ilus­tran­do al públi­co de Ando­rra Tas­te sobre los secre­tos escon­di­dos de sus para­jes. Des­de Cam­pe­zo, en ple­na mon­ta­ña ala­ve­sa, el coci­ne­ro vas­co pone en valor la cul­tu­ra de mon­te de su tie­rra natal y una de sus carac­te­rís­ti­cas his­tó­ri­cas, el fur­ti­vis­mo. Una acti­vi­dad de la que “la pobla­ción local se aver­gon­za­ba por­que era mues­tra de su pobre­za” pero a la que Edor­ta home­na­jea con su coci­na. “Hay que poner en valor ese fur­ti­vis­mo y la capa­ci­dad de estas gen­tes de salir ade­lan­te y a todo el cono­ci­mien­to que acu­mu­la­ron sobe el mon­te”, con­ta­ba Lamo. El coci­ne­ro lo hace en un menú en el que la pre­sen­cia de la des­pen­sa de mon­te es pro­ta­go­nis­ta con cor­zos, jaba­lí, can­gre­jos, palo­mas o tru­cha.

Hace lo pro­pio, ponien­do en valor su zona, Beni­to Gómez en el sur. Allí los toma­tes, higos y toda su huer­ta se vis­ten con ela­bo­ra­cio­nes tra­di­cio­na­les como esca­be­ches o encur­ti­dos. Eso sí, el capi­tán del bies­tre­lla­do Bar­dal lo hace como el espí­ri­tu libre que es, “sin ligar­me a un dis­cur­so, con la liber­tad de que cada pla­to de los que ser­vi­mos en el res­tau­ran­te podría ser de coci­ne­ros dife­ren­tes”.

Las estre­llas de la mon­ta­ña

Toma­ba el rele­vo en el esce­na­rio de El Prat del Rou­re Joan Roca quien recor­da­ba el pro­yec­to “Terra Ani­ma­da” (Tie­rra Ani­ma­da) que El Celler de Can Roca ini­ció hace ya años con el bió­lo­go botá­ni­co Eva­rist March. Un pro­yec­to que pre­ten­de “recu­pe­rar un cono­ci­mien­to del entorno sil­ves­tre de El Celler de Can Roca con rigor cien­tí­fi­co”.

“Gene­ra­cio­nes atrás ‑con­ta­ba Roca- ya se cono­cía mucha de esa flo­ra y se usa­ba en coci­na, pero al vol­ver­nos más urba­ni­tas este cono­ci­mien­to se fue per­dien­do y por eso aho­ra es impor­tan­te recu­pe­rar­lo”. Pero ése es sólo el pri­mer paso por­que, como apun­ta­ba el chef, se tie­ne que ir más allá e “ir al bos­que con una mira­da más amplia y obser­var todo el ciclo de cada plan­ta”. Algo que per­mi­ti­rá des­cu­brir par­tes de esa plan­ta que qui­zás antes no se usa­ban pero que pue­den ser intere­san­tes por los nue­vos mati­ces que pue­den apor­tar.
Y de los Piri­neos vol­vía­mos a los Alpes, terri­to­rio invi­ta­do de este año en Ando­rra Tas­te, que ha teni­do su repre­sen­ta­ción hoy con el matri­mo­nio for­ma­do por Sveny Aman­da Wass­mer, chef y sumi­ller del tres estre­llas Miche­lin Memo­ries de Bad Ragaz (Sui­za), quie­nes han expli­ca­do qué sig­ni­fi­ca tra­ba­jar en alta mon­ta­ña. “Es una zona con nume­ro­sas debi­li­da­des, pero tam­bién con enor­mes for­ta­le­zas ya que, aun­que es muy difí­cil de cul­ti­var, los pro­duc­tos que ofre­ce son úni­cos. Sin duda, la mayor ame­na­za es encon­trar a los agri­cul­to­res del maña­na, para lo que debe­mos moti­var a nues­tros jóve­nes con la inno­va­ción y un empleo digno. Por­que los chefs somos los emba­ja­do­res, pero los pro­duc­to­res son las estre­llas”, aler­ta­ban.

De pro­duc­to­res en alta mon­ta­ña ha ver­sa­do pre­ci­sa­men­te la mesa redon­da que cerra­ba la sesión mati­nal con pre­sen­cia de un que­se­ro (Pablo Urce­lay, de Casa Rau­bert, Ando­rra), un pro­duc­tor de embu­ti­dos (Jor­di Pla­nes, de Cal Jor­di Ando­rra), una viti­cul­to­ra (Cris­ti­na Tor, copro­pie­ta­ria Casa Auvin­yà, Ando­rra) y una coci­ne­ra (Eli Farre­ro, del res­tau­ran­te El Ven­ta­dor, Barrue­ra) que usa día a día esos pro­duc­tos como base de su coci­na. Todos han coin­ci­di­do en que la sin­gu­la­ri­dad de estos pro­duc­tos pro­vie­ne de las espe­cia­les con­di­cio­nes de las zonas de mon­ta­ña, des­de su oro­gra­fía, cli­ma­to­lo­gía has­ta su cul­tu­ra.

Una tar­de de altu­ra

La tar­de la ini­cia­ba el chef Pao­lo Casa­gran­de, que diri­ge jun­to a Mar­tín Bera­sa­te­gui el ele­va­do pro­yec­to gas­tro­nó­mi­co en Monu­ment Hotel (Bar­ce­lo­na), el hotel 5*GL que aco­ge el res­tau­ran­te Lasar­te by Mar­tín Bera­sa­te­gui***. Casa­gran­de nos con­ta­ba que su obje­ti­vo en Lasar­te es crear expe­rien­cias gas­tro­nó­mi­cas inol­vi­da­bles uti­li­zan­do los mejo­res pro­duc­tos que nos ofre­ce la natu­ra­le­za, para lograr la máxi­ma satis­fac­ción de sus clien­tes, apos­tan­do por “el mejor pro­duc­to de tem­po­ra­da, la sos­te­ni­bi­li­dad y el equi­li­brio entre tra­di­ción, cul­tu­ra y ori­gen con inno­va­ción y van­guar­dia”.

Expe­rien­cias que tam­bién bus­ca en sus pro­pues­tas dul­ces David Gil, copro­pie­ta­rio y direc­tor de inno­va­ción de de I+Desserts, que ha expli­ca­do en Ando­rra Tas­te las mil posi­bi­li­da­des que ofre­ce el bos­que de mon­ta­ña como pro­cu­ra­dor de ingre­dien­tes para las crea­cio­nes dul­ces de alta gas­tro­no­mía, des­de las cono­ci­das mie­les a las plan­tas aro­má­ti­cas o las piñas.

La jor­na­da con­cluía con la visión de dos chefs ando­rra­nos sobre uno de los pro­duc­tos típi­cos del terri­to­rio, el potro. Eran Roger Bios­ca, chef eje­cu­ti­vo del Hotel & Res­tau­rant de L’Isard (Ando­rra La Vella) y Marc Mora, chef en Ando­rra Park Hotel (Ando­rra la Vella).Descarga de imá­ge­nes

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