El Museu de la Xocolata de Barcelona pionera en España con su bean to bar de elaboración de chocolate artesano

Oli­vier Fer­nán­dez, maes­tro cho­co­la­te­ro y direc­tor de la Esco­la del Gre­mi de Pas­tis­se­ria de Bar­ce­lo­na, tenía cla­va­da una espi­na en su cora­zón cla­va­da des­de el 2010 cuan­do des­cu­brió este fenó­meno del cho­co­la­te arte­sano en el Culi­nary Ins­ti­tu­te de la ciu­dad que nun­ca duer­me, y de cono­cer las ferias más impor­tan­tes del bean to bar de Seattle y San Fran­cis­co, y final­men­te se la ha podi­do arran­car cuan­do a mitad de diciem­bre del 2019 logró abrir en el Museu de la Xoco­la­ta, el pri­mer espa­cio en nues­tro país don­de ela­bo­rar cho­co­la­te de for­ma arte­sa­nal, es decir des­de el prin­ci­pio al fin, lo que se cono­ce como bean to bary que se podría tra­du­cir como “del haba a la barri­ta”.

Proceso de elaboración del chocolate artesano

Pro­ce­so de ela­bo­ra­ción del cho­co­la­te arte­sano

 

proceso de elaboración del chocolate artesano

Pro­ce­so de ela­bo­ra­ción del cho­co­la­te arte­sano

 

En la conchadora

En la con­cha­do­ra. Den­tro del pro­ce­so de ela­bo­ra­ción de cho­co­la­te arte­sano

 

 

Para este pro­yec­to de gene­rar cul­tu­ra de cacao ha empe­za­do con 6 cho­co­la­tes dife­ren­tes pro­ce­den­tes de otros tan­tos 6 paí­ses pro­duc­to­res (Gha­na, Mada­gas­car, El Sal­va­dor, Tan­za­nia que es el más comer­cial, Repú­bli­ca Domi­ni­ca­na, y Papúa Nue­va Gui­nea)  y que se ela­bo­ran a la vis­ta del visi­tan­te, tras las mám­pa­ras de higié­ni­cos cris­ta­les, en el Museu de la Xoco­la­ta de Bar­ce­lo­na. Todo comien­za con el con­trol de la tra­za­bi­li­dad del pro­duc­to des­de el ori­gen, con la com­pra de micro­lo­tes de cacaos orgá­ni­cos de peque­ñas plan­ta­cio­nes fami­lia­res, obvia­men­te no tie­ne cabi­da los trans­gé­ni­cos, su selec­ción a mano de las habas blan­co por­ce­la­na (no amar­ga y por tan­to se nece­si­ta menos azú­car)  des­de las sacas para des­car­tar impu­re­zas en un espa­cio total­men­te asép­ti­co, tues­te de las habas entre 115 y 125ºC  a menor tem­pe­ra­tu­ra que el indus­trial para nece­si­tar menos azú­car, tri­tu­rar­lo en su con­cha­do­ra de peque­ño for­ma­to don­de se mue­le la pas­ta de cacao sin ape­nas calen­tar­la y aumen­tan­do su pala­ta­bi­li­dad, se pres­cin­de de la leci­ti­na o la man­te­ca de cacao hati­bu­tal en la indus­tria para con­se­guir una homo­ge­nei­dad que com­por­ta pér­di­da de sabor. De esta mane­ra obte­ne­mos un cho­co­la­te natu­ral, irre­gu­lar, don­de se notan las dife­ren­te­cias de cada uno de sus orí­ge­nes, para que al igual que un buen vino, expre­se las carac­te­rís­ti­cas del terroir de su pro­ce­den­cia.

 

Cookies elaboradas con chocolate origen El Salvador

Coo­kies ela­bo­ra­das con cho­co­la­te ori­gen El Sal­va­dor

 

Brownies elaborados con chocolate origen Tanzania

Brow­nies ela­bo­ra­dos con cho­co­la­te ori­gen Tan­za­nia

 

La pre­sen­ta­ción final para su com­pra en la tien­da del Museu de la Xoco­la­ta está muy cui­da­da: en papel hil­va­na­do a mano con la tela con la que se cosen los sacos de cacao y con una eti­que­ta don­de está todo deta­lla­do: ori­gen, nom­bre del ela­bo­ra­dor (Oli­vier Fer­nán­dez), infor­ma­ción nutri­cio­nal, tiem­po de fer­men­ta­ción, tipo de tos­ta­do, dura­ción y tem­pe­ra­tu­ra del con­cha­do, así como del tem­pla­do. Son 4 mm de espe­sor y 50 gra­mos de pla­cer, para que se fun­dan en la boca y des­cu­brir sus mati­ces. Tam­bién dis­po­ni­bles en for­ma­to de 17 gra­mos. En cual­quier caso, son barri­tas finas, deli­ca­das, lisas, con fallos, por­que como dice Oli­vier “no esta­mos hacien­do algo muy boni­to, esta­mos hacien­do algo muy bueno”. Su leit­mo­tiv es muy cla­ro: “bus­car la pure­za del sabor, que la gen­te vuel­va a hacer cacao en casa, que pier­da el mie­do y que des­cu­bra un sabor en el cho­co­la­te que no tenía o no recor­da­ba”, todo con el pro­pó­si­to de gene­rar “cul­tu­ra del cacao”. Com­pro­me­ti­dos con el medio ambien­te, la piel que des­car­tan de la haba del cacao la ven­den para un segun­do uso como para pre­pa­rar pas­ta de papel.

Información de la trazabilidad del chocolate

Toda la infor­ma­ción de tra­za­bi­li­dad del cho­co­la­te, des­de su ori­gen has­ta su ela­bo­ra­ción

 

Tabletas de chocolate de 17 g

Table­tas de cho­co­la­te de 17 g

 

Tableta de chocolate con la marca de la casa

Table­ta de cho­co­la­te con la mar­ca de la casa

 

© 2020 José María Toro. All rights reser­ved

12 horas por Seattle

 

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The Seattle Great Wheel fren­te a la Bahía de Elliott

Uno de los obje­ti­vos de visi­tar Seattle des­de Van­cou­ver era la bús­que­da, que obi­va­men­te resul­tó infruc­tuo­sa, de los ojos cla­ros y vidrio­sos de la frá­gil, melan­có­li­ca y atri­bu­la­da Dra. Grey (la pro­ta­go­nis­ta de la serie homó­ni­ma de médi­cos situa­da en esta ciu­dad nor­te­ame­ri­ca­na de la cos­ta oes­te). No que­ría tro­pe­zar­me con ella inmer­sa en unos de sus dra­mas habi­tua­les en que se encon­tra­ba en cada capí­tu­lo de su serie, esos momen­tos que la vida se afea y nos ense­ña su peor ros­tro, y a veces con tin­tes dan­tes­cos, de sus capí­tu­los ambien­ta­dos en el hos­pi­tal don­de ejer­cía como doc­to­ra, sino cuan­do Mere­dith se ponía refle­xi­va y tras­cen­den­tal, ya des­po­ja­da de su bata azul, por la noche, en torno a una copa de vino de algún pro­duc­tor local de esta zona del Pací­fi­co Nor­te y se reu­nía con su pan­di­lla de ami­gos para rea­li­zar una catar­sis colec­ti­va. Esos ins­tan­tes que le asal­ta­ban sus dudas acer­ca de la vida y la muer­te, el amor y el des­amor, el pasa­do, el pre­sen­te y el futu­ro mien­tras lle­ga­ba a sus pro­pias con­clu­sio­nes con la voz en off.  Como me recuer­da su per­so­na­je a Andrés Hur­ta­do, el médi­co de la nove­la El Arbol de la Cien­cia de Pío Baro­ja, que tam­bién se cues­tio­na su exis­ten­cia y la de los otros a par­tir de sus cru­das viven­cias dia­rias. El equi­po de guio­nis­tas de la serie y que es final­men­te quien pone los pen­sa­mien­tos en boca de Mere­dith, sin duda ha bebi­do de la mis­ma filo­so­fía de Scho­penhauer con ese pun­to pesi­mis­ta y de angus­tia vital. ¿Será un estig­ma de los gale­nos ese deba­te cons­tan­te? Y con ese pro­pó­si­to ini­cié mi anda­du­ra por las vías prin­ci­pa­les del barrio de Pio­neer Squa­re, sin­tien­do el frío y la hume­dad de las nie­blas matu­ti­nas del mes de julio. Calles con gale­rías de arte, agen­cias de publi­ci­dad y libre­rías de lo más posh alter­nan­do con taber­nas his­tó­ri­cas que le otor­gan carác­ter a esta zona y don­de la fau­na urba­na que la habi­ta es prin­ci­pal­men­te de hips­ters de fren­te des­pe­ja­da, repei­na­dos para atrás y bar­ba pobla­da siguien­do el mis­mo patrón cló­ni­co en la ves­ti­men­ta que el icono lon­di­nen­se de este movi­mien­to Jus­tin O’Shea. Por con­tras­te, en la pla­za prin­ci­pal de esta zona, cada noche para dor­mir se mon­ta un sór­di­do cam­pa­men­to urbano, reu­nien­do a todo un ejér­ci­to de des­he­re­da­dos home­less de la ciu­dad. Es su cara más amar­ga y terri­ble.

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Letre­ro de Public Mar­ket. Pike Pla­ce Mar­ket. Seattle.

 

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Deta­lle de la para­da de Pike Pla­ce Fish. Seattle.

Diri­gien­do mis pasos hacia uno de los focos turís­ti­cos de la ciu­dad esme­ral­da, como se la cono­ce por los fron­do­sos bos­ques que la rodean, me encon­tré con tien­das vario­pin­tas y pin­to­res­cas como la de Old School Pin Ups Un esta­ble­ci­mien­to con la habi­li­dad de trans­for­mar esas cur­vas felli­nia­nas feme­ni­nas, vamos lo que vie­ne sien­do unos kilos de más, en poten­tes y sexys chi­cas pin up, de calen­da­rio (que tiem­blen los del alma­na­que de Pire­lli)  sacan­do a relu­cir toda la sen­sua­li­dad feme­ni­na en pro del aumen­to de la auto­es­ti­ma de esas muje­res que tie­nen la per­ma­nen­te sen­sa­ción de pare­cer invi­si­bles a los ojos de muchos hom­bres. Hacer cola, como un pere­grino poseí­do más, para entrar en el pri­mer Star­bucks del mun­do, crea­do allá por la déca­da de los “70” jus­to delan­te del Pike Pla­ce Mar­ket don­de los famo­sos lan­za­do­res de pes­ca­do hacen alar­de de su bue­na for­ma físi­ca, y siguien­do un curio­so ritual digno de estu­dio de algu­na Uni­ver­si­dad de Antro­po­lo­gía, un robus­to abo­ri­gen, lan­za una escu­rri­di­za pie­za de sal­món de un par de kilos, (voto por­que final­men­te sea dis­ci­pli­na olím­pi­ca por alto gra­do de con­cen­tra­ción que requie­re) has­ta el mos­tra­dor cen­tral mien­tras los ojos curio­sos de los allí asis­ten­tes se que­dan ató­ni­tos ante este espec­tácu­lo y una vez reco­gi­do el sal­món en el otro mos­tra­dor rom­pen a aplau­dir con rabia mien­tras los tra­ba­ja­do­res de la pes­ca­de­ría se dejan foto­gra­fiar son­rien­tes de ore­ja a ore­ja por todos los turis­tas que se les quie­ren acer­car. Atu­nes, rapes, baca­laos, can­gre­jos, ostro­nes, lan­gos­tas,  y otros pes­ca­dos y maris­co com­par­ten secun­da­ria­men­te el géli­do mos­tra­dor de esta sor­pren­den­te pes­ca­de­ría Pike Pla­ce Fish Entre las diver­sas para­das de este atí­pi­co mer­ca­do frag­men­ta­do en dife­ren­tes nive­les de altu­ra hay mos­tra­do­res de fru­tas eco­ló­gi­cas tama­ño XXL como fram­bue­sas, moras y otros fru­tos del bos­que. Las vis­tas a la bahía de Elliot des­de aquí son impa­ga­bles. En el piso infe­rior la míti­ca Pike Bre­wing Com­pany sir­ve bue­nas cer­ve­zas loca­les ade­más de poder dis­fru­tar de una visi­ta comen­ta­da a sus ins­ta­la­cio­nes. Tam­bién es de visi­ta obli­ga­da la afa­ma­da que­se­ría Beecher,s con un amplio sur­ti­do de que­sos y don­de ela­bo­ra el suyo pro­pio in situ tras unos grue­sos cris­ta­les crean­do una atmós­fe­ra higié­ni­ca­men­te asép­ti­ca.

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Lan­za­dor de pes­ca­do jus­to a pun­to de enviar una pie­za de sal­món por los aires. Pike Pla­ce Fish. Seattle

 

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Deta­lle de la para­da de Pike Pla­ce Fish den­tro del mer­ca­do de Seattle.

 

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Sur­ti­do de que­sos nor­te­ame­ri­ca­nos en Beecher,s Pike Pla­ce Mar­ket. Seattle

 

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Para­da de fru­tas en Pike Pla­ce Mar­ket. Seattle

 

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Ramos de flo­res en Pike Pla­ce Mar­ket. Seattle

 

Y cuan­do el día levan­ta dejan­do un cie­lo des­pe­ja­do, rega­lán­do­le a sus ciu­da­da­nos una luz espe­cial y níti­da es el momen­to de coger el mono­rrail ele­va­do que con­du­ce des­de Westla­ke Cen­ter, la zona comer­cial don­de están todas las mar­cas que se repi­ten cló­ni­ca­men­te en todas las ciu­da­des del mun­do mun­dial, has­ta el Seattle Cen­ter para subir a la siem­pre visi­ble, des­de todos los rin­co­nes de la ciu­dad, Spa­ce Need­le y dis­fru­tar de una pano­rá­mi­ca excep­cio­nal des­de sus 148 metros de altu­ra. Toda­vía que­da tiem­po para sen­ti­se como un local cenan­do en Pur­ple Cafe & Wine Bar alre­de­dor del eje cen­tral que es la cir­cu­lar bode­ga de vinos, y des­pués de 12 horas calle­jean­do empren­der via­je de regre­so a Van­cou­ver para atra­ve­sar de vuel­ta la tedio­sa e insu­fri­ble fron­te­ra, con un buen sabor de boca y ganas de vol­ver aun­que qui­zás ya para enton­ces me haya olvi­da­do de la Dra. Grey y me dedi­que a bus­car los ojos sumi­sos y apa­sio­na­dos de Anas­ta­sia Stee­le, para que me haga vibrar con algu­na tórri­da sesión de BDSM que haya apren­di­do con su men­tor Chris­tian Grey. Mien­tras tan­to lle­ga ese momen­to me tomo con una cier­ta nos­tal­gia y melan­co­lía una taza de té que me tra­je de recuer­do para tener un poco más cer­ca esa ciu­dad patria de Bill Gates.

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Té negro a la naran­ja con espe­cias de la mar­ca Stash. Foto gen­ti­le­za de Siba­ri­tés, la empre­sa comer­cia­li­za­do­ra en Espa­ña.

 

Ban­da sono­ra de este post Falling Slowly de Glen Hasard y Mar­ke­ta Irglo­va.

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