La segun­da jor­na­da de esta edi­ción de Andor­ra Taste ha sido el día de los grandes nom­bres pro­pios. Joan Roca, Pao­lo Casagrande o Ben­i­to Gómez, entre otros, han com­par­tido su conocimien­to y expe­ri­en­cia en el audi­to­rio de El Prat del Roure (Escaldes-Engor­dany, Andor­ra); pero, sin duda, el nom­bre que más ha desta­ca­do ha sido el del Gastón Acu­rio, quien ha recogi­do el Andor­ra Taste Award en esta segun­da edi­ción del Encuen­tro Inter­na­cional de Coci­na de Alta Mon­taña. Toman­do el rele­vo a Michel Bras ‑que fue galar­don­a­do durante la primera edición‑, el que fue el impul­sor del reconocimien­to mundi­al de la coci­na peru­a­na a través de la pues­ta en val­or de su pro­duc­to autóctono ha recogi­do el pre­mio del con­gre­so de las manos del min­istro de Tur­is­mo y Tele­co­mu­ni­ca­ciones del Gob­ier­no de Andor­ra Jor­di Tor­res, la cón­sul del Comú de Escaldes-Engor­dany Rosa Gili, y el direc­tor gen­er­al de Vocen­to Gas­tronomía Ben­jamín Lana.

Acu­rio, al recoger el pre­mio, ani­ma­ba a los cocineros y pro­duc­tores de las zonas de mon­taña “a no perder la iden­ti­dad, y a fomen­tar su sen­timien­to de comu­nidad”. “En Perú siem­pre tuvi­mos orgul­lo por nues­tra coci­na, pero nos hicieron creer que lo impor­ta­do de Europa o EE. UU. era mejor, oblig­án­donos a expor­tar nues­tra mate­ria pri­ma para que la proce­saran”, denun­cia­ba. Algo que cam­bió cuan­do jus­ta­mente Gastón impul­só cuan­tas ini­cia­ti­vas tuvo a mano para “con­stru­ir un sen­timien­to colec­ti­vo basa­do en la idea de que nues­tra coci­na es un pat­ri­mo­nio de todos que puede enam­orar al mun­do, con­ver­tir­la en pro­duc­to uni­ver­sal, gen­er­ador de opor­tu­nidades y de riqueza”, explic­a­ba. Una reivin­di­cación que se expli­ca porque para Gastón Acu­rio, “coci­nar es com­par­tir, repar­tir ale­gría. Un restau­rante no es solo una empre­sa, es un lugar en el que ten­emos la capaci­dad de hac­er feliz a la gente, ofre­cer expe­ri­en­cias que puedan recor­dar”, argu­menta­ba.

Mon­taña alavesa y Sier­ra de Ron­da en esen­cia

Estren­a­ban la sesión de hoy Edor­ta Lamo (Arrea!) y Ben­i­to Gómez (Bardal**) ilus­tran­do al públi­co de Andor­ra Taste sobre los secre­tos escon­di­dos de sus para­jes. Des­de Campe­zo, en ple­na mon­taña alavesa, el cocinero vas­co pone en val­or la cul­tura de monte de su tier­ra natal y una de sus car­ac­terís­ti­cas históri­c­as, el furtivis­mo. Una activi­dad de la que “la población local se aver­gon­z­a­ba porque era mues­tra de su pobreza” pero a la que Edor­ta hom­e­na­jea con su coci­na. “Hay que pon­er en val­or ese furtivis­mo y la capaci­dad de estas gentes de salir ade­lante y a todo el conocimien­to que acu­mu­la­ron sobe el monte”, con­ta­ba Lamo. El cocinero lo hace en un menú en el que la pres­en­cia de la despen­sa de monte es pro­tag­o­nista con cor­zos, jabalí, can­gre­jos, palo­mas o trucha.

Hace lo pro­pio, ponien­do en val­or su zona, Ben­i­to Gómez en el sur. Allí los tomates, higos y toda su huer­ta se vis­ten con elab­o­ra­ciones tradi­cionales como escabech­es o encur­tidos. Eso sí, el capitán del biestrel­la­do Bardal lo hace como el espíritu libre que es, “sin lig­arme a un dis­cur­so, con la lib­er­tad de que cada pla­to de los que servi­mos en el restau­rante podría ser de cocineros difer­entes”.

Las estrel­las de la mon­taña

Toma­ba el rele­vo en el esce­nario de El Prat del Roure Joan Roca quien record­a­ba el proyec­to “Ter­ra Ani­ma­da” (Tier­ra Ani­ma­da) que El Celler de Can Roca ini­ció hace ya años con el biól­o­go botáni­co Evarist March. Un proyec­to que pre­tende “recu­per­ar un conocimien­to del entorno sil­vestre de El Celler de Can Roca con rig­or cien­tí­fi­co”.

“Gen­era­ciones atrás ‑con­ta­ba Roca- ya se conocía mucha de esa flo­ra y se usa­ba en coci­na, pero al volver­nos más urban­i­tas este conocimien­to se fue per­di­en­do y por eso aho­ra es impor­tante recu­per­ar­lo”. Pero ése es sólo el primer paso porque, como apunt­a­ba el chef, se tiene que ir más allá e “ir al bosque con una mira­da más amplia y obser­var todo el ciclo de cada plan­ta”. Algo que per­mi­tirá des­cubrir partes de esa plan­ta que quizás antes no se usa­ban pero que pueden ser intere­santes por los nuevos mat­ices que pueden apor­tar.
Y de los Piri­neos volvíamos a los Alpes, ter­ri­to­rio invi­ta­do de este año en Andor­ra Taste, que ha tenido su rep­re­sentación hoy con el mat­ri­mo­nio for­ma­do por Sve­ny Aman­da Wass­mer, chef y sumiller del tres estrel­las Miche­lin Mem­o­ries de Bad Ragaz (Suiza), quienes han expli­ca­do qué sig­nifi­ca tra­ba­jar en alta mon­taña. “Es una zona con numerosas debil­i­dades, pero tam­bién con enormes for­t­alezas ya que, aunque es muy difí­cil de cul­ti­var, los pro­duc­tos que ofrece son úni­cos. Sin duda, la may­or ame­naza es encon­trar a los agricul­tores del mañana, para lo que debe­mos moti­var a nue­stros jóvenes con la inno­vación y un empleo dig­no. Porque los chefs somos los emba­jadores, pero los pro­duc­tores son las estrel­las”, alerta­ban.

De pro­duc­tores en alta mon­taña ha ver­sa­do pre­cisa­mente la mesa redon­da que cerra­ba la sesión mati­nal con pres­en­cia de un que­sero (Pablo Urce­lay, de Casa Raubert, Andor­ra), un pro­duc­tor de embu­ti­dos (Jor­di Planes, de Cal Jor­di Andor­ra), una vitic­ul­to­ra (Cristi­na Tor, copropi­etaria Casa Auvinyà, Andor­ra) y una cocin­era (Eli Far­rero, del restau­rante El Ven­ta­dor, Bar­ruera) que usa día a día esos pro­duc­tos como base de su coci­na. Todos han coin­ci­di­do en que la sin­gu­lar­i­dad de estos pro­duc­tos proviene de las espe­ciales condi­ciones de las zonas de mon­taña, des­de su oro­grafía, cli­ma­tología has­ta su cul­tura.

Una tarde de altura

La tarde la ini­cia­ba el chef Pao­lo Casagrande, que dirige jun­to a Martín Berasategui el ele­va­do proyec­to gas­tronómi­co en Mon­u­ment Hotel (Barcelona), el hotel 5*GL que acoge el restau­rante Lasarte by Martín Berasategui***. Casagrande nos con­ta­ba que su obje­ti­vo en Lasarte es crear expe­ri­en­cias gas­tronómi­cas inolvid­ables uti­lizan­do los mejores pro­duc­tos que nos ofrece la nat­u­raleza, para lograr la máx­i­ma sat­is­fac­ción de sus clientes, apo­s­tan­do por “el mejor pro­duc­to de tem­po­ra­da, la sosteni­bil­i­dad y el equi­lib­rio entre tradi­ción, cul­tura y ori­gen con inno­vación y van­guardia”.

Expe­ri­en­cias que tam­bién bus­ca en sus prop­ues­tas dul­ces David Gil, copropi­etario y direc­tor de inno­vación de de I+Desserts, que ha expli­ca­do en Andor­ra Taste las mil posi­bil­i­dades que ofrece el bosque de mon­taña como procu­rador de ingre­di­entes para las crea­ciones dul­ces de alta gas­tronomía, des­de las cono­ci­das mieles a las plan­tas aromáti­cas o las piñas.

La jor­na­da con­cluía con la visión de dos chefs andor­ra­nos sobre uno de los pro­duc­tos típi­cos del ter­ri­to­rio, el potro. Eran Roger Biosca, chef ejec­u­ti­vo del Hotel & Restau­rant de L’Isard (Andor­ra La Vel­la) y Marc Mora, chef en Andor­ra Park Hotel (Andor­ra la Vella).Descarga de imágenes

Es Nota de Prensa