Respeto por el pro­duc­to y sus pro­duc­tores ha sido el gri­to unán­ime de todos los par­tic­i­pantes en la primera de las jor­nadas pro­fe­sion­ales de Andor­ra Taste, Encuen­tro Inter­na­cional de Coci­na de Alta Mon­taña. Des­de los Piri­neos a los Alpes, ter­ri­to­rio invi­ta­do de esta segun­da edi­ción, han coin­ci­do en el men­saje cocineros y pro­duc­tores en un con­gre­so que ha sido inau­gu­ra­do por el min­istro de Tur­is­mo y Com­er­cio de Andor­ra, Jor­di Tor­res, la cón­sul del Comú de Escaldes-Engor­dany, Rosa Gili, y el direc­tor gen­er­al de Vocen­to Gas­tronomía, Ben­jamín Lana, quien esper­a­ba que Andor­ra Taste “ayude a posi­cionar las zonas de mon­taña ‑a través de la gas­tronomía- como entornos sin­gu­lares y poderosos que defien­dan la tradi­ción, la cre­ativi­dad y el entorno”.

Con­seguir una coci­na excel­sa sin con­tar con mate­ria pri­ma de cal­i­dad es del todo imposi­ble. Éste ha sido el men­saje que más se ha repeti­do hoy en el audi­to­rio del Prat del Roure. Coin­cidían en esta visión los primeros ponentes de la mañana, des­de el andor­ra­no José Anto­nio Guiller­mo, propi­etario del restau­rante Odet­ti (Escaldes-Engor­dany), quien sigue ponien­do en val­or un pro­duc­to típi­co de la coci­na del Prin­ci­pa­do, el cordero, “que ha sostenido la economía andor­rana des­de hace sig­los”, has­ta el dúo de cuña­dos Josetxo Souto y Ramón Aso que des­de su restau­rante Cal­li­zo* (Aín­sa, Huesca), tra­ba­jan con especies veg­e­tales autóc­tonas, a base de semi­l­las recu­per­adas durante los últi­mos 20 años, como las des­granaderas, unas finísi­mas judías blan­cas “que solo se pueden recolec­tar durante tres días para gozar de su pun­to ópti­mo de hidrat­ación”.

Los Alpes, ter­ri­to­rio invi­ta­do, adalid del pro­duc­to

Con Clé­ment Bou­vi­er, chef de Ursus* (Tignes, Val d’Isère, Fran­cia), hacía pres­en­cia en Andor­ra Taste el ter­ri­to­rio invi­ta­do de este año, los Alpes. El chef francés ha traslada­do a los con­gre­sis­tas des­de los 1.000 met­ros de Escaldes-Engor­dany a los 3.000 de los Alpes saboy­anos donde está su restau­rante. Y lo ha hecho a través de los aro­mas de una coci­na fuerte­mente lig­a­da a su ter­ri­to­rio en la que ha tenido un espe­cial pro­tag­o­nis­mo una de las hier­bas de las mon­tañas alpinas, la reina de los pra­dos. “Una hier­ba que tiene un gran aro­ma y sabor a almen­dras. La coci­na de Bou­vi­er, tal como la ha pre­sen­ta­do sobre el esce­nario del audi­to­rio Prat del Roure, rinde hom­e­na­je a los pro­duc­tos locales – “el 95% de los que usamos provienen de la región”- y se inspi­ra en la mon­taña y el bosque. “El entorno es de donde sacamos las ideas para nue­stros platos y lo que da sen­ti­do a nues­tra coci­na”, reconocía este chef que tan­to admi­ra las mon­tañas que lo rodean que ha con­ver­tido el come­dor de Ursus en un bosque con casi 400 árboles en sala entre los que se encuen­tran las 12 mesas del restau­rante.

El uso de pro­duc­tos de la zona se repite en los Alpes ital­ianos, algo que en Con­tra­da Bric­coni lle­van a un niv­el aún más pro­fun­do. El restau­rante de Michele Laz­zari­ni es el paso final de la recu­peración de una fin­ca agrí­co­la en Val Seri­ana (Alpes berga­m­as­cos) por parte de un grupo de jóvenes y, por ello, el restau­rante se abastece en un 80% de lo que se pro­duce allí mis­mo. Van cre­cien­do en gana­do y con el huer­to, pero, como explic­a­ba Laz­zari­ni, “tam­poco quer­e­mos ser auto­su­fi­cientes porque tam­bién es impor­tante la relación con el pequeño pro­duc­tor de la zona”.

Laz­zari­ni, quien aprendió “a amar la coci­na de mon­taña” con Nor­bert Niederkofler en St. Huber­tus*** (San Cas­siano, Bolzano), insiste en que en mon­taña “no es el cocinero quién decide qué se coci­na, si no la propia nat­u­raleza” con la que se cre­an sin­er­gias para con­seguir el mejor resul­ta­do con el pro­duc­to que esté disponible. Un pro­duc­to que “es nat­ur­al, con lo cual cam­bia con­stan­te­mente y ten­emos que adap­tar las rec­etas a cómo se pre­sente la mate­ria pri­ma”. Tra­ba­jan­do de esta man­era, Laz­zari­ni y su equipo pre­tende “guardar el pasa­do y su tradi­ción, pero tam­bién el futuro, por eso es muy impor­tante tra­ba­jar de una for­ma sostenible y ten­er cul­tura de mon­taña: aprovechar­lo todo, tam­bién los pro­duc­tos humildes”.

Méx­i­co, la plana de Llei­da y el mar tam­bién reivin­di­can el pro­duc­to

Paco Mén­dez, propi­etario de una estrel­la Miche­lin en el restau­rante COME de Barcelona, y direc­tor del TOC en Anyós Park (La Mas­sana, Andor­ra) des­de hace tres años, ha demostra­do que se puede com­bi­nar la gas­tronomía de una cul­tura con el pro­duc­to local de otra. En su caso la mex­i­cana con los pro­duc­tos andor­ra­nos ya que en su TOC ofrece “una prop­ues­ta fres­ca y diver­ti­da, enfocán­donos en lo esen­cial, con una coci­na muy diver­ti­da y basa­da en la tem­po­ral­i­dad que nos ofrece el entorno”, ha expli­ca­do.

Y des­de Méx­i­co a la plana de Llei­da, donde Joel Cas­tanyé apues­ta por hac­er de la fru­ta, y más conc­re­ta­mente de la de Llei­da, “un ali­men­to tan potente y recono­ci­do como lo es la gam­ba de Palamós o la tru­fa del Pia­monte”. En su restau­rante La Boscana* (Bel­lvís), Cas­tanyé tra­ta la fru­ta “como la máx­i­ma expre­sión de nue­stro paisaje, has­ta el pun­to de que en nue­stro menú ocu­pa un 70%, y hace­mos con ella todo tipo de elab­o­ra­ciones medi­ante todas las téc­ni­cas posi­bles” uti­lizan­do para ello “todas las partes, inclu­so el hue­so, y hacien­do que ali­men­tos humildes y cotid­i­anos resul­ten mági­cos”, como el embu­ti­do de caqui, el plá­tano con foie, los encur­tidos de fru­ta o el cur­ry de nec­ta­ri­na con boga­vante.

Con Marc Gas­cons (Bruna, Sol­deu, Andor­ra) y Pas­cal Bor­rell (Le Fanal, Banyuls-sur-Mer, Fran­cia) se cerra­ba el cír­cu­lo de pues­ta en val­or del pro­duc­to con el ter­ri­to­rio con sus elab­o­ra­ciones de mar y mon­taña.

La gas­tronomía, acti­vo de los enclaves turís­ti­cos de mon­taña

La primera jor­na­da de Andor­ra Taste ha acogi­do tam­bién un debate clave para el crec­imien­to de zonas de mon­taña que son o pueden ser des­ti­nos turís­ti­cos: la gas­tronomía como val­or aña­di­do y los mod­e­los de nego­cio más exi­tosos.

Bajo la batu­ta de Ben­jamín Lana, direc­tor gen­er­al de Vocen­to Gas­tronomía, lo han abor­da­do Nan­du Jubany, empre­sario y chef con nego­cios en Cataluña, Islas Balear­es y Andor­ra; Fer­nan­do Gal­lar­do, pres­i­dente de EuroFintech/Alianza Hotel­era y ex críti­co de hote­les; y Àlex Orúe, direc­tor de Hos­pi­tal­i­ty & Cor­po­rate Busi­ness en Grand­vali­ra-Setap (Sol­deu, Andor­ra).

Rompía el hielo Nan­du Jubany con­tan­do que su trayec­to­ria de emprende­dor ha sido una apues­ta por la diver­si­fi­cación de opor­tu­nidades, “no apos­tar­lo todo a un úni­co número. El exper­to hotele­ro Fer­nan­do Gal­lar­do pens­a­ba a gran escala y indi­ca­ba que “si somos pequeños la clave fun­da­men­tal es la unión”. Gal­lar­do comenta­ba que “la sin­gu­lar­i­dad de un proyec­to podía ser muy atrac­ti­va a niv­el de con­cep­to, pero un nego­cio tiene que ser sobre todo viable económi­ca­mente”. Para ello, el críti­co hotele­ro afirma­ba que “escalar la empre­sa es la úni­ca vía y hac­er­lo con gente de con­fi­an­za, bus­car socios, otras empre­sas en las que con­fíes con las que opti­mizar costes com­par­tien­do la gestión. El mun­do te impone tra­ba­jar de una for­ma glob­al­iza­da”.
Por últi­mo, Àlex Orúe aporta­ba su expe­ri­en­cia en la gestión de restau­ración del com­ple­jo Grand­vali­ra y explic­a­ba que hay que ampli­ar miras: “nosotros pasamos de vender un pro­duc­to a ser un ser­vi­cio, pero vimos que debíamos ir más allá y ofre­cer una expe­ri­en­cia”.

Es Nota de Prensa