Cuan­do te lla­man para for­mar parte del jura­do Lac­tium, el con­cur­so de que­sos arte­sanos cel­e­bra­do en Vic el pasa­do 23/3/2013 den­tro del mar­co de la Fira del Ram, sientes en un primer momen­to una gran sat­is­fac­ción y hon­or de poder for­mar parte de un tri­bunal que ele­girá  los mejores que­sos arte­sanos no indus­tri­ales de toda la geografía españo­la pre­sen­ta­dos a este con­cur­so que va ya por la 5ª edi­ción, unos que­sos que prob­a­ble­mente cojan fuerzas y saquen pecho para pre­sen­tarse a con­vo­ca­to­rias inter­na­cionales y de más postín. Después de la eufo­ria ini­cial viene el momen­to reflex­i­vo y notas que pertenecer a un min­is­te­rio  de este cal­i­bre te cae como una pesa­da losa de már­mol de Car­rara por la duda exis­ten­cial de saber si estás a la altura de poder decidir con juicio y cri­te­rio qué pro­duc­to es el que se merece cualquiera de las 3 medal­las que luego podrán lucir en sus eti­que­tas y que por supuesto influirán en la rep­utación del que­sero y, cre­matís­ti­ca­mente hablan­do, en el aumen­to de sus pos­te­ri­ores ven­tas y beneficios.

El día de la cel­e­bración al entrar en  la sala de delib­eración, en el Tem­p­lo Romano de Vic,  jun­to a otras 30 per­sonas más (entre ellas pro­fe­sion­ales de la alta gas­tronomía con algu­na estrel­la Miche­lin en su cha­que­ta de cocinero, dis­tribuidores al por menor en bus­ca de joyas por des­cubrir como  Pon­celet de Madrid, etc)  te das cuen­ta de la inmen­si­dad del espa­cio lác­ti­co y de lo mucho que me que­da por apren­der ¡como siem­pre! sobre este pro­celoso mun­do y tam­bién de la gran diver­si­dad y cal­i­dad que ten­emos para des­cubrir en este país y que ¡no nos lo acabamos!.

El pro­ce­so de pun­tuación comien­za con la pre­sentación al jura­do de  mues­tras de las difer­entes piezas pre­sen­tadas a este con­cur­so. Obvi­a­mente la úni­ca iden­ti­fi­cación de las piezas son unos números en la parte supe­ri­or del que­so para garan­ti­zar el anon­i­ma­to, la obje­tivi­dad y la impar­cial­i­dad de la decisión de los jueces.

Los que­sos se div­i­den en gru­pos homogé­neos y cada mesa de jura­do prue­ba sólo un tipo:
— que­sos fres­cos o blan­cos pas­teur­iza­dos de coag­u­lación enz­imáti­ca o lác­ti­ca y madu­ración infe­ri­or a 7 días.
— que­sos de pas­ta blan­da, coag­u­lación pref­er­ente­mente lác­ti­ca o tor­tas. Entre ellos se difer­en­cian entre los de leche de vaca, de cabra, de ove­ja o coag­u­la­do con herbacol.
— que­sos de pas­ta semi­du­ra o dura de coag­u­lación pref­er­ente­mente enz­imáti­ca, difer­en­cian­do entre de leche de vaca, ove­ja o cabra y por madu­ración infe­ri­or a 60 días y supe­ri­or a esos días.
— que­sos azules de vaca, ove­ja o cabra.
— yogures de vaca, ove­ja o cabra.
Las fichas de catas y de pun­tuación anal­izan cada mues­tra en dos fases:

- visu­al: corteza, for­ma, col­or de la pas­ta y ojos.-

- gus­ta­ti­va: olor, tex­tu­ra, gus­to y regusto.

Resum­ien­do una expe­ri­en­cia enrique­ce­do­ra para repe­tir,  la impre­sión gen­er­al pos­i­ti­va de que hay arte­sanos que lo están hacien­do muy bien y que no ten­emos nada que envidiar a otros país­es pro­duc­tores muy bien posi­ciona­dos en este sec­tor de la gas­tronomía  como con­se­cuen­cia de más años de expe­ri­en­cia y mejor mar­ket­ing que el nuestro.